RESUME MATERI PEMANIS ALAMI DAN PEMANIS BUATAN

Nama : Intan Jati Nurani

NIM : 1212080049

A. Mekanisme Pembentukan Rasa Manis

Reseptor rasa manis adalah protein yang terdapat pada kuncup pengecap di permukaan
lidah. Zat manis yang paling umum dikonsumsi oleh manusia adalah karbohidrat, yaitu senyawa
yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dibagi menjadi tiga
kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida dapat langsung
dirasakan oleh reseptor rasa manis, tetapi disakarida dan polisakarida harus dipecah menjadi
monosakarida terlebih dahulu sebelum dapat dirasakan. Proses pemecahan ini disebut hidrolisis,
yaitu reaksi kimia yang melibatkan air. Hidrolisis karbohidrat dapat terjadi di dalam mulut, dengan
bantuan enzim amilase yang terdapat dalam air liur, atau di dalam usus halus, dengan bantuan
enzim-enzim yang dihasilkan oleh pankreas dan usus halus, seperti maltase, sukrase, dan laktase.
Enzim-enzim ini akan memutus ikatan antara unit-unit gula dan menghasilkan monosakarida yang
dapat diserap oleh usus halus dan masuk ke aliran darah. Hidrolisis karbohidrat adalah reaksi kimia
yang melibatkan air (H2O) dan karbohidrat (CnH2nOn) yang menghasilkan monosakarida
(C6H12O6) sebagai produk akhir. Selain karbohidrat, ada juga zat-zat kimia lain yang dapat
menghasilkan rasa manis, seperti aldehida, keton, asam amino, protein, dan senyawa anorganik.
Rasa manis juga dipengaruhi oleh faktor-faktor lain, seperti warna, bau, tekstur, suhu, dan
kebiasaan.
B. Kategori Jenis Pemanis
Berdasarkan sumbernya pemanis:
 Pemanis alami adalah pemanis yang berasal dari bahan-bahan nabati maupun hewani
meskipun prosesnya secara sintetik maupun fermentasi. Seperti Gula Pasir atau Gula Tebu,
Gula Merah atau Gula Kelapa, Pemanis alami lain yang sering dipergunakan adalah madu yang
berasal dari lebah, buah bit, fruktosa dan glukosa.
 Pemanis buatan adalah pemanis yang dihasilkan melalui proses kimiawi dan senyawa
tersebut tidak terdapat di alam. Pemanis buatan umumnya tidak mengandung kalori dan
karbohidrat serta memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi dibandingkan pemanis alami.
Seperti Sakarin, Siklamat, Aspartam, Asesulfam Potassiu, Sukralosa, dan Neotam.
Berdasarkan kandungan kalorinya pemanis:
 Pemanis Kalori Tinggi, pemanis yang mengandung kalori lebih dari 4 kkal per gram,
seperti gula pasir, gula merah, madu, sirop, dan gula alkohol
 Pemanis Kalori Rendah, pemanis yang mengandung kalori kurang dari 4 kkal per gram,
seperti pemanis buatan, stevia, dan monk fruit.
Berdasarkan tingkat kemanisannya
  Pemanis Sangat Tinggi(100 kali lipat gula pasir)
 Pemanis Tinggi (antara 30 sampai 100 kali lipat gula pasir)
 Pemanis Sedang ( antara 1 sampai 30 kali lipat gula pasir)
 Pemanis Rendah (tingkat kemanisan kurang dari 1 kali lipat gula pasir)
C. Pertimbangan Pemanfaatan Pemanis Pada Produk Pangan
Pemanis adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk memberikan rasa manis
pada produk pangan, Pemanis pada produk pangan dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan,
antara lain:
 Untuk memberikan rasa manis pada produk pangan.
 Untuk meningkatkan shelf life produk pangan
 Untuk mengurangi kalori produk pangan
Contoh pemanfaatan pemanis dalam produk pangan:
 Gula pasir digunakan untuk membuat kue, roti, es krim, dan berbagai jenis makanan dan
minuman manis lainnya.
 Madu digunakan untuk membuat berbagai jenis makanan dan minuman, seperti kue, roti,
yogurt, dan minuman hangat.
 Sakarin digunakan untuk membuat minuman ringan, permen, dan berbagai jenis makanan
dan minuman lainnya.
Untuk menentukan pertimbangan pemanfaatan pemanis pada produk pangan, ada beberapa hal
yang perlu diperhatikan, antara lain:

 Keamanan pemanis. Pemanis juga harus diteliti secara ilmiah mengenai sifat toksik,
pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia.
 Kualitas produk pangan, Pemanis yang digunakan harus sesuai dengan karakteristik
produk pangan yang diinginkan, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, dan daya simpan.
 Ketepatan dosis pemanis, Dosis pemanis juga harus disesuaikan dengan tingkat
kemanisan, nilai kalori, dan jenis pemanis yang digunakan .
D. Peran, Fungsi, dan Karakteristik Pemanis Alami, Gula Alkohol, dan Pemanis Sintesis
 Pemanis alami
1. Peran: Pemanis alami dapat berperan dalam membuat makanan menjadi manis,
mengubah rasa dan tekstur makanan, serta memberikan pilihan yang lebih sehat
dengan mengontrol asupan gula.
2. Fungsi: Untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, nutrisi tambahan, sebagai
pengawet, dan sumber kalori bagi tubuh.
3. Karakteristik: Sumber alami lebih sehat dan higenis, tidak merusak gizi pada
makanan, lebih mahal, dan kestabilan panas memiliki kandungan kalori yang
berbeda beda.
 Pemanis sintesis
 1. Peran: Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang digunakan pada makanan dan
minuman untuk memberikan rasa manis tanpa menambah kalori atau dengan kalori
lebih sedikit dibandingkan gula.
2. Fungsi: Sebagai pangan penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah, sebagai penutup obat, menghindari kerusakan gigi, dan
menekan biaya produksi.
3. Karakteristik: Rasa manis tanpa kalori, kekuatan manis yang tinggi, stabilitas
panas, umumnya tidak mengikuti metabolisme, dan efek terhadap rasa dan tekstur
 Gula alcohol
1. Peran: Gula alkohol merupakan salah satu alternatif tersebut. gula alkohol berperan
dalam pencegahan karies gigi dan juga sebagai pemanis yang rendah kalori.
2. Fungsi: Sebagai pemanis rendah kalori dan pengendalian gula darah.
3. Karakteristik: Memberikan tekstur yang lembut, efek pendinginan, serta kestabilan
dan daya simpan.

E. Metabolisme Pemanis
Proses yang terjadi di dalam tubuh ketika mengonsumsi zat-zat yang memberikan
rasa manis pada makanan atau minuman.
 Pemanis alami, Pemanis alami ini dapat dicerna oleh tubuh dengan bantuan enzim
pencernaan seperti amilase, maltase, laktase, dan sukrase, yang memecah pemanis
alami menjadi monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa.
 Pemanis buatan, Beberapa pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh dan
langsung dikeluarkan melalui urin atau feses, seperti sukralosa, asesulfam-K, dan
alitam.

F. Efek Pemanis Terhadap Kesehatan

Dampak negatif bagi kesehatan, terutama jika dikonsumsi secara berlebihan, Pada
pemanis alami dapat, meningkatkan kadar gula darah, menyebabkan karies gigi,
menambah kalori, dan menyebabkan alergi. Sedangkan pada pemanis buatan dapat
mengganggu keseimbangan mikrobiota usus, menyebabkan resistensi insulin,
mempengaruhi kesehatan gigi, meningkatkan keinginan makan dan asupan kalori, dan
memicu reaksi alergi. Oleh karena itu, sebaiknya konsumsi pemanis dengan bijak dan
sesuai dengan kebutuhan tubuh. Hindari mengkonsumsi pemanis secara berlebihan dan
perhatikan kandungan gizi dari makanan atau minuman yang mengandung pemanis.

G. Menganalisis Pemanis
Cara untuk menganalisis pemanis, yaitu : Metode Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi (HPLC), Metode Kromatografi Gas (GC), Metode Time Intensity (TI), Metode
Spektroskopi (Spektroskopi IR, Spektroskopi UV-Vis, dan Spektroskopi NMR),
Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA), dan Metode Temporal Dominance
of Sensations (TDS).