BAHAN PEMANIS BUATAN

by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes.
 Pendahuluan
• Bahan tambahan pangan adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.
• Pengertian ini tertuang dalam Peraturan
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor
11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan
Pangan.
 Definisi
• Menurut Per KBPOM No 4 Tahun 2014
tentang BTP PEMANIS, pemanis adalah
“bahan tambahan pangan berupa pemanis
alami dan pemanis buatan yang memberikan
rasa manis pada produk pangan”
 Fungsi Pemanis
• Meningkatkan cita rasa dan aroma
• Memperbaiki sifat-sifat fisik
• Pengawet
• Sumber kalori tubuh
• Mengurangi kerusakan gigi
• Bahan substitusi pemanis utama
 Jenis Pemanis
Didalam Per KBPOM No 4 Tahun 2014 tentang
BTP PEMANIS, pemanis terbagi menjadi 2 yaitu :
• Pemanis Alami (Natural sweetener)
• Pemanis Buatan (Artificial sweetener)
 Pemanis Alami
• Pemanis alami (Natural sweetener) adalah
pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan
alam meskipun prosesnya secara sintetik
ataupun fermentasi
 Pemanis Buatan
• Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah
pemanis yang diproses secara kimiawi, dan
senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
 Pemanis Alami…
• Penghasil utama adalah tebu (Saccharum
officanarum) dan bit (Beta vulgaris L.)
• Bahan pemanis yang dihasilkan dikenal
dengan nama gula alam atau sukrosa
• Contoh pemanis alami :
Sorbitol (Sorbitol)
Manitol (Mannitol)
Isomalt/Isomaltitol
 Lanjutan
Glikosida steviol (Steviol glycoside);
Maltitol (Maltitol);
Laktitol (Lactitol);
Silitol (Xylitol); dan
Eritritol (Erythritol).
 Pemanis Buatan…
• Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang
dapat menyebabkan rasa manis pada pangan
tetapi tidak memiliki nilai gizi.
• Contoh pemanis sintetis:
Asesulfam-K (Acesulfame potassium);
Aspartam (Aspartame);
Siklamat (Cyclamates);
 Lanjutan
Sakarin (Saccharins);
Sukralosa (Sucralose/
Trichlorogalactosucrose);
Neotam (Neotame).
 Contoh Persyaratan
• Batas maksimum pemanis untuk kembang
gula / permen meliputi kembang gula keras
dan lunak / permen keras dan lunak, nougat,
dan lain-lain adalah sebesar 700 mg/kg.
• Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan
minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali
cokelat adalah sebesar 100 mg/kg dihitung
terhadap produk siap konsumsi (as consumed)
 Lanjutan
• Minuman beralkohol yang diberi aroma
(misalnya minuman bir, anggur buah,
minuman cooler-spirit, penyegar rendah
alkohol) sebesar 200 mg/kg
• Makanan ringan siap santap sebesar 170
mg/kg
 Detail Persyaratan
• Detail kategori dan batas maksimum
penggunaan pemanis dapat dilihat pada Per
KBPOM No 4 Tahun 2014 tentang BTP
PEMANIS.
 Tujuan Penggunaan
• Sebagai pangan bagi penderita DM karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Bagi
penderita DM disarankan menggunakan
pemanis sintetis untuk menghindari bahaya
gula.
• Memenuhi kebutuhan kalori rendah pada
penderita obesitas. Pemanis sintetis merupakan
salah satu bahan pangan untuk mengurangi
masukan kalori.
 Lanjutan
• Sebagai penyalut obat. Pemanis sintetis lebih
banyak digunakan sebagai bahan penyalut obat
(untuk menutupi rasa tidak enak pada obat)
karena bersifat higroskopis dan tidak
menggumpal
• Menghindari kerusakan gigi. Dengan jumlah
sedikit sudah memberikan rasa manis yang
cukup tinggi pada makanan sehingga tidak
merusak gigi
 Lanjutan
• Pada industri pangan, minuman, termasuk
industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan
dengan tujuan untuk menekan biaya produksi
karena pemanis sintetis harganya relatif
murah tetapi dengan jumlah sedikit dapat
memberikan rasa manis yang tinggi.
 Faktor Penentu
• Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk
mengetahui struktur kimia bahan pemanis
dengan rasa manisnya adalah :
o Mutu rasa manis
o Intensitas rasa manis
o Kenikmatan rasa manis
 Mutu Rasa Manis
• Faktor ini bergantung dari sifat kimia bahan
pemanis dan kemurniannya.
• Aspartam memiliki rasa manis dengan mutu
serupa dengan kelompok gula dan tidak
memiliki rasa ikutan.
• Sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan
pahit yang makin terasa dengan
bertambahnya bahan pemanis tersebut.
 Intensitas Rasa Manis
• Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan
atau tingkat kadar kemanisan dari bahan
pemanis.
• Tiap-tiap pemanis berbeda kemampuannya
dalam merangsang indera perasa.
• Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya suhu dan sifat mediumnya (cair
atau padat).
 Lanjutan
• Intensitas rasa manis diukur dengan
membandingkannya pada sukrosa 10%.

No. Pemanis Kemanisan Relatif

1 Sukrosa 1
2 Na-siklamat 15-31
3 Dulsin 70-350
4 Sakarin 240-350
5 Aspartam 250
6 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen 4.100
 Kenikmatan Rasa Manis
• Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan
untuk memperbaiki rasa dan bau bahan
pangan sehingga rasa manis yang timbul
dapat meningkatkan kelezatan dari bahan
pangan.
• Meski rasa manis yang tepat disukai, tetapi
pemanis yang berlebihan akan terasa tidak
enak.
 Metode Analisa
• Analisa pemanis sintetis pada bahan pangan
agak sukar dilakukan karena adanya bahan
tambahan lain seperti pewarna, pengawet, dll.
• Hal ini bisa mengganggu jalannya proses
analisa pemanis sintetis.
• Sampel biasanya dilakukan perlakuan
pendahuluan seperti diekstraksi dulu dengan
pelarut organik.
 Lanjutan
• Secara umum, analisa kualitatif bahan
pemanis sintetis seperti sakarin, siklamat,
aspartam, dulsin, dll dilakukan secara KLT.
• Sedangkan penetapan kadarnya dengan
menggunakan cara spektrodensitometri atau
spektrofotometri UV.
 Lanjutan
• Spektrodensitometri adalah pengukuran noda
pada kromatogram dengan cara melewatkan
cahaya yang intensitasnya diukur dengan
deteksi sinar UV.
• Penentuan kadar dilakukan dengan
menghitung luas noda atau dengan kurva
kalibrasi.
 Prinsip Analisa Kuantitatif
• Absorbsi molekul pada daerah UV/Vis
berhubungan erat dengan molekulnya.
• Penentuan kadar terkait pada persamaan
Lambert-Beer ; A = ε b c
…TERIMA KASIH…