KARBOHIDRAT

Karbohidrat. Biomolekul yang terdiri dari susunan atom C, H, dan O.

Rasio atom H – O adalah 2:1
Bentuk formula karbohidrat Cm(H2O)n
Tidak semua karbohidrat sesuai formula di atas mis: as. Uronat dan juga tidak semua
memenuhi formula adalah karbohidrat mis: formaldehid.

Dalam biokimia terminologi karbohidrat disebut sakarida, yang meliputi: gula, pati, dan selulosa.

Pembagian Sakarida:
 Monosakarida
 Disakarida
 Oligosakarida
 Polisakarida
Monosakarida dan disakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana (BM paling rendah),
umum disebut sebagai gula.
Sakarida (sakaron = gula)

Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil,

CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2

uv karbohidrat

Secara saintifik nomenklatur karbohidrat, nama mono dan disakarida umumnya berakhiran –osa
yang pada awalnya diambil dari glukosa, dan digunakan untuk hampir semua gula, mis fruktosa (gula
buah), sukrosa (gula tebu), ribosa, amilosa, laktosa (gula susu), dll
Monosakarida
Gula sederhana, monomer karbohidrat
Bentuk umum: CnH2nOn
Tidak berwarna, larut dalam air, berbentuk kristal

Conton: glukosa (dekstrosa), fruktosa (levulosa) dan galaktosa

Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.
Mengandung 1 gugus aldehid: aldosa
Mengandung gugus keton: ketosa
Mengandung 6 atom C: heksosa, contohnya: glukosa (dekstrosa), fruktosa (levulosa), galaktosa
Mengandung 5 atom C: pentosa: xilosa, arabinosa, dan ribosa

Cara penulisan molekul gula (Formula Fisher)

D: dekstro, gugus hidroksil pada C2 molekul gliseralehid terletak di sebelah kanan
D-glukosa, D-galaktosa, D-fruktosa
L: levo, bila di sebelah kiri
L-arabinosa, L-sorbosa

Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D

 H–C=O X X H–C=O

H – C – OH H – C – OH HO – C – H HO – C – H

CH2OH Y Y CH2OH
D-Gliseralehid L-Gliseraldehid
 Monosakarida dapat berubah dari rantai terbuka membentuk rantai tertutup melalui reaksi adisi
nukleofilik antara gugus karbonil dan satu gugus hidroksil dalam molekul yang sama

Bentuk Furanosa Bentuk Pyranosa

Penulisan struktur stereokimia monosakarida siklik diberikan oleh Haword

OLIGOSAKARIDA

Merupakan polimer dengan derajat polimerisasi 2 – 10, dan bersifat larut dalam air.
Oligosakarida: 2 molekul disebut disakarida
3 molekul triosa
Ikatan antara 2 molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara C1 dengan C4 dengan melepaskan 1 molekul air.
POLISAKARIDA

Merupakan polimer molekul-molekul monosakarida dapat sebagai rantai lurus atau bercabang
Dapat dihidrolisis dengan enzim yang spesifik.
Hasil hidrolisis berupa oligosakarida, dan berguna untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

Polisakarida (selulosa, pektin, lignin) dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur dan
sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan).

Polisakarida merupakan serat-serat (dietary fibre) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.

Beberapa polisakarida mempunyai nama trivial yang berakhiran “in” misalnya: kitin, dekstrin, dan pektin.

Pati
Merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Molekul bisa rantai lurus atau bercabang.
Terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas;
Fraksi terlarut disebut amilosa, fraksi tidak larut disebut amilopektin
Selulosa
Merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin dan protein membentuk struktur
jaringan yang memperkuat sel tanaman.
Turunan selulosa yang dikenal sebagai Carboxymethyl cellulose (CMC)
CMC sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik, misalnya pada
pembuatan es krim.
CMC mempunyai gugus hidroksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH laruan. pH optimalnya
adalah 5 dan bila pH terlalu rendah (< 3) CMC akan mengendap.

Hemiselulosa
Hemiselulosa merupakan heteromer yang terdiri dari D-xilosa, pentose, dan heksosa.
Pebedaan hemiselulosa dan seulosa, hemiselulosa mempunyai derajad polimerisasi rendah dan mudah larut
dalam alkali tetapi sukar larut dalam asam, sedang selulosa adalah sebaliknya

Pektin
Secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman khusunya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa.
Befungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain.
Merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida.
Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.
Glikogen
Merupakan polimer dengan struktur molekul hampir sama dengan amilopektin.
Glikogen mempunyai banyak cabang (20-30), cabang pendek dan rapat, sedang amilo pektin hanya
mempunya 6 cabang.
BM glikogensekitar 5 juta dan merupakan salah satu molekul terbesar di alam yang larut dalam air.
Glikogen merupakan suatu kompleks antara gula pereduksi (glikon) dan bukan gula (aglikon)
Merupakan “pati hewan”

Tingkat Kemanisan

Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis.

Banyak digunakan sebagai bahan pemanis: sukrosa (kristal), glukosa (sirup jagung) dan dektrosa (kristal D-
glukosa).
Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis sukrosa (=1).
D-galaktosa: 0.4 – 0.6
Maltosa: 0.3 – 0.5
Laktosa: 0.2 – 0.3
Rafinosa: 0.15.
D-fruktosa: 1.32
Xilitol: 0.96 – 1.18
Analisis
Kualitatif
1. Uji Barfoed. Pereaksi kupri asetat dan as. Asetat. 1 ml sampel ditambahkan ke dalam 5 ml pereaksi.
Didihkan 1 menit, jika terjadi endapan merah oranye, monosakarida (+)

2. Uji Benedict. Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat. Sekitar 0.5 ml
sampel ditambahkan ke dalam 5 ml pereaksi. Didihkan selama 5 menit, jika terjadi endapan hijau,
kuning, atau merah oranye, maka gula pereduksi (+).

3. Uji Molisch. 2 ml sampel tambahkan 2 tetes α-naftol 10% yang baru dibuat dan dikocok. Tambahkan 2
ml H2SO4 pekat secara hati-hati. Akan terjadi dua lapisan cairan. Jika terjadi cincin warna merah ungu
pada batas kedua lapisan, maka karbohidrat (+).

4. Uji Saliwanoff. Pereaksi merupakan campuran 3,5 ml resorsinol 0.5% dengan 12 ml HCl pekat dan
diencerkan menjadi 35 ml dengan H2O. 1 ml sampel ditambahkan ke dalam 5 ml pereaksi, tempatkan
dalam air menididih 10 menit. Jika terjadi warna merah chery maka fruktosa (+).

5. Uji Tauber. Sekitar 2 tetes sampel ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidin, didihkan dan
dinginkan. Jika timbul warna ungu, maka pentosa (+).

6. Uji Iodin. Sampel diasamkan dengan HCl. Buat larutan iodin dalam KI. 1 tetes sampel ditambahkan ke
dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru, maka pati (+), warna merah maka glikogen/dekstrin (+).
Kuantitatif

Kuantitas karbohidrat dalam sampel dapat ditentukan dengan alat polarimeter.

Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) dan ke kiri (-).
Setiap gula mempunyai sudut putaran yang khas.
Misalnya, sukrosa +66.5o dan glukosa +90o.
Sifat inilah yang digunakan untuk analisis karbohidrat secara kuantitatif .
Cara
Larutan gula dimasukkan dalam tabung polariskop dengan panjang tertentu, lalu diamati sudut putarannya.

[ α ] 20D = 100 a/l x c

[ α ] 20D : sudut putaran spesifik pada 20oC dengan menggunakan D-line dari sumber cahaya sinar Na
a: sudut putar yang diamati
l: panjang tabung polarimeter (dm)
c: kadar gula dalam gr per 100 ml larutan

Cara ini dapat digunakan pada campuran karbohidrata dengan sudut putar yang berbeda.
Misal, mengukur banyaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Sudut putar
harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis.
Karena sudut putar khas sukrosa dan campuran diketahui, maka prosentassi sukrosa dapat dihitung:
S = [100 (P – P1)]/[133 – 0.5 (t-20)]

S: prosentase sukrosa
P: sudut putar campuran
P1: sudut putar sesudah hidrolisis
t: suhu.