PRINSIP PENGOLAHAN MAKANAN KHAS

DAERAH MODIFIKASI

Oleh : Riska Kurnia S.Pd, M.Sn

 Prinsip pengolahan makanan khas daerah yaitu memiliki
kandungan gizi dan manfaat yang beragam, yang sesuai juga
dengan bahan bakunya, bahan tambahan yang digunakan dan
juga teknik pengolahan.

Adapun pengertian bahan baku dan bahan tambahan :

a) Bahan Baku yaitu merupakan bahan utama yang paling banyak
penggunaannya pada sebuah produk pangan. Sebagai contoh
bahan baku pada gudeg bahan bakunya berupa gori atau nangka
muda. Bahan baku dapat berupa bahan nabati dan hewani.
 b) Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
bagian dari bahan baku pangan. Tetapi bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk memperbaiki sifat atau bentuk produk
pangan.
Sebagai contoh :
1. Pemanis
Merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta
makanan dan minuman kesehatan yang menciptakan rasa manis
2. Pembentuk gel/jelly
Yaitu bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
membentuk gel/jelly dan menstabilkan berbagai macam makanan
seperti makanan penutup dan permen

3. Pengatur keasaman atau agen pengendali pH

Adalah aditif makanan ditambahkan untuk mengubah atau
mempertahankan pH (keasaman atau kebasaan). Zat tersebut
dapat berupa zat organik atau mineral,basa, agen, penetralisir,
atau agen penyangga.
4. Pengawet
Yaitu cara yang digunakan untuk membuat makanan yang
memiliki daya simpan yang lama serta mempertahankan sifat-sifat
fisik dan kimia makanan.
Di dalam mengawetkan makanan harus memperhatikan :
a. Jenis bahan makanan
b. Keadaan bahan makanan
c. Cara pengawetan
d. Daya tarik produk pengawetan makanan
a. Jenis Bahan Makanan

Adalah semua jenis bahan makanan yang dapat/lazim

dimakan penduduk, baik yang diperdagangkan ataupun tidak.
Bahan makanan yang dicantumkan dalam kolom NBM
(Neraca Bahan Makanan) adalah semua jenis bahan makanan baik
nabati maupun hewani yang umum dikonsumsi oleh masyarakat.
Jenis bahan makanan ini secara umum dikelompokkan
kedalam sebelas kelompok bahan makanan yaitu padi-padian,
makan berpati, gula, buah/biji berminyak, buah-buahan,
sayur-sayuran, daging, telur, susu, ikan serta kelompok minyak
dan lemak.
b. Keadaan Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara

fisik serta kesegaran terjamin, terutama bahan makanan yang
mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur,
makanan dalam kaleng, buah, dsb.
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita
temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu luas.
Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik
adalah memperhatikan pembuatan makanan yang hendak kita
konsumsi dengan memperhatikan gizi makanan, mengetahui
bahan-bahan yang terkandung dalam makanan, tidak sering
mengonsumsi makanan instan.
C. Cara Pengawetan Makanan

C 1. PENDINGINAN atau PEMBEKUAN

: Pendinginan atau pembekuan ini dapat dilakukan dengan
menggunakan lemari es atau pembeku.
Cara ini mudah dan sering dilakukan. Hal ini dilakukan untuk
menurunkan suhu agar menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Makanan yang biasa dibekukan yaitu daging, dan
pengolahannya, buah, sayuran, susu.
C 2. PEMANASAN
- Pada proses pemanasan ini diterapkan pada bahan makanan
padat dan cair.
- Pada proses pemanasan ini bertujuan untuk mematikan atau
mencegah perkembangan mikroorganisme yang membusukan
makanan.
- Dalam pemanasan makanan ini lebih efektif untuk
mengawetkan makanan karena sebagian besar patogen
berbahaya terbunuh pada suhu dekat dengan titik didih air
- Bahan yang biasa di panaskan yaitu susu, telur, madu, anggur,
jus buah, cuka sari apel
C 3. PENGALENGAN
Adalah proses menerapan panas ke makanan yang disegel dalam
tabung untuk menghancurkan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan pembusukan makanan. Makanan tersebut kemudian
dikemas dalam kaleng.
Makanan yang biasa dikalengkan yaitu : sayur, buah, makanan laut dan
susu.

C 4. PENGASAPAN
- Pengasapan ini dilakukan dengan meletakan makanan di suatu
tempat kemudian diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan
api. Sebelum diasapi, daging atau ikan biasa direndam dengan air
garam, tetapi ada yang langsung diasapi.
- Dengan teknik ini teknik pengeringan makanan lebih awet karena
mikroorganisme tidak berkembang di dalamnya.
- Makanan yang diasapi adalah daging dan ikan
C 5. PENGERINGAN
- Dilakukan untuk mengeluarkan air dengan cara penguapan
- Pengeringan ini biasa dilakukan dengan penjemuran di bawah
sinar matahari, aplikasi udara panas, atau melalui permukaan
yang terpanaskan
- Pengeringan menghambat pertumbuhan bakteri, ragi serta
jamur yang melalui pembuangan air
- Bahan yang sering dikeringkan ikan, buah, sayur dan daging
C 6. PENGASINAN atau PENGGARAMAN
Adalah metode pengawetan makanan yang umum
sebelum pendinginan modern
Proses pengasinan ini menjaga makanan dengan menarik
air keluar dari makanan, mencegah bakteri tumbuh dan
merusak makanan
- Makanan yang biasa diasinkan yaitu daging, ikan, telur,
dan buah-buahan
- Dengan garam adalah pengawet yang efektif karena
garam mengeluarkan kelembaban dari makanan
- Makanan cenderung rusak karena kelembaban
mikroorganisme merusak makanan
C 7. PEMANISAN
Adalah metode pengawetan makanan yang mirip dengan
pengasinan
- Makanan ini dikeringkan terlebih dahulu kemudian dikemas
dengan gula
- Gula bisa berbentuk kristal dalam bentuk meja atau gula
mentah, atau bisa berbentuk cairan dengan kepadatan gula
seperti madu, sirup atau molase
- Gula juga digunakan dalam pengalengan dan pembekuan
buah-buahan untuk meningkatkan rasa, tekstur dan
mempertahankan warna dan bentuk alami
- Makanan yang sering dimaniskan yaitu buah dan sayuran
5. FERMENTASI
Yaitu proses alami dimana mikroorganisme seperti ragi dan
bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi
alkohol atau asam.
- Alkohol atau asam sebagai pengawet alami dan memberikan
rasa khas dan kekentalan pada makanan yang difermentasi
- Fermentasi juga mendorong pertumbuhan bakteri
menguntungkan, yang dikenal sebagai prebiotik
- Makanan fermentasi banyak ditemui yaitu tape, kimchi, yogurt,
kefir, anggur, keju dll
 6. Pengembang
- Merupakan salah satu komposisi yang wajib ada saat membuat
kue. Bahan pengembang memiliki fungsi agar kue yang dibuat
bisa mengembang dan lembut.
- Dalam pembuatan kue tanpa pengembang kemungkinan kue
yang dibuat akan menjadi bantat dan bahkan mungkin tidak
matang
- Terdapat 5 macam pengemang kue yaitu :
a. Baking Soda
b. Baking Powder
c. Ragi
d. Cream of Tartra
e. Emulsifier
7. Pengemusi
Adalah untuk menimbulkan emulsi pada pangan, menghasilkan
produk yang kental serta untuk mengubah sifat tekstur dan
keawetan.
Jenis makanan yang mengandung pengemulsi :
- Caramel
- Cake
- Roti
- Kopi susu
- Soft drinks
- Margarin
- Biskuit
 8. Penguat rasa
Adalah bahan tambahan makanan yang memberikan rasa pada
bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah
manis, asam dsb.
Penguat rasa ada 3 macam :
a. Penguat rasa alami
Yaitu didapat dari tumbuhan dan hewan secara langsung atau
proses fisik, mikrobiologi atau enzimatis.
Dapat dikonsumsi secara langsung atau diproses terlebih dahulu
b. Penyedap Rasa Identik Alami
Yaitu penyedap rasa yang didapatkan dari sintetis atau isolasi
secara proses kimiawi dan memiliki komposisi, struktur dan sifat
yang mirip dengan penyedap rasa alami secara kimiawi maupun
organik
c. Penyedap Rasa Sintetis
Yaitu penyedap rasa yang tidak terdapat dialam, didapatkan dari
proses kimiawi dengan bahan baku dari alam maupun hasil
tambang

9. Perisa
Adalah kualitas dari suatu bahan tambahan pangan yang
mempengaruhi rasa dan aroma, biasanya ditambahkan pada
makanan atau minuman sehingga meningkatkan rasa dan aroma
pada makanan

10. Pewarna
Merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap
makanan yang diwarnainya.
d. Daya Tarik Produk Pengawetan Makanan

Dalam daya tarik produk pengawetan makanan, teknologi

pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri
masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan
untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan
adanya bahan makanan, komposisi bahan makanan dan tujuan
pengawetan.
 Tiga hal yang harus diingat dalam penggunaan BTP (Bahan
Tambahan Pangan) yaitu :
1. Gunakan BTP yang diijinkan
2. Gunakan sesuai takaran atau dalam jumlah yang
diperbolehkan
3. Gunakan jenis BTP sesuai dengan karakter produknya
Tugas ke – 6 :
Membuat makanan khas daerah yang dimodifikasi sesuai dengan
daerah masing-masing ! Boleh dikerjakan secara individu dan
berkelompok (satu kelompok terdiri dari 3 siswa)
(Hasil yang dikumpulkan berupa link yang sudah diupload di
youtube, dengan durasi maximal 10 menit)