PRAKTIKUM DASAR REKAYASA PROSES

PEMBUATAN SIRUP BUAH ALAMI

Nama : Ria Tariza

Nim : 2031410098

Dosen Pengampu :

Rosita Dwi Chrisnandari,S.Si.,M.Si

PRODI D3 TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI MALANG

 PEMBUATAN SIRUP BUAH ALAMI

I. Tujuan / Capaian Pembelajaran

1. Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan teori pembuatan sirup dari buah
alami serta analisanya dengan benar

2. Mahasiswa mampu memproduksi sirup dari buah alami dengan benar

3. Mahasiswa mampu melakukan analisa kualitas sirup yang dihasilkan dengan benar.

II. Latar Belakang

Salah satu cara pengawetan buah melon adalah dengan mengolahnya menjadi sirup,
sehingga buah melon yang sudah matang pun masih memiliki nilai ekonomis. Sirup
Melon adalah produk minuman yang diperoleh dari proses pengolahan buah Melon
matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah Melon tanpa fermentasi, diawetkan
dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Dalam
penelitian ini buah melon yang digunakan adalah buah melon yang matang dan manis
yang kemudian diolah menjadi sirup melon.

Indonesia termasuk negara yang kaya akan buah-buahan. Berbagai ragam tanaman
buah dapat tumbuh subur di berbagai wilayah Nusantara, salah satunya adalah melon
yang merupakan buah yang paling disukai oleh orang Indonesia. Warna buah melon cepat
sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta
pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan
buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah melon dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman, salah satunya yaitu sirup sehingga buah melon
tersebut tetap memiliki nilai ekonomi.

Sirup merupakan larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan tambahan
makanan yang diizinkan. Sirup memilik kadar kekentalan yang cukup tinggi serta kadar
gula dalam sirup antara 55 – 65 % . Pengenceran sangat perlu dilakukan jika ingin
mengkonsumsi sirup. Pembuatan sirup dapat ditambahkan pewarna dan asam sitrat untuk
menambah warna dan cita rasa.

Prinsip Pembuatan sirup adalah Pasteurisasi. Pasteurisasi adalah Proses pemanasan

dengan menggunakan suhu dibawah 100°C untuk menginaktifkan mikroba berbahaya
agar memiliki daya tahan lebih lama. Sebelum proses pasteurisasi dilakukan sari buah
didapat dari penghancuran buah menjadi bubur buah, lalu diperas dan disaring untuk
mendapatkan sari buah, setelah itu ditambahkan gula sebagai pemanis sekaligus bahan
pengawet lalu dimasukkan kedalam botol, barulah dilakukan Pasteurisasi agar memiliki
daya tahan lebih lama.
 III. Dasar Teori

Buah-buahan merupakan salah satu jenis bahan pangan yang mengandung

sumber vitamin. Selain buahnya yang dapat dimakan dalam bentuk segar,
daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang
untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan
melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman
seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,
keripik, dan sale.
Sari buah adalah cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh
dari hasil pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pada
prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh
dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula
pasir.
2) Sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan
daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara
pemanasan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa
udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus
diencerkan dulu dengan air (biasanyaperbandingan sirup dan air adalah 1:5).
Hal terpenting dalam pembuatan sirup adalah pada proses pembuatan sari buah
dan proses pemekatan. Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan daya
simpan serta nilai tambah dari buah-buahan. Pada umumnya hasil pembuatan sari
buah yang diperoleh memiliki kenampakan yang keruh karena menggunakan
ektraksi dengan teknik menghancurkan daging buah bercampur air lalu disaring
menggunakan penyaringan. Untuk mendapatkan sari buah dengan kualitas yang
lebih baik, saat ini mulai diperkenalkan salah satu metode ektraksi yang dapat
menjadi alternatif pengolahan sari buah yaitu ekstraksi dengan metode osmosis.
Ekstraksi dengan metode osmosis dilakukan dengan merendam buah-buahan
dengan bahan yang mengandung konsentrasi tekanan osmosis lebih tinggi dari
tekanan osmosis bahan, sehingga air dari dalam buah akan keluar kearah media
melalui membran semipermiable untuk menyeimbangkan tekanan osmosis.
Kelebihan dari ekstraksi dengan metode osmosis adalah proses pembuatannya
mudah, tidak menggunakan alat-alat yang mahal, tidak menggunakan bahan kimia
yang berbahaya sehingga sari buah yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Selain itu kualitas sari buah yang dihasilkan juga jernih dan masih mengandung
aroma buah asli yang khas.
  Jenis-Jenis dan Aplikasi Proses Termal Pangan
Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
proses penyimpanan produk pangan, seperti blansir, pasteurisasi, dan hot-filling.
Dari ketiga proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses
penyimpanan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses
pengawetan.
1. Blansir
Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam
proses pengolahan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki
mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blansir bukan
ditujukan untuk proses pengawetan. Tujuan perlakuan blansir terutama adalah
untuk menginaktifasi enzim, mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba
pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran), melunakkan tekstur buah dan
sayuran, dan mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran
yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses penyimpanan.
Buah dan sayuran segar mengandung enzim yang sering kali mengganggu
selama penyimpanan produk. Selama penyimpanan produk buah/sayur, beberapa
enzim, seperti lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase dan klorofilase, akan
menurunkan mutu sensori dan gizi produk. Dengan adanya proses blansir yang
dilanjutkan dengan proses pasteurisasi/sterilisasi, maka enzim pun akan inaktif dan
tidak mempengaruhi perubahan mutu produk selama penyimpanan.
Di dalam proses blansir buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang
tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan
pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim
lain yang tersebut di atas. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak
menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan
panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai
enzim indikator bagi kecukupan proses blansir. Artinya, apabila tidak ada lagi
aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah
diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi
dengan baik.
2. Pasteurisasi
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang
relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100 oC) dengan
tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan
pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari
(seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah
pasteurisasi).
Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan
dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif
 terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak
membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu
gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet
yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan
pangan, terutama nilai pH. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk
pangan dapat berbeda-beda, tergantung dari pH produk.
3. Hot-filling
Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk
produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan
proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH
rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hot-filling
adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses
pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup
rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling dikombinasikan
dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan
pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan
hot-filling adalah saus, sambal, jem, dan sebagainya.
Setelah proses pemasakan, dilakukan pengisian ke dalam botol kaca. Botol
dan tutup yang akan digunakan harus disterilisasi terlebih dahulu, caranya dengan
merebus botol dalam air mendidih selama 30 menit. Proses pengisian sirup ke
dalam botol harus dilakukan dengan cara hot filling yaitu pada waktu sirup masih
panas. Ruang antara (head space) diberikan sebesar 4 cm. Kemudian ditutup cepat
dengan penutup botol, tetapi tidak ditutup rapat. Setelah dilakukan pembotolan
dilanjutkan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70oC selama 30 menit.
Saat pasteurisasi tutup botol agak sedikit dilonggarkan agar proses deaerasi
berjalan sempurna (Fitri dkk., 2017). Proses pasteurisasi yang dilakukan pada suhu
di bawah 100°C bertujuan untuk inaktivasi mikroba pembusuk dan enzim yang
tidak diinginkan. Pasteurisasi dilakukan karena sifat produk yang relatif asam
(pH<4.5), dimana mikroba-mikroba yang mungkin tumbuh lebih mudah dibunuh.
Penggunaan suhu pasteurisasi yang tidak terlalu tinggi dapat mengurangi
kerusakan vitamin C.

IV. Metodologi

A. Peralatan :
1. Timbangan
2. Wadah tertutup/toples
3. Panci
4. Kompor/hotplate
5. Termometer
 6. Saringan
7. Pengaduk

B. Bahan :
1. Buah Alami
2. Gula pasir
3. Asam Sitrat
4. Air mineral

C. Prosedur :
a. Metode Osmosis

Buah melon
- Mengupas buah melon.
- Menimbang 100 gram.
- Mencuci hingga bersih.
- Menyiapkan air panas dengan suhu 70 C
- Memasukkan buah melon ke dalam air panas dan
merendamnya selama 3 menit.
- Meniriskan buah melon.
- Memotong buah melon menjadi bagian kecil- kecil.
- Menimbang gula pasir sebanyak 75 gram.
- Memasukan potongan buah melon dan gula pasir ke dalam
toples plastik.
- Meratakan buah melon dengan gula dan mendiamkan
selama 12 jam dalam suhu kamar.
- Menyaring campuran menggunakan saringan.

Sari Buah Melon + Gula

- Memanaskan air sampai suhu 45 C

- Membilas sisa buah melon yang telah di saring dengan air
hangat sebanyak 400 ml.
- Menimbang asam sitrat 0,15 gram.
- Memanaskan sari buah melon pada suhu 100 C hingga
mendidih dan sedikit mengental.
- Menimbang volume larutan.
Sirup Buah Melon
b. Metode Konvensional

Buah Melon
-Menimbang 100 gr
-Menimbang gula pasir 100 gr
-Memotong melon menjadi kecil-kecil.
-Menghaluskan melon menggunakan blender.
Buah Melon Halus
-Memasukkan ke dalam panci.
-Menambahkan 100 gr gula pasir.
-Menambahkan 400 ml air mineral.

Sari Buah Melon + Gula

-Memanaskan hingga mendidih dan agak mengental.

-Menimbang sirup untuk mengetahui volumenya.

-Menyaring sirup.

-Membiarkan sampai suhu agak dingin.

-Menambahkan Asam Sitrat 0,10 gram

-Mengaduk hingga tercampur rata.

-Memasukkan ke dalam botol/gelas yang sudah di

sterilisasi.

Sirup Buah Melon

 V. Data Pengamatan

a. Metode Osmosis

Hari ke- Uji Nilai Keterangan

Kekentalan 1  Tidak ada perubahan

Rasa 3

1 Warna 3

Aroma 3

Keasaman 2

Kekentalan 2  Sari patinya naik ke permukaan atas

Rasa 4

2 Warna 2

Aroma 4

Keasaman 3

Kekentalan 2  Ada sedikit busa pada permukaan atas

sirup
Rasa 4  Sari patinya menggenang di atas
3 Warna 2 permukaan sirup

Aroma 4

Keasaman 3

Kekentalan 2  Sari patinya menyebar ke seluruh

permukaan
Rasa 4

4 Warna 2

Aroma 5

Keasaman 3

b. Metode Konvensional
 Hari ke- Uji Nilai Keterangan

Kekentalan 2  Tidak ada perubahan warna

Rasa 3

1 Warna 3

Aroma 3

Keasaman 2

Kekentalan 3  Terdapat gelembung-gelembung kecil

 Terdapat busa pada bagian atas sirup
Rasa 4

2 Warna 3

Aroma 4

Keasaman 3

Kekentalan 3
 Sari patinya mengendap di permukaan atas
Rasa 4 sirup
3 Warna 4

Aroma 4

Keasaman 3

Kekentalan 3  Sari patinya mengendap dibagian bawah

sirup
Rasa 5  Rasanya menjadi asam
4 Warna 4

Aroma 5

Keasaman 3

Keterangan :
Skala 1 2 3 4 5
kekentalan Tidak Kurang kental Kental Sangat kental Sangat kental
kental sekali
Rasa Tidak manis Kurang manis Manis Sangat manis Sangat manis
sekali
Warna Tidak Pucat Pekat Sangat pekat Sangat pekat
berwarna sekali
Aroma Tidak Kurang beraroma Sangat Sangat
beraroma beraroma beraroma beraroma
sekali
Keasaman Tidak asam Kurang asam asam Sangat asam Sangat asam
sekali

VI. Hasil dan Pembahasan

Praktikum ini merupakan praktikum pembuatan sirup buah alami yang menggunakan
dua metode yaitu metode osmosis dan metode konvensional. Metode osmosis adalah metode
yang dilakukan dengan merendam buah-buahan dengan bahan yang mengandung konsentrasi
tekanan osmosis lebih tinggi dari tekanan osmosis bahan, sehingga air dari dalam buah akan
keluar kearah media melalui membran semipermiable untuk menyeimbangkan tekanan osmosis.
Sedangkan metode konvensional adalah metode dimana yang umumnya digunakan dari
pemotongan buah ditambah gula dan langsung dipanaskan sampai campuran tersebut mengental
sehingga metode konvensional ini lebih efisien waktu dari pada metode osmosis.
Bahan yang digunakan praktikum pembuatan sirup buah alami ini adalah buah melon,
gula pasir, asam sitrat,dan air mineral. Buah melon yang digunakan harus yang segar dan
keadaannya cukup matang. Gula dipergunakan sebagai pemanis yang memiliki fungsi yang besar
pada cita rasa sirup yang dihasilkan. Selain gula juga berperan sebagai pengikat komponen
bahan. Di dalam pembuatan sirup perlu ditambahkan asam sitrat yang digunakan untuk
memberikan rasa asam serta aroma yang khas pada sirup dan sebagai penyeimbang rasa antara
rasa manis dari buah dan rasa asam yang ingin dihasilkan, sehingga menghasilkan komposisi
perpaduan rasa yang pas dan seimbang. Asam sitrat juga dapat berfungsi sebagai bahan
pengawet. Sedangkan air mineral digunakan sebagai pelarut.
Pada percobaan yang pertama menggunakan metode osmosis. Pertama ekstraksi
dilakukan dengan merendam buah melon menggunakan air panas bersuhu 70 C selama 3 menit,
lalu buah dipotong menjadi beberapa bagian kecil-kecil setelah itu buah melon dicampur dengan
gula. Kemudian campuran tersebut didiamkan dalam suhu kamar selama 12 jam. Proses ektraksi
tersebut memiliki tujuan yaitu untuk mendapatkan sari buah melon yang jernih dan masih
mengandung aroma buah asli yang khas. Setelah itu dilakukan proses penyaringan dan dibilas
dengan air hangat sebanyak 400 ml. Hasil sari buah melon lalu dipanaskan untuk mengurangi
populasi mikroorganisme membusuk sehingga sirup akan mempunyai daya awet sampai
beberapa hari. Kemudian menunggu suhu sirup agak dingin dan ketika sudah dingin, sirup
ditambahkan dengan asam sitrat sebanyak 0,15 gram. Dari percobaan tersebut didapatkan hasil
pengamatan pada hari pertama, sirup belum ada perubahan. Pada hari kedua, terdapat sedikit
endapan (sari pati). Pada hari ketiga, terdapat sedikit endapan (sari pati). Sirup menjadi sangat
beraroma dan sedikit kental. Hal ini bisa terjadi karena menutup botol yang kurang rapat dan
pengaruh asam sitrat. Kemudian pada hari keempat, terdapat banyak endapan (sari pati). Sirup
 berubah rasa menjadi asam dan sangat beraroma sekali, akan tetapi sirup sudah tidak kental. Hal
ini bisa terjadi karena pengaruh asam sitrat.

Pada percobaan kedua menggunakan metode konvensional, percobaan ini dilakukan

dengan mengupas buah melon segar dan mencuci nya hingga bersih lalu menimbang buah melon
sebanyak 100 gram. Kemudian menimbang gula 100 gram, setelah itu memotong buah melon
menjadi bagian kecil- kecil lalu dihaluskan menggunakan blender. Kemudian memasukkan buah
yan sudah halus ditambah gula dan air mineral sebanyak 400 ml ke dalam wadah lalu dipanaskan
hingga mengental. Proses pemanasan dilakukan untuk menghindari adanya kontaminasi. Proses
ini dikenal pula dengan nama pasteurisasi. Suhu pemanasan filtrat yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan rusaknya vitamin yang terdapat pada sari buah. Setelah dipanaskan, larutan di
diamkan hingga dingin, lalu di campurkan dengan asam sitrat sebanyak 0,107 gram. Dari
percobaan tersebut di dapatkan hasil pengamtan pada hari pertama, sirup tidak terjadi perubahan
warna. Sedangkan pada hari kedua, terdapat gelembung-gelembung kecil dan juga terdapat busa
pada bagian atas sirup. Larutan menjadi lebih kental dan keasamannya meningkat . Hal ini
disebabkan karena pengaruh asam sitrat dan menutup botol kurang rapat serta pengaruh suhu
ruangan . Di hari ketiga, sari patinya mengendap di atas permukaan sirup. Rasanya menjadi
kurang manis, beraroma sangat kuat. Pada hari keempat, sari patinya mengendap di bagian
bawah sirup, rasanya berubah menjadi asam dan Sirup menjadi encer serta sangat beraroma
sekali. Hal ini bisa terjadi karena pengaruh asam sitrat.

VII. Kesimpulan

Dari hasil praktikum pembuatan sirup buah alami yang menggunakan metode osmosis
dan konvensional, dapat diambil kesimpulan bahwa hasil sirup buah melon yang menggunakan
metode osmosis lebih jernih dari pada sirup buah yang menggunakan metode konvensional. Dan
juga warna sirup dengan metode osmosis lebih pucat sedangkan yang menggunakan metode
konvensional warnanya lebih pekat dan berwarna alami dari buah melon tersebut. Hal ini terjadi
di karenakan cara ekstraksi yang dilakukan berbeda antara metode osmosis dan metode
konvensional. Selain itu sirup pada metode osmosis juga lebih asam daripada sirup pada metode
konvensional, karena pemberian asam sitrat pada metode osmosis lebih banyak daripada metode
konvensional.

VIII. Referensi

Naryono, E, dkk. 2021. Modul Praktikum Dasar Rekaya Proses. Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Malang. Malang
https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/redoks/article/download/2789/2587