PENDAHULUAN

by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt.,
M.Kes.
Pangan Olahan (Permenkes No. 30 Th
2013)
Pangan Olahan:
Pangan Olahan adalah makanan atau
minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan termasuk pangan olahan
tertentu, bahan tambahan pangan, pangan
produk rekayasa genetika, dan pangan
iradiasi
Peraturan BPOM No.34 Th 2019
 Setiap Orang yang memproduksi dan/atau
mengimpor Pangan Olahan untuk
diperdagangkan dalam kemasan eceran,
harus memenuhi persyaratan Kategori
Pangan.
 Ada bbrp kategori pangan
Lanjutan...
 Kategori 01.0 produk-produk susu dan
analognya, kecuali yang termasuk Kategori
02.0
 Kategori 02.0 lemak, minyak, dan emulsi
minyak
 Kategori 03.0 es untuk dimakan (edible ice)
termasuk sherbet dan sorbet
 Kategori 04.0 buah dan sayur (termasuk
jamur, umbi, kacang termasuk kacang kedelai,
dan lidah buaya), rumput laut, biji-bijian
Lanjutan...
 Kategori 05.0 kembang gula/permen dan cokelat
 Kategori 06.0 serealia dan produk serealia yang
merupakan produk turunan dari biji serealia,
akar dan umbi, kacang dan empulur (bagian
dalam batang tanaman), tidak termasuk produk
bakeri dari Kategori 07.0 dan tidak termasuk
kacang dari Kategori 04.2.1 dan Kategori 04.2.2
 Kategori 07.0 produk bakery
 Kategori 08.0 daging dan produk daging,
termasuk daging unggas dan daging hewan -4-
buruan
Lanjutan...
 Kategori 09.0 ikan dan produk perikanan
termasuk moluska, krustase dan
ekinodermata
 Kategori 10.0 telur dan produk-produk
telur
 Kategori 11.0 gula dan pemanis, termasuk
madu
 Kategori 12.0 garam, rempah, sup, saus,
salad dan produk protein;
Lanjutan...
 Kategori 13.0 pangan olahan untuk
keperluan gizi khusus
 Kategori 14.0 minuman, tidak termasuk
produk susu
 Kategori 15.0 makanan ringan siap santap
 Kategori 16.0 pangan siap saji (terkemas)
Label Pangan Olahan
(Peraturan BPOM No. 26 Th
2018
 Nama Produk;
 Daftar Bahan yang Digunakan;
 Berat Bersih atau Isi Bersih;
 Nama dan Alamat Pihak yang Memproduksi atau
Mengimpor;
 Halal bagi yang dipersyaratkan;
 Tanggal dan Kode Produksi;
 Keterangan Kedaluwarsa;
 Nomor Izin Edar
 Asal Usul Bahan Pangan Tertentu.
Informasi Nilai Gizi (ING)
Pencantuman ING pada bagian utama Label
meliputi:
 Takaran saji
 Jenis dan jumlah zat gizi maupun non gizi
 Jumlah sajian per kemasan,
 Persentase AKG
 Catatan Kaki

(Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019)

Jenis Zat Gizi
 Energi total
 Lemak total
 Lemak jenuh
 Gula
 Garam (Natrium)

(Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019)

Persyaratan Cemaran
Mikroba
Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2019 ttg
Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam
Pangan Olahan.
Cemaran Mikroba adalah cemaran dalam
Pangan Olahan yang berasal dari mikroba
yang dapat merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
Lanjutan…
Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan
meliputi:
Jenis Pangan Olahan
Jenis mikroba/parameter uji mikroba
Batas mikroba
Rencana Sampling
Metode analisis.
Cemaran Pangan
 Cemaran Pangan yang selanjutnya disebut
Cemaran adalah bahan yang tidak sengaja ada
dan/atau tidak dikehendaki dalam Pangan yang
berasal dari lingkungan atau sebagai akibat
proses di sepanjang rantai Pangan, baik berupa
Cemaran biologis, Cemaran kimia, residu obat
hewan, dan pestisida maupun benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
 Peraturan BPOM No. 23 Tahun 2017
Cemaran Logam
 Peraturan BPOM No. 23 Tahun 2017 ttg
Batas Maksimum Cemaran Logam Berat
Dalam Pangan Olahan
 Cemaran Logam Berat meliputi: Arsen
(As), Timbal (Pb), Kadmium (Cd), Merkuri
(Hg), dan Timah (Sn).
Garam Beryodium
Persyaratan Garam Beryodium menurut
SNI 3556: 2016
TERIMA KASIH
KARBOHIDRAT
by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes.

1
Definisi
 Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid
(aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa)
dan meliputi kondensat polimer-
polimernya yang terbentuk
 Rumus umum : CnH2nOn atau Cn(H2O)n
yaitu karbon yang mengalami hidratasi.

2
Lanjutan…
 Di alam, karbohidrat merupakan hasil
sintesa CO2 dan H2O dg pertolongan
sinar matahari dan klorofil (hijau daun)
 Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami
polimerisasi menjadi pati dan senyawa-
senyawa bermolekul besar lain yang
menjadi cadangan makanan dan tanaman

3
Pembagian Karbohidrat
 Karbohidrat dibagi menjadi 3 :
o Monosakarida
o Disakarida
o Polisakarida

4
Monosakarida
 Tidak dapat dihidrolisa menjadi molekul
yang lebih sederhana
 Memiliki 5 atom C (pentosa) atau 6 atom
C (heksosa)
 Contoh : pentosa (arabinosa, xylosa,
ribose, deoksiribose, ramnosa). Sedangkan
heksosa (dekstrosa, levuloa, galaktosa,
mannose, dan sarbosa)

5
Disakarida
 Disusun oleh dua molekul monosakarida
 Contoh dari disakarida :
o Sukrosa
o Laktosa
o Maltosa
o Melibiosa

6
Polisakarida
 Disusun oleh banyak sekali molekul-
molekul monosakarida
 Contoh polisakarida :
o Trisakarida (rafinosa, melezitosa)
o Dekstrin (amilodekstrin, maltodekstrin)
o Tepung dan glikogen (amilum, inulin,
glikogen)
o Lain-lain (gom, pektin, hemiselulosa,
selulosa)

7
 Karbohidrat yg Penting
 Dekstrosa (D-galaktosa)
o Terdapat dalam darah manusia,hewan atau cairan
tumbuhan
o Hasil akhir hidrolisa dari berbagai polisakarida
 Levulosa (D-fruktosa)
o Terdapat didalam berbagai cairan tanaman
o Hasil hidrolisa sukrosa
o Terdapat sbg campuran dg dekstrosa pada inverse
gula tebu

8
Lanjutan…
 Galaktosa (D-galaktosa)
o Terbentuk pada hidrolisa laktosa (gula
susu) dan gom
 Sukrosa
o Gula (karakteristik pada tanaman)
o Terdapat banyak pada gula tebu, gula bit,
dll
o Sukrosa bersifat dektrorotasi dan tidak
mereduksi

9
 Lanjutan…
 Laktosa
o Karbohidrat yg terdapat dalam air susu
o Pada hidrolisa akan menjadi dekstrosa dan galaktosa
dan bersifat mereduksi
 Maltosa
o Tidak terdapat bebas dialam, terbentuk krna
pengaruh enzim tanaman atau binatang terhadap
tepung
o Pada hidrolisa lebih lanjut maltosa akan menjadi
dekstrosa

10
Lanjutan…
 Dekstrin
o Hasil urai dari tepung oleh enzim atau
asam
o Awalnya terbentuk amilodekstrin
 Tepung (amilum)
o Terdapat di akar, umbi, padi-padian, dan biji
tanaman sbg cadangan karbohidrat
o Dengan air dingin akan membentuk pasta

11
 Sifat-Sifat Karbohidrat
 Rasa manis pada mono dan disakarida
disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Sedang
polisakarida tidak berasa manis karena
molekulnya yang sedemikian besar sehingga
tidak dapat masuk kedalam sel-sel kuncup rasa
(taste bud) yang terdapat pada permukaan
lidah
 Dengan pereaksi alpha naptol dlm alkohol
akan berwarna merah atau lebih dikenal dgn
uji molish
12
Struktur Karbohidrat
 Terdiri dari atom C, H, dan O
 Contoh glukosa dari hasil fotosintesa
klorofil :

6 CO2 + 6 H2O  C6(H6O6) + O2

13
Uji Kualitatif
 Uji Molish
Karbohidrat + alpha naptol + H2SO4
lewat dinding tabung  cincin warna ungu
 Uji Seliwanoff
Perekasi dibuat baru dg mencampur
resolcinol 0,5% dg HCl pekat (3,5 ml : 12
ml), encerkan menjadi 35 ml

14
 Lanjutan…
 Uji Antrone
0,2ml larutan karbohidrat + larutan antron 0,2%
dlm H2SO4 (p)  warna hijau atau hijau
kebiruan
 Uji Benedict
Pereaksi benedict : campuran Cu sulfat, Na Sitrat,
Na carbonat
Cara kerja : 5ml larutan sampel + 8 tetes larutan
benedict. Masukkan tabung dalam air mendidih
selama 5 menit  endapan hijau, kuning, atau
merah orange.
15
Lanjutan…
 Uji Barfoed
5 ml pereaksi dlm tabung reaksi + 1 ml
larutan sampel, tempatkan dlm air
mendidih selama 1 menit  endapan
warna merah orange (monosakarida)
Dgn barfoed, gula reduksi yg termasuk
golongan disakarida memberikan reaksi
negatif kecuali dilakukan sangat lama.

16
Lanjutan…
 Uji Iodin
o Peka thd polisakarida. Warna spesifik
tergantung jenis karbohidrat
o Amilosa  biru
o Amilopektin  merah violet
o Glikogen dan dekstrin  merah coklat

17
Lanjutan…
 Uji Fehling
o Pereaksi : Na-K-tartrat, CuSO4, dan
NaOH
o 1 ml sampel + larutan fehling kemudian
dipanaskan  endapan warna hijau,
kuning orange atu merah

18
 Lanjutan…
 Uji Pembentukan Osazon
o Mekanisme kerja :
o Ikatan osazon yg terbentuk karena ggs aldehid
atau keton dari karbohidrat berikatan dg
fenilhidrazin
o Reaksi antara senyawa tersebut merupakan reaksi
oksido-reduksi
o Atom karbon yg mengalami reaksi adalah atom
karbon nomor satu yg dua dari aldosa atau ketosa

19
Uji Kuantitatif
 Metode Oksidasi dg Kupri
o Tereduksinya kupri-oksida  kupro-
oksida krn adanya gula reduksi
o Reagen : campuran CuSO4, Na-karbonat,
As. Sitrat (reagen Luff)
o Atau : campuran CuSO4, K-Na-tartrat
(reagen soxhlet)

20
Lanjutan…
 Penentuan Gula Reduksi dalam Larutan
o Metode Luff-Schoorl
o Metode Munson-Walker
o Metode Lane-Eynon

 Tugas : buat penjelasan dari 3 metode tsb !

 Kirim email ke
robby_candra@malahayati.ac.id

21
Terima Kasih

22
PROTEIN
by
Robby Candra P., S.Farm., Apt., M.Kes
 Pendahuluan
 Protein merupakan sumber kalori yang tersusun
dari asam karboksilat dan asam amino
 Sumber protein : daging, ikan,telur, susu,
kacang-kacangan, jagung, dan beras
 BM protein besar sehingga tidak larut dalam air.
 Molekul protein merupakan rantai panjang yg
tersusun oleh mata rantai asam amino
 Lanjutan…
 As. amino yang tidak disintesa tubuh : leusin,
isoleusin, valin, treolin, lisin, fenilalanin,
triptofan, dan metionin
 Ada 12 macam as. amino yg diperoleh dg cara
sintesis dari bahan dasar nitrogen dan zat
karbon dlm makanan (disebut sebagai as. amino
karboksilat endogen) : alanin, as. aspartat,
sistein, as. glutamat, glisina, histidina, prolina,
serina, tirosina, aspargina, glutamin, arginina,
dan sistin.
Sifat Protein

 Protein bersifat amfoter

 Rumus umum : R-C-COOH
 Dapat bereaksi dengan asam (gugus amino
bebas) atau basa (gugus karboksilat bebas)
 Dapat bersifat asam atau basa tergantung
pada banyaknya gugus karboksilat atau
amino dan letak gugus tersebut.
Lanjutan…

 Protein bersifat mengikat ion

 Protein dapat mengikat kation atau anion dg
cara bereaksi dg gugus amino atau
karboksilat.
 Pada pH diatas titik isoelektrisnya, protein
bersifat ion negatif dan dapat mengikat
kation.
 Struktur Kimia Protein
C = 50-55%
 O = 20-25%
 N = 15-18%
 H = 5-7%
 S = 0,4-2,5%
 P = sedikit
 Fe = sedikit
 Cu= sedikit
Asam Amino

 Senyawa yg memiliki satu atau lebih gugus

karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus
amino (-NH2) yg salah satunya terletak pada
atom C tepat disebelah gugus karboksil.
 As.amino yg berbeda-beda ini bersambung
melalui ikatan peptide membentuk protein.
Lanjutan…

 Ikatan peptide adalah ikatan antar gugus

karboksil satu asam amino dg gugus amino
dari asam amino disampingnya
 Sifat asam amino : tidak berwarna, tidak larut
dalam air, tidak larut dalam alkohol atau eter,
membentuk garam kompleks dg logam
berat, membentuk senyawa berwarna biru dg
ninhidrin
 Analisa Protein
 Uji Kualitatif
 Ikatan peptide pada protein bereaksi dg
tembaga (+2) dlm suasana basa  senyawa
kompleks tembaga berwarna biru.
 Uji Kuantitatif
 Penetapan kadar protein paling banyak
dilakukan dengan menentukan kandungan
nitrogennya.
Lanjutan…

 Penetapan protein dalam makanan

ditentukan dg kadar protein jumlah
 Kadar protein jumlah dihitung apabila sudah
mendapatkan kadar nitrogen dikali dg faktor
konversi 6,25 (pada beberapa makanan faktor
konversinnya sedikit berubah)
Metode Kjeldahl

 Dibagi menjadi 3 tahap :

 Tahap destruksi
 Tahap destilasi
 Tahap titrasi
Tahap Destruksi

 Sampel dipanaskan dlm as.sulfat pekat shg

terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya.
 Elemen C dan H menjadi CO,CO2, dan H2O
sedang N menjadi (NH4)2SO4
 As.sulfat yg digunakan harus diperhitugkan
adanya bahan protein, lemak, dan
karbohidrat pada sampel
Lanjutan…

 Utk destruksi 1 gram protein diperlukan 9

gram as.sulfat
 Karena lemak memerlukan as.sulfat paling
banyak dan memerlukan waktu destruksi
cukup lama, maka lemak sebaiknya
dihilangkan lebih dulu sblm destruksi
dilakukan
Lanjutan…

 Utk mempercepat proses destruksi sering

ditambah katalisator K2SO4 atau CuSO4
 Dg adanya katalisator titik didih as.sulfat
akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan
lebih cepat.
 Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik
didih 30C
 Suhu destruksi antara 3700C - 4100C
Lanjutan…

 Proses destruksi selesai bila larutan menjadi

jernih atau tidak berwarna.
 Agar analisa lebih tepat maka pada tahap
destruksi ini dilakukan pula perlakuan
blangko untuk koreksi adanya senyawa N yg
berasal dari reagen yg digunakan
Tahap Destilasi

 Ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia

(NH3) dg penambahan NaOH sampai alkali
dan dipanaskan.
 Terkadang ditambah logam Zn agar tidak
terjadi superheating, ataupun pemercikan
cairan, ataupun timbulnya gelembung gas yg
besar
Lanjutan…

 Amina yg dibebaskan akan ditangkap oleh

larutan as.standar (HCl atau as.borat 4%
dalam jumlah berlebih)
 Destilasi diakhiri bila semua ammonia sudah
terdestilasi sempurna dg ditandai destilat
tidak bereaksi basa (tidak bersifat basa lagi)
Tahap Titrasi

 Apabila penampung destilat digunakan HCl

maka sisa HCl yg tidak bereaksi dg ammonia
dititrasi dg NaOH standar (0,1N)
 Akhir titrasi ditandai dg tepat perubahan
warna larutan menjadi merah muda atau
tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
 Lanjutan…
 Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel
merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
 Rumus perhitungan :

% N = (ml NaOH blanko – ml NaOH sampel)xN NaOH x14,008 x100%

gram sampel x 1000
Lanjutan…

 Apabila penampung destilat digunakan

as.borat maka banyaknya as.borat yg
bereaksi dg ammonia dititrasi dg HCl (0,1N)
 Akhir titrasi ditandai dg tepat perubahan
warna larutan dari warna biru menjadi merah
muda
 Lanjutan…
 Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko
merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
 Rumus perhitungan :

% N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N NaOH x 14,008 x100%

gram sampel x 1000
Lanjutan…

 Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung

kadar proteinnya dg mengalikan faktor
konversi
 Besarnya faktor konversi tergantung pada
persentase N yg menyusun protein dalam
suatu bahan
TERIMA KASIH
LEMAK DAN MINYAK
by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes

1
 Pendahuluan
• Lemak dan minyak merupakan salah
satu kelompok lipida
• Ciri dan sifat khasnya adalah daya
larutnya dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, benzena.

2
 Lanjutan…
• Lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat
atau protein.
• 1 gram minyak/lemak setara dg 9 Kkal
energi, sedang karbohidrat atau
protein hanya 4 Kkal energi.

3
 Lanjutan…
• Dalam lipida, lemak dan minyak
merupakan kelompok trigliserida
• Pembagian kelompok ini berdasarkan
pada polaritas dari zat yang
bersangkutan

4
 Lemak
• Adalah trigliserida yg dalam suhu
kamar merupakan bahan padat
disebabkan karena kandungan asam
lemak jenuhnya yang tinggi
• Secara kimia tidak memiliki ikatan
rangkap  titik lebur tinggi

5
 Minyak
• Adalah trigliserida yang dalam kondisi
ruang merupakan bahan cair, karena
rendahnya kandungan asam lemak
jenuh
• Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh  titik lebur yang rendah

6
 Kerusakan Lemak
• Penyerapan bau
• Hidrolisa
• Otooksidasi

7
 Penyerapan bau
• Minyak bersifat mudah menyerap bau.
• Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
tertutup akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau

8
 Hidrolisa
• Dengan adanya air, lemak terhidrolisa
menjadi gliserol dan asam lemak
• Hidrolisa menyebabkan bertambahnya
asam lemak bebas
• Asam lemak bebas akan menyebabkan
bau tengik

9
 Otooksidasi
• Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi
oksidasi
• Lemak yang teroksidasi menjadi bau
dan tengik

10
 Pencegahan Ketengikan
• Ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya peroksida dan antioksidan
• Proksida akan mempercepat oksidasi,
sedang antioksidan akan menghambat
oksidasi
• Sehingga penyimpanan lemak yang
baik adalah pada tempat tertutup
yang gelap dan dingin.
11
 Pengujian Sifat Minyak
• Penentuan Angka Penyabunan
• Angka Iod
• Penentuan angka Reichert-Meissl
• Penentuan Angka Polenske
• Penentuan Bobot Jenis
• Penentuan Indeks Bias
• Penentuan Titik Cair

12
Penentuan Angka Penyabunan
• Digunakan untuk menentukan bobot
molekul minyak dan lemak secara
kasar
• Minyak dg BM yg relatif kecil (rantai
karbon asam lemaknya pendek), maka
angka penyabunannya besar. Demikian
juga sebaliknya.

13
 Lanjutan…
• Angka penyabunan
“Bilangan atau angka penyabunan
dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
KOH yg dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak atau
minyak”

14
 Lanjutan…
• Timbang minyak ± 5 gr masukkan
erlenmeyer
• + 5ml KOH 0,5N dlm alkohol, tutup dg
pendingin, didihkan sampai tidak
terlihat butiran minyak (minyak
tersabun sempurna)

15
 Lanjutan…
• Dinginkan, titrasi dg HCl 0,5N dg
indikator PP
• TAT : warna merah menjadi tidak
berwarna
• Angka Penyabunan = (tb-ts) x N HCl x BM KOH
berat sampel (g)

16
 Angka Iod
• Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak
• Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iod dan membentuk senyawaan
jenuh
• Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap

17
 Lanjutan…
• Angka Iod = banyaknya gram iod yg
diikat oleh 100 gram minyak atau
lemak
• Angka Iod = (tb-ts) x N Na2S2O3 x BA Iod x 100
Bobot sampel (gram) x 1000
= (tb-ts) x N Na2S2O3 x 12.69
Bobot sampel (gram)

18
 Lanjutan…
• Larutkan 0,1-0,5 gram minyak dlm
10ml kloroform atau CCl4
• + 25 ml larutan iodin bromida dlm
as.asetat glacial
• Biarkan 1 jam ditempat gelap shg tjd
pengikatan iodin oleh minyak pada
ikatan rangkapnya

19
 Lanjutan…
• Titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N
menggunakan indikator amilum
• Akhit titrasi ditandai dengan
hilangnya warna biru

20
Penentuan Kualitas Minyak
• Penentuan Angka Asam
• Penentuan Angka Peroksida
• Penentuan Kadar Air

21
 Angka Asam
• Angka Asam dinyatakan sebagai jumlah mg
KOH yg diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas yg terdapat dalam 1 gram
minyak/lemak
• Angka asam yg besar menunjukkan asam
lemak bebas yg besar yg berasal dari
hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yg kurang baik
• Makin tinggi angka asam, makin rendah
kualitas minyaknya
22
 Lanjutan…
Cara kerja :
• Timbang 10-20g minyak/ lemak
• Tambahkan 50ml alkohol netral 95% kmd
panaskan 10 menit dlm penangas air sambil
diaduk dan ditutup
• Dinginkan, titrasi dengan KOH 0,1N
menggunakan indikator PP sampai tepat
warna merah jambu

23
 Lanjutan…
• Angka Asam = ml KOH x N KOH x BM KOH
Bobot sampel (g)
• Kadar asam lemak bebas (%FFA) :
= ml KOH x N KOH x BM KOH x 100%
Bobot sampel (g) x 1000

24
 Lanjutan…
• Angka Asam = BM x %FFA
BM As.Lemak Bebas
• Angka Asam = Faktor Konversi x %FFA
• Faktor konversi utk oleat = 1,99
• Faktor konversi utk palmitat = 2,19
• Faktor konversi utk laurat = 2,80
• Faktor konversi utk linoleat = 2,01

25
 Angka Peroksida
• Hasil yang diakibatkan oleh oksidasi
pada minyak atau lemak antara lain
peroksida, asam lemak, aldehid, dan
keton
• Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dapat dinyatakan dalam angka
peroksida atau angka asam
thiobarbiturat (TBA)

26
 Lanjutan…
Cara kerja :
• Larutkan sejumlah minyak
dalamcampuran benzene-metanol
(30:70)
• Peroksida akan larut, dan direaksikan
dg Ferroklorida. Ferro akan dioksidasi
oleh peroksida menjadi ferri

27
 Lanjutan…
• Tambahkan NH4CNS shg membentuk
Fe(CNS)3 berwarna merah
• Ukur intensitas warna merah yg
timbul pada panjang gelombang 510nm
menggunakan spektrofotometer.

28
 Lanjutan…
• Angka peroksida = A x B
C x BM Fe
Dimana :
• A = μg Fe/10ml
• B = volume mula-mula
• C = bobot sampel

29
 Kadar Air Minyak
• Dilakukan dgn cara termogravimetri
atau cara termovolumetri
Cara kerja :
• Timbang ± 10 g minyak dlm botol
timbang mulut lebar
• Oven dg suhu 1050C sampai bobot
konstan, selanjutnya timbang

30
 Lanjutan…
• Pengurangan berat minyak dinyatakan
sebagai berat air yang menguap dari
minyak
• Kadar air = A – B x 100%
A
• A = berat minyak sebelum di oven
• B = berat minyak setelah di oven

31
Terima Kasih

32
LEMAK DAN MINYAK
by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt.

Copyright@rcp_akafarma10 1
 Pendahuluan
• Lemak dan minyak merupakan salah
satu kelompok lipida
• Ciri dan sifat khasnya adalah daya
larutnya dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, benzena.

Copyright@rcp_akafarma10 2
 Lanjutan…
• Lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat
atau protein.
• 1 gram minyak/lemak setara dg 9 Kkal
energi, sedang karbohidrat atau
protein hanya 4 Kkal energi.

Copyright@rcp_akafarma10 3
 Lanjutan…
• Dalam lipida, lemak dan minyak
merupakan kelompok trigliserida
• Pembagian kelompok ini berdasarkan
pada polaritas dari zat yang
bersangkutan

Copyright@rcp_akafarma10 4
 Lemak
• Adalah trigliserida yg dalam suhu
kamar merupakan bahan padat
disebabkan karena kandungan asam
lemak jenuhnya yang tinggi
• Secara kimia tidak memiliki ikatan
rangkap  titik lebur tinggi

Copyright@rcp_akafarma10 5
 Minyak
• Adalah trigliserida yang dalam kondisi
ruang merupakan bahan cair, karena
rendahnya kandungan asam lemak
jenuh
• Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh  titik lebur yang rendah

Copyright@rcp_akafarma10 6
 Kerusakan Lemak
• Penyerapan bau
• Hidrolisa
• Otooksidasi

Copyright@rcp_akafarma10 7
 Penyerapan bau
• Minyak bersifat mudah menyerap bau.
• Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
tertutup akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau

Copyright@rcp_akafarma10 8
 Hidrolisa
• Dengan adanya air, lemak terhidrolisa
menjadi gliserol dan asam lemak
• Hidrolisa menyebabkan bertambahnya
asam lemak bebas
• Asam lemak bebas akan menyebabkan
bau tengik

Copyright@rcp_akafarma10 9
 Otooksidasi
• Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi
oksidasi
• Lemak tang teroksidasi menjadi bau
dan tengik

Copyright@rcp_akafarma10 10
 Pencagahan Ketengikan
• Ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya peroksida dan antioksidan
• Proksida akan mempercepat oksidasi,
sedang antioksidan akan menghambat
oksidasi
• Sehingga penyimpanan lemak yang
baik adalah pada tempat tertutup
yang gelap dan dingin.
Copyright@rcp_akafarma10 11
 Pengujian Sifat Minyak
• Penentuan Angka Penyabunan
• Angka Iod
• Penentuan angka Reichert-Meissl
• Penentuan Angka Polenske
• Penentuan Bobot Jenis
• Penentuan Indeks Bias
• Penentuan Titik Cair

Copyright@rcp_akafarma10 12
Penentuan Angka Penyabunan
• Digunakan untuk menentukan bobot
molekul minyak dan lemak secara
kasar
• Minyak dg BM yg relatif kecil (rantai
karbon asam lemaknya pendek), maka
angka penyabunannya besar. Demikian
juga sebaliknya.

Copyright@rcp_akafarma10 13
 Lanjutan…
• Angka penyabunan
“Bilangan atau angka penyabunan
dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
KOH yg dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak atau
minyak”

Copyright@rcp_akafarma10 14
 Lanjutan…
• Timbang minyak ± 5 gr masukkan
erlenmeyer
• + 5ml KOH 0,5N dlm alkohol, tutup dg
pendingin, didihkan sampai tidak
terlihat butiran minyak (minyak
tersabun sempurna)

Copyright@rcp_akafarma10 15
 Lanjutan…
• Dinginkan, titrasi dg HCl 0,5N dg
indikator PP
• TAT : warna merah menjadi tidak
berwarna
• Angka Penyabunan = (tb-ts) x N HCl x BM KOH
berat sampel (g)

Copyright@rcp_akafarma10 16
 Angka Iod
• Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak
• Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iod dan membentuk senyawaan
jenuh
• Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap

Copyright@rcp_akafarma10 17
 Lanjutan…
• Angka Iod = banyaknya gram iod yg
diikat oleh 100 gram minyak atau
lemak
• Angka Iod = (tb-ts) x N Na2S2O3 x BA Iod x 100
Bobot sampel (gram) x 1000
= (tb-ts) x N Na2S2O3 x 12.69
Bobot sampel (gram)

Copyright@rcp_akafarma10 18
 Lanjutan…
• Larutkan 0,1-0,5 gram minyak dlm
10ml kloroform atau CCl4
• + 25 ml larutan iodin bromida dlm
as.asetat glacial
• Biarkan 1 jam ditempat gelap shg tjd
pengikatan iodin oleh minyak pada
ikatan rangkapnya

Copyright@rcp_akafarma10 19
 Lanjutan…
• Titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N
menggunakan indikator amilum
• Akhit titrasi ditandai dengan
hilangnya warna biru

Copyright@rcp_akafarma10 20
Penentuan Kualitas Minyak
• Penentuan Angka Asam
• Penentuan Angka Peroksida
• Penentuan Kadar Air

Copyright@rcp_akafarma10 21
 Angka Asam
• Angka Asam dinyatakan sebagai jumlah mg
KOH yg diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas yg terdapat dalam 1 gram
minyak/lemak
• Angka asam yg besar menunjukkan asam
lemak bebas yg besar yg berasal dari
hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yg kurang baik
• Makin tinggi angka asam, makin rendah
kualitas minyaknya
Copyright@rcp_akafarma10 22
 Lanjutan…
Cara kerja :
• Timbang 10-20g minyak/ lemak
• Tambahkan 50ml alkohol netral 95% kmd
panaskan 10 menit dlm penangas air sambil
diaduk dan ditutup
• Dinginkan, titrasi dengan KOH 0,1N
menggunakan indikator PP sampai tepat
warna merah jambu

Copyright@rcp_akafarma10 23
 Lanjutan…
• Angka Asam = ml KOH x N KOH x GM KOH
Bobot sampel (g)
• Kadar asam lemak bebas (%FFA) :
= ml KOH x N KOH x BM KOH x 100%
Bobot sampel (g) x 1000
• Angka Asam = BM x %FFA
BM As.Lemak Bebas

Copyright@rcp_akafarma10 24
 Lanjutan…
• Angka Asam = Faktor Konversi x %FFA
• Faktor konversi utk oleat = 1,99
• Faktor konversi utk palmitat = 2,19
• Faktor konversi utk laurat = 2,80
• Faktor konversi utk linoleat = 2,01

Copyright@rcp_akafarma10 25
 Angka Peroksida
• Hasil yang diakibatkan oleh oksidasi
pada minyak atau lemak antara lain
peroksida, asam lemak, aldehid, dan
keton
• Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dapat dinyatakan dalam angka
peroksida atau angka asam
thiobarbiturat (TBA)

Copyright@rcp_akafarma10 26
 Lanjutan…
Cara kerja :
• Larutkan sejumlah minyak
dalamcampuran benzene-metanol
(30:70)
• Peroksida akan larut, dan direaksikan
dg Ferroklorida. Ferro akan dioksidasi
oleh peroksida menjadi ferri

Copyright@rcp_akafarma10 27
 Lanjutan…
• Tambahkan NH4CNS shg membentuk
Fe(CNS)3 berwarna merah
• Ukur intensitas warna merah yg
timbul pada panjang gelombang 510nm
menggunakan spektrofotometer.

Copyright@rcp_akafarma10 28
 Lanjutan…
• Angka peroksida = A x B
C x BM Fe
Dimana :
• A = μg Fe/10ml
• B = volume mula-mula
• C = bobot sampel

Copyright@rcp_akafarma10 29
 Kadar Air Minyak
• Dilakukan dgn cara termogravimetri
atau cara termovolumetri
Cara kerja :
• Timbang ± 10 g minyak dlm botol
timbang mulut lebar
• Oven dg suhu 1050C samapi bobot
konstan, selanjutnya timbang

Copyright@rcp_akafarma10 30
 Lanjutan…
• Pengurangan berat minyak dinyatakan
sebagai berat air yang menguap dari
minyak
• Kadar air = A – B x 100%
A
• A = berat minyak sebelum di oven
• B = berat minyak setelah di oven

Copyright@rcp_akafarma10 31
Terima Kasih

Copyright@rcp_akafarma10 32
 BAHAN PEWARNA
by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes.
 PENDAHULUAN
• Bahan tambahan pangan adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
Pangan.
• Pengertian ini tertuang dalam Peraturan
Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Nomor 11 Tahun 2019 Tentang Bahan
Tambahan Pangan.
 Lanjutan…
• Didalam Peraturan Badan Pengawas Obat
Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019
Tentang Bahan Tambahan Pangan telah
diatur semua regulasi dan batasan bahan
tambahan pangan yang diperbolehkan.
• Salah satunya adalah penggunaan bahan
pewarna dalam makanan atau minuman.
 Lanjutan…
• Penambahan zat warna dalam makanan
sesuai dengan sifat-sifat makanan,
ditujukan untuk menarik kosumen sesuai
dengan warna aslinya.
• Pemakaian zat warna yang berlebihan
mungkin sekali akan menimbulkan hal-
hal yang merugikan kesehatan manusia.
 Lanjutan…
• Oleh sebab itu banyak zat pewarna yang
ditarik dari peredaran karena diduga
meyebabkan berbagai penyakit,
terutama memicu kanker.
• Menurut Permenkes tentang bahan-
bahan tambahan makanan, dibedakan
pula adanya zat pewarna makanan yang
diizinkan dan yang dilarang.
Pewarna Alami Yang Diizinkan
• Pewarna alam yang diizinkan sesuai dengan
Per KBPOM No 37 Tahun 2013 Batas
Maksimum Penggunaan BTP Pewarna
adalah sebagai berikut :
• Kurkumin CI. No. 75300,
• Riboflavin,
• Karmin dan ekstrak cochineal CI. No.
75470
 Lanjutan…
• Klorofil CI. No. 75810
• Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI.
No. 75810
• Karamel I, Karamel III amonia proses
• Karamel IV amonia sulfit proses
• Karbon tanaman CI. 77266
• Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130
• Ekstrak anato CI. No. 75120
 Lanjutan…
• Karotenoid
• Merah bit
• Antosianin
• Titanium dioksida CI. No. 77891
Pewarna Sintetis Yang Diizinkan
• Pewarna sintesis yang diizinkan sesuai
dengan Per KBPOM No 37 Tahun 2013
Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pewarna adalah sebagai berikut :
• Tartrazin CI. No. 19140
• Kuning kuinolin CI. No. 47005
• Kuning FCF CI. No. 15985
• Karmoisin CI. No. 14720
 Lanjutan…
• Ponceau 4R CI. No. 16255
• Eritrosin CI. No. 45430
• Merah allura CI. No. 16035
• Indigotin CI. No. 73015
• Biru berlian FCF CI No. 42090
• Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF); dan
• Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT).
 Pewarna Yang Dilarang
• Semua bahan tambahan pangan jenis pewarna
yang dilarang adalah yang tidak termuat dalam
peraturan KBPOM diatas.
• Sehingga penggunaanya untuk makanan dan
minuman menjadi bentuk pelanggaran dan
dinyatakan ilegal.
 Sumber Pewarna Alam…
• Pewarna alami diperoleh dari tanaman
ataupun hewan yang berupa pigmen.
Beberapa pingmen alami yang banyak
terdapat di sekitar kita antara lain :
Klorofil (terdapat pada daun-daun
berwarna hijau),
Karatenoid (terdapat pada wortel dan
sayuran lain berwarna (oranye-merah).
 Lanjutan…
• Umumnya pigmen-pigmen ini bersifat
tidak cukup stabil terhadap
panas,cahaya,dan PH tertentu.
• Walau begitu,pewarna alami umumnya
aman dan tidak menimbulkan efek
samping bagi tubuh.
 Sumber Pewarna Buatan…
• Pewarna buatan untuk makanan di peroleh
melalui proses sintetis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari
bahan yang mengandung pewarna alami
melalui ekstraksi secara kimiawi.
• Beberapa contoh pewarna buatan yaitu
Warna kuning : tartrazin,sunset yellow. Warna
merah : allura, erittrosin, amaranth. Warna
biru : biru berlian
 Keuntungan …
• Kelebihan dari pewarna buatan di banding
pewarna alami adalah dapat menghasilkan
warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah
pewarna yang di gunakan hanya sedikit.
• Warna yang di hasilkan dari pewarna buatan
akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan,
sedangkan pewarna alami mudah mengalami
degradasi atau pemudaran pada saat di olah
dan disimpan.
 Tujuan Penggunaan…
• Memperbaiki penampakan dari makanan
yang warnanya memudar karena
pemanasan.
• Memperoleh warna yang seragam pada
makanan yang warna alaminya tidak
seragam.
• Memperoleh warna yang lebih tua dari
aslinya.
 Lanjutan…
• Memperoleh penampakan yang lebih
menarik selama penyimpanan.
• Sebagai indikator visual untuk kualitas,
• Mempertahankan warna yang memudar
karena sinar matahari.
 Caution…
Pada label makanan yg mengandung
pewarna sintetis harus mencantumkan :
• Tulisan ”Bahan Tambahan Makanan”
• Nama pewarna makanan
• Nomor index pewarna (CI)
• Komposisi untuk produk pewarna
campuran
 Lanjutan…
• Isi netto dan kode produksi
• Takaran penggunaan dalam makanan
• Nomor pendaftaran produk (MD/ML)
• Nama dan alamat produsen
• Nomor pendaftaran produsen
 Analisa…
Uji Kualitatif :
• Thin Layer Chromathogaphy

Uji Kuantitatif :
• Spektrofotometri UV-Vis
TERIMA KASIH…
BAHAN PEMANIS BUATAN
by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes.
 Pendahuluan
• Bahan tambahan pangan adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.
• Pengertian ini tertuang dalam Peraturan
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor
11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan
Pangan.
 Definisi
• Menurut Per KBPOM No 4 Tahun 2014
tentang BTP PEMANIS, pemanis adalah
“bahan tambahan pangan berupa pemanis
alami dan pemanis buatan yang memberikan
rasa manis pada produk pangan”
 Fungsi Pemanis
• Meningkatkan cita rasa dan aroma
• Memperbaiki sifat-sifat fisik
• Pengawet
• Sumber kalori tubuh
• Mengurangi kerusakan gigi
• Bahan substitusi pemanis utama
 Jenis Pemanis
Didalam Per KBPOM No 4 Tahun 2014 tentang
BTP PEMANIS, pemanis terbagi menjadi 2 yaitu :
• Pemanis Alami (Natural sweetener)
• Pemanis Buatan (Artificial sweetener)
 Pemanis Alami
• Pemanis alami (Natural sweetener) adalah
pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan
alam meskipun prosesnya secara sintetik
ataupun fermentasi
 Pemanis Buatan
• Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah
pemanis yang diproses secara kimiawi, dan
senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
 Pemanis Alami…
• Penghasil utama adalah tebu (Saccharum
officanarum) dan bit (Beta vulgaris L.)
• Bahan pemanis yang dihasilkan dikenal
dengan nama gula alam atau sukrosa
• Contoh pemanis alami :
Sorbitol (Sorbitol)
Manitol (Mannitol)
Isomalt/Isomaltitol
 Lanjutan
Glikosida steviol (Steviol glycoside);
Maltitol (Maltitol);
Laktitol (Lactitol);
Silitol (Xylitol); dan
Eritritol (Erythritol).
 Pemanis Buatan…
• Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang
dapat menyebabkan rasa manis pada pangan
tetapi tidak memiliki nilai gizi.
• Contoh pemanis sintetis:
Asesulfam-K (Acesulfame potassium);
Aspartam (Aspartame);
Siklamat (Cyclamates);
 Lanjutan
Sakarin (Saccharins);
Sukralosa (Sucralose/
Trichlorogalactosucrose);
Neotam (Neotame).
 Contoh Persyaratan
• Batas maksimum pemanis untuk kembang
gula / permen meliputi kembang gula keras
dan lunak / permen keras dan lunak, nougat,
dan lain-lain adalah sebesar 700 mg/kg.
• Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan
minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali
cokelat adalah sebesar 100 mg/kg dihitung
terhadap produk siap konsumsi (as consumed)
 Lanjutan
• Minuman beralkohol yang diberi aroma
(misalnya minuman bir, anggur buah,
minuman cooler-spirit, penyegar rendah
alkohol) sebesar 200 mg/kg
• Makanan ringan siap santap sebesar 170
mg/kg
 Detail Persyaratan
• Detail kategori dan batas maksimum
penggunaan pemanis dapat dilihat pada Per
KBPOM No 4 Tahun 2014 tentang BTP
PEMANIS.
 Tujuan Penggunaan
• Sebagai pangan bagi penderita DM karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Bagi
penderita DM disarankan menggunakan
pemanis sintetis untuk menghindari bahaya
gula.
• Memenuhi kebutuhan kalori rendah pada
penderita obesitas. Pemanis sintetis merupakan
salah satu bahan pangan untuk mengurangi
masukan kalori.
 Lanjutan
• Sebagai penyalut obat. Pemanis sintetis lebih
banyak digunakan sebagai bahan penyalut obat
(untuk menutupi rasa tidak enak pada obat)
karena bersifat higroskopis dan tidak
menggumpal
• Menghindari kerusakan gigi. Dengan jumlah
sedikit sudah memberikan rasa manis yang
cukup tinggi pada makanan sehingga tidak
merusak gigi
 Lanjutan
• Pada industri pangan, minuman, termasuk
industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan
dengan tujuan untuk menekan biaya produksi
karena pemanis sintetis harganya relatif
murah tetapi dengan jumlah sedikit dapat
memberikan rasa manis yang tinggi.
 Faktor Penentu
• Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk
mengetahui struktur kimia bahan pemanis
dengan rasa manisnya adalah :
o Mutu rasa manis
o Intensitas rasa manis
o Kenikmatan rasa manis
 Mutu Rasa Manis
• Faktor ini bergantung dari sifat kimia bahan
pemanis dan kemurniannya.
• Aspartam memiliki rasa manis dengan mutu
serupa dengan kelompok gula dan tidak
memiliki rasa ikutan.
• Sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan
pahit yang makin terasa dengan
bertambahnya bahan pemanis tersebut.
 Intensitas Rasa Manis
• Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan
atau tingkat kadar kemanisan dari bahan
pemanis.
• Tiap-tiap pemanis berbeda kemampuannya
dalam merangsang indera perasa.
• Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya suhu dan sifat mediumnya (cair
atau padat).
 Lanjutan
• Intensitas rasa manis diukur dengan
membandingkannya pada sukrosa 10%.

No. Pemanis Kemanisan Relatif

1 Sukrosa 1
2 Na-siklamat 15-31
3 Dulsin 70-350
4 Sakarin 240-350
5 Aspartam 250
6 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen 4.100
 Kenikmatan Rasa Manis
• Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan
untuk memperbaiki rasa dan bau bahan
pangan sehingga rasa manis yang timbul
dapat meningkatkan kelezatan dari bahan
pangan.
• Meski rasa manis yang tepat disukai, tetapi
pemanis yang berlebihan akan terasa tidak
enak.
 Metode Analisa
• Analisa pemanis sintetis pada bahan pangan
agak sukar dilakukan karena adanya bahan
tambahan lain seperti pewarna, pengawet, dll.
• Hal ini bisa mengganggu jalannya proses
analisa pemanis sintetis.
• Sampel biasanya dilakukan perlakuan
pendahuluan seperti diekstraksi dulu dengan
pelarut organik.
 Lanjutan
• Secara umum, analisa kualitatif bahan
pemanis sintetis seperti sakarin, siklamat,
aspartam, dulsin, dll dilakukan secara KLT.
• Sedangkan penetapan kadarnya dengan
menggunakan cara spektrodensitometri atau
spektrofotometri UV.
 Lanjutan
• Spektrodensitometri adalah pengukuran noda
pada kromatogram dengan cara melewatkan
cahaya yang intensitasnya diukur dengan
deteksi sinar UV.
• Penentuan kadar dilakukan dengan
menghitung luas noda atau dengan kurva
kalibrasi.
 Prinsip Analisa Kuantitatif
• Absorbsi molekul pada daerah UV/Vis
berhubungan erat dengan molekulnya.
• Penentuan kadar terkait pada persamaan
Lambert-Beer ; A = ε b c
…TERIMA KASIH…