BAHAN PENGAWET MAKANAN ALAMI CUKA MANGGA KONVENSIONAL SERTA PEMANFAATAN LIMBAH BIJI MANGGA SEBAGAI TAMBAHAN PAKAN

TERNAK

I.

LATAR BELAKANG A. Sekilas Tentang Buah Mangga Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana-mana. Mangga termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat kulit, kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak dimakan. Di dalam daging buah tersebut terdapat biji. Bentuk dan besarnya buah mangga beraneka ragam. Untuk ukuran mangga yang terkecil, sering disebut mangga kecik, beratnya sekitar 0,5-1 ons. Tetapi ada pula buah mangga yang dapat mencapai berat sekitar 1 kg sampai 1,5 kg bahkan konon di India berat buah mangga dapat mencapai 2 kg sampai 3,5 kg per buah (AAK, 1991).

Gambar 1. Buah Mangga dan strukturnya

Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga (Pracaya, 2004).

Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas) dan ada buah mangga kopyor bentuknya berbinjul-binjul tidak rata, sedangkan mangga kopek dan gayam bentuknya agak gepeng (pipih). Warna buah mangga juga berbeda-beda, mangga arum manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga lali-jiwa berwarna hijau tua kebiru-biruan, mangga santok, cengkir, golek, bacang berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong berwarna kekuning-kuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga madu berwarna agak kemerah-merahan atau lembayung (AAK, 1991). Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuningkuningan sampai kejingga-jinggaan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis dan varietas mangga (Rukmana, 1997). Berikut klasifikasi dari buah mangga :
Botani Sinonim Klasifikasi Divisi Sub Divisi Kelas Bangsa Suku Marga Jenis Nama umum/dagang

Mangifera laurina BI. Spermatophyta Angiospermae Dicotyledoneae Sapindales Anacardiaceae Mangifera Mangifera indica L. Mangga

B. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu juga mengandung sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2. Vitamin C mudah sekali rusak kalau berhubungan dengan zat asam. Rasa asam pada buah mangga kemungkinan disebabkan oleh adanya asam malat dan asam sitrat. Kandungan asam sitrat terdapat sekitar 0.13-0.71%. Buah mangga yang mengandung kadar gula tinggi dan adanya kandungan asam dapat merangsang napsu makan. Ketika memproses mangga untuk dikalengkan atau keperluan lain, jangan terlalu lama berhubungan dengan udara (Pracaya, 2004). Komposisi buah mangga terdiri dari 80% air dan 15%-20% gula, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin serta berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A, B, C dan zat-zat yang mudah menguap. Kandungan kalori buah mangga terutama terdapat di dalam gula tadi. Di dalam buah mangga yang masak, jumlah tepungnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan buah mentah, karena sebagian tepung banyak

yang telah berubah menjadi zat gula, tetapi kalau dimakan, buah yang masak lebih banyak memberikan sumber kalori atau tenaga. Selulosa dan pektin yang terkandung di dalam buah mangga dapat memudahkan pembuangan kotoran (AAK, 1991). Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari tepung, gula sederhana (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dan selulosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan sumber energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Protein pada mangga terdapat dalam enzim, menyebabkan perubahan kimia dan metabolisme. Enzim sering berefek tidak baik pada warna daging buah selama disimpan atau dikalengkan (Pracaya, 2004). Adapun komposisi kimia dan nilai gizi dari buah mangga dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam 100 gram
Komposisi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Gula total (%) Serat (%) Mineral (%) Kapur (%) Fosfor (%) Besi (mg/gram) Kalsium (mg/100g) Magnesium (mg/100g) Potassium (mg/100g) Sodium (mg/100g) Zinc (mg/100g) Mangan (mg/100g) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg/100 g) Vitamin B2 (mg/100 g) Vitamin C (mg/100 g) Asam nikotinat (mg/100 g) Nilai kalori per 100 g Sumber : Pracaya (2004) Mentah 90,00 0,70 0,10 8,80 0,40 0,03 0,02 4,50 10,21 22,34 158,0 2,70 150 0,03 3,00 39 Matang 86,10 0,60 0,10 11,80 1,10 0,30 0,01 0,02 0,30 111,3 94,8 22,3 21,0 1,10 0,04 4800 0,04 0,05 13,00 0,30 50-60

Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air, karbohidrat dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna, vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Di Indonesia banyak ditemui varietas mangga yang berpotensi untuk dibuat juice maupun produk olahan lainnya, karena mempunyai sifat-sifat khas yang dapat dimanfaatkan. Sebagai contoh adalah mangga kopyor yang mempunyai kadar sari buah yang tinggi, mangga kweni yang mempunyai aroma yang kuat serta mangga lalijiwo yang mempunyai serat halus (Yuniarti, 2000).

C. Sekilas Tentang Vinegar atau Cuka Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui 2 tahap proses fermentasi, yaitu proses fermentasi gula menjadi etanol oleh khamir, kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Karena adanya hubungan yang erat antara alcohol yang erat antara alcohol dan vinegar, maka diduga bahwa kedua jenis produksi ini ditemukan dalam periode waktu yang kira-kira sama. Salah satu kesulitan dalam menentukan saat dikenalnya vinegar sebagai produk adalah tidak adanya definisi yang tepat yang dapat membedakan anatara istilah wine, old sine, wine asam dan vinegar. Vinegar banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan, industri farmasi dan industri kimia. Dalam industri pengolahan makanan, vinegar terutama digunakan sebagai bahan penimbul flavor dan bahan pengawet. Beberapa jenis makanan yang ditambah vinegar dalam konsentrasi tertentu antara lain adalah tomat, sambal, acar dan sayur asin. Acar (pikel) dalam vinegar merupakan salah satu contoh pengawetan makanan secara tradisional. Daya pengawet vinegar terutama disebabkan karena kandungan asam asetatnya. Sebanyak 0.1 persen asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentukan spora penyebab keracunan makanan, dan 0,3 persen asam asetat dapat mencegah pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin. Disamping penggunaannya sebagai bahan penimbul flavor dan bahan pengawet, vinegar yang diencerkan telah digunakan sebagai minuman penyegar oleh bangsa Romawi. Vinegar yang diberi flavor bunga, buah dan madu, dan diencerkan dengan air telah digunakan sebagai minuman di Inggeris sejak abad ke-17. Campuran vinegar cider dengan madu dari raspberry masih diprosukdi dan dipasarkan di Inggris sampai saat ini. Penulis akan membuat cuka atau vinegar dari buah mangga yang selama ini belum pernah ada. Cuka atau vinegar yang pernah ada ialah cuka apel, anggur, delima, dan kurma. Karena mangga memiliki kandungan gula yang cukup banyak yang dapat difermentasikan maka hal ini sangat mudah untuk membuat cuka atau vinegar dari buah mangga yang memiliki banyak khasiat. Untuk menghasilkan vinegar dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan, substrat dengan kandungan gula yang rendah dapat ditambah dengan gula dari bahan lain atau dipekatkan melalui proses penguapan.

D. Limbah Biji Mangga Sebagai Pakan Ternak Pemanfaatan limbah sebagai bahan pakan ternak merupakan alternatif dalam meningkatkan ketersediaan bahan baku penyusun ransum. Limbah mempunyai proporsi pemanfaatan yang besar dalam ransum. Bahan pakan konvensional yang sering digunakan dalam penyusunan ransum sebagian besar berasal dari limbah dan pencarian bahan pakan yang belum lazim digunakan (non konvensional) diarahkan pada upaya penggalian potensi limbah sebagai bahan baku pakan. Limbah yang dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan berasal dari bagianbagian tanaman atau hewan yang dijadikan sebagai pakan kasar ( roughage), sumber energy, sumber protein atau sumber mineral. Bahan pakan kasar sebagian besar berasal dari limbah pertanian dan perkebunan di lapangan. Sumber energi dan protein berasal dari sisa pengolahan bahan pangan, biji-bijian, buah-buahan dan sayuran, limbah usaha peternakan dan perikanan. Bahan pakan sumber mineral terutama berasal dari limbah usaha dan pengolahan hasil peternakan dan perikanan. Berbagai sumber pakan ternak yang diperoleh, penulis melakukan pemanfaatan limbah biji mangga sebagai sumber energi dalam pakan ternak. Biji mangga yang digunakan berasal dari sisa buah mangga dalam pembuatan cuka mangga. Biji mangga merupakan limbah dari buah mangga (Mangifera indica L.) yang proporsinya dapat mencapai 15% dari berat buah. Namun mangga memiliki factor pembatas dalam penggunaan biji mangga sebagai bahan pakan ternak non ruminansia adalah adanya senyawa antinutrisi berupa tanin dan HCN. Dilakukan beberapa perlakuan yang bisa digunakan untuk mengurangi atau menghilangkan tannin dan HCN ialah : a. Perendaman. Perendaman di dalam air bersih dengan perbandingan biji mangga : air = 1 : 4 selama 24 jam pada suhu kamar dan secara berkala dilakukan pengadukan. Selanjutnya biji mangga dikeringkan dengan sinar matahari. Metode ini mampu menghilangkan kadar tanin 61,4% dan HCN 84,3%. b. Perebusan. Biji mangga yang telah dihaluskan dicampur dengan air dengan perbandingan 1 : 4 lalu dimasak selama 30 menit, kemudian dipisahkan dari air rebusan lalu dikeringkan dengan sinar matahari. Cara ini dapat menghilangkan kandungan tannin 84,3% dan HCN 69,8%. c. Perlakuan dengan HCl. Tepung biji mangga dicampurkan dengan 0.3M HCl dan dibiarkan selama 24 jam sambil sekali-sekali diaduk, kemudian supernatant dibuang sedangkan residu dibilas dengan air. Proses tersebut diulangi 5-6 kali. Residu dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode ini dapat menghilangkan tannin sebesar 92,8% dan HCN 59,1%. d. Perlakuan dengan NaOH. Pelaksanaannya sama dengan perlakuan dengan HCl, hanya sisa HCl diganti dengan 2.5M NaOH. Cara ini dapat menghilangkan tannin 80,7% sedangkan HCN tidak dapat dideteksi.

e. Autoclaving. Bahan dipanaskan di dalam autoclave pada 149 kPa (111 oC) selama 5, 10 dan 15 menit, masing-masing dapat menghilangkan tannin sebesar 28,1%, 59,6% dan 84,3% sedangkan kehilangan HCN 62,1%, 74,2% dan 75,7%. Komposisi kimia biji mangga tanpa diolah adalah kadar air 6,35%, protein kasar 5,49%, lemak kasar 1,15%, serat kasar 2,37%, BETN 80,6%, abu 4,04%. ME 10.91 MJ/kg, HCN 0,08% dan tannin 4.45%. Cara yang paling mudah dalam menghilangkan kadar tannin dan HCN yang ada ialah dengan cara perendaman dan perebusan karena tidak perlu mengeluarkan biaya lagi untuk membeli HCl, NaOH maupun autoclave.

II.

TUJUAN 1. Untuk memberikan informasi terbaru tentang bahan pengawet makanan alami yang berasal dari mangga. 2. Untuk mengawali adanya cuka mangga yang kaya manfaat di pasaran. 3. Untuk menginformasikan kepada masyarakat tentang khasiat cuka mangga yang sangat baik untuk menjaga kesehatan 4. Untuk memberi nilai tambah pada limbah biji mangga 5. Untuk memberi informasi dan menjadi salah satu pedoman dalam kreatifitas masyarakat yang lainnya ALAT DAN BAHAN A. Alat Pembuatan Cuka Mangga
Nama Alat Pisau Timbangan Kain bersih Baskom kecil / toples Panci Kompor Blender Manfaat Untuk mengupas dan mengiris mangga Untuk menimbang berat mangga sebanyak 2 kg Untuk menyaring sari buah mangga Untuk wadah fermentasi mangga Untuk wadah memasak dan mencampur mangga dengan gula tambahan agar proses fermentasi dapat berjalan Untuk memasak buah mangga Untuk menghaluskan mangga agar mudah mendapatkan sari buah mangga.

III.

B. Bahan Pembuatan Cuka Mangga Nama Bahan Manfaat Sebagai bahan utama pembuatan Daging buah cuka mangga mangga 2 kg Sebagai gula tambahan untuk Gula pasir kg mempermudah dan mempercepat

Kandungan tabel 1. Sukrosa dan gula pasir per 100 gr :

terjadinya fermentasi, khasiat/manfaat secara khusus belum tersedia. Untuk melarutkan mangga dengan Air bersih matang gula tambahan 2 liter

Energi = 364 kkal, karbohidrat = 94 gr, Ca = 5 mg, P = 1 mg. Berbagai macam mineral

C. Alat Pembuatan Bahan Tambahan Pakan Ternak dari Limbah Biji Mangga Nama Alat Manfaat Untuk wadah perebusan biji mangga halus agar kandungan tannin Panci dan HCN hilang Untuk mengaduk rebusan biji mangga yang telah dihaluskan Pengaduk Alat pemanas Kompor Untuk merajang biji mangga menjadi tipis-tipis atau halus Pisau Untuk menyaring air dan biji mangga halus setelah perebusan Kain saringan D. Bahan Pembuatan Bahan Tambahan Pakan Ternak dari Limbah Biji Mangga Nama Bahan Manfaat Kandungan Sebagai bahan perebusan Mineral Air bersih 2 liter biji mangga yang telah halus Bahan utama perebusan Flavonoid, tannin, HCN, Limbah biji mangga air, protein kasar, lemak kasar, serat kasar,ME, BETN, dan abu.

IV.

CARA KERJA A. Pembuatan Cuka Mangga 1. Proses Pembuatan Sari Buah Mangga

2. Proses Fermentasi Sari Buah Mangga menjadi Cuka Mangga

B. Proses Pembuatan Bahan Tambahan Pakan Ternak

V.

KANDUNGAN DAN MANFAAT A. Kandungan dan Manfaat Cuka Mangga Walaupun melalui proses pemanasan dan fermentasi, cuka mangga masih memiliki kandungan kimia yang banyak dan berkhasiat sebagai berikut : a. Terdapat kandungan asam asetat yang dapat digunakan dalam pengolahan bahan makanan seperti sebagai penambah bau dan rasa serta dapat digunakan sebagai pengawet makanan alami. b. Terdapat vitamin A, C, dan E yang bagus untuk peremajaan kulit c. Karotenoid : crytoxanthin yaitu penumpas kanker yang baik d. Asam galat sangat baik untuk memperlancar pencernaan e. Riboflavin baik untuk kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan f. Kandungan serat dan pectin juga tinggi sehingga mampu membantu dalam program diet dan dapat menurunkan kolesterol g. Asam tartrat, asam malat, dan asam sitrat dalam buah ini membantu menjaga cadangan alkali tubuh h. Dapat digunakan pula sebagai minuman penyegar dan akan lebih nikmat jika diberi madu dan ditambahkan air. B. Kandungan dan Manfaat Biji Mangga Biji mangga memiliki cukup banyak kandungan yang sangat bermanfaat seperti baik untuk mengobati diare jika diolah menjadi bubuk biji mangga, ekstrak tannin murni dalam biji mangga juga dapat membantu mengobati penyakit listeriosis dari bakteri listeria. Namun dari yang dibahas di atas, penulis memperlakukan limbah biji mangga sebagai bahan tambahan pakan ternak. Dari berbagai sumber mengenai pakan ternak, biji mangga dapat digunakan sebagai bahan tambahan pakan ternak karena memiliki sumber energi yang bagus untuk ternak jika menghilangkan kadar kandungan tannin dan HCN dalam biji mangga tersebut. Tannin dan HCN dalam biji mangga tidak baik untuk pertumbuhan dan pencernaan ternak karena merupakan senyawa antinutrisi.