Fermentasi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Untuk pemrosesan bahan pangan, lihat Fermentasi (makanan).

Fermentasi sedang berlangsung.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat
sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan
rasa kelelahan pada otot.

Daftar isi

1 Sejarah
o 1.1 1. Fermentasi alkohol
o 1.2 2. Fermentasi asam laktat
o 1.3 3 Fermentasi asam cuka

2 Reaksi

3 Sumber energi dalam kondisi anaerobik

4 Fermentasi makanan

Sejarah
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika pada tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa
fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel
secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi
dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan
bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin
meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg
tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.
Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)
dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk
pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara
perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah
manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.

3 Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Reaksi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.

Sumber energi dalam kondisi anaerobik

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum
oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi
merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi
intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen,
makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat
tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali
lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam
waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak
menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk

fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi
anaerobik.

Fermentasi makanan
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa
yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan
yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Sunting interwiki

Halaman ini terakhir diubah pada 7 Oktober 2014, pukul 22.05.

Teks tersedia di bawah Lisensi Atribusi-BerbagiSerupa Creative Commons; ketentuan

tambahan mungkin berlaku. Lihat Ketentuan Pengg

TUGAS PRAKTEK
BIOLOGI
LAPORAN PENELITIAN
KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas
segala kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan percobaan Pembuatan Tape Ketan .Adapun penulisan
laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada buah beras ketan .
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami.
Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena
kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari
pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis
dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata
Pelajaran Biologi kelas XII IPA1 yang telah membantu kami dalam menyelesaikan

laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak
dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan
percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan
pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada
kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga
sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan
percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.........................................................
KATA PENGANTAR.......................................................i
DAFTAR ISI......................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..................................................1
1.1.Latar Belakang Masalah................................................1
.2.Permasalahan...................................................................1
1.3.Tujuan Penulisan...........................................................1
1.4.Metode Penulisan..........................................................1
1.5.Kegunaan Penulisan......................................................1

BAB II LANDASAN TEORI............................................

2.1.Pengertian Fermentasi....................................................2
2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan...................................2
2.3.Landasan Pembahasan Penulisan...................................2

BAB III PROSES PENELITIAN.......................................

3.1.

Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan ..................2

3.1.1. Metoda Penelitian.....................................................3

3.1.2. Proses Penelitian.......................................................3
3.1.3. Hasil Penelitian.........................................................3
3.2.

Tabel Hasil Penelitian...............................................3

3.3

Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan ......................3/4

BAB IV PENUTUP...............................................................
4.1.Pembahasan Penelitian...................................................4/5

DAFTAR PUSAKA..............................................................5

BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;

khamir
Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian
gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan!

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan
(metode percobaan)

1.5. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses
belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat
mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan
dengan baik dan benar.

BAB II

LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2. Teori teori yang akan disajikan

Pemanfaatan Fermentasi

Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan

Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu

muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Penulisan
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk
menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku

menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan

tape ketan .

BAB III

PROSES PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
a) Alat :
1)

Baskom

2)

Panci

3)

nyiru

4)

Sendok Nasi dan sendok makan

5)

toples/ tempat fermentasi

6)

Penyaring

7)

Piring
b)Bahan :

1)

1/2 Kg Ketan

2)

2 butir ragi tape, dihaluskan

3)

1/2 gelas Gula Pasir

4)

Daun pisang untuk alas

5)

air masak 2 gelas

3.1.1. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan

3.2.2. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat tape ketan:

Langkah-langkah pekerjaan :

Menyiapkan Ketan merah dan putih, kemudian mencampurnya sebanyak 1/2

Kilogram.

Membersihkan Ketan dari padi hingga tersisa ketan yang sudah bersih.

Membersihkan ketan yang sudah dipilih dengan air bersih.

mengkukus ketan selama 30 menit, sampai ketan masak

Memindahkan ketan yang sudah masak ke atas nyiru yang dialasi daun pisang
untuk didinginkan.

Menghancurkan ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan yang sudah
dingin dan di aduk hingga tercampur semua.

Memasukan Ketan kedalam toples/tempat bekal yang sudah dialasi dengan daun
pisang .
taburi gula di atasnya. Dan tutup rapat
Setelah 3 hari dua malam tape ketan siap untuk dimakan.

Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples/bekal di sinilah terjadi proses
fermentasi.

3.2.3. Hasil Penelitian

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses

fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape .

3.3. Tabel Hasil Penelitian

Tabel Hasil Penelitian Tape Ketan
kematangan

Rasa

Kadar air

Hari pertama

Kurang

Belum ada

Hari kedua

Sedang

Hari ketiga

Sempurna

Asam Manis banyak

Sedang

3.4.1. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan

BAB IV

PENUTUP
4.1. Pembahasan Penelitian
Pembuatan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan . Agar
pembuatanTape Ketan berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan
air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini
menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari
fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari
bahan baku beras ketan yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan faktor yang menunjang keberhasilan adalah
sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara
yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan
yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang
digunakan.

Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami
melakukan pembuatan tape ketan sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan juga mempunyai mitos bahwa bagi
perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape
ketan ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan. Walaupun ini tidak logis
tetapi faktanya bisa terjadi.

Keunggulan Tape Ketan :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga
tiga
kali
lipat.
Vitamin
ini
diperlukan
oleh
system saraf ,sel
otot,
dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri
asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya
mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik
atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai
dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap.
Konsums
tape
dalam
batas
normal
diharapkan
dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal
ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia.
Konsumsi
tape
dapat
mencegah
terjadinya
anemia
karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin
B12.

Kelemahan Tape Ketan

Konsumsi Tape Ketan yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah
dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orangorang dengan sistem imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut
usia,
atau penderita HIV.
Untuk
mengurangi
dampak
negatif
tersebut,
konsumsi Tape Ketan perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan Tape Ketan adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di
Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna,
mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang
sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk

sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi

menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

glukosa

bila

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas

tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketanhttp://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html

Contoh Makalah Permbuatan Tape Singkong

Disini saya akan memberikan salah satu contoh makalah tentang percobaan
pembuatan tape singkong. Anda sudah tahu apaitu tape singkong? Tape singkong
adalah salah satu produk makanan hasil fermentasi dengan bantuan bakteri. Oke
langsung saja kita lihat bagaimana cara pembuatannya.

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb
Kehidupan manusia semakin berkembang dan
sejahtera karena adanya bioteknologi, yang semakin
berkembang.
Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara
sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya
bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih
jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan
tape singkong dan manfaat yang ada di balik tape
singkong sebagai proses fermentasi makanan.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kata sempurna. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan
saran dari para pembaca untuk memberikan kritik dan
saran agar menjadi lebih baik dimasa yang akan datang.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga
makalah ini benar-benar bermanfaat.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk

menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.
Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur,
dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak
dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah
tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Ragi tape merupakan medium yang baik bagi jamur amiloletik
(pemecah pati) membentuk alkohol seperti Chlamudomucor
oryzae, Mucor sp, Rhyzopus Oryzae, Hansenula sp,
Saccharomyces cereviseae dan candida sp.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan
oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi
lunak, berair, manis dan berbau alkohol.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah

tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari

singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan

fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan
enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada
bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gulagula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah,
seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman
beralkohol.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn
yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan
tape singkong?

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi

sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa

akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Landasan Pembahasan Makalah

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian
khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme
untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna /
bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu,
tape dll.

BAB III
PROSES PENELITIAN
3.1

Alat dan Bahan

 Alat :
- Panci
- Wadah bertutup
-Kompor

Bahan :
- Singkong
- Air secukupnya
- Ragi yang telah dihaluskan
- Daun pisang

3.2

Langkah penelitian

1) Siapkan alat dan bahan terlebih dahulu

2) Kupas singkong menggunakan pisau
3) Cuci singkong yang sudah dikupas dengan air
4) Kukus singkong hingga matang.
5) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah
dialasi daun pisang.
6) Taburi dengan ragi tape hingga rata.
7) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup
wadahnya. Diamkan di tempat hangat selama 2-3 hari.

3.4. Foto Penelitian

Proses pengupasan singkong

Proses pemotongan singkong

Proses pencucian dan pemasakan singkong

Singkong yang sudah 3 hari difermentasi

3.5. Hasil Penelitian

Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi

Tekstur singkong lunak
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis
gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118
kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi (ATP)

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan

oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga singkong menjadi
lunak, berair, manis dan berbau asam.
Reaksi:
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 Glukosa alkohol
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung
jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

3.6. Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa
yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,

tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi

gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim
pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak
teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme
lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk
sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP
dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi
karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per
molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan
respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot
untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di
mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk
bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis
anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk
menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali
lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun
fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas
tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh,
pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

BAB IV
PENUTUP

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape

singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat
dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawasenyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obatobatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi
pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi
tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi
merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Demikian laporan penelitian tapi singkong yang telah kami
lakukan. Kami berterima kasih kepada orang-orang yang telah
membantu kami dalam penelitian kami dan pembuatan laporan
ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata
sempurna. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran dari
parapembaca untuk menyempurnakan tulisan di masa yang akan
datang.

Goresan tangan si jutek helmaida

TERIMA KASIH UDAH MAU MAMPIR DI BLOGGER HELMA. SALAM KENAL

Selasa, 24 Juni 2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang

Di era globalisasi seperti sekarang ini, teknologi sudah berkembang sangat pesat.
Perkembangan tersebut merata hampir di semua aspek kehidupan, mulai dari
teknologi mesin-mesin, teknologi komunikasi, bahkan teknologi di bidang pangan.
Khusus di bidang pangan, kemajuan teknologi tersebut merupakan hal yang positif
karena dengan didukung adanya perkembangan, membuat produk yang semakin
baik dan semakin beragam.
Produk makanan yang ada sekarang ini, tidak hanya dihasilkan oleh teknologi nonbio, tetapi juga dihasilkan oleh hasil dari bioteknologi. Sebagai contoh, di bidang
teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal
sejak abad ke-19. Selain itu, terdapat juga produk makanan lain baik makanan
tradisional maupun makanan modern yang juga dihasilkan dari proses bioteknologi,
seperti tempe, tapai, tauco, oncom, yoghurt, nata de coco,dll.
Tapai adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan singkong.
Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong.
Bila dibuat dari singkong hitam maupun singkong putih, hasilnya disebut "tapai
pulut" atau "tapai singkong".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa
jenis
mikroorganisme
seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain
Tapai merupakan makanan yang sudah dikenal baik oleh masyarakat. Selain dapat
dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur
dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran
cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol.
Oleh karena bioteknologi berperan sangat penting dalam pembuatan produk
makanan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat, maka kami mencoba
membuat langsung produk makanan hasil bioteknologi yaitu tapai singkong.

1.2

Perumusan Masalah

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas

dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya :
Mengaplikasikan salah satu contoh biotekologi konvensional
Membuat produk olahan singkong berupa fermentasi tapai singkong

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa. Dewasa
ini,
perkembangan
bioteknologi
tidak
hanya
didasari
padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain,
seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain sebagainya.Dengan
kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang
ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan
tahun
yang
lalu. Sebagai
contoh, di
bidang teknologi
pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan
tanaman untuk
menghasilkan varietas-varietas
baru
di
bidangpertanian,
serta pemuliaan dan reproduksi hewan.Di bidang medis, penerapan bioteknologi
pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuanvaksin, antibiotik,
dan insulin walaupun
masih
dalam
jumlah
yang
terbatas
akibat
proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah
penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik
maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga
adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan
hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.

Macam Macam Bioteknologi

1, Bioteknologi Konvensional

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang menggunakan organisme

atau mikroba untuk menghasilkan suatu senyawa kimia atau produk dengan
aktivitas-aktivitas mikroba dan belum menggunakan enzim.

Ciri-ciri bioteknologi konvensional adalah:

a) Dikenal sejak awal peradaban manusia.
b) Menggunakan secara langsung hasil yang diproduksi organisme atau
mikroorganisme berupa senyawa kimia atau bahan pangan tertentu yang
bermanfaat bagi manusia.
c) Peralatan yang digunakan sederhana.
d) Pemanfaatan mikroorganisme terbatas.

2. Bioteknologi Modern

Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang memanfaatkan biologi

molekuler dan sel untuk
menghasilkan produk yang bermanfaat bagi manusia. Penerapan bioteknologi
modern berdasarkan pada rekayasa genetika dan rekayasa biokimia. Rekayasa
genetika adalah teknik pengambilan gen
tertentu untuk menghasilkan organisme yang memiliki keunggulan secara genetik.
Sedangkan, rekayasa biokimia seperti penggunaan tangki reaktor untuk
pertumbuhan mikroorganisme untuk proses biologis tertentu supaya tidak
terkontaminasi mikroorganisme lain.
Ciri-ciri bioteknologi modern adalah:
a) Mulai berkembang sejak ditemukan DNA.
b) Organisme atau mikroorganisme digunakan untuk memperbaiki serta
meningkatkan kinerja genetik suatu organisme yang bermanfaat bagi manusia.
c) Peralatan yang digunakan sudah modern.
d) Pemanfaatan mikroorganisme ditambah dengan teknologi modern.

2.2 PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
atau membutuhkan sedikit oksigen. Fermentasi juga merupakan kegiatan mikroba
pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki melalui respireasi
anaerob.Akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Mikroba yang terlibat dalam kegiatan fermentasi antara lain bakteri, khamir,
dan kapang. Pada proses fermentasi, mikroorganisme menghasilkan produk dengan
enzim yang mengubah suatu zat menjadi zat lain. Pada kondisi anaerob (sedikit
oksigen), fermentasi dapat mengubah karbohidrat menjadi glukosa, dan lain
sebagainya. Fermentasi dibantu dengan bakteri Sacharomyces cerivisiae yang
mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan diubah lagi menjadi
karbondioksida dan alkohol. Melalui fermentasi dapat membuat produk-produk
bahan pangan seperti dalam pembuatan tape .

Persamaan Reaksi Kimia :

C6 H

12

O6

2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Energi yang dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa,
atau sukrosa) Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + Energi(ATP). Jalur biokimia
yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang
0
waktu 45 jam .

baik

dilakukan

pada

suhu

28-300 C

dan

membutuhkan

Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.Fermentasi tape paling baik

dilakukan pada kondisi mikro aerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh
sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang
dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini
fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya
kontaminasi.Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan)
yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik
serta menurunkan zat anti nutrisinya.

2.3 PERANAN RAGI

Ragi adalah palung yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai
macam rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik ; tergantung
jenis raginya, ragi digunakan sebagai biang dalam pembuatan roti maupun
berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional , seperti tape, tempe, oncom,
dan kecap.
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang
umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5
cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan
yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi
Ragi dipanen setelah 2-5 hari,tergantung dari suhu dan kelembaban Produk akhir
akan berbentuk pipih kering dandapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor
lingkungan
yang
dikendalikan.Mikroorganisme
yang
diharapkan
maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat
pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah
yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringanyang lebih lama. Ragi tape
atau yang sering disebut sebagai `ragi adalah starter untuk membuat tape.
Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat
(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi
alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah
Chlamydomucor oryzae,Rhizopus oryzae, Mucor sp. , Candida sp. , Saccharomyces
cerevicae, Saccharomycesverdomanii, dan lain-lain.
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalammemperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.Perbanyakan inidilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang
tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik
dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn
mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan

Alat

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Panci
Baskom
Senduk Kayu
Wadah plastik bertutup seperti Tupperware
Sendok
Plastik ukuran 5 kg sebanyak 2 buah
Plastik ukuran 2 kg sebanyak 2 buah
Saringan plastik

Bahan

1.
2.
3.

Singkong ukuran sedang 1 kg

Ragi tapai 3 butir (haluskan)
Daun pisang

3.2

Metode Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:

1.
2.
3.

Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.

Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

3.3

Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk

membuat tape singkong:
Di rumah
1.
2.
3.

Kupas kulit singkong lalu cuci sampai bersih

Kukus/masak singkong tersebut menggunakan dandang/panci hingga matang
Bila sudah matang lalu diangkat, dinginkan dan masukan ke dalam wadah plastik
bertutup.
Di sekolah

Taburkan ragi tapai kepermukaan singkong yang telah matang secara merata.
Masukan kedalam toples yang seudah diberi alas daun pisang dan tutup toples
dengan rapat, diamkan selama 2-3 hari.

Amati fermentasi tapai yang terbentuk, dari segi tekstur, aroma, warna, dan rasa.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tabel Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari..
HASIL PENGAMATAN

NO

TAPAI SINGKONG

AROMA

RASA

WARNA

BAU

ASAM

MANIS
KEASAMA
N

PUTIH
KEKUNIANG
AN

ALKOHOL

4.2 Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape
singkong, kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan
faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi
tape. Tape singkong ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke
dalam bioteknologi tradisional /konvensional.
Hasil dari tape yang kami coba ternyata singkong tersebut menjadi terasa manis
keasaman dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari
berbagai sumber ternyata pada tape singkong itu terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan singkong menjadi bau alkohol dan terasa manis.
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
Amilum/patiamilase matosa
2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11
Maltosa maltase glukosa

C12H22O11 + H2O -> 2C6H12O6

glukosa alkohol
C6H12O6 -> 2C2H5OH + CO2
Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras singkong atau bisa digunakan juga
umbi kayu (singkong).Tape singkong dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu
oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah
karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.Dalam fermentasi tape terlibat
beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi
gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang terasa manis.
Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari
itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi
alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi)
karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah
membusuk.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
1.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena

masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape.
Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
3. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
4. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.

5.2 SARAN

Sebaiknya para pemuda dibekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya

cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing. Kita harus
menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan
dengan sendirinya
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya
yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan
bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung
sempurna

DAFTAR PUSTAKA

http://wahw33d.blogspot.com/2011/11/apa-sih-tape-singkongitu.html#ixzz2LsqHeFDv
( Rabu, 20 Ferbruari 2013)
Wikipedia. 2011. Fermentasi. id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi ( Sabtu,23 Februari
2013)
Anonim. 2011.. Biotekhnologi. http://www.Wikipedia Bahasa Indonesia, ensiklopedi
bebas
( Minggu , 24 Februari 2013)

MAKALAH PROSES PEMBUATAN TAPE

KATA PENGANTAR

Kehidupan manusia semakin

berkembang dan sejahtera karena
adanya bioteknologi, yang semakin
berkembang.
Melalui makalah ini kami ingin
menjelaskan secara sederhana
tentang proses pembuatan tape
khususnya bagi generasi muda.
Makalah ini membantu untuk lebih
jauh mengetahui tentang
bagaimana proses pembuatan tape
singkong dan manfaat yang ada di
balik tape singkong sebagai proses
fermentasi makanan.
Seperti pepatah mengatakan
bahwa, Tak ada gading yang tak
retak demikian pula dengan
makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan
dan kesalahan, karena itu kepada
para pembaca khususnya guru

mata pelajaran ini dimohon kritik

dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya
wawasan kami di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih
kepada semua pihak yang
membantu, hingga selasai makalah
ini. Semoga makalah ini benarbenar bermanfaat.
Penulis
Karang Caya 14
Oktober 2014

Daftar isi
Kata pengantar
Daftar
isi
Bab 1
1.1 Latar belakang
1.2 Permasalahan
1.3 Tujuan penulisan

1.4 Metode penulisan

1.5 Kegunaan karya tulis ilmiah
1.6 Sistematika penulisan
BAB 2
Cara pembuatan Tape
A. pengenalan
B. Alat dan bahan
C. Cara kerja
D. Reaksi
BAB 3
Penutup
A. saran
B. Kesimpulan
Daftar pustaka
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam

menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah,
seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut
diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam
karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka dan metode pengamatan.
1.5. Kegunaan Karya Tulis Ilmiah
Hasil karya tulis ilmiah ini diharapkan dapat berguna bagi sekjolah khususnya dalam
proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga
dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape
singkong dengan baik dan benar.
1.6. Sistematika Penulisan
Karya tulis ini tersusun dalam 4 bab, Bab I memuat pendahuluan yang berisi latar
belakang permasalahan, tujuan penulisan, metode penulisan. Bab II landasan teori
yang akan dibahas. Bab III menguraikan proses penelitian perrmentasi makanan pada
tape singkong. Bab IV berisi kesimpulan hasil penelitian dan saran.

Bab 2

CARA PEMBUATAN TAPE

A. Pengenalan :
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat
hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa
Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.
Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan
tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

B. Alat :
1.

Baskom

2.
Kain Lap
3.

Kompor
4.

Panci Kukus

5.

Penyaring

6.

Piring
7.

Pisau

8.

Sendok & Garpu

Bahan :
1.
Air secukupnya
2.

Daun pisang

3.

Ragi yang telah dihaluskan

4.

C.

Singkong 2 kg

Cara Kerja :

1.

Siapkan semua bahan.

2.

Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3.

Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4.

Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5.

Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai

kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6.
Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus
hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk
dengan garpu.
7.

Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu
wadah, kemudian didinginkan

8.
Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah
sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari
baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9.

Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

D.

Reaksi :

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C 6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

BAB 3
PENUTUP
A. Kesimpulan:
1.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.

Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
4.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.
B. Saran
1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat
diterapkan dalam setiap langkah
kehidupannya
masing-masing.
2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat
kita rasakan dengan
sendirinya.

DAFTAR PUSTAKA
Amanda, Septa, cara pembuatan Tape singkong, karang
caya 15 oktober 2014
Angraeni, Nia, cara pembuatan Tape singkong, Karang
Caya 15 oktober 2014
Iqbal,M, cara pembuatan Tape Singkong, Karang caya
15 Oktober 2014
Thaharah, Herti Agusma, cara pembuatan Tape
singkong,
karang
caya
15
Oktober
2014
http://thahaerah.blogspot.com/2014/10/makalahproses-pembuatan-tape.html