JUDUL PROGRAM

PEMANFAATAN UBI UNGU SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN NUGGET

Diusulkan oleh :

1. Laily M. (11412034)

2. Nur H. (11412007)

3. Yuli (11412019)

4. Naimul Umam Sabana (11412037)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2012

1
A. JUDUL PROGRAM
PEMANFAATAN UBI UNGU SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN NUGGET

B. LATAR BELAKANG MASALAH

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah

Indonesia adalah negara yang mempunyai beragam jenis kuliner dari berbagai daerah.
Salah satunya yaitu nugget. Walaupun nugget bukan makanan asli dari Indonesia, tapi
nugget merupakan salah satu makanan yang disukai oleh hampir seluruh kalangan, mulai
dari anak-anak sampai dewasa. Selain rasanya yang enak, kandungan gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh pun terdapat dalam makanan lezat yang satu ini.
Pada kesempatan kali ini, kami akan membuat suasana baru, yaitu dengan
mengkreasikan ubi ungu sebagai bahan dasar pembuatan nugget ungu.
Ubi ungu merupakan salah satu hasil pertanian di Indonesia yang cukup melimpah,
yang dapat di manfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nugget ungu yang lezat dan
sehat serta mempunyai banyak khasiat bagi pengonsumsinya. Dalam pembuatan nugget
ungu alat yang di gunakan sangat sederhana dan mudah di dapat, dan tidak membutuhkan
modal serta alat yang mahal, sehingga memudahkan mahasiswa untuk mulai berwirausaha
dengan penggunaan bahan- bahan yang sederhana namun memiliki khasiat yang banyak
bagi kesehatan.
Dalam hal ini penulis mencoba untuk menghadirkan suatu inovasi yang dirasa perlu
ada untuk diciptakan, yaitu penggunaan ubi ungu sebagai bahan alami pembuatan nugget
ungu
Program kreatifitas mahasiswa di harapkan mampu menjadi sarana pembelajaran,
pemahaman dan pengaplikasian disiplin ilmu mahasiswa di dunia kerja. Sehingga terdapat
hubungan timbal balik antara lingkungan pendidikan dan dunia kerja.

B.TUJUAN PROGRAM

Tujuan dari penulisan proposal ini antara lain:

1. Untuk mengetahui cara pengolahan nugget ungu

2
C. LUARAN YANG DI HARAPKAN
Luaran yang di harapkan atas terealisasikanya program ini antara lain:
1. Memeperkenalkan nugget ungu ini kepada masyarakat luas
2. Dapat memenfaatkan ubi ungu di indonesia secara optimal dengan mengolahnya
menjadi makanan baru.
3. Mahasiswa tidak hanya bergantung pada suatu instansi tetapi juga bisa berwirausaha
dengan meningkatkan keterampilan

D. KEGUNAAN PROGRAM
Manfaat yang di harapkan dari terlaksananya kegiatan ini adalah :
1. Mahasiswa dapat memperoleh bekal berupa keterampilan untuk terjun ke dunia usaha
dan teknologi
2. Sebagai langkah untuk meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian
3. Membuat terobosan baru dalam pembuatan nugget

E. TINJAUAN PUSTAKA

KLASIFIKASI UBI UNGU

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Famili : Convolvulaceae

Ordo : Convolvulales

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas

Ubi ungu merupakan tumbuhan bergetah putih. Batang menjalar, bercabang-cabang.

Daun tunggal tersusun spiral, helaian daun membundar telur, rata, bersudut atau bercuping
menjari. Bunga aksiler, tunggal atau perbungaan terbatas, mahkota bunga bentuk corong,
putih atau lembayung muda, ungu dibagian dalam tabungnya. Buah kapsul dengan 1-4 biji.

3
Sekitar 70-100 % umbi jenis ini telah dimanfaatkan untuk dikonsumsi di sebagian besar
daerah tropik. Sekitar 10-30 % dikonsumsi sebagai sumber pangan, hanya 5-10 % untuk
keperluan industri. Di Asia sekitar 30-35 % digunakan untuk industri alkohol maupun tepung.
Di daerah tropik Asia termasuk Indonesia, jenis ini dimanfaatkan sebagai makanan tambahan,
untuk kue, keripik, namun di Papua Nugini dan beberapa kepulauan Oseania jenis ini
dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok. Daun mudanya sering kali dimakan untuk sayur.

Ubi ungu mulai banyak diminati konsumen yang peduli akan kesehatan karena
mempunyai komposisi gizi yang baik dan memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan
tubuh. Dalam ubi ungu, terdapat pigmen warna ungu yang bermanfaat sebagai antioksidan
karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
penggumpalan sel-sel darah.

Ubi ungu mengandung serat pangan alami yang tinggi, seperti :

• Prebiotik
• kadar Glycemic Index rendah
• oligosakarida Selain itu

Kandungan Lainnya:

• Cu
• Lisin
• Ca
• Mg
• Zn
•
Kandungan vitamin, mineral, dan kandungan lainnya pada ubi ungu

Vitamin Mineral Kandungan lain

Vit A Zat besi (Fe) Protein
Vit C Fosphor (P) Lemak
Vit B1 (thiamin) Kalsium (Ca) Serat kasar
Reboflavin Abu

4
 Ubi ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.
Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara
20mg/100g sampai 600mg/100g berat basah. Total kandungan antosianan ubi jalar
ungu adalah 519mg/100g berat basah.
Antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan,
antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan
stroke. Ubi ungu bisa menjadi anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang
dinamakan selenium dan iodin dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang
lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali
lebih tinggi daripada beberapa varietas “blueberry”, selain itu juga baik untuk
mendorong kelancaran peredaran darah.
Ubi ungu kaya akan serat diet, mineral, vitamin dan antioksidan seperti asam
fenolat, antosianin, tokoferol dan beta karoten. Selain bekerja sebagai antioksidan,
senyawa karotenoid dan fenolat juga menjadikan ubi jalar menjadi menarik dengan
warna krem, kuning, oranye dan ungu. Kandungan fenolat pada ubijalar sekitar 0,14 -
0,51 mg/g berat segar. Ubi jalar ungu mengandung 0,4 - 0,6 mg antosianin/g berat
segar.
Ubi jalar ungu juga kaya vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari.Warna
ungu yang dihasilkan ubi jalar berasal dari kandungan antosian. Antosianin adalah zat
warna alami golongan flavonoid yang tersebar luas di alam. Senyawa antosian
memberikan warna merah, ungu, dan biru pada beberapa bunga, buah, dan sayuran.
Dalam tanaman, antosianin ditemukan hampir diseluruh bagian tanaman, misalnya
kulit buah, mahkota bunga, dan akar.
Zat wana antosianin bersifat tidak stabil dan mudah terdegradasi. Stabilitasnya
dipengaruhi oleh pH, suhu ppenyimpanan, cahaya, enzim, oksigenasi, perbedaan
struktur dalam antosian dan konsentrasi dari antosian. Antosianin berada dalam bentuk
glikosida, bila dipecah akan menghasilkan gula dan antosianidin sebagai aglikonnya.
Bagian terpenting dari glikosida antosianin adalah aglikon antosianidin (kation
flavilium) yang mengandung ikatan rangkap terkonjugasi, sehingga dapat diserap pada
panjang gelombang 500 nm dan menyebabkan senyawa ini padat ditangkap oleh mata.
Antosian larut dan stabil dalam air karena merupakan suatu glikosida. Dalam
bentuk glikosida, antosian dibedakan berdasarkan jenis gula yang menempel pada
aglikonnya. Gula yang paling umum terikat pada aglikon antosianidin antara lain :

5
 monosakarida (glukosa, ramnosa, arabinosa, xilosa), disakarida, dan trisakarida (yang
paling umum adalah rutinosa, sofosa, sambubiosa, dan glukorotinosa).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi stabilitas antosian, yaitu:
1. pH
Antosianain lebih stabil pada media asam dari pada media bassa. Namun,
antosian dapat digunakan untuk menampilkan berbagai variasi warna dalam rentang
pH1-14. Karena sifatnya ini, pewarna ungu dari ubi jalar lebih cocok untuk pewarna
minuman pH rendah, seperti sirup dan wine.

2. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi dapat menaikkan degradasi antosian. Temperatur dan
pH saling berhubungan. Temperatur naik pada pH 2-4. Naiknya temperatur dapat
menginduksi rusaknya struktur.

3. Cahaya

Efek pencahayaan pada antosian bekerja 2 arah. Pada satu sisi cahaya sangat
diperlukan pada biosintesis antosian, tetapi berpengaruh juga terhadap degradasinya.
Antosianin dapat lebih lama dan baik dalam menyimpan warna dalam keadaan gelap.
4.Gula
Gula termasuk semua produk degradasinya dapat menurunkan stabilitas
antosian. Selain itu dari beberapa jenis gula yang telah diuji (sukrosa, fruktosa,
glukosa, dan xilosa) ternyata dapat meningkatkan degradasi antosian dengan
mekanisme berformasi membentuk polimer pigmen dan browning (pencoklatan).
Namun penambahan gula (sukrosa) ± 20% ternyata dapat melindungi antosian dari
degradasi, browning, dan konformasi polimer pigmen. Dalam hal ini ketika antosian
disimpan dalam keadaan beku.

F. GAMBARAN UMUM RENCANA USAHA

Indonesia merupakan negara yang di kelilingi oleh daratan dengan hasil
pertanian yang melimpah. Khususnya di daerah Jawa yang merupakan daerah pertanian yang
tanahnya tergolong subur, sehingga cocok untuk penanaman berbagai jenis tumbuhan.
Khususnya ketela, yang di dalamnya termasuk ubi ungu. Namun masyarakat tersebut hanya

6
bekerja saja tanpa memikirkan bagaimana cara meningkatkan nilai ekonomis dari kekayaan
sumber daya yang ada terutama pemanfaatan ubi ungu.
Dengan suatu inovasi, yaitu sebuah usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis sumber
daya tersebut kami mencoba untuk melakukan perubahan. Dengan kemudahan bahan baku,
bahan penunjang, serta alat-alat yang sederhana merupakan keuntungan awal usaha ini. Selain
hal-hal tersebut nugget ungu ini juga sangat mudah dikonsumsi dan mempunyai rasa khas
yang akan disukai dari berbagai kalangan, baik anak-anak, remaja, dewasa, dan orang tua.
Di dukung dengan bahan – bahan pembuatan nugget ungu yang mudah di dapat
sehingga memudahkan dalam proses produksi, dan tidak menyulitkan mahasiswa dalam
pembuatan ubi ungu.

G. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

1. Tahapan pertama ( persiapan )
a. survei lapangan
Survei lapangan dilakukan dengan melihat langsung keadaan fisik lapangan seperti
kondisi umum masyarakat, sumber bahan baku dan bahan penunjang,serta kondisi
lingkungan di sekitar lahan yang kebetulan dilakukan di Hutan Banaran.
b. wawancara
Hal-hal yang tidak diperoleh dari kegiatan survei lapangan akan dilakukan melalui
wawancara dengan para petani ubi.
c. Persiapan alat dan bahan
Persiapan alat dan bahan dilakukan dengan melakukan pembelian semua peralatan
dan bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan nugget ungu.
2.Tahap kedua (pelaksanaan)
a. Sosialisasi
Sosialisasi program segera dilaksanakan setelah melakukan pengenalan nugget
ungu kepada teman-teman terdekat terlebih dahulu.
b.Pengadaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Bahan baku yang dipersiapkan berupa ubi ungu, daging ayam yang sudah
dihasluskan, telur, susu, merica, garam, gula, tepung roti dan kaldu blok

Bahan baku bisa di beli memalui petani ubi di sekitar daerah usaha. Sedangkan
bahan penunjang bisa diadakan dengan pembelian secara rutin pada pedagang-pedagang
sembako.
7
Bahan bahan yang di perlukan sejumlah:

Nama
No Bahan Spesifikasi Jumlah
1 Ubi ungu Ubi yang sudah siap panen 2 kg
Daging Daging segar dan sudah
2 ayam dihaluskan 1200gr
3 Telur Telur ayam negeri 10 butir

4 Susu cair Susu sapi tidak berasa 400ml

putih,bersih,bebas dari benda
5 gula pasir asing Secukupnya
6 Merica Hitam bersih Secukupnya
Tepung 2 bungkus
7 roti Berkualitas @1kg
Minyak
8 goreng Berkualitas 2 kg
Kaldu
9 blok Berkualitas 3 blok
10 Garam putih bersih,beryodium secukupnya

Cara membuat nugget ungu

1. Cuci ubi,kupas kemudian digiling

2. Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam
ruang pendingin (Freezer) selama minimal semalam.
3. Masukkan daging ayam giling ke dalam blender,bersama bahan lain. Blender sampai
daging dan campurannya tercampur.
4. Campur daging dan susu, telur, tepung ubi, garam, merica, dan gula pasir, aduk rata.
Tambahkan bumbu halus, aduk rata.
5. Siapkan loyang atau pinggan tahan panas, olesi dengan minyak goreng, tuangkan
adonan lalu kukus selama 20 menit, angkat dan dinginkan.

8
 6. Setelah dingin, potong dengan bentuk karakter yang diinginkan, celupkan ke dalam
telur kocok dan lumuri dengan tepung roti. Simpan di dalam lemari pendingin selama
2 jam.
7. Panaskan minyak dan goreng hingga kecokelatan, angkat dan tiriskan.

• Cara penyajian
Ambil piring saji, simpan nugget yanng telah digoreng di atas piring, susun dengan
rapi, lalu beri hiasan garnish, dan nugget siap untuk dihidangkan.

FLOW CHART

Persiapan alat dan bahan

Daging ayam digiling

Daging ayam giling,

tepung ubi, susu, telur,
Pembuatan
adonan garam, merica, gula
pasir, bumbu halus penyajian
kaldu

pembentukan nugget Larutan tepung

sagu dan ganyong

Penambahan bahan2 Telur kocok &

tepung roti Tiriskan

pendinginan Simpan di dalam kulkas

selama 20 mnt

penggorengan Goreng hingga

kecokelatan
Analisa usaha
➢ Jumlah produk jadi =10 porsi (100 biji)
➢ Penyusutan alat
=Rp.147.000x100(dengan produksi satu bulan 4 kali produksi,dengan pengembalian
modal selama 1 tahun)
=Rp.1.470.000
➢ Modal produksi dalam satu kali produksi

9
 =Total bahan + penyusutan alat operasional kerja (transportasi)
=Rp.147.000+Rp.30.000
=Rp.177.000
➢ Harga modal
=Rp.177.000:100
=Rp.1.770
➢ Harga jual @ =Rp.2.000 (@biji)
Rp.20.000 (per bungkus, @10 biji)
➢ Keuntungan = jual - modal
= (100 x Rp.2.000)-Rp.177.000
= (Rp.200.000)-Rp.177.000
= Rp.23.000

Tahap Akhir (Evaluasi)

a. Evaluasi Kegiatan
Pengevaluasian kegiatan dilakukan untuk mengetahui bagaimana kelanjutan dari program
yang dilaksanakan. Apa kekurangan yang perlu dibenahi dan tanggapan dari masyarakat
luar.
b. Penyusunan Laporan
Penyusunan laporan direncanakan akan dilakukan setelah kegiatan berakhir untuk
melaporkan rangkaian dan hasil dari pelaksanaan program.

A. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

Program Kreativitas Mahasiswa Kewirausahaan ini direncanakan
dalam waktu 4 bulan , dan perkiraan waktu kegiatan pokok program ini adalah sebagai
berikut :

Tabel 1 . Jadwal Kegiatan Program

10
 Bulan ke-
Nama Kegiatan
1 2 3 4

A. Tahap Pertama (persiapan)

1. survey lapangan

2. wawancara

3. Persiapan alat dan bahan

B. Tahap Kedua (pelaksanaan)

1. Sosialisasi
2.pengadaan bahan baku dan
bahan penunjang
C. Tahap Ketiga (monitoring)

1. evaluasi kegiatan

2. Penyusunan Laporan

3. Penyerahan Laporan

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, Bambang. 2002. Kandungan ubi jalar Ungu. Yogyakarta: Kanisius

Suprapti, Lies M.2003.Teknologi Pengolahan Pangan.Yogyakarta: Kanisius.

Syariefa, Evy. 2012. Ubi Jalar Ungu. Jakarta: Trubus.

11
B. BIAYA DALAM SATU BULAN (1 KALI PEMBUATAN)
ESTIMASI DANA

PEMBUATAN NUGGET UNGU

PEMASUKAN

Rp
1 Dana dari DIKTI
3.082.000

Rp
JUMLAH TOTAL
3.082.000

N TOT
URAIAN FREK SAT PER KG JUMLAH
O AL

PENGELUARAN

1 Bahan-Bahan

a. Ubi ungu 2 Kg Rp. 7.500 Rp. 15.000

b. Daging ayam 1 Kg Rp. 25.000 Rp. 25.000

c. Minyak goreng 2 Kg Rp. 12.000 Rp 24..000

d. Susu cair 400 Ml Rp. 2.500 Rp. 5.000

e. Merica 1 Ons Rp. 10.000 Rp 10.000

f. Gula pasir 0.25 Kg Rp. 8.000 Rp. 2.000

g. Garam 250 Gram Rp. 1.000 Rp. 5.000

h. Kaldu blok 3 Blok Rp. 2.000 Rp. 6.000

Bungku
i. Tepung roti 2 Rp 20.000 Rp. 40.000
s

j. Telur 10 Butir Rp. 1.500 Rp. 15.000

Total Rp. 147.000

2 Peralatan Penunjang

a. Pisau 1 Unit Rp.3.000 Rp.3.000

12
 b. Spatula stainless 1 Unit Rp.8.000 Rp.8.000

Cetakan berbagai
c. 1 Set Rp. 20.000 Rp. 20.000
bentuk

e. Baskom 3 Buah Rp.7.000 Rp. 21.000

d. penggorengan 1 Buah Rp.50.000 Rp. 50.000

e. Kompor Gas 1 Buah Rp. 250.000 Rp. 250.000

f. Saringan 1 Buah Rp.15.000 Rp. 15.000

g. Blender daging 1 Buah Rp.350.000 Rp. 350.000

h. mixer 1 Buah Rp. 150.000 Rp. 150.000

i. Nampan 3 Buah Rp. 10.000 Rp. 30.000

j. Kain lap 4 Buah Rp. 3.000 Rp. 12.000

k. Tabung gas 2 Kg Rp.15.000 Rp. 30.000

l. solet 2 Buah Rp. 8.000 Rp. 16.000

m
Mangkuk besar 1 Buah Rp. 10.000 Rp 10.000
.

Total Rp .965.000

No. Uraian Frek Sat Harga Jumlah Total

persatuan
Operasional Kegiatan
a. Sewa Tempat praktek 1 Paket Rp. 250.000 Rp.
250.000
b. Penyelenggaraan 1 Paket Rp. 500.000 Rp.
penyuluhan 500.000
c. Sosialisasi Program 1 Paket Rp. 400.000 Rp.
400.000
d. Kenang-kenangan 1 Paket Rp. 200.000 Rp.
200.000

13
e. Sewa LCD, Proyektor 1 Paker Rp. 300.000 Rp.
300.000
g. Transportasi 1 Paket Rp. 30.000 Rp.
30.000
h. Dokumentasi 1 Paket Rp.150.000 Rp.
150.000
i. Pembuatan Laporan 1 Paket Rp. 150.000 Rp.
150.000
Total Rp .1.970.000
Sub Total Rp. 3.082.000

14