Kelompok 2

Bahan Tambahan Pangan

Pemanis

Pengertian
Pemanis Buatan adalah BTP yang
menyebabkan rasa manis pada produk
pangan yang tidak atau sedikit
mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya
boleh ditambahkan ke dalam produk
pangan dalam jumlah tertentu.

Menurut C. Hanny Wijaya (2010) dan

The American Asssociation, pemanis
dibedakan menjadi tiga yaitu:

1. Pemanis Berdasarkan Sumbernya

Pemanis Alami
Pemanis yang terdapat di bahan alam, meskipun
prosesnya secara sintetik atau fermentasi.
Contoh: sorbitol, laktitol, manitol, silitol, dll.
Pemanis Buatan
Pemanis yang diproses secara kimiawi dan
senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
Contoh: asesulfam-K, sakarin, aspartam,
sukralosa, dll

2. Pemanis berdasarkan tingkat kemanisannya

Pemanis berintensitas tinggi

Sesuai dengan jenisnya, pemanis ini
memiliki tingkat kemanisan yang lebih
tinggi dari pada pemanis alami lain
(sukrosa). Tujuh pemanis berintensitas
tinggi contohnya adalah alitam,
asesulfam-K, aspartam, sakarin,
siklamat, sukralosa, taumatin.

 Pemanis Pengganti Gula

Pada jenis ini, pemanis yang digunakan
adalah golongan poliol. Poliol adala gula
alkohol yang diproduksi dengan
menghidrogenasi gula sakarida. Terdapat
tujuh golongan poliol pengganti sukrosa,
diantaranya adalah Eritritol, Isomalt,
Laktitol, Maltitol, Manitol, Xylitol, Sorbitol,

3.
3. Pemanis berdasarkan sumbangan energinya

Pemanis Nutritif
Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat
dicerna oleh tubuh sehingga menghasilkan energi
atau kalori bagi tubuh. Berdasarkan jenisnya,
pemanis nutritif dibagi menjadi dua yaitu:
Pemanis berdasarkan asalnya
Pemanis yang berasal dari alam, contohnya: gula
tebu/gula pasir, gula aren/merah, madu, gula bit,
sirup mapel dan gula jagung.
Pemanis berdasarkan struktur kimianya
Monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa) dan
disakarida (sukrosa/sakarosa, laktos dan maltosa).

 Pemanis non-nutritif
Pemanis non-nutritif adalah pemanis
pengganti gula atau pemanis buatan
yang tidak menghasilkan kalori dan
tidak mempengaruhi kadar gula
dalam darah. Nama lainnya low
calorie, intense high intense
high potency alternative
sweeteners.

Regulasi Umum
10 persyaratan ideal BTP pemanis yang digunakan
sebagai pemanis pengganti sukrosa adalah:
1. Mempunyai rasa sifat atau karakteristik funsional
seperti sukrosa
2. Nilai kalori kurang dari sukrosa pada tingkat kemanisan
sama
3. Tidak berwarna
4. Tidak berbau
5. Tidak beracun
6. Dapat dimetabolisme secara normal atau dikeluarkan
dari dalam tubuh
7. Tidak menyebabkan alergi
8. terhadap perubahan kimia dan panas
9. Dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lainnya
10.Ekonomis

Perkembangan BTP
Pemanis
Berkembangnya ilmu di zaman modern ini,
memudahkan para ilmuan untuk berinovasi
dan menemukan beberapa senyawa
pemanis yang relatif baru yang telah diuji
tetapi belum diizinkan. Berikut ini adalah
tabel beberapa senyawa pemanis yang telah
ditemukan dan beberapa keterangannya.

No.

Golongan

1.

Poliol

Nama
senyawa

Tagatosa

Hidrolisat pati
terhidrogenasi

2.

Glikosida

Glycyrrhizin

Neohesperidin
dihidrokalkon
(NHDC)

Steviosida

3.

Asam amino

Hernalsudin

Monatin

RT-001

4.

Protein

Monelin

Pentadin

Mabinlin

Brazzilin

Keterangan
Resmi dizinkan th 2001 dan digunakan pada th 2003. ADI 0-12
mg/Kg BB. Tingkat kemanisan 0,98 kali sukrosa. Kalolri yang
dihasilkan 0,38 kal/g.
Sifatnya, non kariogenik, tidak menaikan gula darah dan
memberikan efek prebiotik. Cocok digunakan pada produk
coklat , permen, karamel, es krim. Minuman ringan dan sereal
Ditemukan
sejak 1960. Tingkat kemanisan 0,25-0,50 kali
(Mendosa, 2006)
gula. Kalori yang dihasilkan 3 kal/g. Kurang diminati
asupan kalori > sukrosa.
Berasal dari akartanaman glycyrhiza, tingkat kemanisan 30-50
kali gula. Kelebihannya dapat mengobati hepatitis, sirosis dan
pertumbuhan virus.
Hasil sintesis neohesperidin (bgian pahit jeruk). Tingkat
kemanisan 340 kali gula. Digunakan untuk memperbaiki cita rasa
dan memberikan rasa creany pada susu.
Berasal dari tanaman stevia rebaudiana. ADI 0-2 mg/Kg BB.
Bersifat slow onset. Belum diizinkan penggunaannya oleh CAC.
Struktur seskuiterpen dari daun bunga Lippia dulcis.
Kemanisannya 1000 kali gula. Masih diisolasi belum digunakan.
Tingkat kemanisannya 1000-1400 kali gula. Masih diisolasi belum
digunakan.
Sumber sintesis, tingkat kemanisan 150-200 kali sukrosa.
Berasal dari buah tanaman Dioscoreophylum cumminsii. Tingkat
kemanisan 800-2000 kali sukrosa (natural) dan 4000 kali sukrosa
(sintesis)
Berasal dari pulp tanaman Pentadiplandra brazzeana Baillon.
Tingkat kemanisan 500 kali sukrosa.
Berasal dari biji tanaman Capparis masaikai levl. Tingkat
kemanisan 100-400 kali sukrosa.
Buah Pentadiplandra brazzeana Baillon. Tingkt kemanisan 5002000 kali sukrosa.

Aplikasi Penggunaan
Pemanis
Hampir semua produk makanan dan
minuman yang dijual mengandung pemanis.
Pemanis yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan tidak hanya satu jenis, tetapi
dikombinasi dengan pemanis berintensitas
tinggi atau dengan bulking agent. Contoh
aplikasi penambahan pemanis yaitu:

 Pada produk kembang gula pemanis

berintensitas tinggi di kombinasikan dengan
bulking agent. Seperti contoh pada pemanis
tingkat tinggi digunakan aesulfam-K, alitam
dan sakarin kemudian dikombinasikan dengan
bulking agent seperti polidekstrosa.
Pada produk bakeri, selain memberikan rasa
manis dan dalam reksi maillard, juga
mempengaruhi kecepatan gelatinisasi pati dan
tekstur produk.

 Pada produk minuman hampir semua BTP

pemanis diizinkan penggunaanya, kecuali
golongan poliol. Karena dalam jumlah tinggi
dapat menyebabkan laksatif. Sedangkan
aspartam juga kurang baik digunakan, karena
masa simpan lebih dari tiga bulan akan
menurun sebesar 30% (de Cock dan Bechert,
2002).
Pada produk manisan, selai dan jeli pemanis
berintensitas tinggi yang digunakan adalah
aspartam, sukralosa, alitam dan asesulfam-K.
Sedangkan golongan poliol adalah sorbitol,

Masalah dalam Pemakaian Pemanis