BAB I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum) merupakan salah satu produk
hortikultura yang berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar cukup
menjanjikan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi
zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering
tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, glukosa dan
fruktosa, sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid.

Manfaat tomat sepertinya sudah tidak asing lagi untuk setiap orang di
penjuru dunia. Tomat memang memiliki rasa keasaman yang khas, dan sering
digunakan orang sebagai salah satu bumbu pada masakan. Tidak hanya menjadi
bumbu masakan, namun kandungan nutrisi di dalam tomat ini memberikan manfaat
baik bagi tubuh. Tidak sedikit orang yang menyukai buah tomat mulai dari anak-
anak, remaja dan orang dewasa.

Selain buahnya yang mengandung banyak manfaat, tomat juga sangat

mudah untuk dibudidayakan dan gampang tumbuh dimana saja. Oleh karena itu
biasanya buah tomat banyak sekali yang dibuang karena sudah sangat lembek dan
busuk,
Menurut Buntaran (2009) buah tomat segar mempunyai daya tahan 3-4 hari,
sedangkan dengan dibuat manisan daya tahan menjadi lebih lama sekitar 3 minggu,
hal ini disebabkan karena larutan gula dapat mengurangi proses oksidasi sehingga
akan mencegah hubungan antara buah dengan oksigen luar dimana oksigen sangat
dibutuhkan untuk kebutuhan hidup mikroba yang merugikan, cara lain gula dapat
menghambat pertumbuhan plasmolisis dari sel-sel mikroba dengan cara
menurunkan kandungan air seminimal mungkin sehingga ketersediaan air untuk
aktivitas hidup mikroba tidak ada.

1
1.2 Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah tentang kerupuk ruca tomat yaitu untuk
mengurangi tingkat kerugian buah tomat yang busuk agar bisa dijadikan olahan
rumahan yang enak.

2
 BAB II. METODE PENGOLAHAN

2.1 Bahan
2.1.1 Tomat
Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum) merupakan salah satu produk
hortikultura yang berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar cukup
menjanjikan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi
zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering
tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, glukosa dan
fruktosa, sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid.
Bentuk, warna , rasa, dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang
bulat, bulat pipih, keriting, atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi
dari kuning, orange, sanpai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan.
Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Buahnya tersusun dalam tandan-
tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung air
(Jones, 2008)..
2.1.2 Seledri
Seledri adalah tanaman sayuran yang batangnya pendek, daunnya berlekuk
dan bertangkai daun panjang. Seledri merupakan tanaman yang mempunyai daun
majemuk menyirip, ganjil, pangkal daun runcing dan tepinya beringgit. Tanaman
ini tingginya ± 15 cm dengan lebar daun 2 – 3 cm dan panjang tangkai daun 2 cm
(Soewito, 1991).
Seluruh herba seledri mengandung glikosida apiin (glikosida flavon),
isoquersetin, dan umbelliferon. Juga mengandung mannite, inosite, asparagine,
glutamine, choline, linamarose, pro vitamin A, vitamin C, dan B. Kandungan asam-
asam dalam minyak atsiri pada biji antara lain : asam-asam resin, asam-asam lemak
terutama palmitat, oleat, linoleat, dan petroselinat. Senyawa kumarin lain
ditemukan dalam biji, yaitu bergapten, seselin, isomperatorin, osthenol, dan
isopimpinelin (Sudarsono dkk., 1996).

3
2.1.3 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji
gandum yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan untuk pembuatan mie,
kue dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat
dari bahan terigu. (Aptindo, 2012).
Tepung yang berasal dari biji gandum ini terbilang istimewa karena
mengandung gluten. Gluten adalah protein yang secara alami terkandung di semua
jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis
(lentur) sehingga mampu membentuk kerangka yang kokoh dan makanan yang
kenyal pada saat dimakan. Gluten ini mengandung komponen protein yang disebut
peptida. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian
air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk
memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan makanan.
(Kompas, 2010).
2.1.4 Tepung Sagu
Tepung sagu diperoleh dari ekstraksi empulur batang sagu. Komponen
karbohidrat terbesar yang terdapat dalam sagu adalah pati. Bentuk granula pati sagu
adalah berbentuk oval dan terdapat dalam plastida dengan ukuran berkisar antara
50-60 mikron (Radley, 1976). Pati sagu tersusun atas 2 fraksi yaitu amilosa yang
merupakan polimer lurus yang satuannya adalah D-glukosa yang berikatan dengan
1-4 α glikosidik, dan amilopektin yang merupakan polimer bercabang yang kecuali
tersusun dari ikatan 1-4 α glikosidik terdapat percabangan melalui ikatan 1-6 α
glikosidik. Ratio 8 kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati sagu adalah
sebesar 27:73 (Cecil et al., 1982).
2.1.5 Baking Powder
Bentuk fisik padat berupa granula, kristal, serbuk; Berwarna putih; Tidak
berbau; Terasa dingin: Rumus molekul NAHCO3; Berat molekul 84,01; Titik leleh
270 o C(518F); Berat jenis (air=1) 2,159; Indeks bias 1,500; Suhu dekomposisi >

4
50 o C; pH 8,3 (larutan 0,84 %); Bahan bersifat higroskopis; Sedikit larut dalam air
(kelarutan dalam air 10%; 8,6 g/100 mL @ 20oC); Sedikit larut dalam alkohol.
2.1.6 Kaldu Ayam Bubuk
Kaldu merupakan hasil dari ekstrak bahan makanan tertentu seperti daging
ayam, daging sapi, seafood, dan sayuran yang ditujukan untuk meningkatkan rasa
gurih pada masakan. Kaldu instan komersial yang dijual bebas di pasaran sebagian
besar diberi penambahan zat Mono Sodium Glutamat (MSG) sebagai penguat rasa.
Kaldu dapat dimodifikasi dengan bahan makanan lain dalam pembuatannya
untuk meningkatkan manfaatnya bagi kesehatan, contohnya dengan menambahkan
hati ayam yang mengandung tinggi zat besi (7,16 mg/100 g), magnesium, vitamin
C, vitamin B12, dan asam folat ke dalam resep kaldu sebagai pencegahan anemia5.
2.1.7 Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan
Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air
danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(Burhanuddin S 2001).
2.1.8 Minyak Kelapa
Minyak kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa
yang dikeringkan. Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 – 65%, sedangkan
daging buah kelapa sekitar 43% (Suhardiman, 1999).Sifat fisika dan kimia minyak
kelapa meliputi kandungan air, asam lemak bebas, warna, bilangan iod, bilangan
penyabunan dan bilangan peroksida (Erliza, 2007).
2.1.9 Merica
Buahnya berbentuk bulat dengan biji keras dan berkulit lunak, berwarna
hijau tua pada waktu muda dan berangsur-angsur kekuning-kuningan lalu berwarna
kemerahan bila buah tersebut telah masak (Budiyanto, 2014). Besar kulit dan
bijinya 4 – 6 mm. Sedangkan besarnya biji 3 – 4 mm. Berat 100 biji kurang lebih
38 gr. Kulit buah pada lada terdiri dari 3 bagian yaitu kulit luar, kulit tengah, dann

5
kulit dalam. Di dalam kulit ini terdapat biji yang merupakan produk dari buah lada,
biji-biji ini juga mempunyai lapisan kulit yang keras (Murniaty D., 2011).
2.2 Alat
2.2.1 Neraca
Neraca digital yaitu jenis neraca yang bekerja secara elektronis dengan
tenaga listrik. Umumnya neraca ini menggunakan arus lemah dan indikatornya
berupa angka digital pada layar bacaan.
Cara kerja neraca digital hanya bisa mengeluarkan label, ada juga yang
hanya timbul ditampilkan layar LCDnya. Kita mengenal neraca digital sebagai alat
ukur untuk satuan berat. Dibandingkan dengan neraca jaman dulu yang masih
menggunakan neraca analog atau manual, neraca digital memiliki fungsi lebih
sebagai alat ukur, diantaranya neraca digital lebih akurat, presisi, akuntable (bisa
menyimpan hasil dari setiap penimbangan).

Gambar 1. Neraca Digital

2.2.2 Blender Listrik
Langkah kerja blender listrik pertama-tama listrik AC yang berasal dari arus
listrik rumah diubah dioda menjadi arus searah (DC). Kemudian arus kemudian
diteruskan ke komutator yang secara periodik mengubah arah arus sehingga
perputaran motor selalu pada arah yang sama. Lalu arus diteruskan ke kumparan
sehingga pada kumparan itu timbul medan magnet. Setelah itu medan magnet
tersebut membuat rotor berputar pada porosnya dan perputaran itu diteruskan untuk
memutar blade.

6
 Gambar 2. Blender Listrik
2.2.3 Mesin penggiling manual
Spesifikasi mesin penggiling manual yaitu Mesin gilingan mie manual dapat
mencetak mie berukuran 2mm dan 3mm dengan panjang rol 15cm, dan bisa
menipiskan adonan tepung 0.5mm sampai 5mm.
Prinsip kerja mesin ini juga cukup sederhana, yaitu dengan bantuan tenaga
manusia yang akan memutar pulley yang telah dihubungkan dengan sebuah poros
penggerak yang menyambung pada mesin pembuat mie pasta, sehingga poros
berputar menggerakan screw yang menekan bahan mie pasta yang terdapat dalam
mesin sehingga adonan mie pasta yang tertekan keluar menjadi batang-batang mie
pasta basah, yang selanjutnya dikeringkan sesuai dengan keinginan dan kegunaan
mie pasta tersebut. (Andhika, 2009)

Gambar 3. Mesin Penggiling Adonan

7
2.3 Proses Pengolahan
Pengolahan kerupuk tomat memiliki langkah-langkah sebagai berikut :
1. Pertama bersihkan tomat dengan air sampai bersih, setelah itu rebus tomat
sampai berwarna kemerahan. Selama proses perebusan iris daun seledri
menjadi bagian tipis.
2. Potong tomat yang telah direbus menjadi bagian-bagian kecil lalu haluskan
tomat dengan mengunakan blender.
3. Campurkan tepung sagu dengan tepung terigu, kemudian tambahkan baking
powder dan kaldu ayam, lalu tambahkan garam dan merica setelah itu aduk
sampai merata.
4. Masukan bahan-bahan yang telah dicampurkan berserta irisan daun seledri
kedalam blender yang berisi tomat kemduian blender semua bahan sampai
rata.
5. Masukan adonan kewadah lalu bentuk menjadi gumpalan.
6. Adonan tersebut dimasukan kedalam mesin penggiling mie lanjutkan proses
penggilingan hingga adonannya menjadi bagian-bagian kecil.
7. Panaskan minyak lalu masukan adonan yang telah dipotong menjadi kecil
tadi kedalam wajan yang berisi minyak panas dan tunggu sampai berwana
kecoklatan setelah itu tiriskan