HYGIENE SANITASI

MAKANAN
 MAKANAN
• Kebutuhan pokok setiap manusia
• Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan
• Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg rusak
• Mengatur proses di dlm tubuh
• Menghasilkan energi
• Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit
• Komposisi: protein, karbohidrat, lemak
• Medium pertumbuhan mikroba

2/1/2016 2
• Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan
yg perlu utk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt
mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi
• Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan sedangkan hygiene pd usaha kebersihan
individu

2/1/2016 3
HYGIENE SANITASI MAKANAN (HSM)

Upaya kesehatan dan kebersihan utk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg dpt
menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan
makanan.
FAKTOR HSM

MAKANAN

ORANG

TEMPAT

PERLENGKAPA

N
YANG PERLU MENERAPKAN HSM
 KONTAMINASI

Empat aspek
hygiene sanitasi KERACUNAN

makanan yg dpt
mempengaruhi
PEMBUSUKAN
keamanan makanan

PEMALSUAN
TUJUAN SANITASI MAKANAN
• Menjamin keamanan & kebersihan makanan
• Mencegah penularan wabah penyakit
• Mencegah beredarnya produk makanan yg merugikan masyarakat
• Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan

2/1/2016 12
PRINSIP HIGIENE & SANITASI MAKANAN
Upaya pengamanan bahan makanan

Upaya penyimpanan bahan makanan

Upaya pengolahan makanan

Upaya pengangkutan makanan

Upaya penyimpanan makanan

Upaya penyajian makanan

2/1/2016 14
UPAYA PENGAMANAN BAHAN MAKANAN
• Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar
baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.
• Kriteria keamanan bahan makanan:
• Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan
• Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya
• Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr luar
• Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan suatu penyakit

2/1/2016 15
UPAYA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan bahan makanan
• Kerusakan bahan makanan:
• Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamur
• Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk tepat, penggunaan kulkas yg tdk
tepat
• Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung dlm bahan makanan,
pencoklatan, tengik

2/1/2016 16
Upaya
pengolahan • Penjamah makanan >> seorg tenaga yg
menjamah makanan baik dlm mempersiapkan,
makanan mengolah, menyimpan, mengangkut, menyajikan
makanan >> berpengaruh pd kualitas makanan
• Cara pengolahan makanan >> penggunaan
sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan
pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd
makanan
• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi
syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak
• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan
makanan >> tdk berkarat, muat, mudah
dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yg dpt
mengkontaminasi makanan

2/1/2016 18
UPAYA PENGANGKUTAN MAKANAN
• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan pengangkutan utk disimpan atau disajikan
• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara
pengangkutan dan alat angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga
pengangkut, teknik pengangkutan

2/1/2016 21
UPAYA PENYIMPANAN MAKANAN
• Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >> mempengaruhi
kualitas bakteriologis
• Syarat penyimpanan:
• Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah terbuka atau hasil olahan dr
dapur
• Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs dibersihkan
• Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah
• Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air hangat
• Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air atau tempat yg basah

2/1/2016 22
WASPADAI SUHU KRITIS PENYIMPANAN!!!
 UPAYA PENYAJIAN MAKANAN

• Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:

• Tata cara dlm penyajian
• Pelayanan
• Menghias dan merapikan makanan
• Tempat penyajian

2/1/2016 24
TERIMA KASIH