MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

SUP IKAN JANTUNG PISANG

Disusun oleh :

KELOMPOK C

Anggota :

Ainun Nugraha 151710101014

Ahmad Naufal Ramadhani 151710101053

Dewi Astuti Purnamasari 151710101071

Susi Maimona Wati 151710101083

Rhama Darmawan 151710101113

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER
 2017

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat
mendasar karena berpengaruh terhadap eksistensi dan
ketahanan hidupnya, baik dipandang dari segi kuantitas dan
kualitasnya. Mengingat kadar kepentingan yang demikian tinggi,
pada dasarnya pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar
manusia yang sepenuhnya menjadi hak asasi setiap rakyat
Indonesia.
Di Indonesia banyak sekali macam-macam makanan khas
nusantara. Karena negara kita terdiri dari beberapa pulau, dan
beberapa provinsi. Dimana setiap provinsi mempunyai makanan
khas daerahnya masing-masing yang mana makanan khas
tersebut menjadikan salah satu identitas suatu daerah tersebut.
Keanekaragam suku bangsa dengan budaya, bahasa, agama,
dan istiadat yang berbeda-beda itulah menciptakan aneka ragam
masakan, makanan, dan minuman yang menjadi ciri khas
masing-masing daerah. Kuliner menjadi salah satu daya tarik
tersendiri di negeri ini. Di setiap daerah di tanah air mempunyai
makanan yang khas, yang jenisnya sangat banyak sekali yang
tersebar di seluruh nusantara.
Makanan tradisional (khas) adalah makanan yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan cita rasa khas
yang diterima oleh masyarakat tersebut. Makanan tradisional
Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia,
khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan
dan minuman yang cukup kandungan gizi, serta biasa
dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Dengan beragam
dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan
bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian
rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang.
Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam
dan bervariasi.
Dari jenis pangan Indonesia yang dibutuhkan manusia,
banyak olahan yang dimunculkan diberbagai daerah sebagai
makanan khas daerah itu sendiri. Salah satunya yaitu sup ikan
jantung pisang yang merupakan makanan olahan khas Sulawesi
Tengah, tepatnya di kota Palu. Makanan ini memiliki cita rasa
yang asam pedas dan segar dengan menggunakan ikan kakap
dan jantung pisang sebagai bahan utama.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Mengetahui bahan-bahan dalam pembuatan Sup Ikan
Jantung Pisang.
2. Mengetahui cara pembuatan Sup Ikan Jantung Pisang.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen
manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan
pembuatan makanan atau minuman. Pangan olahan adalah
makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
Istilah pangan atau food dalam kata mandarin dituliskan
dua bagian yang satu berarti manusia atau human dan yang lain
berarti baik atau good. Hal itu berarti bahwa pangan sudah
seharusnya bagus, bermutu dan aman bila dikonsumsi manusia.
istilah pangan lebih banyak digunakan sebagai istilah teknis,
seperti misalnya teknologi pangan, bukan teknologi makanan,
produksi pangan bukan produksi makanan, bahan tambahan
pangan bukan bahan tambahan makanan. istilah makanan
digunakan bagi pangan yang telah diolah. Pangan merupakan
kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping papan,
sandang, pendidikan, kesehatan. Karena tanpa pangan tiada
kehidupan dan tanpa kehidupan tidak ada kebudayaan.
Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis,
fisik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya.
Pangan yang tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari
senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat
mengandung senyawa yang merugikan kesehatan orang yang
mengkonsumsinya. Senyawasenyawa yang dapat merugikan
kesehatan dan tidak seharusnya terdapat di dalam suatu bahan
pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang
terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena
kontaminasi ataupun terdapat secara alamiah. Selain itu sering
dengan sengaja ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP)
atau bahan untuk memperbaiki tekstur, warna dan komponen
mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan (Hardiansyah
dan Sumali, 2001). Berdasarkan cara perolehannya, pangan
dapat dibedakan menjadi 3 (Saparinto dan Hidayati, 2006) :
a. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami
pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung
ataupun tidak langsung.
b. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan
atau tanpa bahan tambahan. Contoh: teh manis, nasi,
pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa
dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak
siap saji. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan
minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat
usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Sedangkan pangan olahan tidak siap saji adalah makanan
atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan,
akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan
lanjutkan untuk dapat dimakan atau minuman.
c. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang
diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya
memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh:
ekstrak tanaman stevia untuk penderita diabetes, susu
rendah lemak untuk orang yang menjalani diet rendah
lemak dan sebagainya.

2.2 Pengelompokkan Bahan Pangan Pokok

 Menurut Kementerian Pertanian (2010), mengelompokkan
komoditas pangan penting ke dalam dua kelompok yaitu pangan
nabati dan pangan hewani.
2.1.1 Pangan Nabati
Terdiri dari 10 komoditi yang terdiri dari beras, jagung,
kedelai, kacang tanah, ubi kayu, ubi jalar, sayuran, buah-buahan,
minyak goreng dan gula putih. Pangan nabati seperti sayuran
dan buah-buahan merupakan sumber serat makanan yang paling
mudah dijumpai dalam menu masyarakat. Sayuran bisa
dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui
perebusan (Khomsan, 2002). Sayuran dibedakan menjadi
beberapa jenis yaitu sayuran dau, sayuran bunga, sayuran buah,
sayuran umbi, dan sayuran batang muda. Dari sudut
pengetahuan gizi, sayur merupakan sumber zat pengatur, yaitu
sumber vitamin dan mineral. Sayuran merupakan salah satu
sumber provitamin A, vitamin C, vitamin B, Ca, Fe, menyumbang
sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Sulistijani, 2005).
2.1.2 Pangan Hewani
Bahan makanan yang berupa atau berasal dari hewan atau
produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar
asal hewan. Pangan hewani mempunyai berbagai keunggulan
dibanding pangan nabati meliputi :
a. pangan hewani terasa gurih atau enak karena
mengandung protein dan lemak yang banyak.
b. pangan hewani mengandung protein yang berkualitas
karena mudah digunakan tubuh dan memiliki komposisi
asam amino yang lengkap.
c. pangan hewani mengandung berbagai zat gizi mineral
yang tinggi dan mudah digunakan oleh tubuh. Misalnya
kalsium pada susu, zat besi (fe), zinc dan selenium yang
banyak di dalam daging, hati, telur.
 d. pangan hewani mengandung zat gizi vitamin yang unik.
Misalnya vitamin A dalam hati dan kuning telur yang
mudah digunakan tubuh. Selain itu dalam pangan
hewani terdapat vitamin B12 yang tidak terdapat pada
pangan nabati (Hardinsyah, 2008).
Pangan hewani terdiri dari lima komoditi yang meliputi
daging sapi dan kerbau, daging ayam, telur, susu, dan ikan.
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada
daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih
mudah dicerna daripada yang berasal dari nabati. Bahan pangan
ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.Pangan
hewani selain daging yaitu ikan. Kualitas protein ikan tergolong
protein sempurna (protein lengkap), mengandung semua asam
amino esensial dalam jumlah masing-masing yang mencukupi
kebutuhan tubuh. Ikan laut yang besar mengandung banyak
lemak dan kaya vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin
A dan vitamin D. Ikan dikonsumsi sebagai ikan segar (ikan
basah), sebagai ikan kering yang diasin atau tidak dan juga
sebagai ikan kalengan hasil teknologi pangan modern
(Sediaoetama, 2006).
 BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Bahan Utama Pembuatan Sup Ikan Jantung Pisang

3.1.1 Ikan Kakap
Ikan kakap adalah keluarga ikan laut dasaran yang hidup
secara berkelompok di dasar-dasar karang atau terumbu karang.
Habitan ikan kakap ditemukan di perairan tropis terutama pada
khawasan ekosistem terumbu karang. Mempunyai ciri tubuh
yang bulat pipih dengan sirip memanjang sepanjang punggung.
Jenis ikan kakap yang banyak ditemui di Indonesia adalah jenis
Kakap merah (L. campechanus) beberapa jenis yang lain yang
juga banyak di temui adalah Kakap kuning, Kakap hitam dan lain-
lain. Ikan kakap merah (Lutjanussp.) mempunyai ciri tubuh yang
memanjang dan melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung
atau sedikit cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut lebar dan
agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring-taringnya
tersusun dalam satu atau dua baris dengan serangkaian gigi
canin-nya yang berada pada bagian depan. Ikan ini mengalami
pembesaran dengan bentuk segitiga maupun bentuk V dengan
atau tanpa penambahan pada bagian ujung maupun penajaman.
Bagian bawah pra penutup insang bergerigi dengan ujung
berbentuk tonjolan yang tajam. Sirip punggung dan sirip
duburnya terdiri dari jari jari keras dan jari - jari lunak. Sirip
punggung umumnya ada yang berkesinambungan dan berlekuk
pada bagian antara yang berduri keras dan bagian yang berduri
lunak. Batas belakang ekornya agak cekung dengan kedua ujung
sedikit tumpul. Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah
penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup
insang terdapat cuping bergerigi. Klasifikasi ikan kakap merah
adalah sebagai berikut :
Phylum : Chordata
Class : Pisces
Ordo : Percomorphi
Sub Ordo : Percoidea
Family : Ikan kakap (Lutjanidae)
Sub Family : Lutjaninae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus boutton

Gambar 1. Ikan Kakap Merah

Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram daging ikan
kakap

Zat Gizi Jumlah

Protein 20 gram
Lemak 7 gram
Kalsium 20 gram
Fosfor 20 mg
Vitamin 9 mg
Zat besi 1 mg
Air 77 g

3.1.2 Jantung Pisang

Jantung pisang adalah ujung bunga pisang yang tersisa
saat bagian lainnya bertumbuh menjadi buah pisang. Jadi bagian
ini adalah sisa bunga pisang yang tidak lagi bisa menghasilkan
buah. Bagian ini memang harus dipotong agar buah pisang bisa
bertumbuh maksimal. Jantung pisang yang berupa kelopak
berwarna ungu dengan jajaran bunga berwarna putih kekuningan
ini tidak begitu enak sehingga nilai ekonominya rendah.
 Jantung pisang pada umumnya dibuang. Padahal dapat
dimanfaatkan sebagai pangan alternative. Semua tanaman
pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua
jantung pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat
dikonsumsi adalah jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang
batu, pisang siam dan pisang klutuk. Jantung pisang dari jenis
pisang ambon tidak dapat dikonsumsi karena kandungan tanin
yang tinggi sehingga terasa pahit (Lingga, 2010).
Komponen penting yang terdapat pada jantung pisang
adalah serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Beberapa penelitian menunjukkan, serat pangan sangat
bermanfaat untuk 1) memperlambat kecepatan pencernaan
dalam usus, sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi
tetap, 2) memberikan perasaan kenyang yang lebih lama, 3)
memperlambat kemunculan gula darah (glukosa), sehingga
insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi
semakin sedikit. 4) membantu mengendalikan berat badan
dengan memperlambat munculnya rasa lapar, 5) meningkatkan
kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan
pergerakan usus besar, 6) mengurangi risiko penyakit jantung, 7)
mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui
feses (proses buang air besar). Jantung pisang juga telah diteliti
khasiatnya untuk mencegah penyakit jantung dan stroke.

Gambar 2. Jantung Pisang

 Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gram jantung pisang segar
Zat Gizi Jumlah

Enegi 31 kkal
Protein 1,2 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 7,1 gram
Kalsium 3,0 mg
Fosfor 50 mg
Zat besi 0,1 mg
Vitamin A 170 mg
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin C 10 mg
Air 90,2 g

3.2 Sup Ikan Jantung Pisang

Sup ikan jantung pisang merupakan makanan khas Sulawesi
Tengah, tepat nya di kota Palu. Sup ikan jantung pisang ini,
memiliki cita rasa yang asam pedas dan segar. Bahan utama
yang membuat makanan ini tampak enak ialah ikan kakap dan
jantung pisang.
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan kakap,1
liter air, jantung pisang, tomat, garam, jeruk nipis, dan bumbu-
bumbu (serai, bawang putih, bawang merah, cabai merah besar,
daun pandan, kemangi, dan daun kunyit).

+ Bumbu-bumbu, ikan kakap dan air jeruk nipis

Perebusan air

+ Jantung pisang dan irisan tomat

Pemasakan hingga mendidih

Pengadukan

Sup ikan jantung pisang

 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sup Ikan Jantung
Pisang

Langkah pertama yang dilakukan untuk membuat sup ikan

daging pisang yaitu dengan merebus air dengan menambahkan
ikan kakap, air jeruk nipis, dan bumbu-bumbu ditambahkan ke
dalam air mendidih. Air jeruk nipis berguna untuk menambahkan
rasa masam. Bumbu yang ditambahkan berupa penyedap rasa
dan rempah-rempah lainnya, penambahan bumbu berguna
untuk menciptakan cita rasa yang khas. Setelah itu tunggu
hingga air mendidih dan tambahkan jantung pisang dan irisan
tomat. Hal ini dilakukan agar tekstur dan kandungan yang ada
pada jantung pisang dan tomat tidak rusak. Karena dapat kita
ketahui bahwa jika sayuran direbus terlalu lama, kandungannya
akan berkurang dan teksturnya akan rusak. Langkah selanjutnya
adalah pengadukan. Proses pengadukan dilakukan agar bumbu
dan bahan menjadi homogen. Ketika bahan dan bumbu sudah
terlihat homogen maka langsung dapat memindahkan sup ikan
jantung pisang ke mangkuk dan siap untuk dikonsumsi.
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah :
1. Bahan yang digunakan untuk membuat sup ikan jantung
pisang yaitu ikan kakap dan jantung pisang sebagai bahan
utama dan santan, bumbu penyedap, rempah rempah, jeruk
nipis, sebagai bahan, tomat, pelengkap.
2. Pembuatan sup ikan jantung pisang dilakukan dengan cara
bahan pokok direbus menggunakan air dan mencampur
bahan pelengkap atau bumbu-bumbu menjadi satu hingga
air dan bumbu terlihat homogen.

4.2 Saran
 Saran yang dapat disampaikan yaitu tetap mencintai dan
melestarikan pangan lokal agar pangan lokal di Indonesia tidak
hilang, karena jika kita tetap melestarikan pangan lokal kita
dapat mengurangi bahan pangan yang saat ini Indonesia
mengekspor besar-besaran selain itu dapat meningkatkan
kesejahteraan petani di Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA

Hardiansyah, M., dan Sumali, M., A. 2001. Pengendalian Mutu

dan Keamanan Pangan. Jakarta : Koswara.
Hardinsyah. 2008. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan.
Bogor : Jurusan Gizi Masyarakat dan Fakultas Pertanian
IPB.
Kementerian Pertanian. 2010. Rencana strategis Badan
Ketahanan Pangan 2010-2014. Jakarta : Kementerian
Pertanian Republik Indonesia.
Khomsan, A. 2002. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: PT
Raja Grafindo Persada.
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta : Penerbit Agro Media Pustaka.
Saparinto, C., dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta : Kanisius.
Sediaoetama,A., D. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Sulistijani, D. 2005. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta: PT.
Pustaka Pembangunan Swadaya Nusantara.