I.

Topik
Reaksi Pencoklatan

II. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui pengaruh perendaman bahan pangan dalam larutan

cuka terhadap pencegahan reaksi pencoklatan

II. Landasan Teori

A. Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan
di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke
Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang
disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang.
Berikut ini klasifikasi pisang (Musa paradisiaca). (Wikipedia, 2013)

TINGKATAN NAMA

KINGDOM Plantae

DIVISIO Spermatophyta

KELAS Monocotyledonae

ORDO Zingiberales

FAMILI Musaceae

GENUS Musa

SPESIES Musa paradisiacal

Pisang (Musa paradisiaca), buah yang satu ini sangat populer

dikalangan kita, selain karna mudah didapat, murah, buah ini juga banyak
kandungan vitaminnya. Pisang (Banana) adalah pohon jenis Terna (pohon
dengan batang yang lunak dan tidak berkayu) dari suku Musaceae dengan
batang yang kuat, dan daun-daun yang besar memanjang dan berwarna hijau
tua. Buah pohon ini nampak dalam bentuk sisir-sisir, yang tiap sisirnya berisi
 (10 20) pisang, dan dalam buahnya tidak terdapat biji. Pisang merupakan
buah dengan sumber gizi yang hampir sempurna karena pisang mengandung
nutrisi enam yaitu: air, gula, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dan berkat
tingginya nilai gizi yang dikandungnya, maka ia telah menjadi makanan
penting (pokok) bagi banyak orang. Konon buah ini berasal dari asia tenggara
kemudian buah ini mulai menyebar ke benua bagian barat. Dan perlu
diketahui bahwa indonesia merupakan salah satu negara penghasil pisang
terbanyak, yaitu pada urutan ke empat dunia. Dalam pisang terkandung
banyak serat dan beberapa vitamin seperti (68%) air, (25%) gula, (2%)
protein, (1%), lemak dan minyak, (1%) serat Selulosa. Pisang juga
mengandung pati dan asam tanin, vitamin A (300 IU per seratus gram),
vitamin B dengan berbagai jenisnya; B1, B2, B 6, dan 12 (100 mg per seratus
gram), persentase yang cukup dari vitamin D, dan sedikit Vitamin Z. Pisang
juga mengandung Kalsium (100 mg per seratus gram), Fosfor, Besi, Sodium,
Kalium (potassium), Magnesium, dan Seng. (Wijaya, 2012)

Pisang juga sangat bermanfaat bagi tubuh. Manfaat pisang antara lain:

1. Meningkatkan kekebalan tubuh

Vitamin A, C, dan B6 yang terkandung dalam pisang dapat meningkatkan

kekebalan tubuh dalam melawan infeksi.

2. Obat hipertensi (tekanan darah tinggi)

Kandungan kalium membantu mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit

sehingga tekanan darah terkendali. Kandungan seratnya yang mampu mengikat lemak
dapat mencegah terbentuknya plak yang berdampak naiknya tekanan darah.

3. Mencegah penyakit jantung

Vitamin C dan flavonoid pada pisang yang bersifat antioksidan mencegah

oksidasi lemak penyebab penyakit jantung. Kaliumnya merupakan tonik yang baik
bagi jantung. Serat pektinnya ikut berpengaruh dalam membantu menurunkan
kolesterol.

4. Mengatasi gangguan pencernaan

Pisang memiliki khasiat antasida serta mudah dicerna sehingga baik

dikonsumsi oleh penderita gangguan asam lambung. Penelitian di Inggris terhadap
hewan coba, hewan yang diberi makan pisang, dinding lambungnya menjadi lebih
kuat. Untuk itu pilihlah pisang yang manis seperti pisang raja. Serat pada pisang
melancarkan buang air besar. Vitamin B6-nya membantu meredakan gejala diare.

5. Menurunkan berat badan

Karbohidrat kompleks tidak menaikkan kadar glukosa dengan drastis; juga

rendah lemak sehingga aman untuk peserta program penurunan berat badan. Asalkan,
pisang tidak diolah dalam bentuk banana milk shake, pisang goreng, ataupun kolak.
Serat pada pisang juga menurunkan berat badan karena melancarkan proses
metabolisme. (Wijaya, 2012)

B. Cuka

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam
cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk
CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat
glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.
(Wikipedia, 2013)

Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah
asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya
hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan
pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam
produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat,
maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat
digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga
sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam
asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur
ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati.
(Wikipedia, 2013)

Macam-Macam Cuka

Manfaat cuka sangat banyak. Selain sebagai pemberi rasa dan aroma pada
masakan, cuka juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet, antiseptik,
desinfecktan dan obat-obatan. Sebagai obat cuka dapat menurunkan kolesterol,
kontrol diet, dan kontrol gula darah pada penderita diabetes. (Wikipedia, 2013)

C. Reaksi Pencoklatan

Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna

kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pencoklatan yang diinginkan
terdapat pada kopi, sirup, bir dan roti bakar. Sedangkan pencoklatan yang tidak
diinginkan yaitu pada apel, kentang, pisang dan jus. Reaksi pencoklatan terdiri dari
reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. (Sahrah, 2012)

1. Reaksi Pencoklatan Enzimatis

Pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis merupakan suatu gejala

terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami akibat suatu proses.
Pencoklatan enzimatis ini biasa terjadi pada buah-buahan atau sayur-sayuran yang
tersusun atas enzim fenolase. Contoh buah dan sayur yang biasa mengalami
pencoklatan yaitu apel, pear, pisang, salak dan kentang. Pencoklatan enzimatis dapat
terjadi karena adanya jaringan tanaman yang mengalami perlukaan seperti pada
bagian yang digigit atau bagian yang mengalami pengupasan. Pada pencoklatan
enzimatis terjadi pada buah yang setelah dikupas, disebabkan oleh pengaruh aktivitas
enzim polyphenol oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi
O-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. (Sahrah, 2012)

Pencegahan pencoklatan enzimatis yaitu:

a. Pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C

ataupun senyawa sulfit.

Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi

quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi 1
ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat
sebelumnya. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil
oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. (Sahrah, 2012)
b. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim

Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC
enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi. Enzim yang
terdenaturasi akan kehilangan kemampuan katalisnya. (Sahrah, 2012)

2. Reaksi Pencoklatan Non-Enzimatis

Pencoklatan non enzimatis tidak melibatkan peran enzim, biasanya terjadi saat
pengolahan berlangsung. Reaksi pencoklatan ini merupakan perubahan warna karena
pengolahan akibat panas. (Sahrah, 2012)

Reaksi Maillard

Reaksi ini dinamakan reaksi Maillard setelah seorang ahli Kimia Prancis,
Louis-Camille Maillard menemukan reaksi ini tahun 1912 pada saat mencoba
memproduksi protein buatan secara biologi. Reaksi ini sering terjadi pada produk
pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Reaksi maillard dalam makanan dapat
berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma. (Jannah, 2010)

Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil yang reaktif dari senyawa gula
bereaksi dengan gugus amino nukleophilik, hasilnya berupa campuran kompleks
molekul yang bertanggung jawab untuk membentuk bau/aroma dan rasa. Proses ini
akan dipercepat dalam kondisi basa. Reaksi Maillard (baca: my-yar (eng.), mai-jar
(prancis), Ma-Yar (Ind.)) ini dikenal juga sebagai reaksi browning non enzymatis.
Reaksi ini terjadi antara senyawa gula reduksi dengan senyawa amina, reaksi ini
membutuhkan panas. Reaksi ini sangat bermanfaat dalam penyiapan industri
makanan seperti industry roti, hasil dari reaksi Maillard adalah produk roti dengan
aroma dan warna kuning keemasan dipermukaannya. Contoh warna coklat yang
dikehendaki: pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong. Sedangkan
warna coklat yang tidak dikehendaki dapat menurunkan kualitas produk. (Jannah,
2010)

Reaksi Maillard juga dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino,

khilangan nilai gizi, bembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan
komponen mutagenik. (Jannah, 2010)
Proses yang terjadi pada reaksi Maillard:

a. Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-

glikosamin dan air.

b. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk

ketosamin

c. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:

Memproduksi air dan redukton

Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik

rantai pendek lainnya. Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).
(Jannah, 2010)