BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kitin

Kitin adalah polisakarida struktural yang digunakan untuk menyusun

eksoskleton dari artropoda (serangga, laba-laba, krustase, dan hewan-hewan lain
sejenis). Kitin tergolong homopolisakarida linear yang tersusun atas residu N-
asetilglukosamin pada rantai beta dan memiliki monomer berupa molekul glukosa
dengan cabang yang mengandung nitrogen. Kitin murni mirip dengan kulit,
namun akan mengeras ketika dilapisi dengan garam kalsium karbonat.

Kitin membentuk serat mirip selulosa yang tidak dapat dicerna oleh
vertebrata. Kitin adalah polimer yang paling melimpah di laut. Sedangkan pada
kelimpahan di muka bumi, kitin menempati posisi kedua setelah selulosa. Hal ini
karena kitin dapat ditemukan di berbagai organisme eukariotik termasuk serangga,
moluska, krustase, fungi, dan protista.

Gambar 2.1. Struktur Kitin

(Sumber: Lestari, dkk, 2011)

Kitin yang fleksibel dan kuat membuatnya bisa digunakan sebagai benang
untuk menjahit luka bedah. Dalam hal fungsi, kitin termasuk dalam keratin
protein. Kitin juga biodegradabel, sehingga akan larut atau luruh seiring dengan
penyembuhan luka. Kitin tidak larut dalam air, asam, basa dan pelarut organik

4
 5

tetapi larut dalam asam sulfat pekat panas dan asam format anhidrid. Sedangkan
dalam fungsinya kitin memiliki berbagai manfaat, bukan hanya dalam satu bidang
saja namun dalam berbagai bidang, seperti dalam bidang pertanian. Kebanyakan
penelitian terakhir menunjukkan bahwa kitin adalah inducer yang baik untuk
mekanisme pertahanan pada tanaman. Hal ini juga telah dinilai sebagai pupuk
yang dapat meningkatkan asil panen secara keseluruhan.

Perbedaannya dengan selulosa adalah gugus hidroksil yang terkait pada

atom karbon yang kedua pada kitin diganti oleh gugus asetamida (NHCOCH 2),
sehingga kitin menjadi sebuah polimer berunit N-asetilglukosamin . Kitin
mempunyai rumus molekul C18H26N2O10, merupakan zat padat yang tak terbentuk
(amorphus), tak larut dalam air, asam anorganik encer, alkali encer dan pekat,
alkohol, dan pelarut organik lainnya tetapi larut dalam asam-asam mineral yang
pekat. Kitin kurang larut dibandingkan dengan selulosa dan merupakan N-
glukosamin yang terdeasetilasi sedikit (Halimi W, 2010).

2.2. Kitosan

Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari

monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan
derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida
terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton
invertebrata dan beberapa fungi pada dinding selnya. Kitosan memiliki bentuk
yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, agrikultur, dan medis.
Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan dapat larut
apabila dilarutkan pada asam dan viskositas yang tinggi (Halimi W, 2010).
 6

Gambar 2.2. Struktur Kitosan

(Sumber: Lestari, dkk, 2011)

Kitosan merupakan bahan kimia multiguna berbentuk serat dan merupakan

kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna putih atau kuning, tidak berbau.
Kitosan merupakan produk deasetilasi kitin melalui proses kimia menggunakan
basa natrium hidroksida atau proses enzimatis menggunakan enzim chitin
deacetylase. Serat ini bersifat tidak dicerna dan tidak diserap tubuh. Sifat
menonjol kitosan yaitu kemampuan mengabsorpsi lemak hingga 4-5 kali beratnya.
Kitosan adalah senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati kitin, suatu
senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah selulosa . Kitin ini umumnya
diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari kelompok Arthopoda sp,
Molusca sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp , dan beberapa dari
kelompok jamur. Selain dari kerangka hewan invertebrata, juga banyak ditemukan
pada bagian insang ikan, trakea, dinding usus dan pada kulit cumi-cumi . Sebagai
sumber utamanya ialah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster, kepiting,
dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama asal laut. Sumber ini diutamakan
karena bertujuan untuk memberdayakan limbah udang.
Dalam hal kelarutan kitin berbeda dengan selulosa karena kitin merupakan
senyawa yang stabil terhadap pereaksi kimia. Kitin bersifat hidrofobik, tidak larut
dalam air, alkohol dan hampir semua pelarut organik. Kitin dapat larut dalam
 7

asam klorida, asam sulfat dan asam fosfat pekat. Kitosan dengan bentuk amino
bebas tidak selalu larut dalam air pada pH lebih dari 6 ,5 sehingga memerlukan
asam untuk melarutkannya. Kitosan larut dalam asam asetat dam asam formiat
encer. Adanya dua gugus hidroksil pada kitin sedangkan kitosan dengan 1 gugus
amino dan 2 gugus hidroksil merupakan target dalam modifikasi kimiawi.
Sifat kation kitosan adalah linier polielektrolit, bermuatan positif, flokulan
yang sangat baik, pengkelat ion-ion logam. Sifat biologi kitosan adalah non
toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimia seperti linier poliamin, gugus amino
dan gugus hidroksil yang reaktif. Aplikasi kitosan telah berkembang dalam
berbagai bidang namun tergantung sifat kationik, biologi dan kimianya . Fungsi
kitosan mulai dikembangkan pada penjernihan air limbah telah banyak digunakan
di Jepang dengan volume penggunaan mencapai 500 ton pada 1986.
Sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat besar yaitu, sifat kimia
dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi yang khas antara lain:
1. Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
2. Mempunyai gugus amino aktif.
3. Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.
Sedangkan untuk sifat biologi dari kitosan itu sendiri antara lain bersifat
biokompatibel artinya sebagai polimer alami sifatnya tidak mempunyai akibat
samping, tidak beracun, tidak dapat dicerna, mudah diuraikan oleh mikroba
(biodegradable). Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolesterol. Bersifat
sebagai depresan pada sistem saraf pusat (Halimi W, 2010).

2.3. Kerang Darah

Kerang darah (Anadara granosa) adalah sejenis kerang yang biasa

dimakan oleh warga Asia Timur dan Asia Tenggara. Anggota suku Arcidae ini
disebut kerang darah karena ia menghasilkan hemoglobin dalam cairan merah
yang dihasilkannya. Hewan ini gemar memendam dirinya ke dalam pasir atau
lumpur dan tinggal di mintakat pasang surut. Dewasanya berukuran 5 sampai
6 cm panjang dan 4 sampai 5 cm lebar. Kerang darah mempunyai dua buah
 8

cangkang yang dapat membuka dan menutup dengan menggunakan otot aduktor
dalam tubuhnya dapat dilihat dari gambar 2.3. (Syahrir A, 2012).

Gambar 2.3. Kerang Darah

(Sumber: Syahrir A, 2012)

Cangkang pada bagian dorsal tebal dan bagian ventral tipis . Cangkang ini
terdiri atas 3 lapisan, yaitu lapisan pertama periostrakum adalah lapisan terluar
dari kitin yang berfungsi sebagai pelindung, lapisan prismatic tersusun dari
kristal-kristal kapur yang berbentuk prisma, dan lapisan nakreas atau sering
disebut lapisan induk mutiara, tersusun dari lapisan kalsit (karbonat) yang tipis
dan paralel. Adapun kadungan kerang darah sebagai berikut pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Kerang Darah

 9

( No. Komponen Kandungan (% berat)

S
1. Air 66,92
u
2. Lemak 0,91
m
3. Protein 10,33
b
e
4. Kitin 20 r
: 5. Kadar Abu 1,84
Wulandari P, 2012)

Dalam cangkang kerang darah terdapat kandungan mineral diantaranya

dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Mineral dalam Cangkang Kerang Darah

No. Komponen Kandungan (% berat)

1 CaCO3 98,7
2 Na 0,9
3 P 0,02
4 Mg 0,05
5 Fe, Cu, Ni, B, Zn, dan Si 0,2

(Sumber: Hafisko H, 2014)

Puncak cangkang disebut umbo dan merupakan bagian cangkang yang

paling tua. Garis-garis melingkar sekitar umbo menunjukan pertumbuhan
cangkang. Mantel pada pelecypoda berbentuk jaringan yang tipis dan lebar,
menutup seluruh tubuh dan terletak di bawah cangkang. Beberapa kerang ada
yang memiliki banyak mata pada tepi mantelnya . Banyak diantaranya mempunyai
banyak insang. Umumnya memiliki kelamin yang terpisah, tetapi diantaranya ada
yang hermaprodit dan dapat berubah kelamin. Kaki kerang darah berbentuk
seperti kapak pipih yang dapat dijulurkan keluar. Kaki kerang berfungsi untuk
merayap dan menggali lumpur atau pasir. Kerang bernapas dengan dua buah
insang dan bagian mantel. Insang ini berbentuk lembaran-lembaran (lamela) yang
 10

banyak mengandung batang insang. Antara tubuh dan mantel terdapat rongga
mantel yang merupakan jalan keluar masuknya air.

Budidaya kerang darah sudah dilakukan dan ia memiliki nilai ekonomi

yang baik. Meskipun biasanya direbus atau dikukus, kerang ini dapat pula
digoreng atau dijadikan satai dan makanan kering ringan. Ada pula yang
memakannya mentah. Seperti kerang pada umumnya, kerang darah merupakan
jenis bivalvia yang hidup pada dasar perairan dan mempunyai ciri khas yaitu
ditutupi oleh dua keping cangkang (valve) yang dapat dibuka dan ditutup karena
terdapat sebuah persendian berupa engsel elastis yang merupakan penghubung.

2.4. Proses Pembuatan Kitosan

Proses pembuatan kitosan dapat dilakukan dengan terlebih dahulu

penghilangan mineral (demineralisasi), selanjutnya penghilangan protein
(deproteinasi), deasetilasi kitin dan pemurnian kitosan.

2.4.1. Demineralisasi

Tahap demineralisasi yaitu tahap yang dilakukan dengan tujuan untuk

menghilangkan kadar mineral atau zat-zat mieral yang terdapat atau terkandung
dalam cangkang kerang. Proses demineralisasi, pertama bahan baku sudah
dihaluskan menjadi serbuk ditambah HCl, lalu campuran dipanaskan pada suhu
20300C selama 2 jam sambil diaduk dan disaring. Padatan yang diperoleh dicuci
dengan akuades untuk menghilangkan HCl yang masih tersisa . Filtrat terakhir
yang didapat diuji dengan larutan perak nitrat (AgNO3), bila sudah tidak
terbentuk endapan putih maka ion Cl-dalam larutan sudah tidak ada lagi.
Kemudian padatan berupa serbuk ini dikeringkan dalam oven pada suhu 700C
selama 24 jam (Kumar, 2012).

2.4.2. Deproteinasi
 11

Tahapan deproteinasi yaitu tahapan yang bertujuan untuk menghilangkan

kadar protein yang terdapat dalam cangkang kerang tersebut. Kalau protein yang
terperangkap dalam cangkang kerang tersebut tidak di hilangkan, maka akan
menimbulkan endapan dan dapat memancing munculnya bakteri serta hal lain.
Proses deproteinasi, proses dimana dilakukan serbuk bahan baku yang sudah
kering hasil proses demineralisasi ditambahkan dengan larutan dari NaOH,
kemudian campuran ini dipanaskan pada suhu 65-700C selama 1 jam disertai
dengan pengadukan. Kemudian padatan yang didapat dikeringkan dan
didinginkan. Padatan ini berupa kitin, kemudian dicuci dengan akuades sampai
pH menjadi netral (Kumar, 2012).
2.4.3. Deasetilasi
Tahapan deasetilasi bertujuan untuk mensterilkan cangkang kerang yang

hampir 98% menjadi chitosan. Proses deasetilasi kitin menjadi kitosan, yaitu kitin
ditambah, lalu campuran diaduk dan dipanaskan pada suhu 80-90 0C selama 1 jam.
Hasil serbuk yang didapat dilakukan proses pencucian dan dikeringkan hasil yang
didapat adalah kitosan (Kumar, 2012).

2.5. Manfaat Kitosan

Kitosan memiliki beberapa manfaat, diantaranya:
2.5.1. Kitosan untuk memperbaiki mekanisme pencernaan dan mengatur bakteri
Manfaat kitosan dalam memperbaiki mekanisme pencernaan. Dimana
Kitosan sama seperti serat pada umumnya yang dapat menahan air, bersifat
mengembang, bersifat menyerap, dan sulit dicerna. Oleh karena itu, kitosan dapat
meningkatkan pergerakan saluran usus, menyerap racun di dalam usus, menambah
tinja, sehingga dapat memperbaiki sembelit, dan dapat juga berfungsi untuk
menghilangkan racun, dapat mengurangi kadar pH pada saluran usus, akan
meningkatkan perkembangbiakan bakteri yang berguna, untuk menghambat
perusakan oleh bakteri jahat terhadap protein makanan yang belum dicerna dan
diserap, sehingga mampu mengurangi produksi zat-zat racun oleh amino dan
fenol terhadap metil fenol, indole, dan sebagainya.
2.5.2. Kitosan untuk menurunkan lemak darah dan kolesterol
 12

Kitosan dapat menyatu dengan zat asam empedu yang akan membawa
muatan listrik negatif, sehingga menghambat penyerapan kolesterol. Setelah zat
asam empedu yang disekresi liver membantu pencernaan zat lemak, sebagian
besar akan diserap ulang dan ada beberapa yang disekresi ulang ke dalam rongga
usus. Setelah kitosan dan zat asam empedu menyatu maka dapat menghalangi
penyerapan zat asam empedu, sehingga kolesterol yang ada dalam darah dengan
jumlah yang besar setelah masuk ke dalam liver diubah menjadi zat asam empedu
untuk mencapai tujuan yaitu dengan mengurangi kolesterol yang ada dalam darah.
2.5.3. Kitosan untuk mengurangi tekanan darah
Kitosan akan membawa muatan listrik positif dan berupa senyawa CL
yang terdapat dalam makanan sehingga akan mampu mengurangi suatu
penyerapan garam dapur yang akan berdampak dalam mengurangi tekanan darah.
Pada pasien penderita tekanan darah tinggi, dengan membatasi suatu pemasukan
garam dapur maka dapat mengurangi 60% tekanan darah pasien. Apabila CL
dalam tubuh meningkat, maka unsur menegangnya pembuluh darah meningkat,
pembuluh nadi kecil menyusut, sehingga semakin menambah peningkatan tekanan
darah. Oleh karena itu, dengan menghambat jumlah pemasukan CL dapat
mengurangi tekanan darah tinggi (Hidayat N, 2007).

2.6. Adsorpsi
Adsorpsi adalah suatu proses penyerapan partikel-partikel dari suatu
fluida (cairan maupun gas) oleh suatu padatan hingga terbentuk suatu film
(lapisan tipis) pada permukaan adsorben. Padatan yang dapat menyerap partikel
fluida disebut bahan pengadsorpsi atau adsorben. Sedangkan zat yang terserap
disebut adsorbat. Secara umum Adsorpsi didefinisikan sebagai suatu proses
penggumpalan substansi terlarut (soluble) yang ada dalam larutan, oleh
permukaan zat atau benda penyerap, dimana terjadi suatu ikatan kimia fisika
antara substansi dengan penyerapnya (Kurniawan R, 2013).
Penyerapan partikel atau ion oleh permukaan koloid atau yang disebut
peristiwa adsorpsi ini dapat menyebabkan koloid menjadi bermuatan listrik .
Molekul-molekul pada permukaan zat padat atau zat cair, mempunyai gaya tarik
ke arah dalam, karena tidak ada gaya-gaya yang mengimbangi . Adanya gaya-gaya
 13

ini menyebabkan zat padat dan zat cair, mempunyai gaya adsorpsi. Adsorpsi
berbeda dengan absorpsi. Pada absorpsi zat yang diserap masuk ke dalam
adsorben sedang pada adsorpsi, zat yang diserap hanya pada permukaan.

2.7. Lemak
Lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter
dan benzen. Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), dan kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen (N) . Molekul lemak
terdiri dari empat bagian, yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam
lemak. Asam lemak terdiri dari rantai Hidrokarbon (CH) dan gugus Karboksil (-
COOH). Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil (-OH) dan tiap gugus
hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak (Sakti Z, 2014).
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu
ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan
tubuh yang disebut adiposa. Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan
hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon
sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel . Hormon sitokina yang
dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara
lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding
protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNF), visfatin, dan hormon
metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik ( Hadi A, 2013).
2.7.1. Lemak Kambing
Daging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lumayan tinggi.
Namun kandungan lemak tak jenuhnya tidak lebih tinggi dibanding daging
bewarna merah lain seperti daging sapi atau daging babi. Kandungan kadar lemak
dan kolesterol pada daging kambing yaitu 70 gram kolesterol, 154 kalori, 9,2 mg
lemak dan 3,6 mg lemak jenuh, dan 0,6 lemak tidak jenuh. Salah satu upaya untuk
menurunkan kadar kolesterol dalam lemak dengan menggunakan biopolimer
kitosan. Senyawa ini akan membawa muatan listrik positif, dapat menyatu dengan
zat asam empedu yang bermuatan negatif sehingga menghambat penyerapan
 14

kolesterol, karena zat lemak yang masuk bersama makanan harus dicerna dan
diserap dengan bantuan zat asam empedu yang disekresi liver (Nabawi T, 2013).

2.8. Penelitian Terdahulu

Tabel 2.3. Penelitian Terdahulu

No. Nama Peneliti Judul Penelitian Hasil Penelitian
1. Nadya, dkk., Aktivitas Antioksidan Derajat deasetilasi kitosan
2014 Kitosan yang cangkang simping merah
Diproduksi dari sebesar 66,27%, kitosan
Cangkang Kerang cangkang simping putih
Simping (Amusium sebesar 71,37%, sedangkan
sp) dan Kerang Darah pada kitosan cangkang kerang
(Anadara sp) darah sebesar 69,72%. Ketiga
sampel memiliki suatu
aktivitas antioksidan sebagai
senyawa penangkal radikal
bebas
2. Hargono, dkk., Pembuatan Kitosan Derajat deasetilasi kitosan
2008 Dari Limbah paling tinggi adalah 82,98%
Cangkang Udang menggunakan konsentrasi
Serta Aplikasinya NaOH 50%, sedangkan
Dalam Mereduksi kondisi yang efektif proses
Kolesterol Lemak penyerapan lemak adalah
Kambing pada konsentrasi (g/ml) berat
kitosan 5 gr di dalam 50 ml
lemak serta waktu
penyerapani lemak 60 menit
menunjukkan derajad
penyerapan kolesterol sebesar
45,46%
15
4