BAB II

Tinjauan Pustaka

A. Teori – teori

1. Buah Apel

a. Pengertian buah apel

Nama latin: Malus pumila, malus sylvestris, phyrus malus. Buah

apel merupakan buah yang mempunyai kulit yang tipis, kuat dan

mengkilat, dengan daging yang renyah dan juicy serta rasa yang manis

segar atau asam segar tergantung varietasnya. Warna kulit apel adalah

hijau tua kekuningan sampai merah, atau kombinasi antara warna

tersebut. Apel yang matang akan renyah atau juicy, sedangkan apel masak

akan muncul flavor beraroma dan bertekstur lebih lunak (Afrianti, LH,

2010).

Tanaman apel hanya tumbuh di daerah yang berudara sejuk. Di

Indonesia perkebunan apel hanya ada di Malang, Jawa Timur. Tinggi

tanaman apel tidak lebih dari 10 meter. Buah apel berbentuk bulat

(Soeryoko, H, 2011).

Tumbuhan apel dikategorikan sebagai salah satu anggota mawar –

mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7–10

meter. Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar.

Berbentuk bulat telur dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada

usia produktif, apel biasanya akan berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah
 apel yang berukuran macam-macam tersebut sebenarnya merupakan

bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi buah yang

padat dan berisi (Wijoyo, PM, 2008).

Menurut William, J (2011) mengatakan “an apple a day keeps the

doctor away”, artinya buah apel sehari akan membuat tubuh kita sehat,

sehingga tidak harus sering-sering ke dokter. Ungkapan tersebut bukan

tanpa bukti karena banyak penyakit dapat dicegah dan disembuhkan

dengan buah mungil itu. Apel adalah salah satu buah-buahan yang paling

lama dikenal manusia. Buah ini memiliki sekitar 7000 varietas di

Amerika Selatan. Apel telah lama diyakini bermanfaat bagi kesehatan

walaupun sebagian besar orang tidak tahu alasannya. Apel adalah buah

dengan kadar asam rendah sehingga mudah dicerna dan baik bagi

kesehatan gigi karena dapat menstimulus gusi dan meningkatkan air liur

untuk mengurangi bakteri dalam mulut.

b. Zat gizi apel

Tingginya kadar gizi dalam buah apel menyebabkan apel memiliki

khasiat. Adanya karoten sebagai pro vitamin A dan antioksidan dapat

mencegah penyakit degeneratif (katarak). Pectin dalam apel yang

merupakan serat pangan yang bersifat larut dalam air dapat memperbaiki

otot pencernaan dan mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan,

menyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak fases dan mengikat

serta menghilangkan racun dalam usus (Afrianti, LH, 2010).

 Kandugan asam D – glucarik dalam apel menyebabkan apel

mempunyai indeks glikemik (indikator kecepatan peningkatan gula

darah) yang rendah, selain itu dapat mengontrol keluarnya insulin yang

berlebihan sehingga dapat menjaga keseimbangan gula darah dan

menurunkan tekanan dan kolestrol darah (Afrianti, LH, 2010).

Kulit apel mengandung cellulose, jenis serat yang tidak larut, yang

dapat membantu mencegah sembelit. Sementara apel juga mengandung

quercitin, sebuah pitocemikal bermanfaat sebagai anti peradangan dan

mengurangi resiko jantung dan stroke. Quercitin terdapat didalam dan

hampir dekat dengan kulit (Willian, J, 2011).

Kandungan kimia apel adalah pecitin dan beberapa zat gizi lainnya,

seperti kalori, hidrat arang, lemak, protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan

B1, zat besi dan vitamin C (Soeryoko, H, 2011).

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi dalam Buah Apel 100 gram:
Kandungan Jumlah
Energi Protein 58 kal
Protein 0,30 g
Lemak 0,40 g
Karbohidrat 14,90 g
Kalsium 6g
Fosfor 10 g
Serat 5g
Besi 1,30 g
Vitamin A 24 RE
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C 5 mg
Niacin 0.10 g
Air 80 g
Tiamin 7 mg
Riboflavin 3 mg
 Kalium 130 mg
Sumber: Sari, LP, (2015).

c. Manfaat buah apel

Buah apel juga mempunyai senyawa konsentrasi tinggi yaitu tannin

yang dapat mencegah kerusakan pada gigi dan penyakit gusi yang

disebabkan oleh tumpukan plak (Koagouw dkk,., 2016).

Kandungan serat dan air dari apel dapat merangsang kecepatan

sekresi saliva dan dapat menetralkan zat-zat asam. Apel juga mengandung

tannin yang bersifat sebagai pengelat (astringent) yang bersifat

spasmolitik dan sebagai antiseptik. Tannin juga membantu menghambat

pertumbuhan bakteri dalam gigi sehingga menghambat pertumbuhan plak

penyebab karies gigi dan penyakit pada gusi. Makan buah apel

mempunyai efek membersihkan gigi dan mulut setelah makan yang dapat

menghambat terbentuknya plak gigi, sehingga buah ini sering disebut

buah yang memliki daya membersihkan gigi atau self cleansing (Hidayati

& suyatmi, 2016).

2. Buah Stroberi

a. Pengertian buah Stroberi

Stroberi merupakan tanaman buah berupa herbal yang ditemukan

pertama kali di Chili, Amerika (BAPPENAS dalam Prihatman, K., 2000).

Stroberi dikenal dengan nama buah arbei yang berasal dari bahasa

Belanda, aardbei yaitu sebuah genus tumbuhan dalam keluarga Rosaceae.

Di Indonesia, buah ini disebut “stroberi”. Ada kurang lebih 20 spesies

 stroberi. Spesies paling umum ditanam untuk dijual adalah hasil dari

penyilangan Fragaria x Ananassa. Stroberi merupakan berry yang paling

terkenal dari semua berry dan termasuk tanaman semak (Marinda., 2013).

a. Klasifikasi Tanaman Stroberi

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman stroberi diklasifikasikan

adalah sebagai berikut:

Kingdom : plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Keluarga : Rosaceae

Genus : Fragaria

Spesies : Fragaria spp

Stroberi yang kita temukan di pasar swalayan adalah hibrida yang

dihasilkan dari persilangan F. Virginia L. var Duchesne asal Amerika

Utara dengan F. chiloensis L. var Duchesne asal Chili. Persilangan itu

menghasilkan hibrid yang merupakan stroberi modern (komersil)

Fragaria x annanassa var Duchesne (BAPPENAS dalam Prihatman.,

2000). Varietas stroberi introduksi yang dapat ditanam di Indonesia

adalah Osogrande, Pajero, Selva, Ostara, Tenira, Robunda, Bogota,

Elvira, Grella dan Red Gantlet. Di Cianjur ditanam varitas Hokowaze asal

Jepang yang cepat berbuah. Petani Lembang (Bandung) yang sejak lama

menanam stroberi, menggunakan varitas lokal Benggala dan Nenas yang

 cocok untuk membuat makanan olahan dari stroberi seperti selai

(Marinda., 2013).

c. Manfaat Buah Stroberi

Buah stroberi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Sehingga

stroberi dijadikan alternatif untuk meningkatkan kesehatan dan

mengurangi beberapa resiko penyakit, antara lain;

1) Stroberi sebagai pencegah kanker

Di dalam buah stroberi ada dua kandungan yang bernama antioksidan

dan anti-inflamasi. Kombinasi dua kandungan tersebut dapat

mencegah tumbuhnya penyakit kanker (Sikri dan Vimal., 2010).

2) Stroberi baik untuk tulang

Stroberi sangat baik dan bermanfaat untuk memelihara tulang.

Karena di dalamnya terkandung senyawa mangan sehingga dapat

membantu membangun dan memelihara tulang dan sendi (Sikri dan

Vimal., 2010).

3) Stroberi bermanfaat untuk diet sehat

Dalam secangkir stroberi memiliki banyak kandungan serat. Tapi

kalorinya sedikit hanya sekitar 43. Adanya serat yang terkandung di

dalam buah stroberi dapat membuat pencernaan menjadi lancer (Sikri

dan Vimal., 2010).

4) Stroberi sebagai sumber Vitamin C

Di dalam satu gelas jus buah stroberi terkandung 136% RDA vitamin

C. kita tahu bahwa vitamin C mempunyai manfaat yang luar biasa

 untuk mencegah degenerasi manula. Di samping manfaat dari

vitamin C adalah untuk mengatasi hipertensi atau tekanan darah

tinggi (Sikri dan Vimal., 2010).

5) Memutihkan gigi

Stroberi adalah salah satu bahan alami yang dapat memutihkan

kembali gigi yang telah berubah warna. Tanaman ini mengandung

asam elagat dan asam malat yang dapat memutihkan gigi (Adiyanto.,

2009).

d. Kandungan Buah Stroberi

Kandungan nutrisi pada buah stroberi cukup lengkap. Kandungan

nutrisi esensial yang terdapat dalam buah stroberi antara lain:

1) Ellagic Acid

Buah stroberi terdapat ellagic acid, yang terkandung didalam

ellegitanim yang dapat memutihkan gigi. Kandungannya berkisar

antara 0,43-4,64 mg per gram berat kering (Sikri dan Vimal, 2010).

Reaksi yang terdapat pada senyawa ini adalah reaksi oksidasi dimana

ellagic acid melepaskan electron yang dapat berikatan dengan zat

yang menyebabkan perubahan warna pada enamel. Adanya

perbedeaan keelektronegatifan diantara O dan H+ pada gugus OH

yang lebih besar dibandingkan CO dan OH pada gugus COOH

menyebabkan gugus OH akan lebih mudah putus dan menghasilkan

radikal H+. radikal H+ yang terbentuk akan berikatan dengan 3

molekul C tersier yang terdapat pada enamel gigi yang mengalami

 diskolorisasi. Ikatan ini menyebabkan terjadinya gangguan konjugasi

elektron dan perubahan penyerapan energi pada molekul organik

enamel sehingga terbentuk molekul organik enamel dengan struktur

tidak jenuh. Setelah radikal H+ dilepaskan, ellagic acid melepaskan 4

radikal OH yang dapat mengganggu struktur tidak jenuh dari enamel

tersebut menjadi struktur struktur jenuh dengan warna lebih terang

(Adiyanto., 2009).

2) Anthocyanin

Anthocyanin tergolong dalam komponen flavonoid. Senyawa ini

merupakan pigmen pemberi warna merah pada stroberi (Adiyanto.,

2009).

3) Catechin, Quercetin, dan kaempferol

Memiliki aktivitas sebagai antioksidan (Sikri dan Vimal., 2010).

3. Plak

a. Sejarah dan Pengertian Plak

Plak gigi merupakan deposit lunak yang erat pada permukaan gigi,

terdiri atas mikroorganisme yang berkembang biak dalam suatu matriks

interseluler jika seseorang melalaikan kebersihan gigi dan mulutnya

(Putri dkk., 2010).

Plak dental yang merupakan suatu biofilm, adalah massa bakteri

yang melekat sangat erat pada matriks mukopolisakarida. Film ini tidak

dapat lepas berkumur, tetapi dapat dibuang dengan penyikatan (Mitchell

dkk., 2017).
 Plak merupakan deposit lunak yang membentuk biofilm yang

melekat pada permukaan gigi, tidak terlihat kasat mata, dapat dilihat

dengan menggunakan disclosing (Bakar, 2012).

b. Mekanisme Pembentukan Plak Gigi

Tahap pertama merupakan tahap pembentukan lapisan acquired

pellicle sementara tahap kedua merupakan tahap proliferasi bakteri. Pada

pertama, setelah acquired pelicle terbentuk, bakteri mulai berproliferasi

disertai dengan pembentukan matriks interbakterial yang terdiri atas

polisakarida ekstraseluler, yaitu levan dan denxtran dan juga

mengandung protein saliva. Hanya bakteri yang dapat membentuk

polisakarida ekstraseluler yang dapat tumbuh pada tahap pertama, yaitu

Streptococcus mutans, Streptococcus sanguis, Streptococcus salivarius

sehingga pada 24 jam pertama terbentuklah lapisan tipis yang terdiri atas

jenis kokus pada tahap awal proliferasi bakteri. Jadi pada tahap awal ini,

bakteri yang dapat tumbuh adalah jenis kokus dan basilus (Neisseria,

Nocardia, dan Streptococcus) (Putri dkk., 2010).

Pada tahap kedua, jika kebersihan mulut diabaikan, dua sampai

empat hari, kokus gram negatif dan basilus akan bertambah jumlahnya

(dari 7% menjadi 30%), dengan 15% diantaranya terdiri atas basilus yang

bersifat anaerob. Pada hari kelima fusobacterium, Aactinomyces, dan

Veillonella yang aerob akan bertambah jumlahnya (Putri dkk., 2010).

Pada tahap ketiga, pematangan plak pada hari ketujuh ditandai

dengan munculnya bakteri jenis Spirochaeta dan Vibro sementara jenis

 filament terus bertambah, dengan peningkatan paling menonjol pada

Actiomyces naeslundi (Putri dkk., 2010).

Ka Karbohidrat + Bakteri Polisakarida ektraseluler

Polisakarida ekstraseluler + bakteri + Saliva Plak Dental

Gambar 2.2 Mekanisme Pembentukan Plak Gigi (Sumber: Putri

dkk., 2010)

Setelah satu jam pembersihan plak, sudah dapat ditemukan bakteri

hidup sebanyak 106 per mm pada permukaan gigi khususnya untuk

Streptococcus yang secara selektif terabsorbsi (Mitchell dkk., 2017).

c. Struktur dan Komposisi Plak Gigi

1) Komposisi Secara Keseluruhan

Plak gigi sebagian besar terdiri atas air dan berbagai macam

mikroorganisme yang berkembang biak dalam suatu matriks

interseluler yang terdiri atas polisakarida ekstraseluler dan protein

saliva. Sekitar 80% dari berat plak adalah air, sementara jumlah

mikroorganisme kurang lebih 250 juta per mg berat basah. Selain

terdiri atas mikroorganisme, juga terdapat sel-sel epitel lepas,

leukosit, partikel-partikel sisa makanan, garam anorganik yang

terutama atas kalium, fosfat, dan flour (Putri dkk., 2010).

2) Komposisi Bakteri

Bakteri yang terdapat pada permukaan luar, terdiri atas bakteri jenis

aerob, sedang bakteri yang terdapat pada permukaan dalam terdiri

atas bakteri anaerob. Bakteri anaerob cenderung lebih banyak

 karena oksigen yang masuk kebagian dalam hanya sedikit sehingga

memungkinkan bakteri anaerob tumbuh dengan subur (Putri dkk.,

2010).

3) Komposisi Matriks Plak Gigi

Telah diketahui bahwa bakteri-bakteri didalam plak terpendam

didalam matriks interseluler. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

matriks ini terutama terdiri atas: (a) Polisakarida ekstraseluler,

yang dibentuk oleh jenis bakteri tertentu didalam plak; (b) protein

yang berasal dari saliva (Putri dkk., 2010).

d. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan plak

1) Lingkungan fisik, pada daerah terlindung karena kecembungan

permukaan gigi, pada gigi yang letaknya salah, pada permukaan

gigi dengan kontur tepi gusi yang buruk, pada permukaan email

yang banyak cacat, dan pada daerah pertautan sementoemail yang

yang kasar, terlihat jumlah plak yang terbentuk lebih banyak (Putri

dkk., 2010).

2) Friksi atau gesekan oleh makanan, ini hanya terjadi pada

permukaan gigi yang tidak terlindung. Pemeliharaan kebersihan

mulut dapat mencegah atau mengurangi penumpukan plak pada

permukaan gigi (Putri dkk., 2010).

3) Pengaruh diet, yaitu pengaruhnya secara fisik dan pengaruhnya

sebagai sumber makanan bagi bakteri di dalam plak. Jenis makanan,

 yaitu keras dan lunak, mempengaruhi pembentukan plak pada

permukaan gigi (Putri dkk., 2010).

e. Perlekatan Plak

Meskipun plak dapat menumpuk pada permukaan yang tidak teratur

di dalam mulut, tetapi umtuk berkoni di tempat yang permukaannya halus

membutuhkan keberadaan acquired pellicle. Pelikel ini merupakan

lapisan tipis glikoprotein yang berasal dari saliva, terbentuk pada

permukaan gigi dalam hitungan menit setelah pemolesan gigi. Pelikel

berperan sebagai pengatur ion antara gigi dan saliva, serta mengandung

immunoglobulin, komplemen, dan lisozim (Mitchell dkk., 2017).

f. Kontrol Plak

Beberapa studi menunjukkan bahwa ada hubungan antara menyikat

gigi dengan perkembangan karies gigi. Kontrol plak dengan menyikat

gigi sangat penting sebelum menyarankan hal-hal lain kepada pasien.

Agar berhasil hal-hal yang harus diperhatikan adalah:

1) Pemilihan sikat gigi yang baik serta penggunaannya.

2) Cara menyikat gigi yang baik.

3) Frekuensi dan lamanya penyikatan.

4) Penggunaan pasta flour.

5) Pemakaian bahan disclosing.

Jika diperlukan pengontrolan plak lebih jauh, pasien dapat

menggunakan benang gigi (dental floss) atau alat-alat pembersih

interdental lainnya yang dianjurkan untuk dapat ditolerirnya (Tarigan,

2013).

Usaha-usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah dan mengontrol

pembentukan plak gigi, meliputi: (1) mengatur pola makan; (2) tindakan

secara kimiawi terhadap bakteri dan terhadap polisakarida ekstraseluler,

dan (3) tindakan secara mekanis berupa pembersihan rongga mulutdan

gigi dari semua sisa makanan, bakteri beserta hasil metabolismenya (Putri

dkk.,2010).

1) Mengatur Pola Makan

Tindakan pertama yang dilakukan untuk mencegah atau

setidaknya mengontrol pembentukan plak, adalah dengan

membatasi makanan yang banyak mengandung karbohidrat

terutama sukrosa. Berdasarkan bukti-bukti bahwa karbohidrat

merupakan bahan utama untuk pembentukan matriks plak, selain

sebagai sumber energi untuk bakteri dalam membentuk plak (Putri

dkk., 2010).

2) Tindakan secara kimiawi

Berdasarkan sifat-sifat mikrobiologis plak, telah dilakukan

berbagai usaha untuk mencegah bakteri berkolonisasi di atas

permukaan gigi membentuk plak. Beberapa penelitian yang telah

dilakukan antara lain adalah dengan menggunakan antibiotic dan

senyawa-senyawa antibakteri selain antibiotic. Senyawa-senyawa

antibakterial selain antibiotik telah banyak digunakan dalam pasta

 gigi, obat kumur, juga secara topical untuk perawatan penyakit

periodontal (Putri dkk., 2010).

3) Tindakan secara mekanis (Fisioterapi oral)

Tindakan secara mekanis adalah tindakan membersihkan gigi

dan mulut dan sisa makan dan debris yang bertujuan untuk

mencegah terjadinya penyakit pada jaringan keras maupun (Putri

dkk., 2010).

Alat fisioterapi oral:

a) Sikat gigi

b) Dental floss

Bahan fisioterapi oral:

a) Pasta gigi

b) Bahan disclosing (Putri dkk., 2010)

Konsumsi buah yang segar dan kaya akan vitamin, mineral,

serat dan air dapat melancarkan pembersihan sendiri pada gigi

(Lusnarnera dkk., 2016).

Buah berserat dan berair ini secara fisiologis dapat

menstimulasi atau mendorong sekresi air ludah (saliva), saliva

punya kemampuan self cleansing terjadi ketika makanan berserat

dan berair itu dikunyah pada rongga mulut (Purnomowati &

Arianto, 2016).
 Self cleansing terjadi ketika makanan berserat dan berair itu

dikunyah pada rongga mulut. Mengunyah makanan berserat juga

dapat menggosok permukaan gigi yang dipenuhi plak (Prasetiowati

& Wahyuni, 2016).

Menurut pendapat (Hasan &Sari., 2014), adanya friksi/gerakan

pengunyahan dari makanan berserat dan berair, makanan berserat

dan berair memaksa gigi untuk menggerus makanan tersebut,

dengan kandungan air yang dimiliki dapat lebih menghambat

pembentukan plak (Purnomowati & Arianto., 2016).

g. Penilaian Indeks Plak

Pengukuran kebersihan mulut menurut Podshadley and Haley

(Patient Hygiene Performance Index atau PHP). Cara pemeriksaan klinis

berdasarkan indeks plak PHP adalah sebagai berikut:

1. Digunakan bahan pewarna gigi yang berwarna merah (larutan

disclosing) untuk memeriksa plak yang terbentuk pada permukaan

gigi (Putri dkk., 2010).

2. Pemeriksaan dilakukan pada mahkota gigi bagian fasial atau lingual

dengan membaru tiap permukaan mahkota gigi menjadi lima

subdivisi (Gambar 2.5), yaitu: D, distal; G, sepertiga tengah

gingival; M, mesial; C, sepertiga tengah insisal atau oklusal (Putri

dkk., 2010).
 Gambar 2.3 Lima Subdivisi Permukaan Gigi dalam Indeks Plak

PHP (Sumber: Putri dkk., 2010).

3. Pemeriksaan dilakukan secara sistematis pada:

a. Permukaan labial gigi insisif pertama kanan atas

b. Permukaan labial gigi insisif pertama kiri bawah

c. Permukaan bukal gigi molar pertama kanan atas

d. Permukaan bukal gigi molar pertama kiri atas

e. Permukaan lingual gigi molar pertama kanan bawah

f. Permukaan lingual gigi molar pertama kanan bawah.

Gigi pengganti, seperti ketentuan pada pemeriksaan OHI-S Greene

dan Vermillion (Putri dkk., 2010)

4. Cara penilaian plak

Cara penilaian plak adalah sebagai berikut. Nilai 0 = tidak ada plak,

Nilai 1 = ada plak (Putri dkk., 2013).

 5. Cara pengukuran untuk menentukan indeks plak PHP

Yaitu, dengan rumus dibawah ini dan nilai yang dihasilkan adalah

berupa angka.

Jumlah total skor plak seluruh permukaan gigi yang diperiksa

IP PHP =

Jumlah gigi yang diperiksa

6. Kriteria penilaian indeks plak PHP (Personal Hygiene Performance)

a. Sangat Baik = 0

b. Baik = 0,1 – 1,7

c. Sedang = 1,8 – 3,4

d. Buruk = 3,5 – 5

B. Kerangka Konsep

Kontrol Plak

1. Pola Makan

2. Tindakan Kimiawi

3. Tindakan Mekanis

- Sikat Gigi Mengunyah Buah

Stroberi
- Dental Floss

- Mengonsumsi makanan
Plak Skor
berserat

Mengunyah Buah
Apel

Gambar 2.4 Kerangka Konsep

Keterangan:

= Variabel yang tidak diteliti

= Variabel yang diteliti

C. Hipotesis Penelitian

H0 : Tidak ada perbedaan plak skor mengunyah buah stroberi dan buah apel pada

masyarakat Komplek Mustika Permai dan Komplek Kelapa Gading Permai.

Ha : Ada perbedaan plak skor mengunyah buah stroberi dan buah apel pada

masyarakat Komplek Mustika Permai dan Komplek Kelapa Gading Permai.