UNIVERSITAS YATSI MADANI

ILMU BAHAN MAKANAN

“HASIL OLAHAN SETENGAH JADI DARI PANGAN IKAN

DAN HASIL LAUT”

Dosen Pembimbing: Pundra Dara Avindharin S.Tr.Gz,M.K.M

Disusun Oleh:
Hanandya (23060024)
Mia hesti purnomo (23060001)
Zahra Adelia (23060012)

PRODI SI ILMU GIZI

Jl. Aria Santika No.40A, RT 005, RW 011, Margasari, Kec.
Karawaci, Kota Tangerang, Banten
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya
dan karunianya kami dapat menyelesaikan makalah ini pada tepat waktunya.
Adapun tema dari makalah ini adalah “Hasil olahan setengah jadi dari pangan
ikan dan hasil laut”.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada dosen mata kuliah Ilmu bahan makanan yang telah memberikan
tugas terhadap kami. Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-
pihak yang turut membantu dalam pembuatan makalah ini. Kami jauh dari
sempurna. Dan ini merupakan langkah yang baik dari studi yang sesungguhnya.
Oleh karna itu, keterbatasan waktu dan kemampuan kami, maka kritik dan saran
yang membangun senantiasa kami harapkan semoga makalah ini dapat berguna
bagi kami pada khususnya dan pihak lain yang berkepentingan pada umumnya.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Laut Indonesia merupakan sumber kekeyaan yang melimpah dengan
hasil yang beraneka ragam baik produksi hayati maupun non hayati.ikan ikan
mengandung gizi utama berupa protein,lemak,vitamin,dan mineral.kandungan
lemak dan protein yang terdapat pada dagingikan walaupun tinggi juga
bervariasi antara ikan yang satu dengan yang lainnya
Hasil laut mengandung banyak kandungan gizi yang sangat di
butuhkan oleh tubuh manusia.Sehingga di perlakukan penanganan yang
khususs bagi produk laut seperti ikan setelah di tangkap agar tidak cepat
mengalami kerusakan.ini di sebabkan karena ikan mudah rusak bila
penanganan tidak dapat setelah penangkapan.cara yang bisa di lakukan untuk
di awatkan atau penanganan ikan adalah pendindinan, pembekuan,
penganggaram, pengasapan,dan pengeringan.

1.2 Rumusan masalah

1. Fungsi ikan dan hasil laut?
2. Karakteristik bahan makanan?
3. Pengelolahan ikan dan hasil laut?
4. Hasil olahan ikan dan hasil laut?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui hasil laut
2. Mengetahui karakteristik bahan makanan
3. Mengetahui apa saja pengolahan ikan dan hasil laut
4. Mengetahui hasil olahan ikan dan hasil laut.
1.4 Manfaat
Setelah membaca makalah ini diharapkan kita bisa mengamalkannya
dalam kehidupan sehari-hari dan kita bisa paham apa saja hasil laut serta
mengerti aspek kekurangan dan kelebihannya.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Jenis, komposisi dan fungsi ikan dan hasil laut

Komposisi daging ikan sangat bervariasi di pengaruhi oleh faktor
bilogis dan faktor faktor lain.faktor biologis merupakan faktor yang berasal
dari ikan nya sendiri,faktor ini meliputi jenis ikan,umur dan jenis
kelamin.makin tua umur ikan pada umumnya kadae lemak nya makin
meningkat.faktor jenis kelamin ikan umumnya berhubungan dengan apakah
iakn tersebut sudah bertelur,sedang,atau belu, bertelur.faktor alamin meliputi
hanbitat (tempat hidup ikan ),musim,dan jenis makanan yang tersedia.
Fungsi ikan sendiri mempunyai kandungan yang kaya akan protein
yang berkualitas tinggi dan rendal lemak.dengan begitu sangat baik untuk di
komsumsi saat sedang daalm proses menirunkan berat badan tubuh.asam
lemak omega-3 pada iakan berguma untuk menjaga kesehatan jantung dan
otak
Fungsi laut sendiri menyediakan oksigen, dilansir dari NOAA`s
National Ocean Service, lautan menyediakan sekitar 50 hingga 80 % oksigen
di bumi.Artinya,sebgaian besar oksigen bumi di produksi oleh laut.
Berikut merupakan jenis-jenis ikan dan hasil laut yang paling sering di
temukan di Indonesia yaitu :
1. Ikan cakalang
merupakan salah satu jenis ikan laut yang dapat dikonsumsi. Ikan
cakalang memiliki kandungan omega 3 dan vitamin B kompleks yang
melimpah, yang dapat menjadi nutrisi bagi tubuh.
2. Ikan tenggiri
merupakan salah satu jenis ikan laut yang dapat dikonsumsi yang
paling populer di Indonesia. Dengan rasanya yang enak, ikan tenggiri juga
dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Ikan tenggiri memiliki
kandungan nutrisi seperti, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, vitamin B6.
3. Ikan sarden
 Ikan sarden memiliki rasa yang nikmat apabila diolah dengan baik.
Selain itu, ikan sarden juga dapat dengan mudah ditemukan dan terjangkau
untuk diperoleh. Oleh karena itu, ikan sarden menjadi salah satu jenis ikan
laut konsumsi yang populer juga. Ikan sarden memiliki kandungan nutrisi,
seperti vitamin, mineral, dan omega.
4. Ikan teri
Dengan kandungan nutrisi seperti, vitamin B-12, vitamin B-6, dan
kandungan nutrisi lainnya, ikan teri menjadi salah satu jenis ikan laut yang
dapat dikonsumsi. Dengan rasa yang enak, dan harga yang terjangkau
menjadikan ikan teri dikonsumsi oleh berbagai kalangan.
5. Ikan kakap
Dengan rasa yang enak, dan nutrisi yang melimpah, ikan kakap
menjadi salah satu jenis ikan konsumsi yang digemari di tengah
masyarakat. Ikan kakap punya manfaat membantu menjaga kesehatan
jantung. Selain itu, terdapat asam lemak omega-3 yang berkhasiat untuk
tubuh.
6. Ikan kerapu
Ikan kerapu adalah jenis ikan yang mudah ditemukan dan dapat
dibudidayakan. Hal ini membuat ikan kerapu menjadi salah satu jenis ikan
yang digemari oleh masyarakat. Ikan kerapu juga memiliki nutrisi yang
berguna untuk tubuh seperti, omega 3, seng, magnesium, fosfor, dan lemak
sehat.

2.2 karakterisik mutu bahan makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah
maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong
(Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan perlu
dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan
kesehatan. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri
fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, baudan lainnya.
Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). Penjamah
makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-
sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat
serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.
Menurut (Bakri, Intiyati & Widartika, 2018), apabila bahan makanan langsung
akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan
persiapan bahan makanan, persyaratan penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan bahan makanan
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan (Hasdun, 2014).
Klasifikasi bahan makanan menurut (Minantyo, 2011),
mengklasifikasikan bahan makanan yang akan diolah menjadi dua golongan
besar yaitu:
1. Barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya
seperti sayur, buah, daging, ikan, telur, keju. Barang ini perlu disimpan
secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah
barang yang seharusnya.
2. Barang groceries yaitu bahan yang tidak mudah rusak seperti beras, gula,
tepung, minyak, bumbu kering, kopi. Bahan ini tidak perlu disimpan
dalam suhu dingin atau disimpan ditempat kering.
Menurut menyatakan, penyimpanan, pemeliharaan, dan penjagaan
keamanan kualitas maupun kuantitas bahan makanan baik di gudang bahan
kering maupun dingin/beku merupakan tujuan dari kegiatan penyimpanan.
Tujuan dari penyimpanan bahan makanan (PGRS, 2013) adalah:
1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang
disimpan.
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan,
dan gangguan lingkungan lain.
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan
waktu yang tepat.
4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan
mutu memadai.
Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yaitu:
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera
dibawa ke dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau pendingin
ruangan. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang
dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit
diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer) Luas
macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.
Pembeku (freezer) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang
dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang
agak lama (Utari, 2009). Food labeling semua makanan yang mempunyai
potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah
dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label
tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan
tersebut diolah maka label harus dibuang.
2. Perputaran bahan makanan untuk memastikan barang yang lebih lama
harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah
FIFO (First In First out).
3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
4. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan
yang telah mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer
kemudian membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang
baru.
5. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
6. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana
bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
7. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
8. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan
bahan makanan.
9. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.
Penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun peraturan,
diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi
pembatas. Bahan akanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat
dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau
tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan
makanan yang mudah menyerap bau seperti tepungtepungan (Bakri,
Intiyati & Widartika, 2018).

2.3 Pengolahan ikan dan hasil laut

Adanya proses pemanasan pada pengolahan ikan akan
menyebabkan ketengikan lemak. Ketengikan terjadi karena adanya air atau
asam yang membentuk asam lemak bebas.
Ikan mudah busuk, oleh karena itu akan lebih baik jika ikan segar
segera digunakan. Perubahan bau amis yang tajam merupakan salah satu
ciri kerusakan pada ikan, oleh karena itu diperlukan penyimpanan ikan
segar" di antaranya disimpan dalam pecahan es.
Masa simpan ikan segar dapat bertahan l-2 hari. Apabila
diperlukan masa simpan lebih lama ikan dapat dibungkus dan dibekukan
atau disimpan dalam keadaan sudah dimasak. Berdasarkan uraian di atas,
maka diperlukan teknik pengolahan ikan yang benar, sehingga zat-zat gizi
tidak banyak yang hilang dan dapat mengurangi kerugian.
Ada beberapa perlakuan sebelum pengolahan ikan, antara lain
sebagai berikut.
a. Pemilihan Bahan: dalam memilih bahan atau jenis ikan yang baik,
perlu memperhatikan tanda-tanda ikan segar.
b. Menghilangkan sisik dan isi perut: cara menghilangkan sisik dengan
menggunakan pisau dengan arah berlawanan dengan arah sisik dan
 cara menghilangkan isi Perut dengan membelah bagian bawah kepala
ikan. Isi perut jika tidak dihilangkan akan menyebabkan rasa pahit
pada ikan.
c. Mencuci ikan: sebelum ikan dimasak harus dicuci bersih dengan air
mengalir, mengingat ikan hidup di air yang kotor
d. Mengurangi bau ikan: Pada saat mencuci ikan dilumuri dengan asam
cuka atau jeruk nipis seluruh bagian tubuhnya, saat mencencan dalam
bumbu tambahkan dengan air asam dan disarankan menggunakan
bumbu yang berbau dan berasa taiam seperti: cabe, jahe, kunyit.

Setelah Perlakuan tersebut selanjutnya ikan diolah dengan berbagai

cara teknik antara lain sebagai berikut.
1. Digoreng
Pada saat menggoreng agar ikan tidak lengket pada wajan
sebaiknya diberi alas daun pisang atau dapat juga menggunakan wajan
anti lengket, jangan sering terlalu dibolak-balik agar ikan tidak hancur.
Disarankan ikan jangan digoreng terlalu kering karena akan bersifat
lunak dan mudah rusak. Contoh masakan : ikan saus asam manis, ikan
saus acar kuning, krupuk ikan, dan lain-lain.
2. Dikukus
Ini lebih baik jika dibandingkan dengan digoreng, karena zat
grzi tidak banYak Yang hilang, contoh masakan : siomay, Pepes
ikan,dan lain-lain.
3. Dibakar
Sebagian lemak akan hilang Pada saat pembakaran. Teknik ini
sangat cocok dikonsumsi bagi mereka Yang membatasi asupan lemak.
Contoh masakan : ikan bakar.

Di samping cara-cara Pengolahan di atas, ada beberapa teknik

pengolahan ikan kaitannya dengan peningkatan daya simpan yang dikenal
dengan istilah Pengawetan Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan
beberapa cara antara lain: pengasapan, pengeringan dan pengolahan
dengan alat yang bertekanan tinggi.
 A. Pengasapan ikan
Selain ditujukan untuk pengawetan juga untuk menambah cita rasa,
selain itu pengasapan dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan
makanan. Pengasapan sering dikombinasikan dengan Pemanasan,
sehingga membantu proses mematikan mikroba (Winarno dkk, 1980).
B. Pemindangan ikan
Prinsipnya dilakukan dengan penggaraman dan pemanasan.
Pemanasan dapat berupa perebusan atau pengukusan, sedangkan
penggaraman dilakukan dengan memasukkan ikan dalam larutan
garam. Produk yang dihasilkan adalah ikan Pindang (Hadiwiyoto,
1983).
C. Pengeringan ikan
Dilakukan dengan udara kering, misalnya dengan oven atau disangrai,
dan juga dapat dilakukan dengan pengeringan Iangsung menggunakan
sinar matahari. Pengolahan dengan alat bertekanan tinggi, dilakukan
untuk melunakkan bagian tubuh ikan sehingga mudah untuk dicerna,
misalnya pembuatan bandeng Presto.

2.4 Hasil olahan ikan dan hasil laut

1. Bakso ikan
Makanan ini sangat populer dan terkenal kelezatannya. Bakso
ikan terbuat dari daging ikan dan tepung serta bahan-bahan lainnya.
Berbeda dengan bakso sapi yang bertekstur, bakso ikan lebih halus,
kenyal, dan lebih mudah dikunyah. Meski diolah sedemikian rupa,
produk ini tetap memiliki rasa ikan yang khas. Beberapa jenis ikan
yang biasa dipakai sebagai bahan baku bakso ikan adalah tenggiri.
2. Abon ikan.
Tidak hanya daging sapi, ikan pun dapat dijadikan abon. Abon
Ikan pada dasarnya adalah campuran dari makanan pokok yang terbuat
dari ikan yang direbus. Setelah itu, daging ikan ditumbuk dan
 dicampuri bumbu dapur. Kemudian daging ikan dioseng dengan
sedikit minyak goreng. Biasanya, ikan-ikan yang dijadikan bahan baku
abon adalah ikan tuna, patin, lele, atau bawal.

3. Pempek atau empek-empek

Makanan khas Palembang ini diolah dari daging ikan yang
digiling lembut. Daging ikan kemudian dicampurkan dengan tepung
kanji atau tepung sagu, serta komposisi beberapa bahan lain seperti
telur, bawang putih yang dihaluskan, penyedap rasa, dan garam.
Beberapa jenis ikan yang biasa diolah menjadi empek-empek adalah
ikan belida, ikan gabus, ikan tenggiri, kakap merah, parang-parang,
ekor kuning, dan ikan sebelah. Makanan empek-empek biasanya
disajikan dengan kuah cuka yang memiliki rasa asam, manis, dan
pedas.
4. Kepiting lada hitam
Kepiting lada hitam adalah suatu hidangan sea food dengan
berbahan dasar kepiting yang diolah dengan bumbu seperti : cabai
merah, bawang putih, jahe, lada hitam, saus tiram, kecap manis,
bawang Bombay, air jeruk nipis serta garam yang diolah menggunakan
teknik memasak di tumis. Hidangan ini memiliki Cita rasa pedas dan
gurih yang di peroleh dari lada hitam dan campuran bahan lainnya.
Untuk bahan utama yang di gunakan pada kepiting lada hitam
menggunakan kepiting bakau.
5. Cumi-cumi kering asin
Merupakan salah satu cara pengolahan cumi-cumi dengan cara
dikeringkan. karena itu dapat dilakukan pengembangan produk olahan
menjadi suatu produk yang praktis dalam cara konsumsi maupun
penyajiannya, yakni dengan cara mengolah cumi-cumi kering asin
kedalam produk nugget.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Fungsi ikan yaitu mempunyai kandungan yang kaya akan protein yang
berkualitas tinggi dan rendah lemak.dengan begitu sangat baik untuk di
komsumsi saat sedang daalm proses menirunkan berat badan tubuh.asam
lemak omega-3 pada iakan berguma untuk menjaga kesehatan jantung dan
otak.
2. Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi
kebersihan, penampilan dan Kesehatan.
3. Pengolahan ikan dan hasil laut diantaranya yaitu, digoreng, dibakar, dan
dikukus. ada beberapa teknik pengolahan ikan kaitannya dengan
peningkatan daya simpan yang dikenal dengan istilah Pengawetan, dapat
dilakukan dengan beberapa cara antara lain: pengasapan, pengeringan dan
pemindangan.
4. Hasil olahan ikan dan hasil laut yaitu, bakso ikan, abon ikan, pempek
ikan, kepiting lada hitam, dan cumu-cumi kering asin.

3.2 Saran
Demikianlah makalah yang kami buat ini, semoga bermanfaat dan menambah
pengetahuan para pembaca. Kami mohon maaf apabila ada kesalahan ejaan
dalam penulisan kata dan kalimat yang kurang jelas.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi

Aksara. Jakarta.
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Umum. Jakarta
Direktorat Jenderal Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2005.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara.
Jakarta.
Indrawati, Veni, Purwati TJ, Sri Sudaryati. 1997. Pengolahan Ikan untuk
Makanan Restoran. Yogyakarta: Lembaga Pengabdian kepada
Masyarakat IKIP Yogyakarta.
Sugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Yogyakarta: FPTK IKIP
Yogyakarta.
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.