LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Muh Aidil Defitra
NIM : 03031181419040
Shift/Kelompok : Jumat Siang/5

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Tempe

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahuiperbedaan fermentasi asam laktat dengan alkohol.
2. Mengetahui proses pembentukan hifa pada kedelai menjadi tempe.
3. Mengetahui degradasi kedelai oleh starter tempe.

III. DASAR TEORI

3.1. Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku
kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada
pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi
tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja
enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Beberapa jenis
kapangrhizopus, seperti Rhizopus oryzae, Rizhopus stolonifer (kapang roti), atau
Rhizopus arrhizus. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan
jenis bakteri grpositif dan satu jenis bakteri gr negatif, yaituStreptococcus lactis,
S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus,
Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, danC. sporogenes.
Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi
toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung
senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Kapang yang

1
 2

tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

Tabel 3.1. Komposisi Kimia Tempe

Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,2 %
Protein Kasar (db) 41,5 %
Minyak Kasar (db) 22,2 %
Karbohidrat (db) 29,6 %
Abu (db) 4,3 %
Serat Kasar (db) 3,4 %
Nitrogen (db) 7,5 %
(Sumber: Cahyadi, 2006)

Dalam tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar abu

meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang.
Tempe kaya akan suatu serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai
macam kandungan di dalam suatu tempe mempunyai berbagai macam nilai obat,
seperti bahan antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah
penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan
miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat
tempe memiliki rasa dan aroma khas, serta berbeda dengan tahu.

3.2. Sejarah Tempe

Tempe merupakan makanan tradisonal yang sudah dikenal sejak berabad-
abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di
Yogyakarta dan Surakarta. Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa kuno.
Pada zaman Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu
yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki
kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.Pada tahun 1875 terdapat rujukan
mengenai tempe dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain
mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali pada era tanam paksa di Jawa. Pada
 3

saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti

singkong, ubi dan kedelai sebagai sumber pangan. Selain itu, pendapat lain
mengatakan bahwa tempe diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang
memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang Aspergillus. Teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh
Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh
penjuru tanah air. Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan
perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.
Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an hingga 1960-an
juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat
karena tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah
menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan
relatif rendah. Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan
dalam pembuatan tempe di Indonesia. Plastik mulai menggantikan daun pisang
untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung diproduksi mulai 1976 oleh
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi
Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti mulai menggantikan laru tradisional, dan
kedelai impor mulai menggantikan kedelai. Produksi tempe meningkat dan
industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta
Kopti yang berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah
beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu. Standar teknis untuk
tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku sejak
9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai
didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan
menggunakan kapang Rhizopus sp. berbentuk padatan kompak, berwarna putih
sedikit keabu-abuan dan berbau ciri khas tempe.

3.3. Starter Tempe

Kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk
inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak
pula yang menyebutkan dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah bahan
yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah
 4

kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan
melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat atau
karakteristiknya menjadi tempe. Jamur tempe atau kapang tempe, memegang
peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe
yang padat. Jamur yang biasa digunakan untuk tempe merupakan kelompok
Zygomycota yang terdiri dari benang-benang hifa bersekat. Jamur yang biasa
digunakan tersebut mempunyai serat yang halus pada tempe.

Gambar 3.1.Rhizopus oligosporus

(Sumber: Syred, 2014)

Warna putih pada tempe merupakan warna alamiah yang bersumber dari
pertumbuhan miselia jamur tempe atau kapang tempe. Miselia ini kemudian

merekatkan bebijian kedelai sehingga teksturnya menjadi padat. Miselia atau hifa,
yakni merupakan struktur biologis yang berupa berkas-berkas yang sangat halus
dan merupakan bagian integral vegetatif jamur. Hifa atau miselia atau miselium
dapat dikatakan adalah suatu bentuk tubuh jamur yang sebenarnya. Fungsi hifa
sendiri sama seperti akar dan daun pada tumbuhan sempurna. Rhizopus
oligosporus pada hifa tersebut menghasilkan sebuah enzim bernama
fitase.Kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk

inokulasinya. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur

starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.
2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis
maupun kemampuan tumbuhnya.
3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah
diinokulasikan.
4. Bebas dari mikrobia kontaminan.
5. Mengandung biakan jamur yang tempe yang murni, dan bila digunakan
berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.
 5

7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat, lebat berwarna putih

bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami
sporulasi yang terlalu awal.

3.3. Zygomycota
Jamur Zygomycotamempunyai tiga jenis hifa yakni hifa yang menjalar
dipermukaan substrat disebut stolon, hifa yang menembus ke dalam substrat
seperti akar disebut rizoid dan hifa yang menjulang ke atas dan membentuk
sporangium disebut dengan sporangiosfor. Sporangium atau kotak spora akan
dapat menghasilkan sporangiospora atau spora.Jamur Zygomycota ini dapat
menghasilkan spora, maka cara reproduksinya dapat dilakukan secara aseksual
yaitu bila sporangium telah matang biasanya berwarna hitam maka dindingnya
menjadi robek dan pecah yang menghasilkan banyak spora, dan selanjutnya akan
keluar dan kemudian menyebar dengan bantuan angin. Bila jatuh ditempat yang
cocok maka akan tumbuh membentuk hifa yang baru.
Ciri khas jamur ialah reproduksi seksualnya yang membentuk spora
khusus yaitu zigospora sehingga dimasukkan dalam kelas Zygomycota. Untuk
cara reproduksi dengan seksual yaitu secara konjugasi, dimulai dari ujung-ujung
hifa yang berlainan jenis terdiri atas hifa jantan (hifa +) dan hifa betina (hifa )
kedua hifa tersebut bersifat haploid (n).Bila kedua hifa tersebut mengalami
pembengkakan dan pemanjangan pada ujungnya, maka akan melebur dan
menghasilkan zygot berdinding tebal yang disebut dengan zygospora (diploid 2n).
Untuk fase istirahat (dormasi) selama 1-3 bulan. Bila keadaan lingkungan telah
membaik, maka zygospora akan berkecambah serta tumbuh menjadi hifa-hifa
baru dan akan membentuk sporangiosfor yang pada ujungnya terdapat sporangium
yang berisi spora dan selanjutnya akan terjadi proses reproduksi aseksual
demikian seterusnya.Rhizopus stolonifer dapat membantu terbentuknya tempe
yaitu dapat membantu menguraikan protein kedelai menjadi protein sederhana dan
asam amino dengan bantuan enzim yang dikeluarkan. Karena dia mampu
menguraikan sehingga memiliki kesamaan fungsi dengan bakteri.
 6

Jamur kelas dapat hidup secara saprofit baik ditanah, sisa-sisa organism,
kayu lapuk misalnya Mucor yang hidup pada roti yang sudah basi. Tetapi ada juga
yang lebih menguntungkan, misalnya Rhizopus oryzae yang digunakan untuk
pembuatan sake atau minuman khas Jepang.Selain untuk membuat sake, golongan
jamur ini ada pula yang digunakan untuk mengendalikan populasi nyamuk Aedes
aegypti(penyebar penyakit demam berdarah) yaitu dengan menggunakan jamur
Entomophthera culicis. Jamur Entomophthera culicis dapat hidup sebagai parasit
didalam rongga tubuh nyamuk.
Rhizopus sp. merupakan kapang yang penting dalam industri makanan
sebagai penghasil berbagai macam enzim seperti amilase, protease, pektinase dan
lipase.Kapang dari Rhizopus sp. juga telah diketahui sejak lama sebagai kapang
yang memegang peranan utama pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe.
Jenis-jenis kapang yang ditemukan diketahui sebagai Rhizopus oligosporus,
Rhzopus oryzae,dan Rhizopus stolonifer (kapang roti).

3.4. Bahan Pembuat Tempe

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian
cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk.
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Tempe adalah campuran biji kedelai dengan
massa kapang Rhizopus oryzae sp. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan
membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain
sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat menyebabkan terjadinya
pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai
lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Untuk dapat memproduksi
suatu tempe digunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedelai.
 7

Jenis dari kedelai terdiri atas empat macam, yaitu kedelai berwarna
kuning, kedelai berwarna hitam, kedelai coklat, dan kedelai hijau. Para pengrajin
tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku utama, akan tetapi
ada juga kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam. Berdasarkan bijinya, kedelai
dibedakan menjadi kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gr,
kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11-13 gr, dan kedelai berbiji
kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11 gr. Biji kedelai yang dipakai oleh para
pengrajin untuk membuat tempe harus di kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu
digiling sesudah biji kedelai di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu.

3.5. Laru Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe
yang digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas
tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan
menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut diiris-iris tipis, dikeringkan,
digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum
dalam proses fermentasi.Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang
yang tumbuh di permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah
disebut usar, dibuat dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh
pada kedelai matang, yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau
daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu
dicampurkan ke dalam biji kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk 1 kg
kedelai diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung laru.
Dalam praktiknya terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun
tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu
banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung dipasar atau
dikenal laru instan. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah
beras, terigu dan air bersih. Air bersih dipakai juga dalam proses produksi tempe
untuk mencuci serta merebusbiji kedelai sebelum proses fermentasi.
Jasad renik atau mikroorganisme adalah makhluk hidup yang terdiri dari
satu atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron =
 8

0,001 mm). Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.Di dalam tubuh,
terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki peran di dalam proses
perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi dan
senyawa anorganik. Keuntungan yang dapat diberikan oleh suatu jasad renik
dalam berbagai macam proses adalahberperan didalam proses
fermentasi,meningkatkan gizi makanan pada tempe, dan memperbaiki aroma
serta rasa.
Berperan didalam proses fermentasi yaitu tempe, kecap, oncom, taoco,
sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah beberapa jenis makanan yang
dihasilkan dari proses fermentasi atau peragian. Ada beberapa jasad renik yang
bertugas dalam proses peragian. Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stolonifer
digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.Endomycopsis
fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati menjadi gula. Ada
juga Rhizopus oryzae mengubah gula menjadi alkohol, banyak dipakai dalam
pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.Dalam berbagai proses pembuatan
tempe, suatu proteinkedelai dapat diubah menjadi asam amino yang mudah
diserap oleh tubuh dalam sistem metabolisme tubuh.

3.7. Fermentasi pada Proses Pembuatan Tempe

Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan
mikrobiologi industri. Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya
energi oleh proses katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi
industri, fermentasi diartikan lebih luas yaitu sebagai suatu proses untuk
mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Fermentasi
berarti pula pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses
anabolisme atau biosintesis.Fermentasi memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit skunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses
fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat
diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi
medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi, bahkan jumlah mikroba
 9

dalam farmetor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam
penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab
jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat
menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena
pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi dipengaruhi banyak
faktor baik ekstraseluler maupun faktor intraseluler.
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen
untukpertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang
oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun
tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya
dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam
bahan tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat
menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan
pertumbuhan kapang terhambat.Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang
menghasilkan produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya
aktivitas atau kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh Rhizopus oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi
tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya.
Adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai
tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat.Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan
adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa
kapang tempe Rhizopus Oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, dan
lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300C, pH dan awal 6,8.
Fermentasi pembentukan tempe merupakan jenis fermentasi yang
menghasilkan protein atau non-alkoholis atau fermentasi asam laktat. pada
fermentasi ini, piruvat tidak dikarboksilasi terlebih dahulu menjadi asetaldehid
melainkan langsung direduksi oleh NADH menjadi asam laktat. Piruvat
merupakan penerima hidrogen terakhir pada fermentasi asam laktat.
3.8. Mekanisme Pembentukan Tempe
 10

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan

yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4. Beberapa senyawa karbohidrat
tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya,
bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi
proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula
glukosa, annosa dan xilosa.Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan
menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan
dari biji kedelai, karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya
dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui
sisi luar keping biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit
penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya,
sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim
ekstraseluler yang diproduksi atau dilepas ujung miselia.

3.9. Manfaat Tempe

Tempe berpotensi digunakan untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, dan kanker). Selain itu tempe
juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik
kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan
dengan kedelai, namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih
mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai.Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan
stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung
perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk
meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian, 50 gr tempe sama dengan gizi 200
gr nasi.