LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN XIV
ANALISIS BAHAN PEMANIS DAN BAHAN PENGAWET (KUALITATIF)
SERTA PENETAPAN SAKARIN

NAMA : STARTI TAKWIN

NIM : K211 09 261
KELOMPOK : II ( DUA )
TANGGAL PERCOBAAN : 11 NOVEMBER 2010
ASISTEN : NUR RADHIYAH

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2010
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pemanis buatan adalah zat selain gula yang digunakan untuk memberi
atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman. Penambahan
dilakukan dengan dosis tertentu, karena dapat mengganggu kesehatan. Pada
umumnya zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berubah hablur tidak
berwarna atau berwarna putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemak, rasa
manis, larut dalam air, sukar larut dalam pelarut organik lemah. Disamping itu
masing-masing pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan
lainnya, seperti sakarin sukar larut dalam air dingin, tapi larut dalam air panas,
larut dalam etanol, tapi sukar larut dalam klorofom. Sedangkan natrium
siklamatsukar larut dalam etanol dan tidak larut sama sekali dalam klorofom
dan eter1.
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik
karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam
bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai
sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat,
asam asetat dan asam epoksida. Asam benzoat (C 6H5COOH) merupakan
bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan
makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan
khamir, dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan
garamnya lebih besar, maka bisa digunakan dalam bentuk garam Na-Benzoat,
sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai mejadi bentuk efektif, yaitu
bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Sakarin masih banyak digunakan
sembarangan pada makanan atau minuman, walaupun pemerintah dalam hal
ini DepKes telah melakukan pengawasan terhadap zat penyebab kanker ini.
Sakarin berada dalam makanan dan minuman dalam bentuk garam Ca atau
Na-sakarin. Penggunaan sakarin sakarin konsentrasi tinggi menimbulkan rasa
pahit, walaupun diketahui kemanisannya 400 x sukrosa 10%1.
 Maka dari penjelasan, dilakukanlah percobaan bahan pemanis, bahan
pengawet dan sakarin pada bahan makanan ini.

I.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan percobaan yang dilakukan adalah:
1. Melakukan pengujian dan menganalisis asam benzoat.
2. Melakukan pengujuian dan menganalisis asam salisilat.
3. Mengamati hasil ekstraksi dari pengujian asam p-Hidroksibenzoat dan
esternya serta sakarin.
4. Menganalisis uji dulsin.
5. Mengetahui pengamatan sakarin secara kualitatif.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pemanis buatan adalah zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau
menambah rasa manis dalam makanan dan minuman. Penambahan dilakukan
dengan dosis tertentu, karena dapat mengganggu kesehatan. Pada umumnya zat
tersebut termasuk senyawa aromatis serta berubah hablur tidak berwarna atau
berwarna putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemak, rasa manis, larut dalam
air, sukar larut dalam pelarut organik lemah. Disamping itu masing-masing
pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya, seperti sakarin
sukar larut dalam air dingin, tapi larut dalam air panas, larut dalam etanol, tapi
sukar larut dalam klorofom. Sedangkan natrium siklamatsukar larut dalam etanol
dan tidak larut sama sekali dalam klorofom dan eter. Meskipun telah banyak
ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai
dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan Ca-siklamat yang
kemanisannya 30 kali kemanisan sukrosa digunakan sebagai pemanis. Kemudian
penggunaannya dilarang di Amerika Serikat karena diperkirakan bersifat
karsinogen. Sakarin masih banyak digunakan sembarangan pada makanan atau
minuman, walaupun pemerintah dalam hal ini DepKes telah melakukan
pengawasan terhadap zat penyebab kanker ini. Sakarin berada dalam makanan dan
minuman dalam bentuk garam Ca atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin sakarin
konsentrasi tinggi menimbulkan rasa pahit, walaupun diketahui kemanisannya
400 x sukrosa 10%1.
Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula2.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan senyawa kimia
yang sering digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta
minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki
sifat-sifat kimia sekaligus sebagai sumber kalori tubuh, mengembangkan jenis
minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program
pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai
bahan subtitusi pemanis utama. Bahan tambahan pangan (BTP) atau sering
disebut aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
ketika makanan tersebut diolah untuk meningkatkan mutu. Yang termasuk aditif
makanan antara lain adalah penyedap, pewarna, aroma, penegas rasa, antioksidan,
pengawet, pengemas, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Ditinjau dari sudut
kegunaannya aditif makanan dibagi menjadi dua bagian pertama aditif
sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan pada makanan untuk
tujuan tertentu (seperti : meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
memantapkan bentuk dan rupa), kedua aditif tidak sengaja, adalah aditif
yang ada dalam makanan dengan jumlah yang sangat kecilsebagai akibat
proses pengolahan, biasanya disebabkan pengaruh peralatan pengolahan maupun
kemasan yang kurang baik3.
Berdasarkan asalnya bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi
dua, yaitu bahan alami dan bahan sintetis. Bahan sintetis terbuat dari bahan
kimia yang mempunyai sifat kimia dan metabolisme mirip dengan bahan
alamiahnya. Bahan tambahan sintetis mempunyai kelebihan dibandingkan dengan
bahan alami, diantaranya adalah lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah.
Kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, seperti bersifat karsinogenik yang
dapat merangsang terjadinya kanker. Zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat
merupakan jenis zat yang sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes
atau konsumen dengan diet rendah kalori. Penggunaan sakarin yang tidak sesuai
dapat menyebabkan gangguan kesehatan, seperti dapat menimbulkan kanker
kandung kemih pada tikus. Siklamat berbahaya karena hasil metabolismenya,
yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik sehingga ekskresi lewat urin
dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus. Pemanis
buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, pemanis
buatan dapat berbentuk tablet, granul, serbuk atau cairan3.
 Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan
dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3
g/kg bahan makanan/minuman. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat
yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Sedangkan pemakaian sakarin
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang
pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88
tentang bahan tambahan pangan, menyatakan bahwa pada makanan atau minuman
olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes
melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.
Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa
penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen3.
Siklamat adalah pemanis buatan yang cukup murah. Memiliki rasa manis 30-
50 kali gula pasir, dan jarang meninggalkan aftertaste pahit seperti halnya sakarin
dan K-acesulfame. Siklamat sering digunakan dalam kombinasi dengan pemanis
buatan lainnya, terutama sakarin. Dari segi strukturnya, siklamat merupakan
garam kalsium atau natrium dari asam sikloheksansulfamat. Siklamat dapat
disintesis dengan reaksi sulfonasi terhadap sikloheksilamin, baik oleh asam
sulfamat maupun sulfurtrioksida. Siklamat tidak rusak jika mengalami
pemanasan. Seperti pemanis buatan lainnya, siklamat sebagai pemanis ditemukan
secara tidak sengaja. Penggunaan siklamat pada awalnya hanya ditujukan untuk
industri obat, yaitu untuk menutupi rasa pahit dari zat aktif obat seperti antibiotik
dan pentobarbital. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula
jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa.Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis
utama yang sering digunakan dalam berbagai industri3.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki
sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh. Berdasarkan proses produksi dikenal suatu
jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi
dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis
dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin,
alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya
sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. Tujuan digunakan
bahan pemanis alternatif antara lain untuk: mengembangkan jenis minuman dan
makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan
penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi
pemanis utama. Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat
dibutuhkan untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula
reduksi lainnya. Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua
jenis pemanis untuk produk tertentu. Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi
pada tingkat kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi
pemakaian jumlah pemanis dan meningkatkan cita rasa produk3.
Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester
yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa.
Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan
Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di
seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan
aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam
menyebabkan banyak efek negatif. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai
berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa. Sakarin berupa Ca- atau Na-
sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan
senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul
C7H5NO3S. Sakarin adalah zat pemanis buatan dari garam natrium dari asam
sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis3.
Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternatif yang baik biasanya
didasarkan pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa, yaitu tingkat kemanisan
mendekati sukrosa, tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai cita rasa yang
menyenangkan, aman dikonsumsi, mudah larut. Pemanis nutritif adalah pemanis
yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Pemanis
nutritif komponen terbesarnya adalah karbohidrat. Di samping itu juga
mengandung zat-zat gizi lain, baik itu zat gizi yang menghasilkan kalori (lemak
dan protein) maupun zat gizi yang tidak menghasilkan kalori (vitamin dan
mineral). Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk
meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya
menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak
membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, control glukosa
darah, dan kesehatan gigi4.
Pengawet digunakan dalam bahan makanan olahan ada dua yaitu yang
dirancang untuk mencegah oksidasi dan yang menghambat pertumbuhan bakteri.
Kedua fungsi tersebut penting untuk pengawetan, pengangkutan, penyimpanan,
dan stabilitas zat makanan dalam suplai bahan makanan manusia. Antioksidan
paling umum digunakan untuk mencegah oksidasi lipid, terutama gliserida poli
tidak jenuh. Tokoferol (vitamin E biasnya bersama trigliserida terutama bahan
makanan nabati, tetapi banyak dari antioksidan tersebut hilang selama purifikasi
dari minyak nabati. Antioksidan lipi yang paling umum ditambahkan dalam bahan
makanan adalah butylated hydroxytoluene dan butylated hydroxyanisole (BHT
dan BHA). Semula ada beberapa pendapat yang mengatakan bahwa BHT dapat
menyebabkan kanker tetapi peneliti kemudian tidak memperkuatnya. Pengamatan
lain pada mencit menunjukkan bahwa walaupun BHT tidak bersifat karsinogenik,
namun mungkin merupakan parameter kanker dan dapat menyebabkan
pembesaran hati dan induksi enzim mikrosom. Dipihak lain, pengamatan lainnya
menemukan bahwa BHA dan BHT dapat mencegah karsinogenik tertentu.
Fenomena ini harus diteliti lebih lanjut. Minimal ada satu penelitian menunjukkan
bahwa pemberian BHA dalam jangka lama dapat memperpanjang umur rodensia.
Penelitian ini dkritik karena hewan control ternyata defisien antioksidan alami
(vitamin E) tetapi hasil tersebut merangsang spekulasi bahwa antioksidan lipid
mungkin berguna dalam menunda ketuaan. Ada perhatian tentang penggunaan
sulfit sebagai bahan makanan tambahan karena reaksinya yang cepat/ akut
diperlihatkan oleh beberapa orang yang menderita atau mempunyaii respons yang
asma terhadap makanan yang diberi zat tersebut. Reaksi itu menjadikan penderita
tersebut terengah-engah, panas dan lemah. Mekanismenya kurang jelas, namun
rupanya tidak terlibat antibodi antibisulfit5.
 BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Persiapan Sampel
1. Cairan
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan, yaitu labu
takar, pipet tetes, dan kapas.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
sirup dan larutan NaOH 10%.
III.1.2 Pengujian
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu tabung
reaksi dan pipet tetes.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
larutan filtrate, larutan BaCl2, larutan HCl 10%, dan larutan NaNO2.
III.1.3 Benzoat, Salisitan, Sakarin, Dulsin
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu pipet
tetes, labu pemisah, cawan porselin, dan penangas air.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
larutan HCl, larutan eter, air, dan sirup.
1. Pengujian Asam Benzoat
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
tabung reaksi, pipet tetes, dan penangas air.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
sirup A, larutan NH4OH dan larutan FeCl3.
2. Pengujian Asam Salisilat
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
tabung reaksi dan pipet tetes.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
sirup B dan larutan FeCl3 netral 0,5%.
 3. Pengujian Asam P-Hidroksibenzoat dan Esternya Serta Sakarin
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
tabung reaksi dan labu pemisah.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
larutan NaOH atau NH4OH, sirup C, dan pelarut eter.
4. Pengujian Dulsin
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
cawan porselin, penangas air, dan pipet tetes.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
pelarut eter, larutan HNO3, dan air suling.
III.1.4 Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Dengan Tes Organoleptik
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
corong ekstraksi, cawan petri, gelas piala, penangas air, dan
erlenmeyer.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini, yaitu
larutan HCl, pelarut eter, air suling, dan sirup.

III.2 Prosedur Kerja

III.2.1 Persiapan Sampel
1. Cairan

Diambil 150 ml sampel, ditambahkan NaOH 10% sampai alkalis.

Disaring dengan kapas. Jika sampel berkadar gula tinggi,

encerkan sampai total padatan terlarut 10-150.
III.2.2 Pengujian

Dipindahkan 10ml filtrate ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 2gr BaCl2, dibiarkan 5 menit, dikocok, dan

disaring.
 Filtrat diasamkan dengan HCl 10%, ditambahkan dengan 0,2gr
NaNO2, dicampur.

Diamati terjadinya endapan putih berarti siklamat positif, dan

dibandingkan dengan blanko air saringan tidak ditambah dengan
NaNO2.

III.2.3 Benzoat, Salisilat, Sakarin, Dulsin

Dipipet 100ml atau lebih filtrate dari persiapan sampel,
dimasukkan ke dalam labu pemisah.

Ditambahkan HCl (1:3) sampai asam (lakmus). Ditambahkan

lagi 5-10ml HCl (1:3).

Diekstrak dengan 75-100ml eter. Jika perlu elstrak kembali

lapisan air dengan eter. Lapisan eter dikumpulkan.

Ekstrak eter dicuci dengan 5ml air sebanyak 3 kali. Ekstrak eter
dimasukkan kedalam cawan petri.

Diuapkan eternya dalam penangas air. Residu yang dihasilkan

mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin,
dulsin.

Dilarutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan

sampai 80-850C selama 10menit.

Larutan yang diperoleh dibagi 3 (Larutan A, Larutan B, dan

Larutan C).

1. Pengujian Asam Benzoat

Ke dalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH4OH sampai

larutan menjadi alkalis.
 Dihilangkan kelebihan amoniak dengan penguapan.

Dilarutkan kembali residu dengan air panas, disaring jika perlu.

Ditambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0,5%. Terbentuknya

endapan ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan
adanya asam benzoat.

2. Pengujian Asam Salisilat

Kedalam larutan B ditambahkan 1-2 tetes larutan FeCl3 netral
0,5%. Jika ada asam salisilat maka larutan akan berwarna ungu.

3. Pengujian Asam P-Hidroksibenzoat dan Esternya Serta

Sakarin

Ditambahkan basa (NaOH atau NH4OH) ke dalam larutan C

sampai bereaksi alkalis.

Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah.

Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan
eter (D) dan lapisan air (E).

4. Pengujian Dulsin
Ekstrak eter (D) ditempatkan ke dalam cawan porselin. Diuapkan
eter diatas penangas air.

Pada cawan porselin, ditambahkan residu dengan HNO3 dan

ditambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah
bata menunjukkan adanya dulsin.

III.2.4 Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Dengan Tes Organoleptik

Diambil 30 ml sampel dari persiapan contoh.

Diasamkan dengan HCl, lalu diekstraksi dengan 25 ml eter.

 Hasil ekstraksi dicuci dengan 5 ml air suling.

Larutan dipindahkan ke dalam gelas piala kecil atau cawan

penguap, eter dibiarkan menguap dengan sendirinya.

Sisa yang tertinggal diuji rasanya manis atau tidak. Apabila

manis menunjukkan adanya sakarin.
 BAB IV

HASIL DAN PENGAMATAN

IV.1. Hasil
IV.1.1 Tabel Pengamatan
Tabel 1. Pengujian Bahan Pemanis
Pengujian
Sampel
Siklamat Sakarin Dulsin
Terdapat endapan Berwarna Tidak
Sirup A
merah merah berubah
+ /- + /- +/ -
Keterangan

IV.1.1.2 Pengujian Bahan Pengawet

Pengujian
Sampel
Asam Salisilat Asam Benzoat
Sirup A Tidak berubah warna Berwarna salmon
+/- +/-
Keterangan

IV.1.2 Gambar Hasil

Gambar 1. Persiapan Sampel

Gambar 2. Pengujian Siklamat

 Gambar 2. Pengujian Asam Benzoat, Salisilat, Sakarin dan
Dulsin

Gambar 3. Pengujian Asam Benzoat

Gambar 4. Pengujian Asam Silisilat Gambar 5. Pengujian Dulsin

IV.2 Pembahasan
1. Pengujian Bahan Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan
senyawa kimia yang sering digunakan untuk keperluan produk olahan
pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-
sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia, sebagai
sumber kalori tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan
dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan
penurunan berat badan, dan sebagai bahan subtitusi pemanis utama.
Pada pengamatan analisa bahan pemanis yang diujikan pada sirup A,
diperoleh hasil yang positif yaitu terdapatnya endapan merah, ini
menunjukkan bahwa sirup A mengandung zat pemanis siklamat. siklamat
merupakan garam kalsium atau natrium dari asam sikloheksansulfamat.
Siklamat dapat disintesis dengan reaksi sulfonasi terhadap
sikloheksilamin, baik oleh asam sulfamat maupun sulfurtrioksida.
Siklamat adalah pemanis buatan yang cukup murah. Memiliki rasa manis
30-50 kali gula pasir, dan jarang meninggalkan aftertaste pahit seperti
halnya sakarin dan K-acesulfame. Siklamat berbahaya karena hasil
metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik sehingga
ekskresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung
kemih. Peraturan Menteri Kesehatan RI (1988) memperbolehkan
penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman berkalori rendah
sebanyak 500 mg- 3 g/kg. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat
yang aman adalah 11 mg/kg berat badan.
Pada pengujian sakarin dengan menggunakan sirup A, diperoleh hasil
positif adanya sakarin pada sirup. Hal ini ditunjukkan karena adanya rasa
manis pada sirup. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-
sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Sakarin berada dalam
makanan dan minuman dalam bentuk garam Ca atau Na-sakarin.
Penggunaan sakarin dalam konsentrasi tinggi akan menimbulkan rasa
pahit, walaupun diketahui kemanisannya 400 x sukrosa 10 %. Peraturan
Menteri Kesehatan RI tahun 1988 menyatakan bahwa pada makanan dan
minuman olahan berkalori rendah dapat digunakan sakarin sebanyak 50-
300 mg/kg.
 Sedangkan pada pengujian dulsin dengan menggunakan sirup A,
diperoleh hasil yang negatif yaitu tidak mengalami perubahan, ini berarti
sirup tersebut tidak mengandung dulsin. Sampel yang mengandung dulsin
ditandai dengan terbentuknya warna merah jingga sampai merah darah.
Dulsin kini sudah di larang penggunaannya karena pemanis ini dapat
menjadi karsinogen pemicu kanker.
2. Pengujian Bahan Pengawet
Pengawet digunakan dalam bahan makanan olahan ada dua yaitu
yang dirancang untuk mencegah oksidasi dan yang menghambat
pertumbuhan bakteri. Kedua fungsi tersebut penting untuk pengawetan,
pengangkutan, penyimpanan, dan stabilitas zat makanan dalam suplai
bahan makanan manusia. Pada pengujian bahan pengawet yang dilakukan
pada sampel sirup A diperoleh hasil yang negatif, ini ditunjukkan oleh
tidak terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu (warna larutan tetap
berwarna orange bening), ini menunjukkan bahwa sirup A yang diamati
tidak mengandung asam salisilat. Asam salisilat disebut juga asam
ortohidroksibenzoat merupakan asam yang memiliki sifat iritan lokal.
Pada pengujian azam benzoat, diperoleh hasil positif yang
ditunjukkan dari terbentuknya warna salmon dengan sedikit endapan pada
larutan, ini menandakan bahwa sirup A yang diamati mengandung asam
benzoat. Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang
luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang
asam. Asam benzoat disebut juga senyawa anti mikroba karena tujuan
penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan
yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat
yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan
(permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Pembatasan penggunaan asam
benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang
berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak
 dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan
bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah:
1. Pada pengujian bahan pemanis pada sirup A, diperoleh hasil terdapatnya
endapan merah, yang menunjukkan sirup tersebut mengandung siklamat.
Pada pengujian sakarin terhadap sirup A, diperoleh hasil positif adanya
sakarin pada sirup. Hal ini ditunjukkan oleh adanya rasa manis pada
sirup. Adapun pada dulsin, diperoleh hasil negatif, hal ini berarti sirup
tidak mengandung dulsin sebab tidak mengalami perubahan warna
menjadi jingga-merah.
2. Pada pengujian bahan pengawet, pada sirup A diperoleh hasil sirup A
tidak mengandung asam salisilat yang dibuktikan dengan tidak terjadinya
perubahan warna larutan menjadi ungu. Sedangkan pada uji azam
benzoat, hasil yang diperoleh positif yang ditandai oleh terbentuknya
warna larutan salmon dengan adanya sedikit endapan.

V.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum pada percobaan ini adalah:
1. Sebaiknya sarana dan prasarana di dalam laboratorium lebih dilengkapi.
2. Dengan kondisi laboratorium yang sempit, sebaiknya jumlah mahasisiwa
yang melakukan praktikum dibatasi.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan

Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.

2. Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.

3. Hayun, dkk. 2004. Penetapan Kadar Sakarin, Asam Benzoat, Asam sorbet,
Kofeina, dan Aspartam di Dalam Beberapa Minuman Ringan Bersoda Secara
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 1, No. 3.
Hal. 148-159.

4. Siaka, I M. 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang
Beredar di Wilayah Kota Denpasar. Jurnal Kima. Vol. 3, No. 2. Hal. 87-92.

5. Husni, Elidahanum, dkk. 2007. Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam
Makan Siap Saji Sosis. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. Vol. 12, No.2.
Hal. 108-111.
 LAMPIRAN

Pengujian Bahan Pemanis dan Pengawet

Larutan sakarin dimasukkan Larutan sakarin dimasukkan

labu dengan menggunakan ke dalam tabung reaksi
corong. sebanyak 30 ml

Ditetesi HCL Ekstraksi sisi sampel. Penambahan eter.

Proses ekstraksi Diekstraksi Diekstraksi
dengan aquades.