Bab VII

Makromolekul Karbohidrat, Protein, dan Lipid

Karbohidrat

Protein

Lipid
 Karbohidrat
Penggolongan Karbohidrat
Pengertian
Karbohidrat merupakan  Monosakarida
senyawa polihidroksi Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana
aldehid (aldosa) atau karena tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk
polihidroksi keton karbohidrat yang lebih sederhana lagi.
(ketosa) dengan rumus  Disakarida
umum Cn(H2O)m. Disakarida merupakan senyawa karbohidrat yang terdiri
Nama karbohidrat berasal atas 2 molekul monosakarida.
dari karbon yang berarti
 Oligosakarida
mengandung unsur
Oligosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang
karbon dan hidrat yang
terdiri atas 3-10 molekul monosakarida.
berarti air.
 Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas
unit-unit monosakarida.
Monosakarida
Jenis Monosakarida di Alam
Glukosa
• Glukosa terdapat dalam gula merah, madu, buah anggur, dan serum
darah

Fruktosa
• Fruktosa terdapat dalam gula pasir, sari buah, dan madu. Disebut gula
buah. Fruktosa merupakan jenis gula yang paling manis

Galaktosa

• Galaktosa merupakan monosakarida yang dihasilkan dari proses

hidrolisis gula susu (laktosa) sehingga tidak ditemukan dalam keadaan
bebas
 Disakarida

Sukrosa Maltosa Laktosa

Sukrosa terdiri dari 1 Maltosa adalah Laktosa merupakan

molekul glukosa dan 1 disakarida yang disakarida yang
molekul fruktosa. terbentuk dari dua tersusun atas glukosa
Sukrosa adalah gula molekul glukosa. dan galaktosa.
pasir yang kita kenal Maltosa merupakan Laktosa disebut gula
berasal dari gula tebu hasil antara dalam susu karena terdapat
atau gula bit. Sukrosa proses hidrolisis dalam susu sapi dan
juga terdapat dalam amilum (gandum) susu ibu.
gula aren, gula kelapa, dengan asam
madu, nanas, dan maupun enzim.
wortel.
 Oligosakarida

Rafinosa Stakiosa

Rafinosa adalah Stakiosa merupakan

trisakarida yang tetrasakarida yang
tersusun atas tersusun atas dua
galaktosa, glukosa, galaktosa, glukosa,
dan fruktosa. dan fruktosa.
 Polisakarida
 Polisakarida mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks dibanding
monosakarida maupun oligosakarida.
 Jenis polisakarida: pati, glikogen, dan selulosa.

Pati

• Cadangan makanan tumbuhan yang dihasilkan dari proses fotosintesis.

Glikogen

• Cadangan makanan manusia dan hewan. Disimpan di otot dan hati.

Selulosa

• Pembangun dinding sel dan serat tumbuhan. Polisakarida paling melimpah.

 Sifat-Sifat Karbohidrat
Sifat Fisik
 Karbohidrat berwujud padat pada suhu kamar.
 Monosakarida dan disakarida berasa manis dan larut dalam air,
sedangkan polisakarida berasa tawar dan tidak larut dalam air.

Sifat Kimia
 Hidrolisis : polisakarida disakarida monosakarida
 Fermentasi : glukosa etanol + CO2
 Reaksi Identifikasi Karbohidrat

1. Uji Molisch 2. Uji Iodin

Tujuan: membuktikan adanya Tujuan: membuktikan adanya
karbohidrat secara kualitatif. polisakarida (amilum, glikogen, dan
dekstrin).
 Reaksi Identifikasi Karbohidrat

3. Uji Seliwanoff
Tujuan: mengetahui adanya
ketosa (fruktosa) atau
membedakan antara glukosa
dengan fruktosa.
 Protein

 Protein merupakan senyawa

makromolekul yang tersusun atas asam
amino.
 Unsur penyusun utama: C, H, O, dan N.
 Protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani
Contoh: susu dan telur.
 Protein yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati
Contoh: kacang-kacangan.
 Asam Amino

 Asam amino merupakan senyawa monomer penyusun protein dengan struktur

sebagai berikut.

 Ada 20 jenis asam amino dengan gugus R menjadi pembeda antara asam amino
satu dengan yang lain.
Penggolongan Asam Amino

Asam amino esensial

• Adalah asam amino penting karena tidak dihasilkan oleh tubuh,
hanya didapat dari makanan.
• Contoh: histidin, arginin, valin, leusin, isoleusin, treonin, triptofan,
leusin, metionin, fenilalanin.

Asam amino non-esensial

• Adalah asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh sendiri.

• Contoh: alanin, asam aspartat, asam glutamat, sistein, glutamin,
glisin, tirosin, prolin, serin, asparagin.
 Protein

Struktur Protein

Sifat-Sifat Protein
 Membentuk zwitter ion di dalam air
 Dapat mengalami denaturasi (kerusakan struktur) akibat pemanasan, perubahan pH,
pelarut organik, gerakan mekanik, dan adanya ion logam
 Jika dilarutkan dalam air, mempunyai viskositas (kekentalan) lebih besar daripada air.
Viskositas tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi, dan suhu
larutan
 Dapat dihidrolisis menjadi asam amino dengan asam encer atau enzim protease
 Reaksi Identifikasi Protein
 Reaksi Biuret
Jika sampel protein ditambah beberapa tetes CuSO4 dan NaOH akan berwarna merah
muda sampai ungu. Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida.

 Reaksi Xantoprotein
Jika sampel protein ditambah asam nitrat pekat dan dipanaskan akan berwarna kuning.
Jika ditambah basa, larutan akan berwarna jingga. Uji ini untuk mengetahui protein yang
mengandung inti benzena.

 Reaksi Ninhidrin
Jika sampel asam amino atau protein ditambah dengan pereaksi ninhidrin, akan
terbentuk warna biru-ungu pada larutan.

 Reaksi Uji Belerang

Jika sampel protein direaksikan dengan NaOH, Pb(CH3COOH)2 atau Pb(NO3)2akan terjadi
endapan hitam yang berasal dari PbS. Uji ini untuk mengetahui adanya belerang dalam
protein.
 Lemak

 Lemak sederhana adalah trigliserida (ester) yang terbuat dari

sebuah molekul gliserol yang terikat pada tiga asam karboksilat
(asam lemak).
 Lemak

Pengertian
Lemak merupakan senyawa ester trigliserida yang
terbentuk dari tiga asam lemak dengan gliserol.
 Asam Lemak

Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tak

Jenuh
Asam lemak jenuh
tidak mengandung Asam lemak tidak jenuh
ikatan rangkap dua mengandung ikatan
pada rantai karbonnya. rangkap dua pada
rantai karbonnya.
Contoh:
 asam laurat Contoh:
 asam palmiat  asam oleat
 asam miristat  asam linoleat
 asam stearat  asam linolenat
Reaksi pada Lemak
 Reaksi Hidrolisis
 Lemak mengalami hidrolisis jika ditambahkan asam kuat menghasilkan gliserol dan
asam lemak.
 Hasil hidrolisis terbentuk 2 lapisan larutan, lapisan atas adalah asam lemak yang tidak
larut air dan lapisan bawah adalah gliserol yang larut di air.

 Reaksi Saponifikasi
Hidrolisis lemak dengan basa (NaOH atau KOH) menghasilkan gliserol dan garam asam
lemak yang biasa disebut sabun.
Reaksi pada Lemak
 Reaksi Hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi merupakan reaksi adisi hidrogen dengan katalis nikel pada lemak tak
jenuh menghasilkan lemak jenuh. Contohnya pembuatan margarin dari minyak kelapa
sawit.

 Reaksi Oksidasi
Reaksi oksidasi lemak atau minyak menimbulkan rasa dan bau tidak sedap. Proses ini
disebut ketengikan.

Sifat-Sifat Lemak
 Lemak tidak larut dalam pelarut polar, larut dalam pelarut non-polar.
 Bersifat hidrofob.