Tugas Paper Hortikultura

SARI BUAH PEPAYA

Oleh:
Wasito Wahyu Basuki H 0908 056
Arsella Erstya Nugraheni H 0908 063
Hehmaning Prabasini H 0908 113
Lady Stephanie H 0908 115
Yehuda Angka C H 0908 149
Zus Richana H 0908 152
Herlina Dwi Kristiana H 0908 161


1URUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2011
SARI BUAH PEPAYA

A. Pendahuluan
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian
besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak
dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping
mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih
cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun
demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta
kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa
mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah
oleh pengaruh Iisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan
buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup
juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat
kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar
30 sampai dengan 40 , sedangkan 60 dikonsumsi dalam bentuk segar
dan olahan (Anonim
b
, 2009).
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau
penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua)
macam sari buah, yaitu :
1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang
diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan
penambahan air dan gula pasir.
2. Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan
daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara
pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan
hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum,
tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering diolah
menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji,
mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam,
hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat
tahan selama 3 bulan.
Dalam sari buah masih terdapat sejumlah besar gizi, misalnya
vitamin, bahan mineral, gula, dan pektin dalam serat makanan. Selain itu, sari
buah tidak mengandung selulosa, kemudian sejumlah vitamin yang mudah
teroksidasi dalam buah-buahan telah rusak pada saat proses penghancuran,
hilangnya gizi tertentu dalam buah-buahan (misalnya vitamin) akan
mendatangkan dampak yang tidak menguntungkan bagi gizi keseluruhan,
dengan ditambahnya sejumlah bahan tambahan dalam proses produksi sari
buah pasti akan mempengaruhi kualitas gizi sari buah, dan terakhir, sterilisasi
dengan cara pemanasan juga dapat merusak gizi buah-buahan. Jenis-jenis sari
buah yang beredar di pasar meliputi :
1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10
hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini
jarang terdapat di pasar.
2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan
dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara
pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah
sedikit.
3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula
dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung
gas, kadar sari buahnya juga berlainan
(Sudarmantosastro, 2008).
Pepaya (Carica papaya) merupakan tanaman herbal, yaitu tanaman
dikotil dengan batang utama tunggal, dan berbunga. Sebagian besar kultivar
memiliki bunga majemuk yang muncul di setiap sumbu daun. Buah mulai
tumbuh setelah inisiasi bunga dan penuaan daun dimulai sebelum buah
mencapai kematangan. Ketersediaan karbohidrat diangkut dari daun ke buah,
sehingga menghasilkan buah pepaya yang manis. Cedera pada daun dapat
terjadi karena serangga |misalnya, tungau (Hemitarsonemus latus Banks)|,
penyakit seperti embun tepung (idium caricae F. Noack), virus, dan angin
kencang. Hal ini dapat menyebabkan buah papaya kurang manis, sehingga
tidak memenuhi standar komersial TSS 11,5 (Paull et al., 1997)
Pepaya termasuk tanaman dari keluarga Caricaceae dan genus Carica.
Genus Carica mempunyai sekitar 40 spesies, dan yang dapat dikonsumsi
hanya tujuh spesies, di antaranya Carica papaya. Buah pepaya masak
mengandung vitamin A (600 IU) sebanyak 70 mg/100 g buah. Biasanya buah
pepaya dimakan sebagai buah segar atau sebagai buah campuran jus atau
selai. Pepaya baik untuk dikonsumsi orang yang diet sebab kadar lemaknya
sangat rendah (0,1), dengan kandungan karbohidrat 7-13 dan kalori 35-59
kkal/100 g (Tee et al. dalam Balai Penelitian Tanaman Buah, 2001).
Buah pepaya selama ini dikonsumsi secara langsung, namun seiring
dengan berkembangnya jaman, maka berkembang pula cara konsumsi buah
yang populer di masyarakat, salah satunya adalah dengan mengambil sari
buah tersebut dengan dipisahkan dari ampasnya, atau lebih dikenal dengan
metode fuicer.
Komposisi nutrisi dan vitamin buah dan daun pepaya selengkapnya
disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kandungan Pepaya per 100 gram Bahan
Komposisi
Kandungan (per 100 gr bahan)
Buah Pepaya Daun Pepaya
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
FosIor
Zat Besi
VitaminA
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Kalori
0,50

12,20
23,00
12,00
1,70
365,00
0,04
78,00
86,70
46,00
gr
-
gr
gr
gr
gr
SI
mg
mg
gr
kal
8,00
2,00
11,20
353,00
63,00
0,80
18.250,00
0,15
140,00
75,40
790,00
gr
gr
gr
gr
gr
gr
SI
mg
mg
gr
kal
Sumber: Agribisnis Budidaya Pepaya Dan Papain
http://cianjurkab.go.id/content/static/pdI/pepaya.pdI

Sumber : www.wikipedia.com
Berikut beberapa manIaat buah pepaya untuk kesehatan tubuh kita :
1. Buah pepaya mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral.
Malah kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan
vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B
kompleks dan vitamin E.
2. Buah pepaya mengandung enzim Papain. Enzim ini sangat aktiI dan
memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Mencerna
protein merupakan problem utama yang umumnya dihadapi banyak orang
dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai keterbatasan dalam
mencerna protein yang disebabkan kurangnya pengeluaran asam
hidroklorat di lambung.
3. Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per
kilogram berat buah. Tapi jumlah yang sedikit ini hampir seluruhnya dapat
dicerna dan diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam buah
pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya
sendiri. Daya cerna terhadap protein ini mengingatkan kita untuk lebih
cermat memilih makanan, bahwa makanan yang mengandung protein
tinggi belum tentu bisa bermanIaat bagi tubuh. Yang penting adalah
mudah atau tidaknya protein itu diserap oleh tubuh kita.
4. Enzim papain bisa memecah protein menjadi Arginin. Senyawa Arginin
merupakan salah satu asam amino esensial yang dalam kondisi normal
tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa diperoleh melalui makanan seperti
telur dan ragi.
5. Papain berIungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu
mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat
ditingkatkan.
6. Pepaya juga dapat mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim
Papain mampu memecah serat - serat daging, sehingga daging lebih
mudah dicerna. Tidak heran bila pepaya sering dijadikan bahan
pengempuk daging, terutama untuk pembuatan sate atau masakan semur.
7. Pepaya memiliki siIat antiseptik dan membantu mencegah
perkembangbiakan bakteri yang merugikan di dalam usus. Pepaya
membantu menormalkan pH usus sehingga keadaan Ilora usus pun
menjadi normal.
8. Papain terbentuk di seluruh bagian buah, baik kulit, daging buah, maupun
bijinya. Jadi sebaiknya pepaya dimanIaatkan secara seutuhnya. Malah bagi
mereka yang mengalami masalah pencernaan, disarankan untuk
mengonsumsi buah pepaya beserta bijinya.
9. Buah yang masih mengkal atau separuh matang memiliki kandungan
nutrisi yang lebih tinggi dari buah matang. Namun wanita yang ingin
memiliki anak atau sedang hamil dilarang mengonsumsinya, karena buah
mentah dan mengkal mempunyai eIek menggugurkan kandungan. Karena
eIek yang satu ini, di berbagai negara, seperti Papua Nugini dan Peru,
pepaya digunakan sebagai alat kontrasepsi. Saran untuk wanita hamil, bila
ingin mendapatkan khasiat pepaya, makanlah buah yang sudah matang
saja (Anonim
a
, 2011).
B. Isi
1. Pengertian sari buah
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak
diIermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang
dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk
meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada
dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan
kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis.
Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet.
Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar
tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa
serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau
sentriIugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buah
dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak
dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal
tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen
(Anonim
b
, 2009).
Pada jaringan yang masih relatiI muda dan segar, pada buah mentah,
senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga
Iungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening),
senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan
tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena kemampuannya membentuk
gel.
2. Sari Buah Pepaya
Proses pembuatan sari buah pepaya diawali dengan memilih buah
yang matang, segar dan tidak cacat. Dikupas kulitnya dan dihilangkan
bijinya sampai bersih. Buah pepaya dipotong-potong menjadi bagian yang
lebih kecil dan dihancurkan dengan blender sampai lumat. Ditambah Na-
Benzoat 1000 ppm (1g/ltr), Asam sitrat 0,1, CMC 0,2 (2g/ltr), gula
pasir 13 (130g/ltr). Disaring menggunakan kain saring dan dimasukkan
dalam botol tertutup rapat. Dimasukkan dalam air mendidih selama 30
menit dan dinginkan dengan air yang mengalir.
Penambahan Na-benzoat berIungsi untuk untuk menghambat khamir
dan bakteri dan kurang eIektiI menghambat kapang. Menurut Dirjen POM
(Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomer 235/Men.Kes/Per/VI/79) Natrium
benzoat dapat digunakan sebagai bahan pengawet dalam sari buah dengan
batas maksimum penggunaan 1000 mg/kg (Anonim
c
, 2011).
Pembuatan sari buah pepaya:


























(Margono dkk., 2000)
Biji Pepaya
Ditambah Na-Benzoat 1000 ppm
(1g/ltr), Asam sitrat 0,1, CMC 0,2
(2g/ltr), gula pasir 13 (130g/ltr)
Dihancurkan
Disaring
Diangkat
Dimasukkan dalam botol dan ditutup
rapat
Botol direbus dalam air mendidih
(30 menit)

Sari buah pepaya

Sari Buah
Pepaya Segar
Dipotong-potong
Kupas dan Buang Bijinya
. Penutup
Kesimpulan yang diperoleh dari paper 'Sari Buah Pepaya adalah
sebagai berikut :
1. Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari
Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini
menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk
diambil buahnya.
2. Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak diIermentasi,
diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih
segar.
3. Proses pembuatan sari buah pepaya antara lain
a. Buah segar dikupas dan bijinya dihilangkan
b. Penghancuran.
c. Penambahan Na-benzoat 1000 ppm, As. Sitrat 0,1 , CMC 0,2 dan
gula pasir 13
d. Penyaringan
e. Pengemasan dalam botol
I. Perebusan dan pendinginan














DAFTAR PUSTAKA

Anonim
a
. 2011. !epaya. http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya. Diakses pada
tanggal 24 september 2011.
Anonim
b
. 2009. !embuatan Minuman Sari Buah.
http://topagriculture.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 september
2011.
Anonim
c
. 2011. Natrium benzoat.
http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-
Iruit-juice/. Diakses pada tanggal 21 September 2011.
Balai Penelitian Tanaman Buah. 2001. Laporan Hasil !enelitian. Balai Penelitian
Tanaman Buah, Solok.
Margono, Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. Buku !anduan Teknologi !angan.
PDII-LIPI. Jakarta.
Sudarmantosastro. 2008. Sari Buah Jernih Clear Fruit Juice.
http://sudarmantosastro.wordpress.com. Diakses pada tanggal 24
september 2011.
Pratimasari, Diah. Ufi Aktivitas !enangkap Radikal Buah Carica !apaya L.
Dengan Metode Dpph Dan !enetapan Kadar Fenolik Serta Flavonoid
Totalnya. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta.