TUGAS

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

(ANALISIS ZAT PEMANIS BUATAN PADA MAKANAN)

RIKSAN LAWAE (A1C414083)

EKA DWI NOVITASARI (A1C414079)

SARNITA (A1C414036)

NURWIDYA SIDIK (A1C414061)

NUR SAKINA TUL JANNAH (A1C414070)

ASRIYUNI HASENG (A1C414008)

DINA ASTAGINA (A1C414059)

MASLAN MAPPATUNRU (A1C414025)

ARMELIANAH (A1C414003)

FITRIA EKA ILSA PUTRI (A1C414085)

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penggunaan bahan kimia sebagai salah satu bahan tambahan pada

makanan dan minuman saat ini sering ditemui. Bahan tambahan merupakan bahan

yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dan minuman untuk mendapatkan

kualitas yang lebih baik. Bahan tambahan yang dikenal dengan zat adiktif pada

makanan atau minuman dapat berupa pewarna, penyedap rasa dan aroma,

pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, pemucat, pengental dan pemanis

(Wibowoutomo, 2008).

Di Indonesia penggunaan bahan tambahan pemanis diatur dengan

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/

Menkes/Per/IX/1988. Menurut Permenkes tersebut, pemanis adalah bahan

tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang hampir

atau tidak mempunyai nilai gizi. Kadar maksimum pengunaan siklamat untuk

jenis pangan dan minuman adalah 3 g/ kg berat bahan. Dari ketentuan diatas dapat

disimpulkan harga ambang batas siklamat adalah 3 g dalam 1 kg minuman (3.000

ppm), jadi dalam 1 g minuman serbuk instan harga ambang batas penggunaan

siklamat adalah 0,003 g.

Pemanis adalah bahan tambahan makanan yang ditambahkan dalam

makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Rasa manis dihasilkan

oleh berbagai senyawa organik termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula.
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan

pemanis buatan (sintetis). Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan

komersil untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi

penderita diabetes (kencing manis) ataupun orang yang membutuhkan makanan

berkalori rendah. Tetapi kenyataannya penggunaan siklamat semakin meluas pada

beragam produk, karena harganya yang lebih murah dan memiliki tingkat

kemanisan 30 kali dari gula. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak

digunakan adalah sakarin dan siklamat. Pedagang kecil dan industri rumahan

seringkali menggunakan pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi

(Handayani dan Agustina, 2015)

Konsumsi makanan dan minuman dengan kandungan gula tinggi secara

berlebihan dan tanpa diimbangi dengan asupan gizi lainnya dapat menimbulkan

gangguan metabolisme dalam tubuh, dimana kalori berubah menjadi lemak

sehingga menyebabkan gangguan kesehatan. Pemanis buatan diperoleh secara

sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Karena

diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut mengandung

senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena

dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan

kesehatan manusia. Berdasarkan latar belakang ini maka penulis ingin mengetahui

cara menganalisis zat pemanis buatan pada makanan.

B. Rumusan Masalah

1. Jelaskan pengertian pemanis buatan?

2. Jelaskan beberapa macam pemanis buatan?

3. Bagaimana cara menganalilsis pemanis buatan pada makanan?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian pemanis buatan

2. Untuk mengetahui beberapa macam pemanis buatan

3. Untuk mengetahui cara menganalilsis pemanis buatan pada makanan

 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pemanis Buatan

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan

digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan

makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, aroma,

memperbaiki sifat-sifat fisik, pengawet, memperbaiki sifat- sifat kimia sekaligus

merupakan sumber kalori bagi tubuh. Rasa manis dapat dirasakan pada ujung

sebelah luar lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik

termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula. (Handayani dan Agustina, 2015).

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami

dan pemanis buatan (sintetis). Contoh pemanis alam sebagai berikut :

1. Berasal dari tanaman yaitu : gula tebu (sukrosa) yang diekstrak dari tebu

(Saccharum officinarum L.) dan gula bit (sukrosa) yang diekstrak dari Bit

(Beta vulgaris).

2. Berasal dari penguraian (hidrolisis) karbohidrat, antara lain :glukosa,

dekstrosa, laktosa, fruktosa, galaktosa, sorbitol, manitol, gliserol,dan

glisina. Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang

menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan strukur

kimia bahan pemanis dengan rasa manis antara lain:

1. Mutu Rasa Manis

 Bahan alami yang mendekati rasa manis, seperti kelompok gula,

banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintetis seperti asam-

asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis

dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa

pahit. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa pahit yang

semakin terasa bila digunakan dalam jumlah banyak. Rasa pahit tersebut

diduga terkait dengan struktur molekulnya, dengan pemurnian secara apapun

tidak dapat menghilangkan rasa pahit.

2. Intensitas Rasa Manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar

kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai

relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing

bahan pemanis. Harga intensitas rasa manis biasanya diukur dengan

membandingkan kemanisan sukrosa. Beberapa contoh jenis rasa manis suatu

pemanis sintetis relatif terhadap sukrosa dapat dilihat dalam tabel di bawah

ini:

3. Kenikmatan Rasa Manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan memperbaiki rasa dan bau

pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Pada

pemanis sintetis seperti sakarin tidak dapat menimbulkan rasa nikmat dan

sebaliknya memberikan rasa yang tidak enak. Namun penggunaan campuran

sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis tanpa

menimbulkan rasa pahit.

 4. Persyaratan dan efek terhadap kesehatan

Di Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan pemanis, baik jenis

maupun jumlahnya diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Menurut Permenkes tersebut,

pemanis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

Bahan pemanis sintetis yang diperbolehkan menurut Permenkes tersebut

adalah sakarin, siklamat dan aspartame. Masih banyak pemanis sintetis yang

beredar dan digunakan sebagai pemanis dalam berbagai produk makanan dan

minuman termasuk yang digunakan dalam beberapa produk minuman

berenergi, merupakan contoh kasus penggunaan bahan kimia yang belum

diawasi secara penuh. Penggunaan pemanis sintetis dalam jumlah besar,

bersifat karsinogenik. Pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat

dibutuhkan karena harga relatif murah.

B. Macam-Macam Pemanis Buatan

Di Indonesia, meskipun ada beberapa batasan dalam peredaran dan

produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai

penggunaannya. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya

adalah sebagai berikut :

1. Sakarin

Sakarain ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen

pada tahun 1897, digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak

tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan

biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin.
Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau

aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi

penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.

Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-

700 kali sukrosa 10 %. Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa

pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis.

Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan

cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Pada suatu penelitian

diperoleh penggunaan sakarin dalam tikus dapat merangsang terjadinya tumor

di kandung kemih, penelitian yang lebih ektensif dilakukan pada populasi

manusia tidak menunjukkan terjadinya tumor. Sejak bulan Desember 2000,

FDA (Food and Drug Administration) telah menghilangkan kewajiban

pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara

telah mengijinkan penggunaannya. CAC (Codex Alimentarius Commission)

mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan

berkisar antara 80 – 5.000 mg/kg produk. Saat ini, meskipun sakarin telah

dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA sendiri penggunaannya

dalam produk pangan masih sangat dibatasi.

Pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri

Kesehatan RI No. 208 / Menkes / Per /IV/1985 tentang pemanis buatan dan

No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan, bahwa pada

pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk
penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang

diperbolehkan adalah 300 mg/kg.

a) Struktur Kimia

Gambar 1. Rumus Struktur Sakarin

Rumus Molekul : C7H5NO3S

Nama kimia : 1,2-benzisotiazolin-3-on-1-1-dioksida

Berat Molekul : 183,18

b) Sifat Kimia

Pemerian : Berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau

aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam

terhadap lakmus.

Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter,

larut dalam air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam

larutan amonia encer, dalam larutan alkali hidroksida dan dalam alkali

karbonat dengan pembentukan karbondioksida.

2. Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael

Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam
pangan dan minuman. Siklamat (C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk

garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Garam siklamat berbentuk

kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan

etanol, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Kombinasi

penggunaan siklamat dengan sakarin bersifat sinergis, dan kompatibel dengan

pencitarasa dan sebagai bahan pengawet.

Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam

pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng.

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa

rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan.

Hasil penelitian menunjukan bahwa tikus yang diberikan siklamat

dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme dari siklamat

yaitu senyawa sikloheksamina merupakan senyawa karsinogen, pembuangan

sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung

kemih.

a) Struktur kimia

Gambar 2. Rumus struktur Siklamat.

Rumus molekul : C6H11NHSO3Na

Nama kimia : natrium sikloheksilsulfamat

Berat molekul : 179,24

pH : larutan siklamat 10% terletak antara 5,5 – 7,5

b) Sifat Fisika

Pemerian : berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air,etanol, dan praktis tidak larut

dalam eter , benzene, dan kloroform.

3. Aspartam

Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada

tahun 1965, ketika mensintesis obat-obat untuk bisul atau borok. Aspartam

senyawa metil ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester dengan

rumus C14H16N2O5 memiliki daya kemanisan 250 kali sukrosa. Aspartam

merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna

putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam tidak cocok untuk

produksi makanan kering, roti dan lain-lain. Kelarutannya dalam air

memberikan suasana asam cukup besar. Rasa manisnya 150-200 x gula, hal

ini mengherankan karena baik L- aspartil maupun Lfenilalanin tidak ada yang

manis. Kenyataannya sejumlah kecil peptida menyebabkan pahit, stabilitas

maksimal aspartam dalam pelarut cair sekitar pH 4-5.

Aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino,

asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar

fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu, pada label perlu dicantumkan

peringatan khusus bagi penderita kelemahan mental (fenilketonuria)

Fenilketonuria atau PKU (Phenylketonuria) adalah kelainan genetis pada

orang-orang tertentu dimana tubuhnya tidak dapat memetabolisme asam

amino fenilalanin secara efektif. Hal ini menyebabkan akumulasi fenilalanin

 dalam tubuh hingga berapa kadar yang dapat membahayakan dan apabila tidak

ditangani dengan tepat dapat menyebabkan kerusakan otak dan pada akhirnya

dapat mengakibatkan cacat mental.

Aspartam dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang

sensitif. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi

wanita hamil. FDA menerbitkan ADI (Acceptable Daily Intake) atau batas

aman penggunaan yaitu 50 mg/kg BB. Misalnya orang dewasa 68 kg butuh 97

sachet gula meja pemanis untuk mencapai tingkat ADI. Sementara CAC

mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan

berkisar antara 500 sampai dengan 5500 mg/kg produk.

a) Struktur kimia

Gambar 3. Rumus Struktur Aspartam

Rumus molekul : C14H18N2O5

Nama kimia : N-(L-α-Aspartil)-L-fenilalanin-1-metilester

Berat molekul : 294,3 g/mol

Kerapatan : 1,347 g/cm3

b) Sifat Fisika

Pemerian : Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal berwarna

putih
 Kelarutan : Sedikit larut dalam air dan etanol

C. Analisis Pemanis Buatan Pada makana dan minuman

1. Sakarin

a) Analisis Kualitatif

Diukur 25 ml sirup, dimasukan dalam Erlenmeyer (Pyrex, Germany) di

tambahkan NaOH (Merck, Germany) sampai alkalis (basa), kemudian titrasi

dengan eter 25 ml menggunakan corong pemisah (Pyrex, Germany),

kemudian di titrasi dengan aquades 10 ml, kemudian digoyang-goyang,

larutan akan terbentuk 3 lapis, lapis pertama adalah sirup lapis ke dua adalah

aquades dan lapisan ke tiga adalah eter, kemudian di keluarkan lapisan

pertama yakni sirup, kemudian di keluarkan lagi aquades, eter di simpan di

pinggan porselin, kemudian di panaskan, kemudian dicoba, apabila residu

terasa manis, maka sampel mengandung sakarin (Setiawan, et al., 2016).

b) Analisis Kuantitatif

Melakukan penetapan kadar sakarin dengan metode titrasi asam

basa/alkalimetri pada sampel di laboratorium dengan prosedur : (Fatimah, et

al., 2015).

1) Ditimbang 50 mg sampel, kemudian dimasukkan ke dalam corong

pisah.

2) Ditambahkan 2 ml HCl encer.

 3) Selanjutnya diekstraksi 5 kali dengan tahapan 30 ml, 20 ml, 20 ml, 20

ml, 20 ml menggunakan campuran kloroform dan etanol 95% dengan

perbandingan 9:1,

4) ekstrak disaring menggunakan kertas saring. Filtrat dikumpulkan

kemudian diuapkan.

5) Residu dilarutkan dengan 70 ml air panas lalu didinginkan dan

dititrasi dengan natrium hidroksida 0,1070 N menggunakan indikator

fenolftalein 1% sampai terjadi perubahan warna menjadi rose.

6) Kadar sakarin dihitung sebagai Na-sakarin 2H2O dalam

𝑚𝑔 1000
= 𝑚𝐿 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 × 𝑁 × 241 ×
𝑘𝑔 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

2. Siklamat

a) Analisis Kualitatif

Diukur sebanyak 50 ml sampel dengan gelas ukur kemudian

dimasukan pada Erlenmeyer, ditambahkan NaOH (Merck, Germany) sampai

alkalis (basa), ditambahkan 2 g BaCl2 10% (Merck, Germany), dibiarkan 2

menit. Disaring menggunakan kertas saring, ditambahkan HCl (Merck,

Germany) sampai asam, kemudian ditambahkan 2 g NaNO2 10% (Merck,

Germany). terbentuknya endapan putih berarti sampel mengandung siklamat

(Setiawan, et al., 2016).

b) Analisis Kuantitatif

Penetapan Kadar Natrium Siklamat dalam Sampel dengan Metoda

Spektrofotometri UV-Vis (Rasyid, et al., 2011).

1) Pembuatan Larutan Induk Natrium Siklamat

Ditimbang 75 mg Na Siklamat yang sebelumnya telah

dikeringkan pada suhu 1050C selama 4 jam. Larutkan dengan air sampai

100 mL lalu tambahkan 30 mL HCL 6 N, tambahkan dengan 50 mL air.

Masukkan kedalam autoklaf selama 7 jam, dinginkan, sentrifus, saring

kedalam corong pisah. Sisa cuci dengan 40 mL air. Kemudian masukkan

lagi kedalam corong pisah, tambahkan larutan NaOH 10 N sampai pH

12. Masukkan 75 mL kloroform, kocok, pisahkan kloroform dan

masukan ke dalam labu ukur 250 mL, tambahkan 50 mL larutan

pbenzoquinon 0,3% dalam etanol absolut. Panaskan pada suhu 600C

selama 2 jam memakai penangas air dan terlindung dari cahaya matahari.

Dinginkan, encerkan dengan kloroform sampai 250 mL.

2) Penetapan Kadar Sampel

Sampel sebanyak 50 mL diencerkan dengan air samapi 100 mL,

tambahkan 30 mL HCL 6 N, tambahkan dengan 50 mL air. Masukkan

kedalam autoklaf selama 7 jam, dinginkan, sentrifus, saring kedalam labu

ukur 250 mL. Sisa cuci dengan 40 mL air, masukkan kedalam labu ukur

250 mL. Dipipet 25 mL larutan, masukkan kedalam corong pisah,

tambahkan larutan NaOH 10 N sampai pH 12. Masukkan 25 mL

kloroform, kocok, pisahkan kloroform dan masukan ke dalam labu ukur

50 mL, tambahkan 10 mL larutan p-benzoquinon 0,3% dalam etanol

absolut. Panaskan pada suhu 600C selama 2 jam memakai penangas air

dan terlindung dari cahaya matahari. Dinginkan, encerkan dengan

 kloroform sampai 50 mL, ukur serapan pada panjang gelombang

maksimum siklamat.

3. Aspartam

a) Analisis Kualitatif.

Aspartam dapat ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis

tipis. Fase diam untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254,

sedangkan fase geraknya adalah sistem pengembang n-butanol, asam asetat

glasial, dan air dengan pembanding 2 : 1 : 1. Untuk menampakkan bercak

(noda) dapat digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan

selama 30 menit dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah

lampu UV pada panjang gelombang 254 nm. Warna total coklat kemerahan

menunjukkan adanya aspartam (Yusuf dan Fatima, 2016).

b) Analisis Kuantitatif.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah ini yaitu :

1. .
 DAFTAR PUSTAKA

Fatimah, Siti., Desto Arisandi., Deni Yunanto. 2015. Penetapan Kadar Sakarin
Minuman Ringan Gelas Plastik Yang Dijual Di Pasar Beringharjo,
Yogyakarta. Seminar Nasional Teknologi Kimia, Industri Pangan.

Handayani, Tutut dan Agustina Anita. 2015. Penetapan Kadar Pemanis Buatan
(Nasiklamat) Pada Minuman Serbuk Instan Dengan Metode Alkalimetri.
Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, Vol I ( 1)

Rasyid, Roslinda., Melly Yohana R., Mahyuddin. 2011. Analisis Pemanis Sintesis
Natrium Sakarin Dan Natrium Siklamat Dalam Teh Kemasan. Jurnal
Farmasi Higea, Vol. 3(1)

Setiawan, Egi. A. Moh. Nur I., Djukrana.W. 2016. Analisis Kandungan Zat
Pemanis Sakarin Dan Siklamat Pada Minuman Yang Di Perdagangkan Di
Sekolah Dasar Di Kelurahan Wua-Wua Kota Kendari. J. Sains dan
Teknologi Pangan. Vol. 1(1)

Yusuf, Yusnidar dan Fatimah Nisma. 2016. Analisa Pemanis Buatan (Sakarin,
Siklamat Dan Aspartam) Secara Kromatografi Lapis Tipis Pada Jamu
Gendong Kunyit Asam Di Wilayah Kelapa Dua Wetan Jakarta Timur.
Jurnal Lemlit UHAMKA.

Wibowoutomo, Budi. 2002. Pengembangan Metode Penetapan Kadar Siklamat

Kromatografi Kinerja Tinggi Guna Diimplementasikan dalam Kajian
Paparan. Jakarta. PT Kalma Media