KARBOHIDRAT

“KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN”

Kelompok 1 :
Aghniya Faza Damara (1711C1001)
Marisa Nursyffa (1811C1017)
Siti Nurisiyyah (1812C1002)
 DEFINISI GIZI

Menurut Almatsier (2005) Gizi (nutrient) adalah ikatan kimia yang

diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses
kehidupan.

• Menurut Sediaoetama, 1997 (dalam santoso, 2004) Gizi atau makanan merupakan
bahan dasar penyusun bahan makanan yang mempunyai fungsi sumber energi atau
tenaga menyokong pertumbuhuan badan, memelihara dan mengganti jaringan
tubuh, mengatur metabolisme dan berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh.
 DEFINISI KARBOHIDRAT
• Karbohidrat merupakan zat organik yang disusun oleh unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang merupakan
salah satu zat gizi penghasil energi utama bagi tubuh.

• Karbohidrat memiliki nama lain yaitu “Sakarida/Gula”

• Karbohidrat merupakan salah satu penghasil kalori, dimana :

1 Gram karbohidrat = 4 kkal

Rumus Umum :
Cn(H2O)n
 SUMBER KARBOHIDRAT
• Hasil fotosintesis tumbuhan hijau
Karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau
daun (klorofil) melalui fotosintesis.
SUMBER KARBOHIDRAT
SUMBER KARBOHIDRAT
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Monosakarid
a

Gula
Disakarida
Sederhana

Karbohidrat Oligosakarida

Gula
Polisakarida
Kompleks
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Monosakarida : Karbohidrat paling Macam-macam monosakarida
sederhana yang terdiri atas 3-6 atom C
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Monosakarida
TRIOSA TETROSA PENTOSA HEXOSA
Gliserosa Threosa Lyxosa Galaktosa
Gliseraldehid Eritrosa Xilosa Glukosa
Dihidroksi Xylulosa Arabinosa Mannosa
aseton Ribosa fruktosa
Ribulosa

Dari
Dari sekian
sekian banyaknya
banyaknya gula
gula jenis
jenis monosakaroda,
monosakaroda, yang
yang umum
umum diketahui
diketahui yaitu
yaitu ::
Glukosa,
Glukosa, Galaktosa,
Galaktosa, dan
dan Fruktosa
Fruktosa
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Monosakarida
ALDOSA ALDOSA
KETOSA
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Disakarida : senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg
sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam
dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
• Sukrosa : glukosa + fruktosa (C 1-2)
• Maltosa : 2 glukosa (C 1-4)
• Laktosa : glukosa + galaktosa (C1-4)
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Disakarida
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
• Oligosakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-

molekul monosakarida yang banyak gabungan dari 3 – 6

monosakarida, misalnya maltotriosa.

• Polisakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-

molekul monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini

bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida.

Polisakarida merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari

lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang.

 FUNGSI KARBOHIDRAT
Membantu menjaga
massa otot

Mengatur kadar gula dalam

darah dan mengendalikan BB
FUNGSI
G
KARBOHIDRAT Bahan baku penyusun
komponen sel dan
senyawa lain

Membantu proses pencernaan

dan meningkatkan proses
penyerapan nutrisi
 GLIKOLISIS yaitu: dimana glukosa dimetabolisme
menjadi piruvat (aerob) menghasilkan energi (8
ATP)atau laktat (anerob)menghasilkan (2 ATP).

RAT
GLIKOGENESIS yaitu: proses perubahan glukosa

HID
menjadi glikogen. Di Hepar/hati berfungsi: untuk
mempertahankan kadar gula darah. sedangkan di Otot
bertujuan: kepentingan otot sendiri dalam

O
membutuhkan energi.

RB
GLIKOGENOLISIS yaitu : proses perubahan glikogen

KA
menjadi glukosa. atau kebalikan dari GLIKOGENESIS.
ME JALUR PENTOSA FOSFAT yaitu : hasil ribosa untuk
sintesis nukleotida, asam nukleat dan equivalent
LIS
pereduksi (NADPH) (biosintesis asam lemak dan
lainnya.)
O
TAB

GLUKONEOGENESIS : senyawa non-karbohidrat

(piruvat, asam laktat, gliserol, asam amino glukogenik)
menjadi glukosa.
ME

TRIOSA FOSFAT yaitu: bagian gliseol dari TAG

(lemak)
PIRUVAT & SENYAWA ANTARA SIKLUS
KREBS : untuk sintesis asam amino –> Asetil-
KoA –> untuk sintesis asam lemak &kolesterol
–> steroid.
 KEBUTUHAN KALORI
Kebutuhan kalori untuk setiap orang dapat berbeda, tergantung dari usia, jenis kelamin & aktifitas yang
dilakukan. Misalnya untuk orang dewasa yang berprofesi sebagai atlit tentu memiliki kebutuhan kalori yang
berbeda dengan anak usia 3 tahun.
Keterangan aktifitas yang dilakukan:

• Aktifitas menetap : Suatu gaya hidup

aktifitas yang dilakukan hanya berhubungan
dengan kegiatan sehari-hari.

• Cukup aktif : Suatu gaya hidup yang

melakukan aktifitas fisik yang setara dengan
berjalan kaki sebanyak 2,5-5 km sehari.

• Aktif : Suatu gaya hidup yang melakukan

aktifitas fisik yang setara dengan berjalan
kaki > 5 km sehari
 METODE ANALISIS
1. Uji kualitatif

Uji Molisch à Uji umum karbohidrat

Uji Selliwanof à Gula ketosa

Uji Fehling; Bennedict à Gula pereduksi

Uji Barfoed à Monosakarida

Uji Osazon à Kristal karbohidrat

Uji Iodium à Polisakarida

 METODE ANALISIS
  • Uji Molisch
Uji ini untuk semua jenis karbohidrat.
Prinsip :
Karbohidrat akan didehidrasi oleh H2SO4 P membentuk senyawa furfural atau
turunannya. Furfural dan turunannya akan berkondensasi dengan naftol (R. Molisch)
menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara
larutan karbohidrat dan H2SO4 P.

HASIL (+)
 METODE ANALISIS
• Uji Seliwanoff
Uji untuk mengetahui adanya ketosa dan aldosa (karbohidrat yang mengandung gugus
keton dan aldehid).
Prinsip :
Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksilmetil furfural dan dengan
penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna merah ceri.
 METODE ANALISIS
• Uji Benedict
Uji untuk gula pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas).
Gula pereduksi : Monosakarida dan disakarida seperti laktosa dan maltosa.
Prinsip :
Gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan dalam suasana basa akan
mereduksi ion Cu2+ (cupri) menjadi Cu+ (cupro) yang mengendap sebagai Cu2O berwarna
merah bata.

- +
 METODE ANALISIS
• Uji Barfoed
Uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida pereduksi
Prinsip :
Monosakarida pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ dalam suasana asam lemah
(CH3COOH) , menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari Cu2O.

- +
 METODE ANALISIS
• Uji Iodium
Uji untuk mendeteksi adanya polisakarida
Prinsip :
Polisakarida dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang
lebih sederhana, hasil pemecahan akan menghasilkan warna kompleks jika diuji dengan
iodium. Warna biru (Amylum/pati) , merah-coklat (Glikogen dan sebagian pati), merah anggur
(Dekstrin).

- +
 METODE ANALISIS
2. Analisis Kuantitatif
• Metode Fisika
a. Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Refraktometer adalah alat
yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula,
garam, protein, dsb.
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi
cahaya.
b. Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetris
(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang
dinamakan sakarimeter.
 METODE ANALISIS
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa
karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus
alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
• Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji
makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
• Cara luff schrool

Prinsip : Titrasi Iodometri

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut ditirasi dengan larutan Na2S2O3,
kemudian ditambahkan indikator amylum sebelum titik ekuivalen dan dititrasi kembali hingga membentuk
warna kompleks iod-amylum yang berwarna biru.
 METODE ANALISIS
Metode Luff Schoorl ini digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran
sedang. Menurut M. Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik
untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
Persamaan reaksi :

R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)

H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l)

CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)

2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI

I2 + amilum → Biru
 METODE ANALISIS
3. Metode Nelson-Somogyi
Metode ini digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi
tembaga arseno molibdat.
Prinsip :
Gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+, kemudian ion Cu+ akan mereduksi
senyawa arseno molibdat membentuk kompleks warna biru kehijauan (Nelson,1944;
Sadasivam dan Manickam,1996).
Reaksi yang terjadi antara reagen Cu alkalis (Cu2+) spesifik dengan gula pereduksi menjadi Cu+
(endapan merah bata) kemudian ketika ditambahkan arsenomolibdat endapan tersebut akan
larut dan membentuk kompleks [AsMo4VMo8VIO]7- berwarna biru kehjauan (Cu+ diubah
menjadi Cu2+).
 METODE ANALISIS
4. Metode enzimatis
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara
individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan
ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.
• Glukosa oksidase
• Heksokinase
 METODE ANALISIS
5. Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Prinsip:

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya
dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida,
sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan
dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-
5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100 ᵒC.

6. Metode Asam Fenol Sulfat

Prinsip:

Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk mengukur total
gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan
turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna
jingga kekuningan yang stabil.
 DAFTAR PUSTAKA
• Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: EGC
• Santoso, Sugeng dan Rianti, Anne Lies. 2004. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka Cipta
• Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama