Kimia Makanan dan Minuman

(1)
By Wijiastuti
Pendahuluan
• Makanan adalah bahan bernilai gizi yang dimakan, diminum, atau lainnya
yang diserap oleh tubuh untuk menopang kehidupan, menyediakan energi,
meningkatkan pertumbuhan, dll.
• Masalah saat ini bagi semua orang, mengalami momen buruk karena
penyakit bawaan makanan -------- Keamanan pangan
• Penyakit bawaan makanan dapat terjadi karena makanan terkontaminasi
oleh patogen mikroba, bahan kimia beracun atau bahan radioaktif.
• Alergi makanan adalah masalah lain yang muncul
• Keamanan pangan menjadi semakin penting dalam konteks perubahan
kebiasaan makanan
Keamanan pangan
• Keamanan pangan mengacu pada membatasi keberadaan bahaya-
bahaya itu apakah kronis atau akut, yang dapat membuat makanan
membahayakan kesehatan konsumen.
• Keamanan pangan adalah tentang memproduksi, menangani,
menyimpan, dan menyiapkan makanan sedemikian rupa untuk
mencegah infeksi dan kontaminasi dalam rantai produksi makanan,
dan untuk membantu memastikan bahwa kualitas makanan dan
keutuhan dipertahankan untuk meningkatkan kesehatan yang baik.
• Sistem produksi dan pemasaran pangan informal masih banyak
ditemukan di sebagian besar negara di Kawasan Asia Tenggara
• Terjadi pemalsuan dan kontaminasi makanan
• Lima kunci WHO, untuk makanan yang lebih aman :
• Jaga permukaan makanan tetap bersih. Cuci semua peralatan, piring-piring,
dan peralatan makan segera setelah digunakan.
• Pisahkan makanan mentah dari makanan yang dimasak.
• Masak makanan sampai benar-benar matang sesuai suhu.
• Simpan makanan pada suhu yang aman, baik untuk penyajian maupun
penyimpanan.
• Gunakan air yang aman dan baku.
• Keamanan pangan dimulai dengan produksi, panen, transportasi,
pemrosesan, penyimpanan, dan akhirnya selama persiapan dan
penyimpanan makanan oleh konsumen.
• Makanan olahan, beku, atau siap makan semakin populer dalam
beberapa tahun terakhir karena perubahan kebiasaan makanan,
diversifikasi produk, gaya hidup sibuk dan praktik produksi massal.
Penyimpanan bahan-bahan dalam freezer atau kulkas. Penggunaan
oven microwave untuk memanaskan kembali makanan.
• Kualitas positif menunjukkan kualitas yang baik adalah asal, warna, rasa,
tekstur dan metode pengolahan makanan,
• Kualitas negatif dapat berupa pembusukan yang terlihat, kontaminasi
dengan kotoran, perubahan warna, atau bau atau rasa buruk.
• Makanan yang tidak aman mungkin memiliki kualitas yang baik, akan tetapi
ada perlakuan agar bahan makanan menarik untuk dibeli dan dikonsumsi
• seperti daging yang tercemar yang disamarkan menggunakan pemutih atau
rempah-rempah yang kuat.
• Perbedaan antara keamanan dan kualitas ini berimplikasi pada kebijakan
publik dan memengaruhi sifat dan isi sistem kontrol makanan yang paling
sesuai untuk memenuhi tujuan nasional yang telah ditentukan sebelumnya.

• http://www.searo.who.int/entity/world_health_day/2015/whd-what-you-
should-know/en/#quality
Bagaimana Mengujinya ?
• Secara tradisional, kualitas makanan dievaluasi oleh organ indera.
• Evaluasi sensorik biasanya dilakukan oleh otoritas pengawas pangan
dengan mengukur, mengevaluasi, menganalisis dan menafsirkan kualitas
makanan karena mereka dirasakan oleh indera penglihatan, rasa, sentuhan
dan pendengaran. Pengambilan sampel makanan dengan hati-hati
diperlukan untuk evaluasi sensorik.
• Evaluasi obyektif dilakukan yang mencakup metode analisis kimia,
fisiokimia, mikroba dan fisik. Metode kimia meliputi penentuan nilai gizi
makanan sebelum dan sesudah memasak, dan untuk mendeteksi produk
penguraian dan palsu dalam makanan. Evaluasi objektif yang paling banyak
digunakan adalah pengukuran sifat fisik dengan menggunakan instrumen.
Pengukuran penampilan dan volume makanan juga penting.