HYGIENE

SANITASI
MAKANAN
 MAKAN
• AN
Kebutuhan pokok setiap manusia
• Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan
• Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg rusak
• Mengatur proses di dlm tubuh
• Menghasilkan energi
• Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit
• Komposisi: protein, karbohidrat, lemak
• Medium pertumbuhan mikroba

2/1/2016 2
• Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan yg perlu
utk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt mengganggu/merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi
• Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan sedangkan hygiene pd usaha kebersihan
individu

2/1/2016 3
HYGIENE
SANITASI
MAKANAN
Upaya kesehatan dan kebersihan utk mengendalikan faktor
(HSM)
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg dpt
menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan
makanan.
FAKTOR
HSM
MAKANA
N
ORANG

TEMPAT

PERLENGKAPA

N
YANG PERLU MENERAPKAN
HSM
 KONTAMIN
ASI

Empat aspek
hygiene sanitasi KERACUNA
N
makanan yg dpt
mempengaruhi
PEMBUSUK
keamanan makanan AN

PEMALSUA
N
TUJUAN SANITASI
•MAKANAN
Menjamin keamanan & kebersihan makanan
• Mencegah penularan wabah penyakit
• Mencegah beredarnya produk makanan yg merugikan masyarakat
• Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan

2/1/2016 12
PRINSIP HIGIENE & SANITASI
MAKANAN
Upaya pengamanan bahan makanan

Upaya penyimpanan bahan

makanan Upaya pengolahan

makanan

Upaya pengangkutan makanan

Upaya penyimpanan

2/1/2016 14
makanan Upaya penyajian
 UPAYA PENGAMANAN BAHAN
•MAKANAN
Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar
baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.
• Kriteria keamanan bahan makanan:
• Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan
• Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya
• Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr luar
• Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan suatu penyakit

2/1/2016 15
UPAYA PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan bahan makanan
• Kerusakan bahan makanan:
• Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamur
• Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat
• Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung dlm bahan makanan,
pencoklatan, tengik

2/1/2016 16
Upaya
pengolahan • Penjamah makanan >> seorg tenaga yg
menjamah makanan baik dlm mempersiapkan,
makanan mengolah, menyimpan, mengangkut, menyajikan
makanan >> berpengaruh pd kualitas makanan
• Cara pengolahan makanan >> penggunaan
sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan
pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd
makanan
• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi
syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak
• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan
makanan >> tdk berkarat, muat, mudah
dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yg
dpt mengkontaminasi makanan

2/1/2016 18
UPAYA PENGANGKUTAN
MAKANAN
• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan pengangkutan utk disimpan atau disajikan
• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara
pengangkutan dan alat angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, teknik
pengangkutan

2/1/2016 21
 UPAYA PENYIMPANAN
•MAKANAN
Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >> mempengaruhi
kualitas bakteriologis
• Syarat
penyimpanan:
• Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah terbuka atau hasil olahan dr
dapur
• Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs dibersihkan
• Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah
• Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air hangat
• Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air atau tempat yg basah

2/1/2016 22
WASPADAI SUHU KRITIS
PENYIMPANAN!!!
 UPAYA PENYAJIAN
MAKANAN
• Penyajian makanan yg siap
dikonsumsi:
• Tata cara dlm penyajian
• Pelayanan
• Menghias dan merapikan
makanan
• Tempat penyajian

2/1/2016 24
TERIMA
KASIH