Pertemuan 7 dan 8

PRINSIP HIGIENE SANITASI

MAKANAN MINUMAN
A. Sumber Pencemar makanan
B. Aspek Sanitasi makanan
C. 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman
 Sumber Pencemaran makanan
• Berdasarkan konsep Higiene sanitasi, maka
setiap tahapan sanitasi dapat menjadi sumber
pencemar.
• Sumber bahan pencemar makanan : alami dan
aktifitas manusia
 Sumber bahan pencemar

Alami Aktifitas manusia

Bahan pangan secara alami - Langsung. Contoh :
memiliki racun. Pemberian BTM
Contoh : Asam sianida pada - Tidak langsung. Contoh :
ubi kayu, asam jengkolat pembuangan limbah di
pada jengkol. perairan , penggunaan
peralatan seperti teflon,
pengemas makanan
styrofoam
ASPEK HYGIENE SANITASI
MAKANAN MINUMAN
 Aspek Hygiene Sanitasi
Makanan Minuman
Merupakan aspek pokok yang dapat
mempengaruhi keamanan makanan,
terdapat 4 aspek/faktor :
1. Kontaminasi (Pencemaran)
2. Keracunan
3. Pembusukan
4. Pemalsuan
 Kontaminasi (Pencemaran)

– Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke dalam

makanan

1. Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)

2. Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
3. Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, Cd, Hg, As
 Cara terjadinya pencemaran
• Langsung (direct contamination)
– Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung
(rambut, penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak
direkomendasi)
• Silang (cross contamination)
– Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (makanan
matang bersentuhan dg makanan mentah, peralatan yang
kotor)
• Ulang (recontamination)
– Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna (nasi
tercemar debu, dihinggapi lalat krn tidak dilindungi)
 Keracunan
– Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/
gangguan kesehatan lainnya akibat
mengkonsumsi makanan yg tidak hygienis
– Terjadinya keracunan karena :
• Bahan makanan alami (jamur, umbi
beracun)
• Infeksi mikroba (disentri, kolera)
• Racun/toksin mikroba (aflatoksin)
• Zat kimia (pestisida, Hg, Pb)
• Alergi (makanan laut)
Gejala Penyakit Bawaan Makanan
• mulut kering
• buang air kecil berkurang,
• pusing, dan sakit kepala
• Diare
• Perut terasa nyeri atau muntah
• Demam dengan suhu > 38.8 ° C
• Tinja berwarna hitam, atau
berdarah
Pembusukan
– Proses dekomposisi makanan (sebagian/
seluruhnya) menjadi keadaan yg tidak dikehendaki
akibat dari pematangan alam, pencemaran,
fermentasi, dll
– Pembusukan terjadi dengan cara :
• Fisika, akibat kekurangan air/layu, benturan, gigitan
serangga
• Enzym, terdapat pada makanan secara alami , dapat
merusak makanan karena terlalu matang
• Mikroba, cendawan, merusak komposisi makanan,
sehingga menjadi basi, berubah rasa/ warna
 Pemalsuan
– Upaya merubah tampilan makanan dengan menambah
atau mengganti bahan makanan secara sengaja dengan
tujuan meningkatkan tampilan makanan utk mendptkan
keuntungan besar namun berdampak buruk pada
konsumen
– Contoh :
• Pewarna makanan (rhodamin B, sunset yellow)
• Pemanis (siklamat, sakarin)
• Pengawet (asam benzoat, asam sitrat)
• Pengganti (saus tomat dengan bahan baku pepaya)
• Merek /Label (Info pada label tidak sesuai isi)
6 Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan dan Minuman
 Definisi
• CODEX Food hygiene - all conditions and
measures necessary to ensure the safety and
suitability of food at all stages of the food chain.
• Permenkes 1096 tahun 2011 ttg Higiene Sanitasi

Jasa Boga Higiene sanitasi adalah upaya untuk

mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi
terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman
dikonsumsi.
 6 PRINSIP HIGIENE SANITASI
MAKANAN MINUMAN
1. Pemilihan bahan makanan.
2. Penyimpanan bahan makanan.
3. Pengolahan bahan makanan (Tempat
pengolahan dan peralatan, Penjamah
Makanan, Cara Pengolahan)
4. Penyimpanan makanan masak.
5. Pengangkutan makanan.
6. Penyajian makanan.
 Pemilihan bahan makanan
Penggolongan bahan makanan :
• Bahan makanan segar (hewani dan nabati) : harus
diolah dahulu sebelum dikonsumsi. Contoh : ikan,
beras
• Bahan makanan terolah / pabrikan : dihasilkan
melalui suatu proses pengolahan
Cara memilih bahan makanan
• Memperhatikan ciri ciri bahan makanan nabati dan
hewani (warna, bau, keutuhan, keberadaan kotoran)
• Memperhatikan tanggal kadaluarsa, kemasan, segel,
nama produsen, terdaftar POM,
 Pemilihan bahan makanan
Sumber bahan makanan yang direkomendasi :
• Rumah potong hewan, dan tempat potong
lainnya yang diawasi pemerintah
• Tempat pelelangan ikan yang diawasi dinas
perikanan
• Pusat penjualan makanan dengan sistem
pengaturan suhu, seperti supermarket
• Pasar yang diawasi pemerintah
 Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan dilakukan untuk menghindari
kerusakan bahan makanan yang dapat terjadi
karena :
1. Tercemar (fisik, kimia, biologi) baik secara alami
atau akibat perlakuan manusia
2. Enzym dalam makanan yang diperlukan untuk
proses pematangan, seperti buah buahan
3. Kerusakan mekanis, seperti gesekan dan
benturan
Cara menyimpan bahan makanan dan makanan
1. Penyimpanan sejuk (cooling), suhu 10-15°C,
untuk minuman, buah dan sayur
2. Penyimpanan dingin (chilling), suhu 4-10 °C,
untuk bahan makanan berprotein
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), suhu 0-
4 °C, untuk bahan makanan berprotein yang
mudah rusak dalam waktu 24 jam
4. Penyimpanan beku (frozen), suhu kurang dari
0 °C, untuk bahan makanan berprotein yang
mudah rusak dalam waktu lebih 24 jam
 Penyimpanan bahan makanan
Hubungan waktu dan suhu dalam
penyimpanan
• Waktu : makin lama makanan/bahan makanan
disimpan, risiko kerusakan semakin besar
• Suhu : makin rendah suhu penyimpanan,
semakin lama bakteri tumbuh
• Pengambilan makanan / bahan makanan yang
disimpan, mengikuti prinsip FIFO dan FEFO
 Pengolahan bahan makanan
• Pengolahan : proses pengubahan dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap di
konsumsi.
• Pengolahan meliputi 3 aspek :
a.Tempat pengolahan dan peralatan
b. Penjamah Makanan,
c. Cara Pengolahan
Tempat pengolahan dan peralatan
• Prinsip : tempat pengolahan harus dapat
mencegah risiko pencemaran dan kontaminasi
terhadap makanan.
• Hal yang perlu diperhatikan pada tempat
pengolahan :
• A. Konstruksi : Ventilasi 20%, penerangan, lantai
kedap air, warna terang
• B. Fasilitas sanitasi (air bersih, jamban dan kamar
mandi, tempat sampah dan saluran limbah
 Penjamah Makanan
• tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk,
pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya;
• menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);
• menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
• memakai celemek, dan tutup kepala;
• mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
• menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan,
atau dengan alas tangan;
• tidak sambil merokok, berbicara, menggaruk anggota
badan
• tidak batuk atau bersin di hadapan makanan
• Memiliki sertifikat penjamah makanan
 Cara Pengolahan
• Prinsip : Cara pengolahan yang baik adalah
tidak terjadinya kontaminasi makanan sebagai
akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikuti kaidah hygiene dan sanitasi yang
baik disebut GMP (good manufacturing
practice).
 Penyimpanan makanan masak
• Prinsip : melindungi makanan dari kondisi (suhu dan wadah,
waktu tunggu) dan kontaminan (bakteri), yang dapat
merusak makanan
• Makanan masak merupakan campuran bahan yg lunak dan
sangat disukai oleh bakteri yang jumlahnya bertambah
banyak dlm waktu yg singkat
• Suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri
– Mengandung protein
– Mengandung banyak air (moisture)
– pH normal (6,8-7,5)
– Suhu optimal (10-60ºC )
 Pengangkutan makanan
• Prinsip : melindungi makanan dari kontaminasi
• Pengangkutan bahan makanan :
- Pengangkutan tidak bercampur dengan
bahan bahan berbahaya, seperti : pestisida
- Kendaraan pengangkut harus bersih, dan
khusus mengangkut makanan, jika diperlukan
agar dilengkapi alat pendingin
 Pengangkutan makanan
• Pengangkutan makanan siap konsumsi
• Tiap makanan mempunyai wadah masing
masing, dan tertutup
• Pengangkutan untuk waktu lama, harus diatur
suhunya tetap panas 60°C atau dingin 4°C
 Penyajian makanan
• Makanan harus layak konsumsi, dilakukan uji organoleptik
dan uji biologis, pada kondisi khusus dilakukan uji
laboratorium
• Uji organoleptik : menguji makanan dengan menggunakan
pancaindera. Contoh : mencium makanan, mencicipi
• Uji biologi : menguji makanan dengan cara memakannya,
jika dalam 2 jam tidak terdapat tanda tanda keracunan,
maka makanan dinyatakan aman. Dilakukan jika ada tamu
VIP
• Uji laboratorium : menguji makanan yang dicurigai
mengandung cemaran yang berbahaya. Contoh : saus
dicurigai menggunakan pewarna yang tidak diizinkan
 Prinsip Penyajian
1. Prinsip Wadah : wadah terpisah dan tertutup
2. Prinsip Kadar Air : makanan berkadar air tinggi (kuah,
soto, sup) dicampur menjelang dihidangkan
3. Prinsip Edible Part : semua bahan dapat dimakan
4. Prinsip Pemisah : makanan pada satu wadah harus
dipisah
5. Prinsip Panas : disajikan panas (suhu > 60°C)
6. Prinsip Bersih : peralatan penyajian bersih
7. Prinsip Handling : alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh (tangan dan bibir)
8. Prinsip Tepat Penyajian : tepat menu dan tepat waktu,
tepat Tata Hidang , tepat volume (sesuai pesanan)
 Daging ternak
• Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam
• Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah

Sifat-sifat daging berbagai jenis ternak

Sapi Kambing Kerbau Unggas Ayam Ayam
buras broiler
Warna merah Warna Warna Warna putih Daging Daging
segar, serat merah merah tua, kekuningan, agak lunak, agak
halus, lemak jambu, serat serat kasar, lembek, kering dan basah dan
lunak, kuning halus, lemak lemak tulang jelas, langsing, montok,
keras, putih, keras, kekuningan otot jelas lebih jelas
bau khas kuning warna pada kepala
kekuninga dan jengger
n
• Ikan segar
– Warna kulit cerah,
– Sisik masih melekat, mata jernih
– Insang merah segar, tidak bau
– Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm air
• Telur
– Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor,
tidak ada noda/kotoran pd kulit
– Terdapat lapisan zat tepung pd permukaan kulit
– Dikocok tidak kopyor,
– Bahaya kontaminasi pd telur
• Salmonella pd kulit / telur yg retak/pecah
 Makanan nabati
• Buah-buahan
– Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotor
– Isi masih terbungkus kulit dengan baik
– Warna sesuai dg bawaannya/asli, tidak bau busuk
– Tidak ada cairan lain selain getah
• Sayuran
– Daun, buah, umbi dlm keadaan segar, utuh, dan tidak layu
– Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga.
– Tidak berubah warna
– Bebas dari tanah/ kotoran lain
• Biji-bijian
– Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat)
– Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang
– Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tsb
– Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendaki
– Tenggelam dalam air

• Bahaya kontaminasi pd sayur, buah, dan biji

– Bacillus cereus pd biji-bijian
– Pestisida pd sayuran dan buah
– Telur cacing ascaris pd sayuran daun
– Serangg/ kutu pd biji kering
Makanan Fermentasi
• Nabati (Tauco, kecap, tempe, oncom, tape)
• Hewani (Terasi )
• Ciri-ciri
– Tercium aroma asli fermentasi, tidak ada perubahan warna, aroma,
rasa
– Bebas dari cemaran serangga
– Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing spt spot2 berwarna atau
jamur

Makanan produksi pabrik

• Ciri :
– Terdaftar di Badan POM
– Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung
– Minuman dlm botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada gumpalan
– Belum kadaluwarsa
– Segel penutup masih terpasang dg baik
– Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya
 Definition
• Cleaning - the removal of soil, food residue, dirt, grease or other objectionable matter.
• Contaminant - any biological or chemical agent, foreign matter, or other substances not
intentionally added to food which may compromise food safety or suitability.
• Contamination - the introduction or occurrence of a contaminant in food or food
environment.
• Food hygiene - all conditions and measures necessary to ensure the safety and
suitability of food at all stages of the food chain.
• Hazard - A biological, chemical or physical agent, in, or condition of, food with the potential
to cause an adverse health effect.
• HACCP - A system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for
food safety.
• Food handler - any person who directly handles packaged or unpackaged food, food
equipment and utensils, or food contact surfaces and is therefore expected to comply with
food hygiene requirements.
• Food safety - assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared
and/or eaten according to its intended use.
• Food suitability - assurance that food is acceptable for human consumption according to its
intended use.
• Codex Alimentarius Commission (CAC), biasanya cukup disebut Codex,
merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan Joint
FAO/WHO Food Standards Programme (program standar pangan
FAO/WHO). Codex dibentuk dengan tujuan antara lain untuk melindungi
kesehatan konsumen, menjamin praktek yang jujur (fair) dalam
perdagangan pangan internasional serta mempromosikan koordinasi
pekerjaan standardisasi pangan yang dilakukan oleh organisasi
internasional lain.
• Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar, pedoman, code of
practice dan rekomendasi lainnya yang mencakup bidang komoditi
pangan, ketentuan bahan tambahan dan kontaminan pangan, batas
maksimum residu pestisida dan residu obat hewan, prosedur sertifikasi
dan inspeksi serta metoda analisa dan sampling.