Kegunaan bahan makanan segar dan olahan

A. Pangan

1. PENGERTIAN PANGAN SEGAR DAN PANGAN OLAHAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan
bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik
Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang
berkualitas. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (UU No.18 Tahun 2012 tentang Pangan
Pasal 1). Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah. Yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia
termasuk sebagai bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi
langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan Pangan. Sedangankan Pangan
olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu,
dengan atau tanpa bahan tambahan. Termasuk dalam Pangan olahan adalah pangan siap saji dan
pangan olahan Industri Rumah Tangga. dan Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang
diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan.

Dalam kamus besar bahasa Indonesia pengertian pangan olahan adalah makanan jadi yang
merupakan hasil olahan yang diolah untuk diperdagangkan Pangan olahan adalah makanan atau
minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan,
termasuk bahan pangan olahan tertentu, bahan tambahan pangan, pangan produk rekayasa
genetika, dan pangan iradiasi

Pangan Segar berdasarkan asal komoditasnya dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT)

Pangan Segar Asal Tumbuhan yang disingkat PSAT adalah pangan asal tumbuhan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pangan olahan yang mengalami
pengolahan minimal meliputi pencucian, pengupasan, pendinginan, pembekuan, pemotongan,
pengeringan, penggaraman, pencampuran, penggilingan, pencelupan (blanching), dan/atau proses
lain tanpa penambahan bahan tambahan pangan kecuali pelapisan dengan bahan penolong lain
yang diijinkan untuk memperpanjang masa simpan. Contoh : Kurma, Kopra, biji Lada, kedelai, kacang
hijau, kacang merah, Beras, buah utuh segar, sayuran segar, sayuran kering, biji kopi segar (tanpa
sangrai) dll.

Pangan Segar Asal Hewan (PSAH)

Pangan segar asal Hewan yang disingkat dengan PSAH adalah pangan asal hewan yang belum
mengalami pegolahan lebih lanjut selain pendinginan, pembekuan, pemanasan, dan pengasapan.
Contoh : susu segar (dari sapi, kambing, kuda dll); karkas daging beku; telur; Telur asin mentah;
sarang burung walet; madu murni dll

Pangan Segar Perikanan

Pangan Segar Hasil perikanan adalah ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan/atau
diolah dan/atau dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku, dan olahan hasil
perikanan yang Diasap, Dikeringkan, Difermentasi dengan atau Tanpa Garam. Contoh : ikan segar,
udang segar, filet ikan beku, tuna giling beku (tuna ground meat beku), surimi beku, cumi-cumi
kering, caviar dll.

Pangan Olahan yaitu makanan hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa
bahan tambahan, termasuk dalam Pangan olahan adalah pangan siap saji dan pangan olahan
Industri Rumah Tangga.

2. Tujuan bahan panganan segar dan olahan

 pangan segar, kering ataupun olahan ditentukan oleh tujuan dari pengolahan dan sifat
bahan tersebut. Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera dilakukan
pengolahan ataupun pangan tersebut langsung dikonsumsi. Pangan segar pasca panen atau
pascamortem terjadi berbagai perubahan kimia, fisika dan biologi sehingga perlu segera
dilakukan pengolahan untuk mempertahankan mutunya

 Pangan segar dengan tujuan langsung dikonsumsi :

– Buah

– Sayur

Tujuan pengolahan bahan makanan :

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang
masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan.
Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan
pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada baha pangan yang bersifa menguntungkan
dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-
perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan adan di hentikan.
Segala sesuatu yeng menyangkut perlakua yang terjadi dalam rangkah megolah bahan
pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan seperti berikut :

• Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan

 • Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di
konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika
dimakan setengah masak dari pada mentah.

• Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.

• Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah
setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah tomat lebih efektif
dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah

• Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan

kesehatan.

a. Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Pangan Segar, Kering Ataupun Olahan

Penentuan pemilihan bahan makanan segar,kering ataupun pangan olahan ditentukan oleh
berbagai faktor yaitu :

a. Tujuan pemilihan

b. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi

c. Memudahkan penyiapan dan pengolahan

b. Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Pangan Segar

 Faktor sosial

• Faktor Ekonomi

• Faktor Budaya

• Faktor politik

• Faktor kebutuhan

• Faktor musim

Perinsip pemilihan bahan makanan

1. Keadaan bahan makanan

Pilih bahan pangan yang bermutu baik