BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita biasanya menggunakan gula sebagai bahan

pemanis dalam makanan ataupun minuman. Kebanyakan orang baik anak-anak,
remaja maupun orang dewasa lebih menyukai makanan atau minuman yang manis-
manis dari pada yang tidak ada rasanya (tawar). Tapi kini seiring berkembangnya
industri makanan dan minuman, dan semakin banyaknya kebutuhan akan bahan
pemanis, maka muncul lah banyak inovasi-inovasi baru tentang bahan pemanis
buatan. Diciptakannya bahan pemanis buatan sangat membantu dalam industri
makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya akan bahan pemanis. Selain
kadar manisnya lebih tinggi dari gula, pemanis buatan juga dapat bertahan lebih
lama.

Banyak pabrik makanan atau minuman yang lebih memilih menggunakan

bahan pemanis buatan dari pada pemanis alami (gula). Dan tak sedikit oknum-
oknum yang memanfaatkan adanya bahan pemanis buatan ini, mereka berbuat
curang hanya untuk mendapatkan keuntungan yang besar. Mereka menggunakan
bahan pemanis buatan secara berlebihan, diatas batas rata-rata yang diperbolehkan
oleh pemerintah. Mereka beralasan lebih hemat menggunakan pemanis buatan dari
pada gula, karena harga gula lebih mahal jika dibandingkan dengan harga bahan
pemanis buatan. Penggunaan bahan pemanis buatan secara berlebihan dapat
menimbulkan banyak kerugian pada orang yang mengkonsumsinya, namun para
oknum tersebut tak peduli dengan akibat yang akan ditimbulkan.

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan

untuk produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat
fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber
kalori yang penting bagi tubuh, mengembangkan jenis makanan dan minuman
dengan jumlah yang terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan
berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan subsitusi pemanis
utama.

1
1.2 Rumusan Masalah
a. Apa yang dimaksud dengan pemanis buatan?
b. Apa saja jenis-jenis pemanis buatan?
c. Apa saja fungsi pemanis buatan?
d. Apa saja metode pengujian pemanis buatan?

1.3 Tujuan Penulisan

a. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan pemanis buatan
b. Untuk mengetahui jenis-jenis pemanis buatan
c. Untuk mengetahui fungsi pemanis buatan.
d. Untuk mengetahui metode pengujian pemanis buatan

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah zat tambahan yang sengaja dibuat untuk menirukan
rasa gula yaitu manis. Zat pemanis dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan
pemanis buatan. Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang
sering disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan
senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula
murni (Sukrosa).

Kebanyakan pemanis buatan yang diizinkan digunakan pada makanan adalah

pemanis sintesis. Walau demikian, banyak pula pengganti gula yang berasal dari
tumbuhan. Sebagai contoh adalah xilitol dan sorbitol yang banyak dtemukan pada
berry, buah, sayuran, dan jamur. Sangat sulit untuk mengekstrak pemanis alami,
sehingga upaya untuk membuat kedua zat ini dilakukan melalui sintesis yaitu
hidrogenasi gula reduksi. Sebagai contoh, xilosa diubah menjadi xilitol, laktosa
menjadi laktitol, dan glukosa menjadi sorbitol.

2.2 Jenis-Jenis Pemanis Buatan

2.2.1. Sakarin

Nama kimia : 1,2 – Benzisotiazolin–3–on – 1, 1–dioksida

Rumus kimia : C7H5NO3S

Bobot molekul : 183.1845

3
 Pemerian : Serbuk atau habur, putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah

Kelarutam : Larut dalam 290 mL bagian air, dalam 25 bagian air

mendidih. Dalam 31 bagian etanol, dalam 12 bagian
aseton dan dalam 50 bagian gliserol

Densitas : 0.828 g/cm3

Titik lebur : 228.8-229.7 °C

Kegunaan : Pemanis buatan

Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida

benzoat. Karena strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak
menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan
perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Namun sayangnya
dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan afiertaste pahit
atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicarnpurkan
dengan siklamat dalam perbandingan 1 : 10 untuk siklamat.

sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi

faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak
bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditarnbahkan
sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat yang penting untuk industri
minuman kaleng atau kernasan. Karena itulah, sakarin dalam ha1 ini sering
digunakan bersama dengan aspartame agar rasa manis dalam minurnan tetap
bertahan lama. Seperti yang sudah dibahas sebelumnya, aspartame tidak
bertahan lama dalam minuman kemasan. Sifat fisik sakarin yang cukup
dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam
industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan
sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air.
Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang
menghasilkan asam; sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel gigi.

2.2.2 Siklamat

4
Nama kimia : Asam sikloheksilsulfamat

Rumus molekul : C6H13NO3S

Bobot molekul : 179,24

Pemerian : Kristal manis – asam

Kelarutan : Sangat sukar larut dalam air

Titik lebur : 169o – 170o C

Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid

(C6Hl3No3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk gararn
kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Siklamat biasanya tersedia dalam
bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rurnus molekul C6HI
,NHS03Na. Secara mum, gararn siklamat berbentuk kristal putih, tidak
berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalarn air dan etanol, serta berasa
manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat
kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya
dengan sakarin dan atau acesulfam-K bersifat sinergis, dan kompatibel
dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Dalam perdagangan siklamat
memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar
Twin dan Weight Watchers. Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor
enhancer) terutama cita rasa buah. Siklamat lebih banyak digunakan oleh
produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan
'after taste' pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga
banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.
( Winarno; 2009 ) Rasa manis natrium-siklamat ditemukan dengan tidak
sengaja oleh Michail Saveda dan Ludwig Audrieth dari Universitas Illinois
tahun 1937.

5
 Dengan demikian dapat dikatakan bahwa siklamat termasuk turunan
sulfanamida dengan beberapa nama, yaitu :

1) Asarn N-sikloheksil-sulfamat

2) Asam sikloheksansulfamat

3) Sukaril.

2.1.3 Aspartam

Nama kimia : N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester

Nama lain : Nutra Sweet, Canderel, Equal

Rumus Kimia : C14H18N2O5

Massa Molekul : 294.301 g/mol

Titik Lebur : 246-247 °C

Titik didih : terurai

Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat, aspar~yl-

phenylalanine-lmethyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida
dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial
fenilalanina. Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal,
Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk
makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman
soda dan perrnen. Belakangan aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut
mengenai kemungkinan aspartam menyebabkan banyak efek negatif. Dan
akhimya, perkembangan pasamya mulai berkurang karena direbut oleh
pemanis lain yaitu sukrosa.

6
 Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi yang sangat rendah,
mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi,
menguatkan cita rasa buahbuahan pada makanan dan minurnan, dapat
digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita
diabetes.

2.1.4 Neotam

Rumus kimia : C20H30N2O5

Masa molar : 378,469 g · mol −1

Penampilan : bubuk putih

Titik lebur : 80,9–83,4 ° C (177,6–182,1 ° F; 354,0–356,5 K) [1]

Kelarutan dalam air : 12,6 g / kg pada 25 ° C [2]

Neotam (Neotame) merupakan jenis pemanis turunan aspartam dengan

derajat kemanisan yang sangat tinggi, yaitu 7.000 – 13.000 kali gula pasir.
Penambahan neotam pada konsentrasi tertentu dapat menghilangkan rasa
pahit, rasa mentah, dan rasa beany (kacang-kacangan) dari produk kacang
kedelai. Beberapa studi mengenai neotam telah aman dikonsumsi dan tidak
menimbulkan efek mutegenik, teratogenik, karsinogenik, ataupun sistem
reproduksi. Selain itu, neotam dapat dimetabolisis oleh tubuh dan tidak akan
terakumulasi di dalam tubuh karena akan dikeluarkan melalui urin atau feses.
Neotame ini cukup panas stabil dan sangat kuat. Neotame dengan cepat
dimetabolisme dan dihilangkan dan tidak terlihat menumpuk di dalam tubuh.

2.1.5 Sukralose

7
 Rumus kimia : C12H19Cl3O8

Nama IUPAC : 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-

chloro-4 deoxy-α-D-galactopyranoside

Titik lebur : 125°C

Massa molar : 397,64 g/mol

Kelarutan dalam air : 283 kg/m³

Larut dalam : Air

Sucralose adalah pemanis buatan non-kalori yang terbuat dari gula.

Sucralose 600 kali lebih manis dari sukrosa, dua kali lebih manis dari sakarin
dan 3,3 kali lebih manis dari aspartame. Hal ini dikarenakan panas sucralose
stabil. Sucralose adalah satu-satunya pemanis rendah kalori yang terbuat dari
gula, yang telah diubah sehingga dapat berubah ketika melewati tubuh dan
tidak dapat melakukan metabolisme. Menggantikan tiga kelompok alkohol
pada molekul gula dengan tiga atom klor sehingga terbentuk sucralose

2.1.6 Xylitol

Rumus : C5H12O5

8
 Nama IUPAC : (2R,3r,4S)-Pentane-1,2,3,4,5-pentol

Kepadatan : 1,52 g/cm³

Massa molar : 152,15 g/mol

Titik lebur : 92°C

Titik didih : 216°C

Larut dalam : Air

Silitol adalah gula alkohol dengan rantai lima atom karbon yang
memiliki rumus kimia C₅H₁₂O₅ atau HO(CHOH)₃OH. Silitol digolongkan
sebagai polialkohol, secara spesifik sebagai alditol. Silitol berwujud padatan
kristalin yang berwarna putih atau tidak berwarna dan larut di dalam air.
Xylitol adalah jenis pemanis yang masuk dalam kategori gula alkohol.
Pemanis ini sering dicampurkan dalam permen, permen karet, permen mint,
hingga produk pasta gigi. Tak seperti pemanis kebanyakan, xylitol dilaporkan
tidak memicu lonjakan gula darah.

2.1.8 Manitol

Rumus : C6H14O6

Massa molar : 182,172 g/mol

Nama dagang : Osmitrol, dan lainnya

Massa mol. : 182.172

Sinonim : d-Manitol, gula mann

Manitol adalah jenis alkohol gula yang digunakan sebagai pemanis

dan obat-obatan. Sebagai pemanis digunakan dalam makanan bagi penderita
diabetes karena kurang terserap oleh usus. Sebagai obat, digunakan untuk

9
 mengurangi tekanan pada mata, seperti pada glaukoma, dan untuk
menurunkan peningkatan tekanan intrakranial.

2.1.9 Sorbitol

Rumus kimia : C6H14O6

Nama IUPAC : (2S,3R,4R,5R)-Hexane-1,2,3,4,5,6-hexol

Massa molar : 182,17 g/mol

Kepadatan : 1,49 g/cm³

Kelarutan dalam air : 2350 g/L

Titik nyala : >100 °C

Sorbitol, dikenal juga sebagai glusitol, adalah gula alkohol dengan

rasa yang manis yang dicerna secara lambat oleh tubuh manusia. Senyawa
ini dapat diperoleh dengan proses reduksi glukosa yang mengubah gugus
aldehida menjadi gugus alkohol primer atau hidroksil.

2.3 Fungsi Pemanis Buatan

Fungsi Pemanis Buatan Pemanis buatan mempunyai banyak kelebihan

dibandingkan dengan pemanis alami (gula). Dimana Pemanis buatan sering
ditambahkan ke dalam minuman dan makanan sebagai pengganti gula. Kelebihan
dari pemanis buatan yang dimaksud, meliputi :

a. Rasanya lebih manis

b. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
c. Mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
d. Harganya lebih murah.
e. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

10
 f. Sebagai penyalut/penutup obat yang mempunyai rasa yang tidak enak
g. Menghindari kerusakan gigi
h. Untuk meningkatkan perekonomian industri pangan, minuman, termasuk industri
rokok.

Tujuan digunakan pemanis buatan adalah untuk menekan biaya produksi,

karena pemanis buatan mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga
harganya lebih murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam (Lestari,
2011).

Pemanis buatan siklamat dan sakarin adalah pemanis yang paling umum
digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia yang mempunyai tingkat
kemanisan masing-masing 30 dan 200-700 kali gula alami, oleh karena itu sering
disebut sebagai biang gula. Penggunaan pemanis buatan memiliki beberapa manfaat
positif untuk beberapa golongan masyarakat yaitu bagi penderita diabetes ataupun
pada masyarakat yang sedang menjalankan program diet rendah kalori
(Purwaningsih, Astuti, dan Salawati, 2010).

Namun, pada perkembangannya penggunaan pemanis buatan menjadi sebuah

hal biasa di masyarakat. Hal ini dikarenakan pemanis buatan mampu memberikan
rasa manis yang berkali-kali lipat dari pemanis alami. Selain itu, harga pemanis
buatan yang lebih murah dari pemanis alami menjadi alasan kuat 16 untuk
masyarakat menggunakannya secara luas. Apalagi pemanis buatan sakarin dan
siklamat sangat mudah didapatkan dan dijual bebas di pasaran (Siregar, dkk, 2013).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 4 Tahun 2014 sebenarnya

siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan
untuk orang yang sedang menjalani diet kalori atau menderita diabetes. Amerika
dan Jepang bahkan sudah melarang keras penggunaan kedua pemanis tersebut
karena terbukti berbahaya bagi kesehatan. Di Indonesia, siklamat dan sakarin sangat
mudah diperoleh dengan harga yang sangat murah. Hal ini mendorong produsen
rninuman ringan dan makanan untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan
tersebut di dalam produknya.

2.4 Analisis Pemanis Buatan

2.4.1 Pengujian Kualitatif Sakarin

11
 Pengujian sakarin secara kualitatif dapat dilakukan dengan uji warna
diantaranya:

a. Uji Besi (III)

Klorida (FeCl3) Sampel sebanyak 100 mL yang digunakan
direaksikan dengan 5 mLlarutan natrium hidroksida 10% dan diuapkan
sampai kering perlahan-lahan sisa diatas nyala api sampai tidak ada lagi
amoniak terbentuk adanya residu. Kemudian 21 didinginkan, dan dilarutkan
dengan akuades 20 mL. Residu yang didapat diasamkan dengan 2 mL HCl
encer 13% dan disaring, selanjutnya ditambahkan dengan FeCl3 1 tetes
kedalam filtrat Penambahan FeCl3 berfungsi untuk mengetahui adanya
sakarin dalam sampel yang ditandai dengan terbentuknya warna ungu
(Rasyid, dkk, 2011).
b. Uji Fenol-Asam Sulfat
Sebanyak 5 mL reagen fenol-asam sulfat ditambahkan ke dalam
sampel dan dipanaskan ke dalam penangas air selama 10 menit. Residu
dilarutkan dalam air panas dan ditambahkan NaOH 10% sampai suasana
basa. Jika terbentuk warna magenta atau ungu kemerahan maka sampel
positif mengandung natrium sakarin (Susanti, 2013).
c. Uji Resorsinol
Dalam pengujian ini digunakan pereaksi resorsinol dan NaOH
berlebihan sehingga sampel yang mengandung sakarin akan lebih mudah
untuk diamati perubahan warna yaitu ditandai dengan terbentuknya warna
hijau flouresense. Pengujian dilakukan dengan mereaksikan sebanyak 4 mL
HCl diektraksi dengan pelarut eter. Kemudian diuapkan esktrak eter di
udara terbuka lalu ditambahkan 10 tetes H2SO4(p) dan resorsinol ke dalam
sampel dan dipanaskan degan api kecil sampai berubah menjadi warna
hijau tua. Kemudian didinginkan, Kemudian dilarutkan dalam aquades dan
ditambahkan NaOH 10% berlebih sampai suasana basa. jika terbentuk
warna hijau fluoresense maka sampel positif mengandung natrium sakarin
(Hadju, 2012).

2.4.2 Pengujian Kuantitatif Sakarin

a. Spektrofotometer UV-Vis

12
 Prinsip Kerja dari spektrofotometer UV-Vis adalah interaksi yang
terjadi anatar energi yang berupa sinar monokromatis dari sumber sinar
dengan materiyang berupa molekul.
b. Kromatografi Gas
Metode kromatografi gas tidak sering digunakan untuk penentuan
pemanis karena volatilitas pemanis yang rendah. Sebelum dianalisis pemanis
harus diubah ke senyawa yang volatil. Hal ini menjadi kekurangan teknik
ini, adanya derivatisasi ini melibatkan pekerjaan laboratorium yang banyak
dan memakan waktu yang lama. Beberapa metode telah dikembangkan
untuk penentuan sakarin dengan kromatografi gas diantaranya esterifikasi
dengan N,O-bis (trimetisilil) asetamid, N-metilasi dengan diazometan serta
metilasi dengan tritilsilildiazometan (Fatimah, dkk, 2015)
c. Potensiometri
Potensiometri digunakan untuk analisis pemanis buatan yang ada di
pasaran. Sakarin dalam sampel dititrasi secara potensiometri dengan larutan
perak nitrat menggunakan kawat perak elektroda indikator yang dikopel
dengan titroposesor. Senyawa umum yang terdapat dalam beberapa pemanis
sintetik komersial tidak mengganggu dalam jumlah 20 kali lebih besar relatif
terhadap sakarin, sedangkan klorida mengganggu analisis jika
konsentrasinya lebih besar 25 10 mg/L. Hasil yang diperoleh dengan
potensiometri sebanding dengan KCKT (Susanti, 2013).
d. Titrasi Alkalimetri
Reaksi yang melibatkan asam dan basa disebut dengan titrasi asam
basa, sehingga akan terjadi perubahan pH larutan yang dititrasi. Tujuan
titrasi ini adalah untuk mencapai keseimbangan antara larutan standar
dengan larutan yang dititrasi atau mencapai titik ekuivalen. Titrasi asam-
basa dibagi menjadi alkalimetri dan asidimetri. Alkalimetri merupakan
titrasi yang menggunakan basa sebagai larutan standar, sedangkan asidimetri
menggunakan asam sebagai larutan standar. Proses asidimetri dan
alkalimetri merupakan salah satu proses netralisasi. Sakarin merupakan
senyawa yang bersifat asam, sehingga kadar sakarin dapat ditentukan
dengan alkalimetri. Reaksi antara asam dan basa bisa berupa asam kuat atau
lemah dengan basa kuat atau lemah. Setiap reaksi tersebut memiliki pH titik

13
 ekivalen, dari pH titik ekivalen tersebut dapat dipilih indikator untuk titrasi
asambasa yang mempunyai kisaran pH tertentu (Fatimah, dkk, 2015).

2.4.3 Uji Kualitatif Siklamat

a. Metode Gravimetri
Analisis gravimetri adalah suatu metoda analisis kualitatif yang
berdasarkan dengan adanya endapan dan analisis kuantitatif yang
berdasarkan berat tetap (berat konstannya). Senyawa atau unsur yang
dianalisis akan dipisahkan dari sejumlah bahan yang dianalisis menjadi
senyawa lain yang murni dan stabil, sehingga dapat mengetahui berat
tetapnya. Berat unsur yang dianalisis selanjutnya dihitung dengan jenis dari
senyawa yang dianalisis (Simatupang, 2009).
Uji Kromatografi Lapis Tipis (KLT) Analisis pemanis siklamat
dengan menggunakan kromatografi lapis tipis dalam pelaksanaannya lebih
mudah dan lebih murah dibandingkan dengan kromatografi kolom, demikian
juga dengan peralatan yang digunakan. Dalam KLT, peralatan yang
digunakan lebih sederhana dan dapat dikatakan bahwa hampir semua
laboratorium dapat melaksanakan setiap saat secara tepat.
KLT menggunakan penyerap dan cuplikan dalam jumlah yang sedikit
dan dapat digunakan untuk memisahkan senyawa-senyawa yang sifatnya
hidrofobi seperti lipida-lipida dan hidrokarbon yang sukar dikerjakan dengan
kromatografi kertas. Bila dibandingkan dengan kromatografi kertas, metode
KLT memiliki keuntungan utama yaitu pemeriksaan lebih cepat, hasil
pemisahan yang lebih baik, dan dalam pemeriksaan kualitatif hanya
membutuhkan waktu 5 menit (Fatimah, Arisandi, dan Yunanto, 2015).
Penyerap yang digunakan dalam KLT adalah silika, alumina,
Kieselguhr, bubuk selulose, pati, dan Sephadex. Silika digunakan untuk
memisahkan asamasam amino, alkaloid, gula, asam-asam lemak, lipida,
minyak esensial, anion dan 23 kation organik, sterol dan terpenoid. Alumina
digunakan untuk memisahkan alkaloid, zat warna, fenol, steroid,vitamin-
vitamin, karoten, asam-asam amino. Kieselguhr digunakan untuk
memisahkan gula, oligosakarida, asam-asam lemak, asam-asam amino dan
steroid. Bubuk selulosa digunakan untuk memisahkan asam-asam amino,

14
 alkaloid dan nukleotida. Pati dan Sephadex dapat memisahkan asam-asam
amino (Fatimah, dkk, 2015).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam prosedur kerja metode KLT
adalah:
1. Jangan menyentuh permukaan plat yang bersih dengan jari.
2. Campuran pelarut organik yang digunakan sebaiknya mempunyai
polaritas yang rendah.
3. Kedudukan noda tidak boleh diberi tanda menggunakan pensil, karena
dapat menahan aliran pelarut.
4. Diharapkan Jangan terlalu lama mencelupkan plat dalam bejana bila
permukaan pelarut telah mencapai garis akhir, karena oleh pengaruh
difusi dan penguapan dapat menyebabkan pemancaran dari noda-noda
yang terpisah (Fatimah, dkk, 2015).

Jarak pemisahan senyawa pada kromatogram dinyatakan dengan Rf

(Retardation factor) yang didefinisikan sebagai:
Jarak yang ditempuh zat terlarur
Rf =
Jarak yang ditemph pelarut
Faktor-faktor yang mempengaruhi harga Rf yaitu:
1. Struktur kimia dari senyawa yang dipisahkan.
2. Tebal dan kerataan dari lapisan penyerap.
3. Derajat kemurnian pelarut dan derajat kejenuhan dari uap.
4. Jumlah cuplikan yang digunakan pada saat pemisahan.
5. Kesetimbangan dalam KLT (Fatimah, dkk, 2015)
2.4.4 Uji Kuantitatif Siklamat
a. Metode Gravimetri
Prinsipnya berdasarkan reaksi antara HCl dengan BaCl2 hingga
terbentuk endapan dan ditambahkan NaNO2. Endapan yang terbentuk
disaring dengan kertas saring dan dikeringkan dalam tanur pada suhu
600oC selama 1 jam atau di dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit.
Endapan yang yang telah kering kemudian ditimbang massa siklamat pada
neraca analitik hingga berat konstan (Susanti, 2013)
b. Metode Nitrimetri

15
 Prinsipnya berdasarkan penentuan reaksi diazotasi dengan larutan
garam NaNO3 dalam suasanan asam. Cara ini khusus untuk sulfonamida
(Susanti, 2013).
c. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
Menggunakan seperangkat alat KCKT dengan dengan detektor UV
200 nm dengan laju alir 1 mL/menit (Susanti, 2013). didapatkan dari
pengukuran absorbansinya berada pada panjang gelombang 314, 40 nm

2.4.5 Pengujian Aspartam

Aspartam dapat ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis
tipis (KLT) didasarkan pada pemisahan dengan KLT karena perbedaan
afinitas aspartam terhadap fase diam dan fase geraknya, fase diam untuk
penetapan kadar aspartam ini adalah silika gel 60 GF 254, sedangkan fase
geraknya adalah system pengembang n-butanol:asam asetat glasial: air
(2:1:1). Untuk menampakkan noda digunakan larutan ninhidrin 0,2% dalam
air dan larutan brom 1% dalam CC14. Noda dilihat di bawah lampu UV pada
panjang gelombang 254 nm.
Penentuan aspartam secara kualitatif dapat dilakukan secara titrasi
menggunakan larutan Li/Na metoksida (0,01N), N-N-dimetil formamida dan
indikator timol biru. Penetapan kadar aspartam dalam minuman dan makanan
yang paling umum digunakan saat ini adalah dengan metode KCKT fase
terbalik menggunakan fase diam C18 dan dua jenis fase gerak yang dapat
dipilih yaitu metanol:bufer asetat atau asetonitril:bufer fosfat.
2.4.6 Aplikasi Spektrofotometer UV-Vis
Metode spektrofotometer UV-Vis merupakan salah satu metode dalam
penentuan senyawa organik maupun anorganik. Spektrofotometri UV-Vis
memiliki kelebihan yang sangat spesifik dan mempunyai sensifitas yang
tinggi 32 pada kadar yang sangat kecil. Salah satu kegunaan Spektrofotometer
UV-Vis adalah mengukur kadar dari pemanis buatan sakarin dan siklamat
dalam sampel es campur dan es dawet.

16
 Untuk mengukur serapan larutan yang mengandung sakarin
menggunakan Spektrofotometer UV-Vis berada pada daerah UV yaitu 200-
400 nm dan 400-700 nm tergantung pada pelarut dan senyawa kompleks yang
digunakan. Beberapa penelitian yang telah melakukan pengujian terhadap
sampel yang mengandung sakarin adalah seperti analisis sakarin dalam
sampel obat yang menunjukkan bahwa larutan standar sakarin memiliki
panjang gelombang maksimum 270 nm (Hermanto, dkk, 2018)
Penelitian lainnya juga dilakukan oleh Fatimah, dkk, (2015)
menyatakan bahwa metode spektrofotometri untuk analisis sakarin yang
terdahulu melibatkan reaksi sakarin dengan azure B, Nile-biru, atau astrazon
merah muda, reaksi ini memerlukan waktu yang lama. Suatu metode
spektroskopi yang terbaru mereaksikan sakarin dengan p-kloranil dengan
adanya hidrogen peroksida membentuk senyawa merah-jingga yang
menunjukkan absorbansi maksimal pada panjang gelombang 550 nm. Sakarin
dapat ditentukan dengan metode ini karena adanya struktur atau gugus
kromofor yang dapat menyerap sinar ultra violet. Kerugian pada metode ini
adalah adanya gangguan yang kuat dari siklamat yang harus dihilangkan
terlebih dahulu dengan cara pengendapan menggunakan etanol.
Sementara hasil penelitian yaang telah melakukan pengujian terhadap
sampel yang mengandung siklamat menggunakan Spektrofotometer UV-Vis
diperoleh pada kisaran panjang gelombang 314 nm. Beberapa penelitian
tersebut ialah seperti yang dilakukan oleh Tarigan (2009) bahwa panjang
gelombang 33 maksimum yang didapatkan dari pengukuran absorbansi
minuman ringan adalah berada pada panjang gelombang 314 nm. Penelitian
lainnya juga dilakukan oleh Padmaningrum dan Marwati (2015), terhadap
sampel jeli yang mengandung siklamat bahwa panjang gelombang maksimum

17
 BAB III
METODE KEGIATAN

3.1 Lokasi dan objek pengujian

Dalam pengujian uji sakarin ini, pengambilansampel minuman diambil
ditiga tempat yaitu sekolah sekitar kampus, terminal, dan pasar dengan
rinciansebagai berikut:
a. Sekolah : SD Kalijudan II
b. Pasar : Pasar Karang Menjangan
c. Terminal : Terminal Joyoboyo Surabaya
Objek Praktikum Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik
purpose sampling yaitu dengan mengambil jenis minuman kemasan (tidak
bermerek)yang dicurigai mengandung sakarin. Dari tiga tempat yang telah
ditentukan,diambil satu sampel minuman dengan volume kira-kira 300mL tiap
sampel.Sampel ini kemudian diuji laboratorium dengan dua metode yaitu
metodekualitatif dan kuantitatif.

Tabel 1. Sampel Minuman Berdasarkan Tempat Pengambilan

No Jenis minuman Tempat pengambilan sampel
1. Sirup warna merah / sampel A Pasar Karang Menjangan
2. Sirup warna orange / sampel B Terminal Joyoboyo Surabaya
3. Sirup warna pink / sampel C SD Kalijudan II

18
3.2 Metode Kualitatif Sakarin

3.2.1 Alat dan Bahan:

1. Timbangan
2. Beaker glass
3. Pipet
4. Gelas ukur
5. Hot plate
6. Sampel minuman
7. Larutan NaOH8.

8. HCl encer (13%)9.

9. Larutan ferri khlorida 1N

3.2.2 Cara Kerja:

1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menimbang sampel yang akan digunakan, masing-masing sebanyak 100 mg
3. Melarutkan sampel dengan 5 ml NaOH
4. Menguapkan larutan sampai kering
5. mengeringkan residu dengan api kecil
6. Setelah residu dingin melarutkan residu dengan 2 ml HCl
7. Menambahkan 1 tetes ferri khlorida
8. Apabila larutan berwarna violet, maka ada asam salisilat yang terbentuk dari
sakarin.

3.3 Metode kuantitatif sakarina

3.3.1 Alat dan Bahan :

1. Beaker glass
2. Tabung erlemeyer
3. Corong pemisah
4. Gelas ukur
5. Pengaduk
6. Hot plate
7. Alat titrasi

19
 8. Pipet
9. Kaki tiga untuk penahan corong pemisah
10.Sampel 3 jenis @50 ml
11.HCL
12. Etanol
13.Chloroform
14.NaOH
15.Aquadest
16..BTB

3.3.2 Langkah kerja

1. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Member label setiap minuman sirup dan gelas beker yang akan digunakan
(untuk menghindari tercampur dengan sirup lain)
3. Menimbang 50 ml sirup yang akan digunakan untuk praktikum dengan
menggunakan timbangan analitik
4. Memasukkan 50 ml air sirup ke dalam corong pisah
5. Menambahkan 2 ml HCl kedalam corong pemisah
6. Menambahkan 15 ml etanol dan 15 ml chloroform
7. Mengocok campuran larutan dalam corong pemisah beberapa saatdengan
bagian atas ditutup dengan penutup corong pemisah
8. Membuka kran corong pemisah setelah dikocok untuk mengeluarkan gasyang
timbul dari pengocokkan
9. Memasukkan lagi 10 ml etanol dan 10 ml chloroform dan kemudian
mengocoknya lagi (mengeluarkan gas dari kran corong pemisah)
10.Mengulangi langkah enam dan tujuh
11.Membuka tutup corong pemisah
12.Membiarkan larutan yang telah dikocok tiga kali tadi sampai terbentukdua
fasa yaitu air dan etanol dilapisan atas dan chloroform dibagian bawah
13.Memisahkan larutan yang ada dilapisan bawah dan atas denganmembuka
kran corong pemisah (ada dua larutan dalam dua gelas beker)

20
 14.Memanaskan larutan yang ada dibagian lapisan atas (air dan etanol) dengan
hot plate
15.Menunggu sampai airnya agak kering dan tersisa bagian yang kentaldalam
gelas beker
16.Mengangkat beker gelas setelah terbentuk larutan yang kental
danmembiarkannya hingga dingin
17.Sambil menunggu dingin, menyiapkan alat untuk titrasi asam basadengan
menuangkan NaOH ke dalam buret sampai setinggi angka 0
18.Menambahkan aquades ke dalam beker gelas dan mengaduk larutanyang
terbentuk
19.Menuangkan larutan kedalam tabung erlenmayer untuk dilakukan titrasiasam
basa
20.Menambahkan BTB minimal dua tetes (jika dengan dua tetes masihkurang
bisa ditambah)
21.Meletakkan tabung erlenmayer yang berisi larutan kental berisi
sakarindibawah buret
22.Meneteskan sedikit demi sedikit NaOH kedalam tabung erlenmayersampai
mencapai titik ekuivalen dengan ditandai perubahan warnamenjadi biru
23.Menghitung selisih antara volume NaOH sebelum dan sesudah titrasiuntuk
mengetahui volume ml titrasi
24.Menghitung kadar sakarin dengan rumus yang ada, yaitu :Kadar sakarin
25.Mencocokkan kadar sakarin yang didapat dari perhitungan dengan tabelSNI
untuk kadar sakarin yang diperbolehkan
3.4 Hasil Pengujian
Tabel 2. Hasil uji kualitatif

No Jenis sampel Perubahan warna Keterangan

Sebelum Sesudah
1 Sampel A Merah Ungu vuolet Mengandung
Sakarin
2 Sampel B Orange Ungu vuolet Mengandung
Sakarin
3 Sampel C Merah muda Ungu vuolet Mengandung
Sakarin

Tabel 3. Hasil uji kuantitatif

21
 No Jenis minuman Berat minuman mL titrasi
(g)
1. sampel A 50,5829 113, 5 mL
2. sampel B 49,8919 35,5 mL
3. sampel C 50,4581 32,9 mL

Perhitungan kuantitatif kadar sakarinDiketahui N NaOH adalah

0,1008Sakarin dengan nama kimia 1,2 benziso tiazolin-3-on 1,1 dioksidarumus C7H
NO3S dan berat molekul 183,18
Ml titrasi x N NaOH x 18,33
Kadar sampel A ¿ x 100 %
mgberat sampel

113,5 x 0,1008 x 18,33

¿ x 100 %
50582,9

209,709864
¿ x 100 %
50582,9

¿ 41,46 %

Ml titrasi x N NaOH x 18,33

Kadar sanmpel B ¿ x 100 %
mg berat sampel !

35,5 x 0,1008 x 18,33

¿ x 100 %
49891,8 !

65,592072
¿ x 100 %
49891,8

¿ 0,13 %

Ml titrasi x N NaOH x 18,33

Kadar sampel C ¿ x 100%
mgberat sampel

32,9 x 0,1008 x 18,33

¿ x 100 %
50458,1

60,7881456
¿ x 100 %
50458,1

¿ 0,12 %

3.5 Pembahasan

22
1. Dari ketiga sampel minuman/es sirup yang digunakan untuk praktikumketiga-tiganya
mengandung sakarin dengan menggunakan uji kualitatifmenghasilkan warna ungu
violet untuk setiap sirup yang diuji.
2. Diantara sampel A, B, C yang diuji apabila dibanidngkan dengan batas penggunaan
sakarin dalam makanan dan minuman yang telah dibuat olehSNI yaitu dalam
kategori es kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 300mg/kg. Jadi berdasarkan
standart SNI minuman yang dijual ditiga tempat tersebut mengandung sakarin diatas
kadar maksimum yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Dan kadar sakarin
terbanyak diantara tiga tempat tersebutadalah pada sampel A yaitu minuman yang
diambil di Pasar KarangMenjangan berupa es sirup yang berwarna merah sangat
mencolok.
3. Berat sampel dengan jumlah sakarin terbanyak memiliki berat paling tinggidiantara
berat es sirup yang lainnya. Jadi penambahan sakarin mempengaruhi berat dari berat
sampel yang diuji.
4. Dari tiga organoleptik es sirup yang diuji, minuman dengan kandungan sakarin yang
banyak memiliki rasa yang pahit diakhir setelah minum dan warnanya pun juga
semakin cerah.Berikut adalah hal

23
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Pemanis buatan adalah zat tambahan yang sengaja dibuat untuk menirukan
rasa gula yaitu manis. Zat pemanis dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan
pemanis buatan. Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang
sering disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan
senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula
murni (Sukrosa).

Penggunaan bahan pemanis buatan yang berlebihan dapat menimbulkan

berbagai gangguan pada tubuh. Hal ini dikarenakan zat-zat yang terkandung dalam
bahan pemanis buatan dapat mengganggu sistem kerja tubuh, sehingga
menyebabkan berbagai penyakit. Misalnya saja sakarin dan siklamat, jika
dikonsumsi secara berlebihan maka akan menyebabkan kanker kandung kemih,
migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi,
diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak.
Sebenarnya penggunaan bahan pemanis alami yang berlebihan pun juga dapat
menimbulkan beberapa gangguan kesehatan, misalnya diabetes dan obesitas.

24
 Sehingga dapat di simpulkan bahwa penggunaan bahan pemanis alami maupun
buatan tidak akan berdampak buruk pada tubuh kita asalkan kita mengkonsumsinya
sesuai dengan aturan yang telah ditentukan.

4.2 Saran

Untuk masyarakat, lebih bijak dan berhati-hatilah dalam memilih makanan

ataupun minuman, terutama makanan dan minuman instan. Karena kita sendiri yang
lebih mengetahui mana yang terbaik bagi tubuh dan kesehatan kita. Untuk produsen
makanan dan minuman, perhatikan penggunaan bahan pemanis buatan dalam setiap
produk yang dibuat. Gunakan bahan pemanis buatan sesuai porsinya, jangan
melebihi batas rata-rata yang telah ditentukan. Jangan hanya memikirkan
keuntungan semata, kesehatan dan kepuasan konsumen jauh lebih penting.

DAFTAR PUSTAKA

Mahindru, S. N, 2000, Food Additives Characteristic, Detection, and Estimation, 69-72,

Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Mukono, HJ. 2005. Toksikologi Lingkungan Surabaya: Airlangga Universit yPress.

Nollet, Leo, M.L., 2000, Food Analysis by HPLC, 533-538, Marcell Dekker Inc, New
York

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MENKES/ IX/88Tentang

Bahan Makanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.

Sakidja, M.S., 1989, Kimia Pangan, 103-108, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pengembangan Lembaga Pendidikan
Tenaga Kependidikan, Jakarta.

Simatupang H. 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada Sirup yang Dijual Di
Pasar Tradisional Kota Medan. https://repository.usu.ac.id/

25