1

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN

I.
II.

Nama

: Ummu Fithanah

NIM

: 03031281320011

Shift / Kelompok

: Kamis Siang / 5 (Lima)

JUDUL PERCOBAAN
TUJUAN PERCOBAAN

: Cuka Apel

1. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan cuka apel.

2. Mempelajari volume starter dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik
cuka apel.
3. Mengetahui manfaat dari kandungan nutrisi pada cuka apel.
III. DASAR TEORI
Cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada
dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis
dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah
Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis. Cuka apel merupakan
sumber serat larut paling baik, bebas kolesterol dan lemak, serta mengandung
natrium. Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol jahat penyumbat
pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL).
III.1. Fermentasi
Secara sederhana, fermentasi adalah proses penguraian zat kompleks
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Sejarah fermentasi sangat tua. Proses
fermentasi yang digunakan dalam pembuatan minuman seperti bir dan anggur
diperkirakan telah dimulai pada tahun 7000 SM. Fermentasi kemudian juga
digunakan untuk membuat berbagai produk susu seperti dadih dan keju. Ilmu
yang mempelajari fermentasi dikenal sebagai zymology. Louis Pasteur adalah
zymologist pertama yang dikenal melakukan penelitian tentang ragi dan proses
fermentasi. Dalam biologi, fermentasi merupakan proses konversi gula menjadi
asam atau alkohol dengan bantuan bakteri atau ragi. Bakteri membantu konversi
gula menjadi asam, sedangkan ragi umum digunakan untuk produksi alkohol.

Fermentasi berlangsung dalam kondisi anaerobik atau tanpa adanya oksigen.

Proses ini awalnya menyerupai proses glikolisis. Pada langkah pertama glikolisis,
glukosa dipecah menjadi asam piruvat, ATP, dan NADH. Selanjutnya, NADH
kembali teroksidasi menghasilkan CO2 dan produk akhir yang berupa alkohol
atau asam, tergantung pada organisme yang melakukan proses fermentasi.
Organisme tertentu melakukan fermentasi untuk mendapatkan energi yang mereka
butuhkan untuk melakukan proses kehidupan mereka. (Sebagian besar organisme
memperoleh energi untuk proses ini melalui respirasi aerobik, dengan adanya
oksigen bebas. Berbagai mikroorganisme, termasuk ragi dan jamur dan bakteri
tertentu, memperoleh energi melalui fermentasi. Banyak proses fermentasi
menghasilkan produk yang penting dalam kedokteran, persiapan makanan, dan
bidang lainnya. Fermentasi digunakan dalam berbagai cara dalam kehidupan kita
sehari-hari kehidupan. Sebagai contoh, fermentasi telah digunakan sejak zaman
kuno dalam produksi pewarna indigo, yang membuat warna biru yang indah, dan
kalium nitrat, yang merupakan komponen utama dari mesiu hitam.
Pengetahuan tentang fermentasi telah diwariskan untuk industri fermentasi
masa kini, di mana ia digunakan dalam proses seperti produksi produk farmasi
dan pemurnian air limbah dan limbah material, dan penelitian sedang dilakukan
pada aplikasi lebih lanjut. Namun, jenis fermentasi yang kita paling akrab adalah
yang digunakan pada produksi makanan. Fermentasi alkohol digunakan untuk
membuat minuman seperti sake dan anggur, dan fermentasi asam laktat digunakan
untuk membuat yogurt dan keju. Ada berbagai macam makanan fermentasi di
seluruh dunia. Produk tertentu yang dihasilkan dari fermentasi ditentukan menurut
jenis mikroorganisme yang menjalankan proses dan substansi di mana fermentasi
terjadi. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta
perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi
optimal. Sebagai contoh, anggur adalah produk dari fermentasi ragi dalam jus
buah, sementara bir merupakan produk fermentasi ragi dalam biji-bijian.
Antibiotik (obat yang digunakan untuk melawan penyakit menular) yang
diperoleh dari keduanya bakteri dan fermentasi jamur. Fermentasi oleh berbagai
mikroorganisme digunakan untuk memproduksi zat yang disebut enzim, yang

digunakan dalam berbagai proses medis dan industri untuk mempercepat reaksi
kimia. Cuka dan keju adalah produk fermentasi bakteri. Fermentasi ragi
digunakan untuk membuat roti beragi.
III.1.1. Manfaat Fermentasi
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses
pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah:
1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
III.1.2. Tahapan Proses Fermentasi
1. Formulasi medium yang akan digunakan untuk

menumbuhkan

mikroorganisme, baik pada Enrichment (pengkayaan) maupun pada Proses

Produksi
2. Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk menginokulasi
pada tahap produksi
4. Optimasi produksi pada tahap Fermentasi produk dengan kondisi
Optimum
5. Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi atau pemurnian produk
6. Pembuangan effluen (limbah medium) yang dihasilkan selama produksi
III.2. Apel
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Orang mulai
pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak
daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam
bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus
sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel
hutan/apel liar). Jenis jenis apel antara lain:
1. Apel Granny Smith
Apel ini berasal dari daratan Australia yang beriklim subtropis. Namun,
apel ini juga dapat tumbuh baik di Batu, Malang, Jawa Timur. Buahnya

berbentuk bulat dengan pangkal dan ujung buah berlekuk dangkal. Kulit buah
yang telah matang berwarna hijau kekuningan dan dihiasi dengan bintik-bintik
berwarna putih. Pada bagian pangkalnya warna kulit ini bercampur dengan
warna cokelat kemerahan. Daging buahnya berwarna putih dengan tekstur
halus dan agak keras. Apel yang rasanya manis segar dengan aroma yang
tajam ini memiliki kandungan air yang banyak.
2. Apel Rome Beauty
Apel ini disebut juga apel hijau atau apel Australia. Ciri khasnya terletak
pada warna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun sudah masak.
Buahnya berbentuk agak bulat dengan lekukan di bagian ujung relatif dalam.
Berat rata-rata tiap buah sekitar 175 g. Daging buah keras, bertekstur halus,
dan beraroma kuat dengan warna putih. Rasanya segar sedikit asam. Tanaman
yang umurnya sudah mencapai tujuh tahun produksinya dapat mencapai 30-40
kg per pohon per musim.
3. Apel Gala
Di Indonesia kultivar ini dijual dengan nama apel lengkeng Prancis. Apel
ini pertama kali ditemukan di New Zealand pada tahun 1934 oleh J.H. Kidd
dari Greytown. Gala hasil silangan antara kidd's orange red dengan golden
delicious. Seleksi berlangsung sampai tahun 1939. Pada tahun 1960 kultivar
itu mulai dikenal orang, meskipun nama gala baru dibuat pada tahun 1965.
Ukuran buah apel gala 61 x 58 mm. Bentuknya oblong conical. Kulitnya hijau
kemerahan dengan semburat kuning. Daging buahnya berwarna putih.
Buahnya keras, tetapi teksturnya lembut dan berair banyak. Dibandingkan red
delicious, gala terasa sedikit lebih asam. Turunan dari apel gala sudah banyak.
Contohnya imperial gala, regal prince gala, regal queen gala, galaxy gala,
scarlet gala, gala go red, dan royal gala.
4. Apel Manalagi
Apel ini disukai karena rasa daging buahnya manis walaupun belum
matang dan aromanya kuat. Teksturnya agak liat dan kurang kandungan
airnya. Warna daging buahnya putih kekuningan. Buahnya berbentuk agak
bulat dengan ujung dan pangkal berlekuk dangkal. Diameter buah antara 4-7

cm dan berat 75-160 g per buah. Kulit buah berwarna hijau muda kekuningan
saat matang. Produksi rata-rata per pohon 75 kg.
Buah apel dapat dimakan mentah secara langsung atau melalui berbagai
hidangan seperti salad buah dan custard. Jus apel juga minuman umum di seluruh
dunia. Beberapa kegunaan buah apel bagi kesehatan dan pengobatan:
1. Pencernaan: buah apel yang kaya serat membantu dalam pencernaan.
Konsumsi apel secara teratur memastikan gerakan usus halus dan
membantu dalam mencegah consitipation dan gangguan perut.
2. Anemia: buah apel berguna dalam treting anemia. Anemia adalah
kekurangan hemoglobin dalam darah yang dapat ditingkatkan dengan
asupan zat besi makanan yang kaya seperti apel.
3. Kelemahan: buah apel dikenal untuk menghilangkan kelemahan dan
menambah kekuatan dan vitalitas orang-orang lemah. Oleh karena itu,
sering diberikan kepada pasien untuk membantu mereka cepat sembuh dari
penyakit mereka. Jika ingin mendapatkan berat badan, apel harus menjadi
bagian

dari

diet

sehari-hari.

Hal

ini

juga

membantu

dalam

mendetoksifikasi tubuh dan meningkatkan kesehatan secara keseluruhan.

4. Perawatan gigi: makan apel membantu dalam membersihkan gigi dan gusi.
Ini mengurangi kejadian gigi berlubang pada gigi. Ketika makan apel,
serat di dalam apel membersihkan gigi, sedangkan sifat antivirus buah
menjaga bakteri dan virus pergi.
5. Penyakit jantung: buah apel menurunkan tingkat kolesterol dan karena itu
bermanfaat bagi jantung.
6. Rematik: pasien yang menderita rematik bisa mengkonsumsi apel yang
sangat berguna dalam proses penyembuhan.
7. Gangguan mata: buah apel diyakini membuat mata yang kuat dan
meningkatkan penglihatan yang bagus. Hal ini juga membantu dalam
mengobati rabun senja.
8. Perawatan kulit: menyisipkan apel dan madu atau apel dan susu bila
diterapkan pada peningkatan kulit bersinar dan sehat.
9. Membantu dalam mengobati asam urat, dan disentri. Penelitian terbaru
juga mengungkapkan bahwa apel memiliki bahan kimia seperti flavonoid
dan polifenol yang dapat membantu melawan kanker.

Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di
Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan,
khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatan Cuka apel, buah
apel yang dipakai dalam pembuatannya adalah jenis Apel hijau malang (manalagi)
nama latinnya Malus sylvestris mill yang berasal dari Australia dan dan kini
sedang dikembangkan di Indonesia. Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan
sepat untuk dimakan segar tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka.
III.3.

Cuka Apel
Cuka apel merupakan sejenis senyawa ataupun larutan yang dihasilkan

dari sari apel yang kemudian difermentasikan menggunakan sejenis ragi. Namun,
agar apel tersebut menghasilkan hasil sari ekstrak yang banyak dan juga bagus,
ada beberapa syarat yang harus dimiliki apel tersebut. Terutama kandungan zat-zat
yang terdapat di dalamnya. Ada beberapa syarat kandungan yang harus dimiliki
apel tersebut agar menghasilkan sari cuka apel yang berkualitas tinggi dan bagus.
Selain,tampilan luar dari pada apel yang harus segar, bersih, dan tampak mulus.
Ada beberapa syarat lain, yaitu :
1. Kandungan Pektin
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin
mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.
Senyawa ini disebut sebagai Asam pektinat atau Pektin. Asam pektinat ini
bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang
terjadi pada pembuatan selai. Pada Asam pektat, gugus karboksil Asam
galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam
jaringan tanaman terdapat sebagai Kalsium (Ca) atau Magnesium pektat.
Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat.
Dalam bentuk garam, Pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan
asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah Asam pektinat yang
sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan
metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua.

Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula)
dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok.
2. Kandungan glukosa
Glukosa, suatu gula Monosakarida, adalah salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan.
Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.
Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga Dekstrosa, terutama pada industri
pangan.

Gambar 3.1. proyeksi Haworth struktur glukosa (-D-glukopiranosa)

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah Heksosa, Monosakarida yang

mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung
gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang
disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam.
Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan
hidrogen kecuali atom ke limanya, yang terikat pada atom karbon ke enam di
luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam
kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026%
pada pH 7. Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana
dalam biologi. Glukosa tidak seperti fruktosa, begitu banyak digunakan.
Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga
akan mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif.
3. Kandungan vitamin dan mineral
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul
kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang
tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu
tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi
oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat
bertumbuh dan berkembang secara normal. Secara garis besar, vitamin dapat

dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar, yaitu vitamin yang larut dalam air
dan vitamin yang larut dalam lemak. Hanya terdapat 2 vitamin yang larut
dalam air, yaitu B dan C, sedangkan vitamin lainnya, yaitu vitamin A, D, E,
dan K bersifat larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam lemak akan
disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan di dalam hati. Berbeda
dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin yang larut dalam air
hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang
bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin
yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian
tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang tubuh
bersama urin. Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin
larut air secara terus-menerus. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut
antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat).
Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah
Piruvat. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun
biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya ada zatzat campuran yang masih terkandung didalamnya.
Cuka apel merupakan salah satu alternatif pemanfaatan buah apel. Cuka
apel atau apple cider vinegar ini sudah lama digunakan untuk mengatasi berbagai
masalah kesehatan. Ada 2 jenis cuka apel, yaitu cuka apel yang terbuat dari
fermentasi sari apel dan cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider).
Cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol dengan kadar alkohol sebanyak
5,85%.
Empat hal ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi dalam sebuah cuka
apel, yaitu :
1.

Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel

benar-benar terbuat dari buah apel murni yang matang pohon. Kematangan

apel ini sangat berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka
apel itu sendiri. Jadi jika Anda beroleh cuka apel yang bening, itu berarti
kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir tidak
ada.
2.

Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape.

Menunjukkan proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih
35 hari. Jika Anda menemui cuka apel yang berbau pecing, agak busuk
atau aroma apelnya kurang terasa, itu berarti proses fermentasi yang terjadi
kurang sempurna.

3.

Harus memiliki endapan " mother " dibawah botol. Endapan atau
"mother" ini mutlak harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel.
Disinilah banyak terkandung unsur sehat yang sangat bermanfaat untuk
menggempur berbagai penyakit. Jika endapan ini tidak ada, maka cuka
apel ini pantas dipertanyakan.

4.

Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Jadi, cara

minumnya harus diencerkan dulu dengan air matang. Cuka apel yang siap
saji boleh dikonsumsi, tapi tentu berbeda manfaatnya dengan yang murni.

III.3.1. Manfaat Cuka Apel

Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah
asam amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium, vitamin dan beta karoten,
zat asam serta enzim dan pektin. Komponen cuka apel kaya serat dan
mengandung potasium yang berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium
(sodium dalam tubuh). Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan,
seperti beta karoten (sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti
estrogen

untuk

mencegah

hilangnya

mineral

dari

tulang,

membantu

pendayagunaan vitamin D), kalsium (menjaga tulang dan gigi tetap kuat dan
sehat, membantu mengatur kerja jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan
makanan), zat besi (memainkan peran di dalam sistem kekebalan tubuh dan
penting untuk kemampuan mengingat), magabesa (penting untuk menjaga tingkat
kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel membantu

10

menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel
dapat membantu pencernaan.
Cara Memilih atau membeli cuka apel sangat penting karena cuka apel
yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi
kesehatan. Hal ini karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari
limbah pabrik coctail yang diolah menjadi cuka apel. Cuka apel yang baik
biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, cuka
apel yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah :
1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit dan daging buah).
2. Berbau tajam khas cuka apel, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim
pencernaan.
3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung probiotik aktif).
4. Alami dan tanpa zat tambahan seperti garam atau pengawet lainnya.
Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel
juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel),
membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses
fermentasi maka cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu
menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan
ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi.
Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat
membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk
didalam tubuh sehingga cuka apel sangat efektif untuk diet.
Apple Cider, Applesauce dan Apple Pie merupakan minuman khas orang
Amerika Serikat dimana minuman ini cocok dimimun panas ataupun dingin.
Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa jenis buah apel dalam dua
tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai
untuk membuat sampanye menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira
5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya
muncul sempurna.
Kadang Cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai
resep. Kalau tetap ingin menjadi Cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat
pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka,

11

biarkan saja Cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan
merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai
untuk pengawetan makanan atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.
Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah
yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka
apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan
memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat
digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat,
saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan.
Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket.
Cuka jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain.
Cuka ini mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta
karotin, potassium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses
fermentasi. Kandungan Potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan
organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam
tubuh. Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan
tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot
sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnesium adalah
komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung.
Tingkat Potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah
sementara makanan yang kaya Potassium membantu mencegah penyakit yang
diakibatkan faktor usia. Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam
hydrochloric yang membantu pencernaan. Walaupun aroma dan rasanya asam,
cuka apel tidak meningkatkan keasaman tubuh dengan catatan, produk harus
dibuat secara organik dan diambil dari apel yang ditanam secara organik pula
(tidak menggunakan pupuk dan pembasmi hama kimiawi). Produk cuka apel
organik sudah dibuktikan aman dan efektif termasuk digunakan untuk anak-anak.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa sehingga baik

12

untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang

dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat
atau larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi atau volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam.
Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka
apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk
lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam
tidak selalu rasanya asam. Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat
menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan
metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi
(malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas
(kegemukan). Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan
daging, cuka apel sudah lama digunakan orang untuk membuat berbagai ramuan
tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut, mengobati
jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel, Kelp atau
Kombu (jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), Lesitin, dan vitamin B6
sudah digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat badan.
Orang terdahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herbal atau
minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena
mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah
dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit. Antiseptik untuk mencegah
penyebaran bakteri, virus atau jamur yang dapat memicu infeksi dan mengandung
zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada permukaan
kulit dan mencegah kulit kering. Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia
Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama
ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya
adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom
dari Malus sylvestris (apel hutan atau apel liar).

13

Apel (Malus sylvetris Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis.
Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging
putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel
dikonsumsi dalam keadaan segar. Apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai
tinggi, contohnya : selai, dodol, cuka, saus apel dan sebagainya. Dari spesies
Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciriciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan diantaranya adalah
Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli / Lali jiwo. Apel
merupakan bahan baku utama pada praktikum ini. Bahan ini selain mudah didapat
dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat banyak. Buah ini efektif
membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pektin dan sorbitol (zat
pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker.
Kandungan Potassium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang. Selain
itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada
tubuh sehingga memperlancar buang air besar. Apel yang digunakan untuk jus
sebaiknya tidak di kupas supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun,
anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang
mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit
ikut terbuang. Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satusatunya yang mengandung mother dan probiotik aktif.
Pada tahun 1978, Konowalchuck mempublikasikan artikel berjudul
''Antiviral Effect of Apple Beverages''. Ia menulis sari buah apel sangat baik
diminum untuk melawan berbagai serangan infeksi virus. Dalam buku lain,
''Natural Remedies'', dosis apel yang bisa melindungi tubuh dari virus adalah tiga
kali sehari satu buah atau segelas jus apel. Penelitian lain mengungkapkan, apel
kaya akan serat, fitokimia dan flavonoid. Bahkan menurut Institut Kanker
Nasional Amerika

Serikat, apel paling banyak

mengandung

flavonoid

dibandingkan dengan buah-buahan lain. Zat ini menurut laporan tersebut mampu
menurunkan risiko terkena penyakit kanker paru-paru sampai 50%. Fakta ini
didukung sebuah penelitian lain di Welsh, Inggris yang menunjukkan konsumsi
buah apel secara teratur akan membuat paru-paru berfungsi lebih baik.

14

Selain itu ada kabar baik untuk kaum pria. Hasil penelitian Mayo Clinic,
Rochester di Amerika Serikat yang dimuat dalam jurnal Carcinogenesis pada
tahun 2001 membuktikan kuersetin (quacertin), sejenis flavonoid yang
terkandung dalam apel dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker
prostat. Kuersetin adalah salah satu zat aktif kelas flavonoid yang secara biologis
amat kuat. Bila vitamin C memiliki aktivitas antioksidan 1, maka kuersetin
memiliki aktivitas antioksidan 4,7. Fitokimia didalam apel dapat berfungsi
sebagai antioksidan yang melawan kolesterol jahat (Low Density Lipoprotein)
yang potensial menyumbat pembuluh darah. Antioksidan ini dapat mencegah
kerusakan sel-sel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan
akan meningkatkan kolesterol baik (High Density Lipoprotein) yang bermanfaat
untuk mencegah penyakit jantung, pembuluh darah dan stroke.
Secara spesifik pada sebuah penelitian awal terbukti dalam apel ditemukan
asam D-glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol. Jenis asam ini
mampu mengurangi kolesterol jahat hingga 35%. Penelitian di Cornell University,
Amerika Serikat membuktikan zat fitokimia yang terdapat pada apel bermanfaat
menghambat pertumbuhan sel kanker usus sebesar 43%. Fitokimia lain pada apel
yang memiliki aktivitas antikanker adalah asam elagat, asam kafeat, asam
klorogenat dan glutathione. Asam elagat berperan sebagai obat antikanker
generasi baru dengan aksi utama melindungi kromosom dari kerusakan dan
menghambat aksi dari banyak karsinogen (bahan pencetus kanker), seperti asap
rokok (dikenal secara kolektif sebagai polycylic aromatic hydrocarbons dan
bahan-bahan kimia beracun seperti benzopyrene). Glutation adalah bahan
antikanker yang menangkal efek racun dari logam berat, seperti timah hitam. Zat
tersebut juga dapat mengeliminasi pestisida dan bahan pelarut.
III.3.2. Sejarah Cuka Apel di Indonesia
Berdasarkan legenda di kawasan pegunungan Kaukasia, di perbatasan
antara daratan Asia dan Eropa sebelah tenggara Rusia, konon ribuan tahun yang
lalu Nabi Muhammad yang pertama kali memberikan sebuah biji (berisi bakteri
baik kelompok Lactobacillus sp) kepada orang-orang setempat dan mengajari cara
membuat minuman asam yang mengandung polisakarida larut air yang dihasilkan

15

oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam meningkatkan pembentukan sistem
imun dalam tubuh sehingga masyarakat tersebut memiliki kondisi tubuh yang kuat
dan sehat serta hampir tidak pernah menderita berbagai macam penyakit.
Tercatat dalam sejarah, pada tahun 907, Elie Metchinkoff ilmuan Rusia
peraih Nobel menyampaikan hipotesisnya tentang manfaat minuman fermentasi
(dari susu yang diasamkan) bagi bangsa Bulgaria yang biasa mengkonsumsi
minuman tersebut mempunyai dampak umur panjang dan selalu dalam kondisi
sehat, sedikit sekali yang terserang penyakit. Perkembangan berikutnya sekitar
abad VII, dalam literatur Kekaisaran Romawi pernah mencatat bahwa Yulius
Caesar mengintruksikan kepada para prajurit Romawi untuk secara teratur
mengkonsumsi minuman asam (cuka dari buah apel) untuk menjaga ketahanan
tubuh prajuritnya. Begitu pula di Amerika, sekitar abad XVIII tercatat nama
Presiden Amerika kedua John Adams sebagai pengkonsumsi teratur cuka apel
memiliki kesehatan tubuh yang terjaga sehingga terhindar dari serangan penyakit
sampai beliau wafat di usia 91 tahun. Sekitar awal tahun 1990, cuka apel mulai
beredar dipasaran Indonesia sebagai produk impor.
Umumnya bahan baku cuka apel tersebut terbuat dari buah apel New
Zeland, Whosington dan Red Delicious. Diperkirakan sekitar tahun 1998, di
Indonesia mulai muncul beberapa merk cuka apel yang diproduksi menggunakan
bahan baku domestik (buah apel Malang Jawa Timur). Berbicara tentang cuka
apel di Indonesia tidak terlepas dari peran besar Miftahus Sadiyah, S.TP selaku
penemu formulasi cuka apel yang kemudian diproduksi oleh PT. Hemarco Perkasa
Utama sejak tahun 2001. Dibawah bimbingan Bapak Eddy Susanto Sutikno
selaku Kepala divisi Produksi PT. Hemarco Perkasa Utama proses produksi
berjalan dengan baik dan lancar sehingga menjadikan produk cuka apel yang
diminati konsumen. Dengan kualitas produk yang baik tersebut membawa berkah
bagi kejayaan PT. Hemarco Perkasa Utama sebagai industri yang mampu
mempopulerkan cuka apel diseluruh penjuru Indonesia. Kepopuleran nama cuka
apel yang diproduksi oleh PT. Hemarco Perkasa Utama tidak terlepas dari kerja
bapak Eddy Susanto Sutikno terutama diwilayah Jawa Tengah, Jawa Barat,
Sumatera dan Sulawesi.

16

IV. ALAT DAN BAHAN

IV.1. Alat
5.
Pisau
6.
Hotplate
7.
Panci
8.
Kain saring
9. Baskom
10. Talenan
IV.2. Bahan
1.
2.
3.
4.
V.

Apel kg
Gula 250 gr
Air 1 liter
Yeast (ragi)

PROSEDUR PERCOBAAN
1.
2.

Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.

Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.

17

3.

Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit

4.

agar aroma buah apel keluar.

Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan

5.

kedalam botol.
Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.
Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alcohol.

VI. HASIL PENGAMATAN

18

VII. PEMBAHASAN

19

20

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1.
1.

Kesimpulan
Dalam pembuatan cuka apel terjadi dua tahap proses fermentasi yaitu
fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat.

2.

Pada fermentasi alkohol, gula diubah menjadi etanol oleh aktivitas ragi
sedangkan pada fermentasi asam asetat, mikroorganisme mengoksidasi
etanol menjadi asam asetat.

3.

Jumlah ragi yang diberikan akan mempengaruhi kualitas asam asetat yang
terbentuk.

4.

kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah asam
amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium, vitamin dan beta karoten,
zat asam serta enzim dan pektin yang baik bagi kesehatan tubuh.

8.2.
1.

Saran
Pengamatan pada percobaan pembuatan cuka apel ini sebaiknya dilakukan
selama 1 sampai 2 minggu karena bila diamati hanya selama kurang-lebih
6 hari dirasa belum cukup untuk terjadinya fermentasi yang diinginkan.
Sehingga hasil yang didapat tidak maksimal.

2.

Sebelum meletakkan sari apel yang akan difermentasi ke botol, sebaiknya

botol tersebut disterilkan terlebih dahulu agar terbebas dari bakteri.

21

3.

Lebih menjaga kebersihan baik alat, bahan, dan juga praktikan agar tidak
terjadi kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.

4.

Sebaiknya sebelum praktikum dimulai harus benar-benar disesuaikan

antara berat apel dengan volume baker gelas yang ada pada saat praktikum
sehingga tidak berlebihan ataupun kekurangan.

DAFTAR PUSTAKA
Fungsi. 2015. Fermentasi. (Online) http://fungsi.web.id/2015/06/pengertianfermentasi.html (Diakses pada tanggal 14 Februari 2016)
Prawirahartono, S. 1991. Pelajaran SMA Biologi. Erlangga: Jakarta.
Ratna

Djuita.

1990.

Penuntun

praktikum

Mikrobiologi.

Laboratorium

Cuka

Apel.(Online)

Mikrobiologi : Fakultas Teknik Unsri.

Safitri

Agita.2012.Pembuatan

http://agitas.blogspot.co.id/2012/04/laporan-praktikum-pembuatan-cukaapel_23.html (Diakses pada tanggal 14 Februari 2016)

Sucitro

Ade.2015.Cuka

Apel

dan

Pembuatan

Cuka

Apel.

(Online).http://rumahedukasi.blogspot.co.id/2015/03/cuka-apel-danpembuatan-cuka-apel.html
Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Erlangga,Jakarta.
Desroiser,Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga (terj : Muchji,
M) UI- Press Jakarta.
Furia. 1980. Bahan Tambahan Pangan. Cetakan I. Trubus Agriwidya. Ungaran
Kumalaningsih., S. 2002. Teknologi Pangan. Jawa Pos Surabaya.
Nazaruddin dan Fauziah,M.1996.Buah Komersial.Penebar Swadaya.Jakarta.

22

Pantastico.1989.Fisiologi Pasca Panen,Penaganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan

dan sayur sayuran Tropika dan Subtropika.Diterjemahkan oleh
Kamaryani.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Rianto.2005.Personal Commonication..
Susanto T,dan Nyoman Sucipta.1994.Teknologi Pengemasan Bahan Makanan
CV.Family.Blitar.
Susanto,T.1997.Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya.Malang.
Satuhu,S.1996.Penanganan Dan Pengelolaan Buah.Penebar Swadaya.Jakarta.
Soelarso,R Bambang 1997.Budidaya Apel.Kanisius.Yogyakarta.
Suharjo. L.J. 1989. Pangan dan Gizi Pertanian. (Terjemahan) UI.Press. Jakarta.
Soesarsono,W.1976.Penyimpanan
Buah-Buahan,Sayur-sayuran
Bungaan.Departemen Teknologi Hasil Pertanian.IPB.Bogor
Winarno.F.G. 1989.Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Dan

Bunga