Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya

simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi
pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara
tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di
dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman
yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri
pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama.
Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu mengawetkan
makanan secara alami.
Mengenal Jenis Pengawet Makanan
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan
kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan.
Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan
dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari
bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua adalah
pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis
mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet
sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan
efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa
karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium
sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap
kesehatan lebih kecil.
Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan
pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat
mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masingmasing jenis pengawet alami:
Mengenal
Jenis
Pengawet
Makanan
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan

kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan.
Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan
dengan
cara
mencegah
pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari
bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan kedua adalah
pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis
mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet
sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan
efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa
karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium
sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap
kesehatan lebih kecil.
Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari
bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini
dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu
masing-masing jenis pengawet alami :
Gula
Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan
sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang
tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual
dalam
bentuk
tepung,
populer
dengan
sebutan
gula
halus.
Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan
rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama
halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel
bakteri
akan
dehidrasi
dan
akhirnya
mati.
Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa
ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan
diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol,
permen, sirup dan jeli.Gula tebu
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.Beberapa
diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat,sirup buah-buhan, buahbuahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup,a c a r
m a n i s , c h u t n e y s u s u k e n t a l

m a n i s ,
m a d u . Walaupun gula sendiri mampu untuk
memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi

gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasidari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar
gula yang tinggi bersama dengan kadar asamyang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan
pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan
pengawet kimia (seperti belerangdioksida,asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan
yang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(palingsedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang.Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor
satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahanbahandasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang
samad a p a t m e n u n j u k k a n k e t a h a n a n y a n g b e r b e d a - b e d a t e r h a d a p
k e r u s a k a n k a r e n a mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak
oleh khamir dan kapang,yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh
panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.Monosakarida lebih
efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau
polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosadalam beberapa produk
seperti selai.
1111
hursday, May 04, 2006
JAM JELLY DAN MARMALADE, Sama manisnya beda teksturnya

JAM,

JELLY

&

MARMALADE

Penulis: Budi Sutomo

Alam kita sangat kaya akan hasil pertanian, termasuk buah. Jika
panen raya tiba hasilnya pasti sangat melimpah. Terkadang Anda
pun tidak habis mengkonsumsinya dalam kondisi segar. Cobalah

mengolahnya menjadi Jam, Jelly atau Marmalade. Selain lezat

untuk penyerta makan roti, hasil olahan buah ini juga dapat
disimpan lama. Atau mungkin Anda berniat untuk menjualnya?
Simak ulasan berikut. Beragam produk olahan buah banyak dijumpai
dipasaran, mulai dari selai, keripik buah, jam, jelly hingga marmalade.
Bahannya pun beragam mulai dari jambu biji hingga hingga blueberries.
Anda pun pasti menyukainya karena cita rasanya yang manis dengan
keharuman buah-buahan sangat cocok untuk penyerta roti, campuran
cake, ice cream atau isi kue kering. Jika ada waktu senggang kenapa tidak
mencoba membuat sendiri?! Jam Jam atau biasa disebut dengan selai
adalah produk awetan yang terbuat dari daging buah (45%) yang
dihaluskan, gula pasir (35%), dan sdt asam sitrat. Semua bahan
dicampur dan direbus hingga teksturnya mengental. Hampir semua buah
bisa dijadikan selai. Hanya saja perlu diperhatikan kandungan gula dan
pektinnya. Semakin manis buah berarti penambahan gula bisa dikurangi
sesuai dengan tingkat kemanisan buah. Untuk buah yang pectin tinggi
seperti jeruk, stroberi dan anggur, tidak diperlukan penambahan bahan
pengental seperti gelatin. Sedangkan untuk buah yang pektinnya rendah
namun airnya tinggi (melon, ceri,semangka dll), perlu ditambah bahan
pengental agar tekstur selai yang dihasilkan lebih baik. Aroma pada buah
sangat mudah menguap selama proses perebusan. Agar aroma buah lebih
nyata, tambahkan beberapa tetes esens buah-buahan sesaat sebelum
selai diangkat dari perapian. Jangan lupa tambahkan asam sorbat untuk
menghambat pertumbuhan khamir, kapang dan bakteri agar selai yang
dihasilkan lebih tahan lama. Marmalade Komposisi bahan dan proses
pembuatan marmalade hampir sama dengan jam. Hanya pemilihan buah
biasanya menggunakan keluarga citrus seperti jeruk lemon, jeruk nipis,
mandarin dll. Satu hal lagi yang membedakan adalah, marmalade selalu
menambahkan potongan buah, kulit buah (biasanya jeruk) di dalamnya.
Tekstur marmalade juga tidak sepekat jam karena buah yang digunakan
(jeruk) tidak mengandung banyak ampas/pati. Dalam membuat jam,
penggunaan air biasanya lebih banyak (1:3) karena perlu waktu untuk
memperoleh tekstur kulit buah yang empuk. Jelly Berbeda dengan jam dan
marmalade yang terbuat dari daging buah yang dihaluskan, jelly terbuat

dari sarinya buah-buahan. Bentuknya pun berbeda, jelly lebih padat,

bening dan transparan. Hal yang perlu diperhatikan jika Anda membuat
jelly adalah kandungan pectin dalam buah. Semakin tinggi kandungan
pectin, jelly yang dihasilkan akan semakin baik. Proses pembuatan jelly
berbeda dengan jam. Prosesnya, buah dihaluskan, kemudian dicampur air
dengan perbandingan 1:2. tambahkan gula (1% dari berat sari buah) dan
sendok the asam sitrat. Setelah 30 menit kemudian di saring dengan
kain kasa. Panaskandiorebus kembali sari buah hingga tekstur jelly
terbentuk. Selagi panas, masukkan dalam botol yang sudah disterilisasi,
tutup rapat dan dinginkan. Kini Anda mempunyai jelly yang dapat disimpan
dalam jangka waktu lama dan siap digunakan kapan saja. Budi Sutomo
Tabel Kandungan Pectin Dalam Buah Untuk menghasilkan jam, jelly dan
marmalade yang maksimal diperlukan buah dengan kadar pectin tinggi.
Berikut tabel kandungan pectin dalam buah-buahan: Tinggi Sedang Rendah
Jeruk Apel manis Jambu biji Apel Malang Nanas Melon Stroberi Pear Pisang
Anggur Blackberries Cherry leci Apricot Semangka