21.

MENGELOLA PRODUK HASIL NABATI

a) Jenis Olahan Buah – Buahan
Buah – buahan merupakan bahan hasil pertanian yang banyak dikonsumsi
masyarakat luas. Selain rasanya yang segar, buah juga kaya kandungan gizi.
Akan tetapi, buah pada umumnya memiliki daya simpan yang singkat. Pada
saat tertentu terjadi panen raya dimana buah – buahan melimpah sehingga
banyak yang terbuang. Pengolahan merupakan solusi untuk menangani
masalah tersebut. Beberapa prinsip pengolahan buah – buahan yaitu:
pengeringan, penggulaan dan penggorengan. Penggulaan diterapkan pada
produk olahan buah baik sebagai pemanis maupun pengawet. Prinsip
penggulaan sebagai pemanis diterapkan antara lain pada produk sari buah.

Sari Buah
Sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran buah
dan penyaringan. Sari buah segar yang ada di pasaran ada yang ditambahkan
gula dan ada pula yang asli (tidak ditambah gula). Contoh buah-buahan yang
sering dibuat dan dijual sebagai sari buah, yaitu jambu, jeruk, anggur, apel,
nanas, mangga dan lain-lain. Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah
dimaksudkan untuk memudahkan manusia mengkonsumsi buah sebagai
minuman segar, meningkatkan nilai ekonomis buah bila terjadi panen yang
melimpah, sebagai sumber vitamin. Kadar gula sari buah yang diinginkan
berkisar antara 10 – 15 % , hal ini tergantung tingkat kesukaan konsumen,
dengan pH (derajat keasaman) mencapai 3 – 4.

Karakteristik Bahan Dasar

Untuk pembuatan sari buah, bahan dasar yang digunakan adalah buah-buahan
yang sudah masak, tapi jangan terlalu masak. Buah yang digunakan tidak
perlu buah yang mempunyai bentuk yang beraturan, karena buah nantinya
akan dihancurkan. Kriteria buah yang terpenting adalah buah tidak boleh
dalam keadaan busuk dan rusak. Buah – buahan banyak mengandung vitamin
terutama vitamin C, sedikit vitamin A dan zat gizi lainnya.

104
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak dan mudah mengalami
oksidasi dengan adanya panas, alkali, enzim, oksidator, serta katalis tembaga
dan besi. Oksidasi vitamin C dapat dihambat pada suhu rendah dan kondisi
asam. Oleh karena itu produk – produk dengan kandungan vitamin C tinggi
sebaiknya tidak menggunakan suhu tinggi dan disimpan dalam kondisi dingin.

Bahan Pendukung
 Air
Dalam pembuatan sari buah akan memerlukan air selama proses
pengolahan, baik untuk pencucian maupun untuk melarutkan dan sebagai
bahan pengisi sari buah (khususnya untuk sari buah yang diencerkan dan
ditambahkan gula). Persyaratan air yang digunakan meliputi:
Persyaratan fisik: bersih, tidak berwarna dan tidak berbau.
Persyaratan kimia: tidak mengandung bahan-bahan kimia yang berbahaya
bagi manusia, di antaranya air raksa/merkuri (Hg), plumbum atau timbal
(Pb), tembaga atau cuprum (Cu).
Persyaratan mikrobiologis: bebas dari mikroba/mikroorganisme penyebab
keracunan dan penyakit misalnya bakteri coli (coliform), dan bakteri
patogen.
 Gula
Gula berfungsi sebagai bahan untuk memberikan rasa manis pada sari
buah. Konsentrasi gula yang terkandung dalam sari buah berkisar antara 12
– 14 %.
 Pewarna
Penggunaan bahan pewarna ini tidak penting, karena sari buah asli sudah
memiliki warna yang cukup menarik. Warna yang dapat digunakan untuk
sari buah yaitu warna yang sesuai dengan warna asli buahnya. Sedangkan
bahan pewarna yang boleh digunakan sebaiknya bahan pewarna makanan
dengan konsentrasi yang sesuai dengan yang tertera pada label bahan
pewarna.

105
 Pembuatan Sari Buah
Rangkaian proses pengolahan sari buah adalah:
 Pencucian, menghilangkan kotoran yang menempel pada bagian kulit
buah.
 Filtrasi, untuk mendapatkan sari buah/filtrat yang bebas dari biji.
 Penggulaan, memberikan rasa manis, gula juga mempunyai nilai gizi
(sama dengan fungsi karbohidrat), penambah flavor, memperbaiki tekstur
buah-buah yang dikalengkan
 Pemanasan, menghindari adanya kontaminasi. Suhu pemanasan yang
digunakan antara 65 – 80oC selama 5 – 10 menit.
 Pengemasan.

b) Jenis Olahan Sayuran

Sayuran mengandung air, karbohidrat, vitamin dan mineral, disamping
kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis sayuran. Sayur – sayuran
merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara mekanis maupun
fisiologis. Pengolahan sayur – sayuran merupakan upaya untuk mengolah dan
mengawetkan, yaitu dengan mengubah sayur – sayuran menjadi produk –
produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang
khas. Ada beberapa jenis olahan sayur – sayuran, antara lain saus tomat,
keripik sayuran dan pickle.

Saus tomat merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok
makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate
moisture food) yang berupa bubur berwarna merah segar, akan tetapi dalam
setengah basah produk ini menjadi lebih mudah rusak. Dalam pembuatan saus
dapat ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, cuka, dan rempah-rempah
yang berfungsi sebagai penambah aroma. Kualitas saus tomat ditentukan oleh:
 penampilan, meliputi warna yang menarik, kebersihan, dan ukuran serta
kemasan.
 cita rasa, komposisi, jenis dan bahan tambahan yang tepat akan
menghasilkan cita rasa yang lezat.

106
 daya tahan, bergantung kondisi, jenis, konsentrasi bahan pengawet yang
digunakan.
 kandungan zat gizi, diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, dan
berbagai macam mineral yang dibutuhkan tubuh.

1) Karakteristik Bahan
Bahan Baku (Bahan Dasar)
Tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis maupun
varietasnya, akan tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat
kematangan, kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit. Kandungan
Vitamin C pada buah tomat relatif banyak, dapat menyembuhkan luka,
mencegah terjangkitnya penyakit skorbut, menghindarkan terjadinya
pendarahan pada pembuluh darah halus, dan membuat kulit muka bebas
jerawat. Sedangkan kandungan Vitamin A pada buah tomat cukup tinggi dapat
menyembuhkan buta malam.
Bahan bantu
Bahan bantu yang disiapkan antara lain buah pepaya, gula pasir, garam, air,
cuka, dan rempah-rempah. Buah pepaya berfungsi sebagai pengisi dan untuk
memberikan konsistensi saus tomat yang baik, (3/4 buah pepaya matang).
Gula pasir berfungsi sebagai pemberi rasa yang agak manis (gula yang
tergolong kering tidak basah), sedangkan garam berfungsi sebagai pemantap
rasa, (sebaiknya garam yang beryodium), cuka berfungsi sebagai penambah
rasa asam (cuka 138 yang digunakan sebaiknya cuka makan dengan
konsentrasi 25%). Rempah-rempah yang ditambahkan adalah seperti cengkeh,
lada, bunga pala, dan kayu manis yang berfungsi sebagai pemberi aroma pada
saus tomat. Rempah-rempah dipilih dalam kondisi yang masih baik dan tidak
rusak.

107
 2) Peralatan Yang Digunakan
Alat – alat yang digunakan adalah: timbangan, gelas ukur, termometer,
saringan, blender, panci atau wajan stainless steel, kompor, pisau, botol, dan
alat masak pada umumnya.
3) Proses Pembuatan Saus Tomat
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan saus tomat adalah
pemilihan bahan-bahan yang berkualitas, proses pembuatannya benar, higienis
dan terjamin. Demikian pula halnya dengan peralatan yang akan digunakan,
sebaiknya tidak terbuat dari logam seperti almunium, kuningan, dan besi. Hal
ini disebabkan akan merusak bahan dalam pembuatan saustomat akan bersifat
asam, yang akan bereaksi membentuk ikatan logam yang bersifat racun.

c) Jenis Olahan Kacang – Kacangan

Kacang – kacangan yang banyak diolah menjadi berbagai produk olahan
adalah kedelai. Tahu merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai
yang banyak dikonsumsi masyarakat luas.
Tahu
Berdasarkan kadar airnya, tahu segar bisa dibagi ke dalam tiga jenis:
1) Soft atau silken tofu, Tahu basah ini mengandung kelembapan paling
tinggi dari semua tahu segar. Teksturnya sangat halus seperti puding.
2) Asian firm tofu, mengandung kadar air yang besar. Bentuknya seperti
daging mentah, namun memantul kembali jika ditekan. Tekstur bagian
dalamnya seperti pudding. Orang Indonesia banyak mengonsumsi jenis
tahu ini.
3) Western firm atau dried tofu, merupakan jenis lain dari tahu dengan kadar
airnya paling rendah. Bentuknya seperti daging matang dan terasa kenyal.

Jenis bahan penggumpal tahu yang boleh digunakan

 Koagulan jenis Nigari atau jenis klorida : Nigari alam, Magnesium klorida
(MgCl), Kalsium klorida (CaCl2) dan air laut.
 Koagulan jenis sulfat : CaSO4.2H2O (batu tahu) dan MgSO4.7H2O 5 -10
gram per 400 - 800 liter air

108
 Glucono-Delta-Lactone (GDL, tahu lactone) untuk tahu sutera.
 Koagulan jenis asam : air jeruk, cuka (asam asetat) 4 persen dan asam
laktat.

Glucono-Delta-Lactone (GDL)
GDL murni tidak berbau dan bentuknya bubuk kristal putih. Umumnya
terdapat pada madu, sari buah, dan wine. Satu gram GDL sama dengan satu
gram gula. Penggunaanya pun dianjurkan hanya 0,2 persen - 0,3 persen saja
dari berat bahan yang akan digunakan. GDL berfungsi sebagai agen
kesembuhan dan pengawet, leavening agen, pH kontrol agen dan sequestrant.

Karakteristik Fisika dan Kimia GDL

GDL barbentuk bubuk kristal putih, hampir tanpa bau, larut dalam air (60
gram/ml), memiliki sedikit rasa manis, rasa asam, larut dalam etil alkohol (1
gram/100 ml), hampir tidak dapat dicairkan oleh eter. GDL mempunyai rumus
molekul C6H10O6 ,Berat molekul 178,14, Nama kimia D-Glucono-1 ,5-
lactone, Nama lain Dextronic asam; Hexonic Asam.

Kegunaan
GDL adalah jenis makanan tambahan yang sangat baik yang multifungsi. Hal
ini terutama digunakan sebagai protein, zat pengental, pengatur keasaman,
expander, pengawet, bumbu, dan lain-lain. GDL ini diterapkan secara luas
untuk makanan, bahan baku industri kimia, obat-obatan, kosmetik. Plastik,
dan electrodeposition polandia, pembersihan permukaan logam-organik dan
sintesis dan lain-lain. GDL dapat bekerja dengan sodium bikarbonat dalam
rasio dari 2:1 untuk membuat kerupuk, roti dan kue, dosis adalah 0,13 persen
dari berat tepung. Karena dalam hal ini GDL terbuat dari pati, tidak beracun
dan tidak berbahaya untuk manusia.

109