MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN Perbandingan Fermentasi Yoghurt Susu Biji Asam (Tamarindus indica, L.

) dengan Yoghurt Susu Murni

Kelompok 1B

Nur Kumaladewi Roby Tubagus A. Putri Aprilisa Lely Rachmawati Afike Ayu Wulandari Aris Setiary

240210100064 240210100072 240210100081 240210100092 240210100101 240210100109

UNIVERSITAS PADJAJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I.

PENDAHULUAN

Susu, seperti halnya komoditas pertanian lainnya, memiliki sifat mudah rusak, terutama oleh mikroorganisme. Cara mengatasi hal tersebut adalah dengan dilakukannya pengolahan serta pengawetan. Produk olahan yang terbuat dari susu sangat banyak ragamnya, salah satunya adalah yogurt. Yogurt adalah produk olahan susu yang mengalami fermentasi (Buckle, 1985). Fermentasi terjadi karena adanya aktivitas bakteri asam laktat dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang membentuk koagulum karena penggumpalan kasein pada titik isoelektik yaitu ketika pH turun (Tjahjadi, 2011). Yogurt yang banyak beredar saat ini pada umumnya memang terbuat dari susu yang masih memiliki kandungan lemak yang tinggi, maka diperlukan bahan utama lain yang memiliki kandungan lemak lebih rendah namun setelah dibuat menjadi yogurt memiliki konsistensi yang hampir sama dengan yogurt susu. Susu atau sari biji asam sebagai alternatif sebagai bahan baku dalam pembuatan yogurt. Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti Indonesia. Pola konsumsi masyarakat dewasa ini, telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Asam (Tamarindus indica, L.) termasuk famili Caesalpiniaceae yang tumbuh di daerah tropis. Semua bagian tanaman asam mempunyai nilai yang tingi namun tidak banyak orang yang mengetahui akan hal tersebut. Dahulu orang memanfaatkan biji asam hanya sebagai bahan untuk permainan dakon atau bahkan biji yang daging buahnya diambil tersebut dibuang menjadi sampah. Yogurt susu biji asam ini sangat cocok dikonsumsi untuk para orang tua dan bagi orang yang sedang diet karena rendah kalori, rendah lemak serta banyak mengandung vitamin C (Puspitosari, 2007). Namun dalam proses pembuatannya ada hal yang harus diperhatikan, yaitu jenis karbohidrat yang terkandung pada biji asam yang sangat berbeda dengan yang terkandung pada susu sapi. Jenis karbohidrat yang ada pada susu biji asam terdiri dari golongan polisakarida yaitu pati (Anonima, 2008), sedangkan karbohidrat dalam susu biji asam sangat rendah

maka dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Penambahan gula ini bermanfaat bagi mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan yogurt.

II.

TEORI DASAR

2.1

Asam (Tamarindus Indica) Asam jawa (Tamarindus indica) merupakan salah

satu pohon dan buah yang paling terkenal di Indonesia. Buah asam jawa yang berasa masam biasa digunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan di Indonesia. Namun ternyata bumbu masakan bukan satu-satunya manfaat pohon dan buah asam jawa. Pohon asam jawa di beberapa tempat di Indonesia dikenal pula sebagai bak mee (Aceh), asam (Melayu), Asem (Jawa, Sunda), dan celagi (Bali). Dalam bahasa Inggris disebut sebagai Tamarind. Sedangkan nama latin tumbuhan ini adalah Tamarindus indica L. yang bersinonim dengan Tamarindus occidentalis Gaertn, Tamarindus umbrosa Salisb. officinalis Hook., dan Tamarindus

Gambar 1. Asam (Tamarindus indica) (Sumber : Anonima, 2012) Klasifikasi ilmiah: Kerajaan: Plantae. Divisi: Magnoliophyta Kelas: Magnoliopsida Ordo: Fabales Famili: Fabaceae Genus: Tamarindus Spesies: Tamarindus indica Nama asam dan asem merujuk pada rasa buah ini yang masam. Sedangkan nama Tamarind dan Tamarindus diturunkan dari Bahasa Arab tamr hindi yang kurang lebih berarti kurma India. Asam Jawa

merupakan tumbuhan tropis yang berbuah polong. Batangnya dapat berukuran besar dengan tinggi mencapai 30 meter dan diameter batang mampu mencapai 2 meter. Kulit batang pohon asam berwarna coklat abu-abu, dan kasar. Tajuknya rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.Daun majemuk menyirip genap, bertepi rata, dan berwarna hijau. Daunnya akan berguguran menjelang keluarnya bunga. Bunga asam jawa berwarna kekuningan yang tersusun dalam tandan renggang dan tumbuh di ketiak daun atau di ujung ranting. Buah asam jawa berbentuk polong yang menggelembung, hampir silindris, bengkok atau lurus, dengan jumlah biji mencapai 10 butir dalam tiap polongnya. Daging buah (mesokarp) berwarna putih kehijauan saat muda, dan berubah merah kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak. Rasa buah masam manis. Biji coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi. Pohon asam (Tamarindus indica) diperkirakan berasal dari Afrika timur yang kemudian tersebar ke wilayah tropis Asia (termasuk Indonesia), hingga ke Karibia dan Amerika Latin. Mampu tumbuh baik di daerah dataran rendah hingga ketinggian 1000 meter dpl. Pemanfaatan yang paling populer adalah sebagai bumbu masakan untuk memberikan memberikan rasa masam pada aneka masakan. Selain itu, buah asam jawa dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan, bahan sirup, selai, dan campuran rujak. Pohon dan buah Asam Jawa pun telah dimanfaatkan sebagai bahan obat tardisional sejak lama. Berbagai khasiat yang dipunyai antara lain untuk mengobati asma, batuk, demam, sakit panas, darah rendah, kolestrol tinggi, reumatik, sakit perut, alergi, sariawan, luka baru, luka borok, eksim, bisul, bengkak disengat lipan / lebah, gigitan ular bisa, dan rambut rontok, serta untuk melancarkan dan memperbanyak air susu ibu, memudahkan buang air besar, dan melancarkan peredaran darah. Bagian tanaman yang digunakan antara lain daun, buah, kulit batang, hingga tepung bijinya. Buah asam jawa sudh lazim dikenal banyak orang yang biasa digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan seperti sayur asem, campuran bumbu pecel, dan bumbu rujak. Asam jawa sendiri sesuai dengan namanya memiliki rasa yang manis dan masam. Buah dari asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga dapat berguna untuk beberapa msalah kesehatan. Berikut adalah kandungan gizi dari buah asam dalam 1 cangkir buah asam

Kalori 143 Karbohidrat 37 gram Dietary Fiber 1,3 g Vitamin C 17,8 g Vitamin E 0,3 g Kalsium 25,1 mg Magnesium 10 mg Sodium 17,6 mg Fosfor 5 mg Kalium 67,8 mg Gambar 2. Kandungan Nutrisi Asam (Sumber : Ahira, 2012) Kandungan nutrisi yang terdapat dalam asam menunjukkan bahwa pangan tersebut memiliki banyak manfaat dalam bidang pangan. Salah satunya adalah pemanfaatan biji asam sebagai bahan baku pembuatan yoghurt karena mengandung serat dan mineral yang baik untuk kesehatan serta memiliki kalori yang cukup rendah.

2.2 Yoghurt Susu Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing/mamae dari ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Air susu mengandung air 87,90% air, 3,45% lemak , 3,20% protein yang terdiri dari 2,70% casein (bahan keju) dan 0,50% albumin, 4,60% laktosa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahanbahan makanan yang lain. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Yoghurt terbuat dari susu. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet atau tahan lama. Yoghurt memiliki rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam

laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat.

III.

ISI Pembuatan yoghurt susu biji asam dimulai dengan mengambil sari biji

asamnya. Biji asam dibersihkan dari kotoran dan dicuci dengan air mengalir. Kemudian direbus selama 2-3 jam, dilanjutkan dengan perendaman dengan air bersih selama 36 jam. Setelah direndam dicuci kembali untuk melepaskan kulitnya. Setelah bersih kemudian biji asam diblender bersama air dengan

perbandingan 1:7 liter. Hasil biji asam blender kemudian disaring dan diambil sarinya. Sari kemudian direbus pada suhu 85-95 C selama 30 menit hingga diperoleh susu/sari biji asam.

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Susu/Sari Biji Asam

Setelah selesai membuat susu/sari biji asam baru kemudian dibuatlah yoghurt susu biji asam. Susu biji asam sebanyak 1000 ml (1 liter) ditambah dengan gula pasir sebanyak 250 gr dan susu skim dengan konsentrasi 2,5% dari bahan baku. Penambahan gula pasir dimaksudkan sebagai sumber energi starter yang akan digunakan. Susu skim harus ditambahkan karena protein yang dikandungnya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam-asam organik yang lebih sederhana. Langkah pertama panaskan susu diatas 85-90 C selama 15 menit sambil diaduk. Pemanasan/pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan dapat tumbuh pada susu. Kemudian dinginkan susu hingga mencapai suhu 43-45 C, lalu inokulasi dengan starter sebanyak 15% dari volume bahan baku dan diaduk sampai homogen. Suhu pendinginan tersebut merupakan suhu paling aman untuk pengkondisian awal starter, bila suhunya terlalu panas kemungkinan besar starter akan mati. Starter yang digunakan merupakan biakan dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Starter tersebut adalah bakteri asam laktat mempunyai enzim pemecah laktosa yaitu beta

galaktosidase. Susu yang telah diinokulasi kemudian ditempatkan dalam cup-cup yang ditutup rapat. Tahap terakhir adalah penginkubasian pada suhu 39 C selama 18 jam. Pembuatan yoghurt susu murni pada dasarnya tidak berbeda jauh dengan yoghur susu biji asam. Perbedaan hanya terdapat pada bahan baku yang digunakan yakni susu murni/susu segar.

Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Yoghur Susu Biji Asam

Gambar 3.3. Pembuatan Yoghurt Susu Murni

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis yoghurt susu murni dengan yoghurt susu biji asam adalah sebagai berikut :

Hasil analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt susu murni dan yoghurt susu biji asam mempunyai tekstur cair atau semi padat serta bau yang khas dan mempunyai rasa khas asam sehingga yoghurt memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisasisa asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Flavor yoghurt diproduksi oleh kultur yoghurt merupakan bagian yang penting seperti halnya kandungan gula dalam yogurt, pada 1-2 jam pertama inkubasi maka yang dominan adalah asetaldehid (buckle dkk, 1987). Selama persentasi terjadi penurunan pH, sehingga protein susu mengalami koagulasi membentuk gumpalan-gumpalan, hal ini yang menyebabkan yoghurt tampak kental. Yoghurt tampak kental disebabkan adanya pembentukan gel protein yoghurt, gel protein yoghurt terbentuk dari senyawa kasein dalam susu yang merupakan senyawa kompleks, karena terdapat bersama-

sama kalsium fosfat sehingga membentuk senyawa kalsium kaseinat fosfat atau casein micelle (Rahayu, 1989). Pada saat pembuatan yoghurt, dilakukan homogenisasi yang bertujuan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt, selain itu juga untuk mencegah terjadinya pemisahan cairan (wheying off) pada yoghurt, sehingga diperoleh yoghurt yang teksturnya halus (Rahman dkk, 1992). Yoghurt mempunyai nilai yang gizi yang tinggi serta mempunyai kadar lemak rendah, dalam penentuan kadar lemak yoghurt susu murni dan susu biji asam dengan metode ekstraksi soxhlet, sebelumnya sampel di tambah dengan HCL. Tujuan penambahan HCL untuk melarutkan bahan padat bukan lemak seperti halnya protein, karbohidrat juga bahan-bahan lain. Reaksi yang terjadi pada proses ini menimbulkan panas dan panas ini dapat mencairkan lemak di dalam yogurt dan lemak tersebut akan terpisah di bagian atas. Dari uji yang telah dilakukan didapatkan hasil, kadar lemak yang terdapat pada yoghurt susu murni adalah 2,42% dan yoghurt susu asam adalah 1,01%. Berdasarkan hasil analisis statitik diketahui kadar lemak yoghurt susu berbeda nyata dengan kadar lemak yoghurt susu biji asam. Kadar lemak susu lebih tingg I dibandingkan dengan yoghurt susu biji asam hal ini disebabkan karena dalam yoghurt susu telah terkandung lemak susu yang besar sekitar 3,9 % (Buckle dkk,. 1987). Sedangkan didalam yoghurt susu biji asam lebih sedikit kadar lemaknya dikarenkan didalam biji asam sedikit terkandung lemak. Susu termasuk lemak hewani sehingga kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan dengan biji asam yang lemaknya termasuk lemak nabati. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar lemak susu murni dan yoghurt susu biji asam telah memenuhi syarat yang sesuai dengan standard SNI maksimun 3,8%.

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena mempunyai fungsi sebagai zat pembangun dan pengatur tubuh, protein merupakan sumber asam. Penetapan kadar protein dalam penelitian ini dilakukan dengan metode semi mikro kjehdal, metode ini memerlukan waktu yang cukup lama karena melalui tiga tahap, yaitu tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi. Dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan kadar protein yoghurt susu murni sebesar 7,52% sedangkan kadar protein yoghurt susu biji asam sebesar 4,67%. Dari hasil analisis statistic diketahui bahwa kadar protein yoghurt susu murni berbeda nyata dengan kadar protein yoghurt susu biji asam. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar protein yoghurt susu biji asam lebih rendah dibandingkan kadar protein yoghurt susu murni, hal ini disebabkan karena bahan yoghurt susu biji asam hanya mengandung sedikit protein yaitu albuminoid yang sulit larut di dalam air (Salamsotro,1992), sedangkan yoghurt susu murni sudah banyak mengandung protein yaitu kasein yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein susu (Buckle dkk, 1987). Streptococcus thermhopillus dan Lactobacillus bulgaricus yang di tambahkan akan

memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu untuk hidup dan berkembang biak. Semakin banyak jumlah sel yang terdapat dalam yoghurt susu maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian komponen penyusun sel bakteri adalah protein. Hal ini sejalan dengan pendapat Herastuti dkk (1994) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat dalam yoghurt merupakan jumlah total protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang ada di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar 60 -70%. Menurut Wood ( 1985) selama proses fermentasi, protein akan dihidrolisis menjadi komponen-komponen terlarut yang digunakan untuk pembentukan protein sel mikrobia dan hanya 20% dari komponen Nitrogen untuk pertumbuhannya. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar protein yoghurt susu murni dan yoghurt susu biji asam telah memenuhi syarat yang sesuai dengan syarat SNI minimal 3,5%. Analisis kadar asam laktat pada yoghurt dilakukan dengan menggunakan metode titrasi, dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar asam laktat

pada yoghurt susu biji asam sebesar 0,27% lebih rendah dibandingkan yoghurt susu murni yaitu sebesar 0,51%. Dari hasil analisa statistic diketahui bahwa kadar asam laktat yoghurt susu biji asam berbeda nyata dengan yoghurt susu murni. Hal ini disebabkan karena pada yoghurt susu, laktosa yang tersedia didalam susu yang digunakan sebagai bahan dasar yoghurt jumlahnya sangat banyak. Laktosa yang terdapat dalam susu merupakan sumber karbon optimal bagi bakteri asam laktat untuk pembentukan protein sel. Susu yang digunakan untuk mempersiapkan kultur atau memproduksi fermentasi dapat mempengaruhi kecepatan

pertumbuhandan pembentukan oleh kultur laktat. Susu dengan kandungan lemak yang tinggi merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam

dibandingkan dengan susu dengan kandungan lemak yang rendah. Susu dengan kandungan lemak yang tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral (Rahman dkk., 1992). Selain itu susu juga banyak mengandung karbohidrat. Menurut Tamime dan Robinson (1985), dalam Widowati dan Misgiyastra, (2003), menyatakan bahwa fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa, kemudian glukosa di fermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya didalam susu fermentasi. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam organic yang dihasilkan. Kadar asam laktat yoghurt susu biji asam rendah ini disebabkan karena dalam biji asam mengandung pati. Pati adalah karbohidrat kompleks yang sulit larut dalam air sehingga pemecahanya untuk menjadi glukosa memerlukan waktu yang lama. Dalam hal ini proses inkubasi yang dilakukan selama penelitian hanya 18 jam sehingga proses pemecahan pati untuk di ubah menjadi glukosa menjadi tidak sempurna, akibatnya pembentukan asam laktat rendah dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar asam laktat yoghurt susu murni telah memenuhi syarat yang sesui dengan standard SNI yaitu sekitar 0,5-2,0 %, sedangkan yogurt susu biji asam kadar asam laktatnya belum memenuhi syarat yang distandarkan oleh SNI.

Pengujian kadar terhadap vitamin C dilakukan dengan melakukan metode titrasi dan didapatkan hasil sebagai berikut :kadar vitamin C yoghurt susu murni sebesar 2,20 mg/100gram sedangkan yoghurt susu biji asam sebesar 4,44 mg/b100 gram. Berdasarkan hasil analisis statistic diketahui bahwa kadar vitamin yoghurt susu berbeda nyata dengan kadar vitamin yoghurt susu biji asam. Kadar vitamin C yoghurt susu biji asam lebih tinggi dibandingkan yoghurt susu murni. Biji asam termasuk sumber bahan pangan nabati, sehingga banyak mengandung mineral, hidrat arang dan juga vitamin (Hadiwiyoto, 1979). Kandungan vitamin C yang cukup tinggi dalam yoghurt susu biji asam merupakan salah satu sumber vitamin C. Analisis dengan t-Test digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan yang bermakna di antara 2 mean. Uji ini digunakan untuk menguji kemaknaan antara 2 mean pada data yang independent (saling tidak tergantung ). Uji statistic dengan t-Test pada taraf kepercayaan 95% menunjukan bahwa hasil yang

diperoleh dari pengukuran kadar lemak protein, asam laktat dan kadar vitamin C menunjukan beda nyata secara signifikan antara yogurt susu biji asam dan yogurt susu murni. Yoghurt untuk memenuhi syarat untuk di konsumsi harus memenuhi nilai gizi dan juga tidak boleh tercemar bakteri-bakteri yang menyebabkan penyakit, untuk itu perlu adanya pemeriksaan terhadap produk yoghurt untuk mengetahui kondisi cemaran mikrobanya. Pengamatan coliform dilakukan dengan melihat terbentunya gas pada tabung durham pada medium Lactose Broth yang telah diinkubasi pada suhu 37
0

C selama 24 jam. Untuk pemeriksaan penegasan ada atau tidaknya coliform

maka dari lactose broth yang positif terbentuk gas dilanjutkan pada medium BGLB (Brilliant Green Lactose Bie Broth) yang di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Apabila positif terbentuk gas maka menunjukkan bahwa dalam sampel terdapat bakteri Coliform. Dari hasil analisis yang dilakukan pada medium Lactose Broth terbentuk gas pada tabung durham, kemudian analisis dilakukan ke medium BGLB dan hasil yang didapatkan adalah negative tidak terbentuk gas hal ini menunjukkan bahwa dalam yoghurt susu murni maupun yoghurt susu biji

asam tidak terdapat adanya Coliform. Terbentuknya gas pada medium Lactose Broth disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam fermentasi yoghurt tersebut mampu mengurai laktosa dan membentuk gas. Pemeriksaan Escherichia coli dilakukan dengan menanam pada media Endo agar yang di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Dari percobaan yang telah dilakukan, tidak terdapat pertumbuhan pada medium Endo agar dan tidak terdapat cirri-ciri koloni seperti kilat logam, tetapi terjadi perubahan warna medium dari merah muda menjadi merah violet hal ini disebabkan terjadinya penurunan pH medium akibat dari aktivitas bakteri yang terdapat dalam yoghurt. Dari hasil yang didapat tersebut menunjukkan bahwa air yang dipakai untuk pembuatan yoghurt tidak tercemar oleh bakteri Escherichia coli. Pengamatan bakteri Salmonella sp pada medium buffer pepton sebagai tahap penyehatan bakteri dan di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam didapatkan hasil keruh. Kemudian dilanjutkan pada medium selenit broth sebagai medium penyubur untuk Salmonella sp. Dalam medium selenit tidak terjadi endapan merah bata, tidak terdapat pertumbuhan Salmonella sp. Hasil pemeriksaan Salmonella sp negative, hal ini disebabkan adanya proses pasteurisasi pada suhu 80-900C yang menebabkan Salmonella sp mati karena bakteri ini tidak tahan terhadap pemanasan tinggi. Suhu tumbuh optimum untuk Salmonella sp adalah 35-370C. Selama fermentasi terjadi penurunan pH yang menyebabkan bakteri ini mati secara perlahan-lahan karena Salmonella sp tidak tahan terhadap pH asam dibawah 4, pH optimum untuk Salmonella sp adalah 6,5-7,5 (Fardiaz, 1993). Selain itu bakteri penghasil asam laktat dapat menghasilkan antibiotic yang dapat membunuh bakteri pathogen Dari hasil analisis mikroba yang telah dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt susu murni dengan yoghurt susu biji asam memenuhi syarat secara mikrobiologi.

V. KESIMPULAN 1. Biji asam dapat digunakan sebagai alternatif sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt 2. Kadar lemak, kadar protein, dan kadar asam laktat yoghurt susu biji asam lebih rendah dibandingkan yoghurt susu murni 3. Yoghurt susu biji asam memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt susu murni 4. Selama fermentasi, yoghurt susu bji asam mengalami penurunan pH 5. Kadar asam laktat yang rendah dikarenakan biji asam mengandung pati 6. Perbedaan yoghurt susu biji asam dan yoghurt susu murni terltak pada bahan baku yang digunakan

DAFTAR PUSTAKA Anonima, 2012. Asam (Tamarindus Indica). Available at: http://id.wikipedia.org. (diakses pada tanggal 24 Maret 2013). Ahira, Anne. 2012. Khasiat dan Manfaat Asam Jawa. Available at: http://www.anneahira.com. (diakses pada tanggal 24 Maret 2013). Buckle, K.A.,dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI Press) Munawar, Muhamad Taufiq. 2009. Bakteri pada Youghurt. Available online at: http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com (diakses pada tanggal 25 Maret 2013). Nuryani, Prida. 2006. Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal SusuKambing Saanen dan Pesa. Available online at http://repository.ipb.ac.id (diakses pada tanggal 25 Maret 2013). Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi. Yogakarta : UGM. Rahman, A., S, Fardiaz, W.P. R. Rahayu. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : IPB. Ramadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacteriumbifidum .Available online at http://repository.ipb.ac.id (diakses pada tanggal 25 Maret 2013). Puspitosari, A. 2007. Menyulap Klungsu Menjadi Susu. Harian Kedaulatan Rakyat, Terbitan 23 Agustus 2007, Hal.1. Tjahjadi, dkk. 2008. Bahan Ajar Pengolahan Teknologi Pangan. Jatinangor. Universitas Padjadjaran. Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Wood, B. J. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Lomdon: Elsevier Applied Science Publisher.