LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Janu Hadi
NIM : 03031181419058
Shift/Kelompok : Senin Pagi/5

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui apa itu cuka apel.
2. Mengetahui ciri-ciri apel yang baik untuk pembuatan cuka apel.
3. Mengetahui perbedaan utama cuka apel dengan cuka yang lainnya.

III. DASAR TEORI

3.1. Buah Apel

Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin c, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam apel efektif
memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh. Pembuatan cuka apel merupakan
usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel
sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organic dapat dgunakan sebagai cuka meja
atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang
digunakan dalam pengalengan ikan. Cuka apel bisa dibuat untuk mengurangi
jumlah stok apel saat panen yang berlebih apel, sehingga tidak akan ada
kelebihan apel yang nantinya akan membusuk.
Pembuatan cuka apel tergolong mudah sehingga dapat dibuat sebagai
industri rumahan. Bahan yang disiapkan hanya apel gula dan air untuk
merendamnya. Pada manusia, kekurangan oksigen sering terjadi pada atlet-atlet
yang berlari jarak jauh dengan kencang. Atlet tersebut membutuhkan kadar
oksigen yang lebih banyak daripada yang diambil dari pernafasan. Dengan

1
 2

kurangnya oksigen dalam tubuh, maka proses pembongkaran zat dilakukan

dengan cara anaerob, yang disebut dengan fermentasi. Fermentasi tidak harus
selalu dalam keadaan anaerob. Beberapa jenis mikroorganisme mampu melakukan
fermentasi dalam keadaan aerob, misalnya pada fermentasi asam cuka. Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Fermentasi pada awalnya hanya menunjukkan pada suatu peristiwa alami pada
pembuatan anggur yang menghasilkan buih (ferment berarti buih). Beberapa ahli
mendefinisikan kata fermentasi dengan pengertian yang berbeda. Ferdiaz
mendefinisikan fermentasi sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat yang
dapat dipecah dalam fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam
amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu.
Satiawihardja mendefinisikan fermentasi dengan suatu proses dimana komponen-
komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun
metabolisme mikroba. Pengertian itu mencakup fermentasi aerob dan anaerob.
Namun secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat
dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Pada kebanyakan tumbuhan dan hewan respirasi yang berlangsung adalah
respirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat pada
sesuatu hal, maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses
fermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya
adalah respirasi anaerobik. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal, dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
 3

menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Fermentasi mempunyai beberapa fungsi

atau kegunaan antara lain, fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang
berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan, merupakan suatu
cara untuk menghilangkan zat anti nutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu
bahan makanan, menyelamatkan makanan dari barbagai masalah makanan,
penganekaragaman pangan, memperpanjang masa penyimpanan, meminimalkan
kerugian, dan menambah gizi pada makanan. Tujuan fermentasi secara khusus dan
spesifik adalah mengendalikan pertumbuhan mikrobia, mempertahankan gizi yang
dikehendaki, dan menciptakan kondisi kurang memadai untuk mikrobia
kontaminan agar tidak merusak hasil fermentasi yang diinginkan. Fermentasi
diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba
sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk
fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan) yang tidak diperlukan. Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP
dari fermentasi menjadi kurang efisien dibandingkan oxidative phosphorylation,
di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36
ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Glikolisis aerobik adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk
memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.
Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata)
menggunakan glikolisis anaerobik yang lebih cepat tetapi kurang efisisen untuk
menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATPnya 100 kali lebih cepat
daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu
dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan
dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks jika oksigen
yang tersedia sedikit.
 4

Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu

menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi
adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan
energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia
diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya
sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Proses metabolisme minyak kelapa di
dalam tubuh adalah sebagai berikut: karena rantai asam lemaknya pendek, maka
minyak kelapa dengan mudah dicerna oleh enzim lipase tanpa memerlukan
bantuan asam empedu. Rantai karbon minyak kelapa dengan mudah diabsorbsi
intestin dan masuk ke dalam aliran darah dengan hanya terikat pada albumin agar
dapat larut. Setelah itu menuju ke hati untuk dimetabolisir sehingga menjadi lebih
baik lagi untuk keperluan selanjutnya.
Proses metabolisme ini bebas dari insulin sehingga dapat menghasilkan
energi dengan cepat dalam semua kondisi fisiologis tubuh. Apel (malus sylvetris
mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit
kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan, segar
serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam
keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi
contohnya: selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya
jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain:
1. Provitamin A, vitamin B dan vitamin C
2. Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium)
3. Zat anti kanker
4. Pektin
Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain:
1. Menurunkan kadar kolesterol
2. Menurunkan tekanan darah
3. Menstabilkan gula darah
4. Membunuh virus infeksi
5. Melancarkan pencernaan
6. Merawat kulit, rambut dan kuku
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau. Apel yang
digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas, supaya zat gizi didalamnya tidak
ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih
 5

dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang
menempel pada kulit ikut terbuang. Buah Apel sangat efektif membunuh virus.
Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pectin dan sorbitol di dalamnya dapat
menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam apel
efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang
air besar sehingga sehat untuk kesehatan.
Proses pengolahan apel menjadi beberapa produk makanan atau minuman
dapat meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat didalamnya, terutama enzim
dan bahkan dapat memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan. Cuka
apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka
berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan
melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim
dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat
penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam
urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag,
masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan
sebagainya.

3.2. Cara Memilih Cuka Apel

Cara memilih atau membeli cuka apel adalah cuka apel yang ada dipasaran
tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada
yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik coctail yang
diolah menjadi CA. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari
bahan kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti
sukrosa dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol
dan fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama
yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat
secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada
umumnya disebut cuka atau vinegar saja. Fermentasi asam cuka merupakan suatu
contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob, fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
 6

Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob karena perbedaan keduanya.
Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif,
yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan
produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini
dilakukan oleh bakteri dari genus acetobacter dan glucobacter. Kondisi respirasi
oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu
aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan
faktor penghambat bagi, mikroorganisme selain Acetobacter acetii. Mekanisme
fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat,
masing-masing ada kelebihan.
Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku
akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O 2 yang berlangsung secara
anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat,
dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat. Setelah
terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi
fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbulkan
kerusakan. Pada cuka apel, apel merupakan salah satu buah yang paling
menyehatkan karena mengandung zat-zat gizi: P, Cl, K, Na, Mg, Ca, S, Fe, Fi, Si,
dan banyak trace elements. Semuanya ini terdapat dalam ACV murni. Cuka apel
adalah cara terbaik untuk bisa memperoleh manfaat buah apel secara optimal
dengan kualitas yang baik. Cuka apel banyak sekali kegunaannya. Cuka apel
memiliki sifat pembersih yang kuat dan membantu penyembuhan banyak
penyakit. Cuka apel dapat digunakan untuk membersihkan usus dan saluran
pencernaan.

3.3. Pemanfaatan Cuka Apel

Cuka apel memiliki kemampuan menurunkan tekanan darah dan
kolesterol, serta mampu membuang lemak dan racun keluar dari tubuh.
Penggunaan yang lain dari cuka apel adalah untuk membersihkan kulit dan
memerangi jerawat. Cuka apel diketahui memiliki sifat antibakteri dan bisa
mengurangi gejala dan tingkat keparahan demam, flu, sinusitis, dan infeksi. Cuka
 7

apel dikonsumsi setiap pagi di saat perut masih kosong dapat meningkatkan
energi, vitalitas, dan kesehatan secara umum. Rasa sakit akibat penyakit kronis
bisa berkurang bahkan hilang sama sekali. Dengan cuka apel, kulit akan lebih
bersih, pencernaan menjadi lebih lancar, kesehatan sistem saraf sehingga taraf
kesehatan secara keseluruhan akan meningkat. Cuka apel bisa dikonsumsi setiap
hari. Dua sampai empat sendok makan cuka apel setiap hari akan meningkatkan
vitalitas dan kesehatan. Jika mengonsumsi cuka apel pertama kali di pagi hari,
maka cuka apel akan memberikan efek membersihkan yang kuat pada tubuh.

Bila ingin menggunakan cuka apel untuk menurunkan berat badan,

ambilah tiga sendok makan cuka apel dan campur dengan segelas air, minum tiga
kali sehari. Cara yang populer mengonsumsi cuka apel adalah meminum satu
sendok makan cuka apel yang dicampur dengan ke dalam segelas air putih
ditambah dengan madu dan air perasan lemon. Apple Cider, Applesauce dan
Apple Pie, merupakan minuman khas orang Amerika Serikat ini cocok dimimun
panas ataupun dingin yang dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa
jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh
ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol
dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian
aroma buahnya muncul sempurna. Kadang cider ini dipakai sebagai ganti
minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pastikan
minuman ini secara cepat dipanaskan pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas.
Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC
selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka.
Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk pengawetan makanan, atau
dipakai dalam resep dressing sampai dessert untuk pemakaian pengawetan
makanan.
Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah
yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
 8

mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Beberapa hal yang
perlu diketahui tentang cuka apel yang dapat dijelaskan secara saintifik berikut:

1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa
yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan
beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka
apel adalah saccharomyses cerevisiae dan zymomonas mobile.
2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam
asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak, namun
dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran
dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air yang masing-masing
terbatas komposisinya.
Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah
Piruvat. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa
yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba.
Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel
dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat
digunakan sebagai cuka meja, atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos
tomat, saos cabai, dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan.Kandungan
potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan organisme tumbuh, sementara
enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam tubuh. Cuka sari buah apel
juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan tulang, membantu
mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot sedangkan zat besi yang
penting bagi kesehatan darah. Magnesium adalah komponen lain yang banyak
bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat potassium yang rendah
menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang kaya potassium
membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia yang akan semakin
menua.
Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydrochloric yang
membantu pencernaan. Di alam liar, pohon apel tumbuh cukup mudah dari benih.
 9

Akan tetapi, seperti kebanyakan tanaman tahunan, apel biasanya dibiakkan secara
aseksual dengan cara okulasi, karena kecambah apel merupakan sejenis
heterozigot ekstrem, yaitu tidak mewarisi DNA dari induk untuk menghasilkan
apel baru dengan sifat-sifat induk, dan malah menjadi berbeda dengan induknya .
Kebanyakan kultivar apel baru memulai siklus hidup sebagai kecambah yang
terjadi secara kebetulan atau dibiakkan dengan menyilangkan kultivar yang
memiliki ciri yang diinginkan. Tumbuhan apel juga dapat mengalami mutasi
genetik pada tiap cabang pohonnya.

3.4.

2.4 Cuka Apel

Cuka apel merupakan salah satu alternatif pemanfaatan buah apel. Cuka
apel atau apple cider vinegar ini sudah lama digunakan untuk mengatasi berbagai
masalah kesehatan. Ada 2 jenis cuka apel, yaitu cuka apel yang terbuat dari
fermentasi sari apel dan cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider).
Cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol dan kadar alkohol sebanyak
5,85%. Cara memilih cuka apel adalah seperti cuka apel yang ada di pasaran tidak
semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada yang
diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik cocktail yang diolah
menjadi cuka apel. Biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak. Empat hal
berkut ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi dalam sebuah cuka apel yang
memiliki kualitas baik:
1. Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel benar
benar terbuat dari buah apel murni yang matang. Kematangan apel ini sangat
berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka apel itu sendiri.
Jika memperoleh cuka apel yang bening, itu berarti kandungan apelnya
sedikit dan manfaatnya pun hampir tidak ada sehingga tidak terlalu
dianggap.
2. Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape . Menunjukkan
proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 35 hari . Jika
Anda menemui cuka apel yang berbau pecing, agak busuk atau aroma
 10

apelnya kurang terasa, itu berarti proses fermentasi kurang sempurna yang
membuat proses terganggu.
3. Harus memiliki endapan dibawah botol. Endapan atau mother ini mutlak
harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel. Disinilah banyak terkandung
unsur sehat yang sangat bermanfaat untuk menggempur berbagai penyakit .
Jika endapan ini tidak ada, maka cuka apel memang pantas dipertanyakan.
4. Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung . Jadi, cara minumnya harus
diencerkan dulu dengan air matang. Cuka apel yang siap saji boleh
dikonsumsi, tapi tentu berbeda manfaatnya dengan yang murni sehingga
akan bermanfaat.
Khasiat cuka apel juga besar karena mengandung maltic acid (suatu
komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan . Karena
bahan ini dibuat lewat proses fermentasi. Cuka apel juga kaya kalium, yaitu
mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh dengan
lemak. Hal ini menyebabkan dapat memperkuat metabolisme alami dan
mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan
sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit
lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga cuka apel sangat efektif untuk
diet. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat yang dibuat dari senyawa-senyawa
yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan
beberapa jenis dari mikroba yang merubah sari buah apel menjadi cuka apel
adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis.

3.5. Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup, seperti bakteri, fungi, dan virus, maupun produk dari makhluk
hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan
tahun yang lalu. Contohnya seperti di bidang teknologi pangan, yaitu pembuatan

bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19 . Di bidang medis,
penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan
 11

vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat
proses fermentasi yang tidak sempurna. Cabang ilmu bioteknologi ini dibagi

menjadi 2 jenis, yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern .

Kebanyakan apel baik dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga

digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk

dibuat saus apel. Apel juga dibuat untuk menjadi minuman sari buah apel. Pada
umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah
menjadi produk bernilai tinggi contohnya: selai, dodol, cuka, dan sebagainya.
Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai
beberapa kandungan gizi, antara lain: provitamin A, vitamin B, vitamin C, mineral

besi, kalsium, fosfor, potassium, zat anti kanker, pektin dan serat.
III.5.1 Jenis-Jenis Bioteknologi
Bioteknologi konvensional adalah proses fermentasi yang masih
mengandalkan kemampuan alami dari mikroorganisme (belum ada rekayasa).
Contoh bioteknologi tradisional yaitu pembuatan tempe, tape, kecap, oncom atau
pembuatan minuman tuak yang tahan lama oleh nenek moyang kita . Ada tiga ciri
utama dalam bioteknologi tradisional yang masing-masing memiliki keunggulan
tersendiri serta kekurangannya juga berikut antara lain:
1. Terdapat mikroorganisme dengan ciri tertentu dan dapat memproduksi
enzim yang berperan sebagai senyawa biokatalisator yang berguna.
2. Adanya periode atau mekanisme tertentu untuk mendayagunakan
mikroorganisme (sebagai gen) secara teknologi.
3. Diperolehnya produk yang memiliki nilai tambah dan bermanfaat
khususnya kepentingan manusia, baik yang berupa pangan (makanan dan
minuman), obat-obatan, reproduksi, pemecahan masalah sampah, dan
produk-produk lain.
3.5.2 Fermentasi
Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol
(bir, anggur, tuak). Makanan fermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi).
Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum
masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu
 12

dengan proses fermentasi perkembangan bioteknologi zaman sebelum Louis

Pasteur. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biologikal availability yang
lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya . Fermentasi adalah
perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim . Enzim yang
berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam
bahan pangan. Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi yang dapat
menghasilkan energi di mana donor dan akseptornya adalah senyawa organik
yang memiliki kemampuannya sendiri.

3.2 Cuka
Vinegar atau cuka berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya
anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi
bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian
difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam
asetat minimal 4 gram/100 ml. Jenis-jenis vinegar yaitu sebagai berikut:
1. Cider vinegar dibuat dari sari buah apel yang difermentasi sampai diperoleh
kadar asam asetat sebesar 4 gram/100 ml , kadar gula yang direduksi
maksimum 50% dan jumlah padatan total sebesar 1,6%.
2. Wine Vinegar, bahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini
mengandung jumlah padatan total lebih dari 1 gram dan abu sebesar 0 ,13
gram setiap 100 ml. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 ml.
3. Spirit/Distilled/Grain Vinegar, vinegar ini diperoleh dari hasil fermentasi
asam asetat dengan menggunakan sebuah senyawa yang dapat kita sebut
substrat.
4. Malt Vinegar, vinegar yang diperoleh dari fermentasi tanpa melalui proses
distilasi dari biji-bijian yang mengandung tepung yang sebelumnya telah
dikecambahkan. Vinegar ada asam asetat minimum 4 gram/100 ml.
5. Sugar Vinegar, vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari
sirup molase dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 ml.
 13

6. Glucose Vinegar, vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat
dari larutan glukosa dan dekstrosa dengan kadar asam asetat minimum 4
gram/100 ml.
Cuka sudah dikenal orang telah lama sejak peradaban manusia , seperti
halnya anggur. Nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti
anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan
mengalami proses fermentasi alami menjadi asam cuka. Nama lain dari asam cuka
adalah acetum. Dari perkataan acetum lalu timbul turunan-turunannya di dalam
bahasa Inggris yaitu acetic dan di dalam bahasa Indonesia dikenal sebagai asetat.
Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam
asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak . Namun dalam hal
ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan
komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Cuka merupakan salah satu gugus

asam karboksilat yang paling sederhana. Cuka atau yang mempunyai nama lain
asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik
yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan . Asam cuka
memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk
CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat
glasial adalah cairan higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16,7C.
Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali
oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut
dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir ataupun biokimia
tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, setidaknya ada zat-zat
campuran yang masih terkandung didalamnya.

DAFTAR PUSTAKA
 14

Alania. 2011. Seni Makanan Vinegar. (online) https://www.scribd.com/doc/832

453 68//seni-makanan/313-vinegar.html. (Diakses pada tanggal 09
Februari 2017).
Bagas. 2010. Pembuatan Cuka Apel. (online) http://bagasvanirawan.wordpress.
com/2010/07/20/pembuatan-cuka-apel.html. (Diakses pada tanggal 09
Februari 2017).
Dahlan, Hatta. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Palembang: Unsri
Press.
Darma. 2010. Bioteknologi Fermentasi. (online) http://wartawarga.gunadarma.ac.
id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/. (Diakses pada tanggal 09 Februari
2017).
Omegawati, H. 2011. Bioteknologi. Klaten: Intan Pariwara.
Sugiarti, Anik. 2012. Sarana Belajar Kreatif dan Inovatif : Biologi. Depok: CV.
Arya Duta.