A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara IV Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah
Biji adalah :
1.
2.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman yang berasal dari daerah
subtropis. Di Indonesia beredar dua jenis apel, yaitu apel impor maupun apel
lokal. Terdapat empat varietas apel yang dikembangkan oleh petani, yaitu
Manalagi, Anna, Rome beauty, dan Wangling. Citarasa, aroma maupun tekstur
apel sebenarnya dihasilkan kurang dari 230 komponen kimia serta beragam
asam seperti asam asetat, asam format dan 20 jenis asam lain. Kandungan
alkohol berkisar 30-40 jenis ester seperti, etil asetat dan 100 jenis karbonil
seperti formaldehide dan asetaldehide. Apel memiliki kandungan gizi yang
sangat tinggi, namun sifat dari apel yang mudah busuk dan rusak sehingga
diperlukan pengolahan apel (Khurniyati, 2015).
Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman yang banyak tumbuh di
Indonesia, karena sifat tanaman ini mudah tumbuh di daerah tropis. Tepung
pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering (gaple pisang).
Pembuatan tepung pisang mudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal.
Pengolahan pisang menjadi tepung pisang mempunyai beberapa keunggulan
yaitu daya simpan lebih lama, mudah diolah menjadi makanan, dapat
diformulasikan menjadi beberapa bentuk olahan kue, dan sifatnya mudah
dicerna sehingga aman untuk konsumsi lansia dan anakanak
(bayi)
(Palupi, 2012).
Kacang hijau atau (Vigna radiata) berasal dari famili pabaceae alias
polong-polongan,
manfaat bagi
tak jenuh
masalah obesitas.
Kacang hijau termasuk jenis tanaman yang relatif mudah untuk ditanam,
tanaman tidak tergantung pada iklim tertentu dengan memperhatikan
kecukupan faktor-faktor ekternal seperti air dan mineral,kelembaban, suhu
serta cahaya kacang hijau dapat tumbuh dengan baik (Winarto, 1987).
Plantula ( kecambah ) adalah tanaman yang masih muda, yang tumbuh
langsung dari biji. Plantula sudah memiliki organ utama yaitu, akar, batang,
dan daun. Selama proses perkacambahan embrio dalam biji menggunakan zatzat makanan yang ada dalam jaringan cadangan makanan. Dalam proses
perkecambahan berlangsung tahapan : perombakan cadangan makanan,
translokasi, asimilasi, respirasi dan pertumbuhan (Sudjadi, 2009).
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal
tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi
cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keeping biji ke bagian
vegetative. Biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai yang
dikecambahkan
umumnya
disebut
sebagai
tauge.
Selama
proses
Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi yang paling penting yang
terjadi di banyak potongan buah dan sayuran segar. Reaksi ini, di mana
senyawa fenolik yang teroksidasi, adalah berkaitan dengan aktivitas PPO,
jumlah fenolat dan adanya oksigen. Namun antioksidan terlibat dalam
kecoklatan dan memelihara komersial nilai produk potong segar. Banyak
senyawa dapat digunakan untuk mengurangi polifenol oksidase (PPO)
browning dalam makanan. Salah satu senyawa yang paling banyak digunakan
adalah asam askorbat, karena sangat efektif dalam mengurangi pencoklatan,
umumnya diakui aman, murah dan ramah konsumsi. Asam askorbat dapat
mengurangi O-kuinon, diproduksi oleh PPO-katalis oksidasi polifenol,
kembali ke polifenol dihidroksi dan telah banyak digunakan sebagai agen
antibrowning untuk pengolahan buah-buahan dan sayuran. Namun, efek asam
askorbat bersifat sementara, karena setelah itu ditambahkan, hal yang
sepenuhnya dioksidasi dan O-kuinon bisa menumpuk, menyebabkan
pembentukan pigmen kecoklatan (Javdani , 2013).
Amylases
adalah
enzim-enzim
yang
menghidrolisis
pati
berturut-turut
mengakibatkan
singkat
produk
akhir
(Reddy, 2003).
Amilase dapat mendegradasi enzim. Enzim amilase tersebar luas di
mikroba, tumbuhan dan hewan. Fungsinya adalah menurunkan pati dan
Beaker glass
Corong
Kertas filter Whatman
Label
Mortar
Pemanas air
Pengaduk
Pipet tetes
Propipet
Piring kertas
Pisau
Sendok
Tabung reaksi
Timbangan
Tissue
2. Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
Apel
Aquadest
Kacang hijau direndam selama 12 jam
Kacang hijau kering
Kecambah 12 jam
Kecambah 24 jam
Larutan Asam Askorbat (vitamin C)
Larutan gula
Larutan iodine
Larutan NaCl
Larutan NaHSO3 (Na-Bisulfit)
Larutan pati 4%
Pisang
3. Cara Kerja
a. Isolasi Enzim Amilase Kecambah Biji
60
+++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++
++
+++
+++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
:
: biru pekat
: warna biru mulai memudar
: biru muda
: putih kebiruan
: putih
Enzim adalah biokatalisis yang diproduksi oleh jaringan hidup dan enzim
meningkatkan laju reaksi yang mungkin terjadi dalam jaringan. Bila enzim tidak
ada maka reaksi-reaksi akan berjalan terlalu lambat untuk dapat menopang
kehidupan atau reaksi-reaksi tersebut akan memerlukan kondisi-kondisi non
fisiologis. Misal, CO2 bereaksi dengan H2O membentuk asam karbonat,
sebagiannya pada suatu pH fisiologis akan segera terionisasi dan membentuk ion
bikarbonat. Disosiasi ini tentunya tidak tergantung pada katalisis enzim tapi
merupakan sifat struktur asam itu sendiri (Conway, 1993).
Enzim amilase merupakan enzim yang sering digunakan dalam proses
pengolahan pangan. Biasanya digunakan untuk pembuatan pemanis/gula dari
bahan yang mengandung pati seperti singkong dll. Enzim amilase mampu
mengkatalisis reaksi hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana. Untuk
enzim
ini
bagian
dalam
atau
bagian
tengah
molekul
amilum
(Poedjiadi, 2006).
Mekanisme kerja enzim amilase yaitu dengan terikat sementara ke substrat
untuk membentuk sebuah kompleks enzim-substrat yang lebih tidak stabil
dibanding substrat jika berdiri sendiri.Ini menyebabkan substrat mudah
bereaksi.Dengan demikian substrat tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah
dengan membentuk produk reaksi yang baru.Selama berlangsungnya reaksi, enzim
dilepaskan dalam keadaan tidak berubah.Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa
terus bereaksi dan menyebabkan enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang
sangat kecil.Kegiatan enzim dapat berlangsung dengan baik jika kondisi
lingkungannya mendukung (Ompusunggu, 2013).
Larutan NaCl berfungsi untuk mengeluarkan enzim yang terdapat pada
kacang, larutan iodine berfungsi sebagai penanda terhidrolisisnya larutan pati yang
akan membentuk warna biru dan larutan pati berfungsi sebagai substrat karena
faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim salah satunya adalah konsentrasi
substrat dimana enzim amylase merupakan enzim yang memecah pati
(Ompusunggu, 2013).
Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel 4.1 pengamatan aktivitas amilase
selama perkecambahan biji kacang hijau. Terdapat empat perlakuan kacang hijau
yaitu kacang hijau kering, kacang hijau rendam 12 jam, kecambah 12 jam dan
kecambah 24 jam. Setiap perlakuan itu diamati setiap 10 menit dalam waktu 60
menit. Pada biji kacang hijau kering menit ke 0 warnanya putih kebiruan, menit ke
10 sampai menit ke 60 berwarna putih. Pada kacang hijau rendam 12 jam pada
menit ke 0 berwarna biru pekat, menit ke 10 berwarna biru mulai memudar, menit
terlebih dahulu terjadi pada kacang hijau kering, kecambah 12 jam, kecambah 24
jam dan kacang hijau rendam 12 jam. Berdasarkan teori seharusnya kecambah 24
jam, kecambah 12 jam, kecang hijau rendam 12 jam dan kacang hijau kering.
Karena
enzim
-amilase
terkandung
paling
banyak
pada
kecambah.
60
a
++
++
+
++
++
+
++
++
B
+
++
+++
: Pisang
: tidak coklat
: warna biru mulai memudar
: biru muda
: putih kebiruan
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang
dapat
dibedakan
menjadi
reaksi
pencoklatan
yang
melibatkan
melanin
enzim
sehingga
polifenol
menyebabkan
oksidase
warna
ini
coklat.
irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada
habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi (Mardiah, 1996).
Reaksi pencoklatan enzimatis berefek baik pada produk seperti teh, kopi,
kakao, dan buah kering (kismis, plum, kurma, dan buah ara). Meskipun begitu,
pencoklatan enzimatik dianggap berefek negatif untuk buah-buahan dan sayuran
tropis maupun subtropis. Pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan karena dapat
memengaruhi rasa, warnda, dan nilai gizi dari makanan, serta dapat menyebabkan
kerugian ekonomi yang luar biasa (Hui, 2006). Sifat antimikroba dari sulfit
dipengaruhi oleh pH, konsentrasi, waktu kontak, jenis mikroorganisme, dan
pembentukan sulfur dioksida. Sulfit dapat mencegah pencoklatan baik enzimatik
maupun non enzimatik, melindungi vitamin C dan mempertahankan warna alami
bahan, selain itu juga sulfit murah dan bersifat antiseptik (Eskin, 1990).
Mekanisme penghambatan dengan sulfit merupakan inhibitor paling baik untuk
menghambat pencoklatan enzimatis, adalah dengan cara langsung dan tidak
langsung. Secara langsung yaitu dengan mengikat logam Cu pada enzim. Secara
tidak langsung yaitu dengan cara menghambat oksidasi L-Tyrosin menjadi 3,4
dihydroksiphenylalanine, interaksi dengan quinon menjadi difenol (bentuk
semula), dan mengikat O2 (John, 1997). Asam askorbat atau vitamin C bertindak
sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senyawa
fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi
pencoklatan. Larutan gula berfungsi untuk menghambat terjadinya pencoklatan
enzimatik karena larutan gula dapat memberikan lapisan atau mantel sehingga
mencegah permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Larutan gula dapat
menurunkan pH lingkungan sehingga enzim PPO ini menjadi inaktif. Semakin
tinggi konsistensi pemanis dalam suatu larutan menyebabkan pH menurun, hal ini
disebabkan karena gula mempunyai sifat coolingeffect (Winarto,1987).
Blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan.
Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa
diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.
senyawa
polifenol
oksidase
(fenolase).
NaCl
akan
mencegah
reaksi
pencoklatan,
karena
air
dapat
John,
Penerjemah
Kosasih