Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan
dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam
pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut.

Fungsi penambahan bahan tambah makanan :

1.Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu pangan;
2.Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut
3.Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
4.Meningkatkan kualitas pangan dan
5.menghemat biaya
6.zmemperbaiki tekstur
7.meningkatkan cita rasa
8.meningkatkan stabilitas
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal
bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari
kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

Bagaimanan memilih bahan mentah pangan yang bermutu

baik?

Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau
kebusukan.
Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung bahaya
bagi kesehatan manusia.
Bahan pangan menta dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi
yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.

Tanda-tanda kerusakan pangan

Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal
karena tanda-tanda sebagai berikut:

adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk

terbentuknya lendir

adanya perubahan warna

adanya perubahan rasa menjadi asam

tumbuhnya kapang padd bahan/dendeng kering

Ikan dan produk olahannya

Di samping daging, ikan juga mudah sekali rusak karena serangan mikroba. Tandatanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:

adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya

terbentuknya lendir pada permukaan ikan

adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi
tumbuhnya kapang pada ikan kering

Susu dan produk olahannya

Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mikroba. Tanda-tanda
kerusakan susu adalah:

adanya perubahan rasa susu menjadi asam

susu menggumpal

terbentuknya gas

terbentuknya lendir

adanya perubahan rasa menjadi tengik

tumbuhnya kapang pada produk olahan susu

Telur dan produk olahannya

Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena
pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah:
adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran
kantung telur karena sebagian isi telur berkurang

timblnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri

tumbuhnya kapang perusak telur

keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau
karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta
produk olahannya adalah:

menjadi memar karena benturan fisik

menjadi layu karen penguapan air

timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya

timbulnya bau alkohol atau rasa asam

menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair

Biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat
menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah,
misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian dan
kacang-kacangan serta umbi-umbian adalah:

tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan

timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang

Memilih bahan pangan yang bermutu baik

Pilih bahan pangan mentah yang bermutu baik yang bebas dari tanda-tanda kerusakan
seperti diuraikan di atas

Mencuci bahan pangan yang masih kotor

Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tapi masih kotor. Oleh karena kotoran dapat
menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan jka diolah/dikonsumsi hendaknya dicuci dulu
sampai bersih.

Berikut ini adalah cara mencuci bahan pangan yang masih mentah:

pisahkan bahan pangan yang masih kotor dari yang sudah bersih
buang bagian-bagian bahan pangan yang sudah rusak, misalnya bagian sayuran yang sudah
layu

cuci bahan pangan yang masih kotor dengan air bersih yang mengalir

tiriskan bahan pangan yang baru dicuci sebelum digunakan

Menyimpan bahan pangan pada tempat yang benar

sebelum disimpan, sebaiknya bahan pangan dikemas dulu dalam kantong plastik

kantong untuk mengemas sayuran atau buah-buahan sebaiknya berlubang-lubang

simpan bahan pangan yang mduah rusak seperti daging dan ikan segar di dalam lemari
pembeku

simpan telur dan sayuran yang masih segar di dalam lemari pendingin
susu segar hendaknya dipanaskan dulu (pasteurisai) pada suhu 60 oC selama 30 menit
sebelum disimpan di dalam lemari pendingin
simpan bahan pangan yang kering seperti beras, jagung , kacang-kacangan, gula, garam,
biskuit, ikan asin, dam sebagainya di tempat yang kering dan bersih.

MEMILIH BTP YANG DIIZINKAN PENGGUNAANNYA UNTUK

PANGAN
Untuk memilih dan menggunakan bahan tambahan makanan yang tepat
apabila kita sebagai produsen sebaiknya mempertimbangkan hal-hal sebagi
berikut :
Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya;
Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan;
BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah;
Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum
diperbolehkan;
BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI

Penggolongan Bahan Baku Pangan:

a. Menurut asalnya
Hewani dan Nabati
1. Hewani mempunyai sifat khas :
- Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur
- Sifatnya Lunak
- Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
- Umumnya sumber protein dan lemak
2. Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis.)
b. Menurut stabilitasnya (kemudahan rusak)
1. Perishable (mudah rusak)
daging segar, ikan, sayuran, buah segar dan lain-lain.
2. Semi Perishable (agak mudah rusak)
bahan makanan kering (tepung beras, kacang-kacangan, buah dan sayuran kering.)
3. Non-Perishable
Gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin, dendeng.
c. Berdasarkan fungsi dan kegunaannya
1. Zat pembakar (karbohidrat, lemak, dan protein)
2. Zat pembangun (protein, mineral, dan air)
3. Zat pengatur (protein, mineral, air, dan vitamin)

Penggolongan Pangan BerdasarkanZat Gizi

I.
Zat gizi penghasil energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh
dan proses metabolisme di dalam tubuh, yaitu :
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan
susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :
1.
Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan
biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
2.
Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa
3.
Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati
merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan
karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa
mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin
ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.
LEMAK
Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan
adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi,

maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak
merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi
setelah protein. Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi menjadi :
1.
Lemak murni (hanya asam-asam lemak dan gliserol)
2.
Lemak campuran (selain asam lemak dan gliserol saja juga Fosphor,
Glikagen, dan kramatin)
PROTEIN
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat
pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga
remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada
masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan
untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang
telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :
1.
Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh :
albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.
2.
Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk
glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.
3. Turunan atau derivat dari protein
Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan
pokok.
Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung,
talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan
sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.
II.

Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh

Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh
manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan
perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi
untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ
tubuh,yaitu :
PROTEIN
LEMAK
MINERAL
VITAMIN

III. Zat gizi pengatur / regulasi di dalam tubuh

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi
keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur

berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh, yaitu vitamin dan mineral.

Kelompok zat gizi ini terdapat dalam sayur dan buah.
6. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan
indonesia :
1.
Serealia dan hasil olahannya
2.
Umbi berpati dan hasil olahannya
3.
Kacang-kacangan dan hasil olahannya
4.
Sayur-sayuran dan hasil olahannya
5.
Buah-buahan dan hasil olahannya
6.
Daging,unggas dan hasil olahannya
7.
Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
8.
Telur dan hasil olahannya
9.
Susu dan hasil olahannya
10. Lemak dan hasil olahannya
11. Gula, sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu

Bahan tambah pangan (BTP) di golongakan menjadi 2 jenis yaitu :

1. Bahan pangan yang tidak berbahaya untuk kesehatan
2. Bahan pangan yang berbahaya untuk kesehatan
Bahan tambahan makanan yang diperbolehkan
Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1 Pewarna
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :
a Memberi kesan menarik bagi konsumen
b Menyeragamkan warna pangan
c Menstabilkan warna
d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
1 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200
mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yogurt beraroma (150 mg/kg).
2 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai
acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan
minyak makan (secukupnya).
3 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es
krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).
2 Pemanis buatan

Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh lebih
rendah daripada gula.
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman sebagai pangganti gula
karena mempunyai kelebihan dibandingakan dengan pemanis alami (gula), yaitu :
1 Rasanya lebih manis.
2 Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3 Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok
untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4 Harganya lebih murah.
3 Pengawet,
yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruaian lain
pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Pengawet yang banyak dijual
dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan adalah benzoat, yang umumnya
terdapat dalam natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat
sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman
ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,manisan, kecap dan lain-lain.
4 Antioksida,
Bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah
lemak dan minyak,mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan lain-lain
5 Antikempal
Bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang
berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6 Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa
Bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.
Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu
masak, dan terdapat dengan berbagai merek dipasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung
senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting,
diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak.
7 Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar)
Bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman pangan. pangan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung kedalam
pangan, tetapi seringkali terdapat didalam asidulan. Asidulan merupakan senyawa kimia yang
bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan.
Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang
tidak disukai
8 Pemutih dan pematang tepung
Bahan tambahan pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung
sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. misalnya dalam pembuatan roti, kraker,
biskuit dan kue.
9 Pengemulsi, pemantap dan pengental
Bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi
yang homogen pada pangan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan
adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan
yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli, sirup
dan lain-lain.
10 Pengeras
Bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
11 Sekuestran

Bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga
memantapkan warna, aroma dan tekstrur. makanan. Sekuestran yang dapat mengikat logam
dalam bentuk ikatan komleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam
tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita
rasa dan tekstur.
Selain BTP yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada beberapa BTP lainnya
yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
1 Enzim
Bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut
danlain-lain.
2 Penambah gizi
bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang
dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3 Humektan
Bahan tambahan pangan yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar
air pangan.

Bahan tambahan makanan yang dilarang

Menurut PERMENKES Bahan tambahan yang di larang :Bahan kimia yang dilarang
untuk bahan tambahan makanan (lampiran pada permenkes RI
No. 72/Menkes/Per/IX/88) tentang bahan tambahan makanan antara lain :
Asam borat (boric Acid) dan senyawanya
Rhodamin B
Metamil yellow
Sakarin
Siklamat
Boraks
Formalin
Asam borat dan senyawanya
Asam salisilat dan senyawanya
Dietilpirokarbonat
Dulsin
Kalium klorat
Kloramfenikol
Minyak nabati yang dibrominasi
Nitrofurazon

1. Asam Borat
Kegunaan asam borat yang sebenarnya antara lain untuk bahan solder danpembersih bangunan.
Akan tetapi sering disalahgunakan dengan ditambahkan kemakanan biasanya ditemukan
pada mie, bakso, dan kerupuk. Tujuan pemakaian asamborat pada makanan antara lain
untuk membuat kenyal, menimbulkan rasa gurih,membuat renyah dan mengawetkan
makanan.

Bahaya:Pemakaian sedikit dapat menimbulkan mual, muntah, dan diare. Pada

Pemakaianbanyak dapat menyebabkan demam, depresi, koma, merangsang sistem
saraf pusat dankematian.
2.Rhodamin B
Rhodamin B ummnya digunakan sebagai pewarna kertas dan tekstil.Percobaan pada binatang
menunjukan bahwa zat ini diseap lebih banyak pada saluran pencernaan.
3.Metanil Yellow
Metanil Yelow umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta
sebagaiindicator reaksi netralisasi asam basa.Zat ini adalah senyawa kimia dari Azo
Aromatik yang dapat menimbulkan tomur dalamberbagai jaringan hati, kandung lemih, saluran
pencernaan atau jaingan kulit.
4.Sakarin
Sakarin, sakarin merupakan bahan pemanis buatan yang berbahaya.
Biasanyadigunakan pada produk es sirup. Sakarin dapat menyebabkan kanker kantung kemih
danbersifat karsinogenik pada binatang
5.Siklamat
Siklamat, siklamat merupakan bahan pemanis buatan berbahaya yang biasanyadiigunakan
pedagang dalam pembuatan sirup. Siklamat berpotensi menyebabkanpengecilan testicular
dan kerusakan kromosom
6.Boraks
Dalam air borak berubah menjadi Natrium Hidroksida dan AsamBorat. Boraks
umumnya digunakan untuk memantri logam, pembuatan gelas danenamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Asam Borat maupun Boraks adalah racun
bagi sel
7.Formalin
Formalin, formalin merupakan bahan pengawet makanan yang berbahaya.. formalin
bagi tubuh manusia diketahuisebagai zat beracun, karsinogenik yang menyebabkan
kanker, mutagen, korosif dan iritatif.