TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Nenas (Ananas sativus)

Nenas

(Ananas

sativus)

termasuk

famili

Bromeliceae

dari

kelas

Monokotyledoneae. Tanaman ini merupakan hortikultura yang mulai berproduksi

pada umur 12 bulan. Nenas yang terkenal di Indonesia adalah nenas dari Sumatera
(nenas Siantar dan Palembang), dan di Jawa adalah nenas Bogor, nenas klayatan.
Sedangkan di luar negeri yang terkenal adalah dari Pilipina, Hawai dan Brazilia
(Djatmiko, 1985).
Tanaman nenas tumbuh secara liar di dataran tinggi yang kering di Brazil dan
Paraguai dan kemungkinan sekali tanaman nenas ini berasal dari negara tersebut.
Kemudian tersebar ke Amerika, Spanyol, Portugis hingga akhirnya sampai ke daerah
tropis seperti Pilipina dan Asia Tenggara. Nenas dapat tumbuh pada ketinggian 90
800 meter di atas permukaan laut. Temperatur optimum untuk pertumbuhan adalah
o

berkisar 21-27 C (Logman Group, !975).

Buah Nenas merupakan buah yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas beberapa
gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim gromelin yang
dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap tubuh
(Rismunandar, 1989).
Nenas merupakan buah yang terdiri dari sebagian besar daging buah yang
banyak mengandung gula, Vitamin A, vitamin C dan mengandung mineral yang
diperlukan tubuh (Collins, 1960).

Universitas Sumatera
Utara

Komposisi Buah Nenas

Buah nenas yang masak pohon mengandung zat gizi yang cukup tinggi. Tabel
1 menunjukkan kandungan zat gizi dalam 100 g buah nenas masak.
Tabel 1. Kandungan zat gizi dalam 100g buah nenas masak
Komponen Zat Gizi

Banyaknya

Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium (Ca)
Posfor (P)
Serat
Besi (Fe)
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Niacin

50 kal
0,40 g
0,20 g
13,0 g
19,0 mg
9,0 mg
0,40 g
0,20 g
20,00 RE
0,08 mg
0,04 mg
20,00 mg
0,20 g

Sumber: Buah Dan Sayuran Untuk Terapi, 2000

Sedangkan Komposisi sari nenas dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Komposisi sari nenas dalam 100 g bahan
Komponen

Banyaknya

Air
Protein
Lemak
Abu
Gula
Asam
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C

85,00 %
0,40 %
0,20 %
0,40 %
12,00 %
1,00 %
130,00 IU
0,08 mg
24,00 mg

Sumber : Departemen Perindustrian, 1977

Dari Tabel 1 dan Tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa buah nenas mengandung kadar
buah yang cukup tinggi, dismping itu juga mengandung protein, lemak, asam-asam,
mineral dan beberapa vitamin

Universitas Sumatera
Utara

Anggur Sari Nenas

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alkohol dan
dapat mengandung zat lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan
kesehatan. Jenis minuman beralkohol antara lain : Anggut (wine), bir dan minuman
keras. Anggur (wine) merupakan minuman hasil fermenasi perasan buah anggur yang
dilakukan oleh sel khamir pada proses fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan
buah anggur akan dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan CO2 (Said 1987).
Anggur sari buah nenas adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi
larutan sari nenas bergula yang mempunyai rasa manis keasam-asaman yang
menyegarkan dan mengandung alkohol. Komposisi anggur sangat bervariasi terutama
kadar gula, kadar alkohol yang dihasilkan biasanya 3.5 7.3 %. Sedangkan kadar
alkohol yang telah mencapai 11-13 % biasanya disebut anggur keras (hard wine)
(Amerine et al, 1982).
Proses Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron menggunakan
senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan sebagai substrat adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi-reaksi
dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehid dan dapat dioksidasi
menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1990).
Tiap proses fermentasi mendayagunakan aktifitas biokimia suatu mikrobia
tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikrobia. Dari segi biokimia fermentasi
adalah aktifitas dari mikrobia untuk memperoleh energi melalui pemecahan substrat
atau katabolisme guna keperluan metabolisme dalam pertumbuhannya. Jadi salah satu

Universitas Sumatera
Utara

fungsi substrat yang terpenting adalah sebagai sumber energi disamping sebagai bahan
pembentuk sel dan produk metabolisme (Rahman, 1989).
Proses dasar biokimia dari fermentasi dapat ditunjukkan pada Gambar 1.
Glukosa

Fosforgliseraldehid

Asam Pyruvat

Aerob Anaerob (Fermentasi)

Energi Tinggi + CO2 + H2O Asam Laktat
Etanol
Asam Asetat
Ester
Keton
Asam-asam lainnya
Gambar 1. Jalur EMP atau proses glikolisis
Pembentukan alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil alkohol,
seperti Saccharomyces ellipsoideus (Desrosier, 1988).
Selama fermentasi berlangsung, gula dalam bentuk glukosa dirombak menjadi
etanol dan berbagai substansi lainnya seperti gliserol dan asam laktat yang disebut
sebagai produk fermentasi. Perombakan tersebut berlangsung bersamaan dengan
pembentukkan asam-asam, khususnya asam asetat yang semakin meningkat
jumlahnya dari asam-asam volatile lainnya (Winton dan Winton, 1958).
Pada fermentasi sari buah, Winton dan Winton (1958) menyebutkan
pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa
oleh enzim zymase (dari kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir

Universitas Sumatera
Utara

Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnya; yang secara

alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari
buah.
zymase
Reaksinya adalah : C6H12O6

2 C2H5OH + 2CO2

Secara umum proses fermentasi alkohol terjadi dari pemecahan karbohidrat

melalui suatu degradasi dari monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Asam
piruvat ini selanjutnya akan dirombak menjadi etanol dan juga CO 2 yang biasanya
berlangsung melalui proses oksidasi reduksi dengan menggunakan DNPH + H

sebagai donor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1990).

S. cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara
morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong silindris, oval atau
bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang biak dengan
membelah diri melalui pertunasan. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan
lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan
makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan
berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah
(Nikon, 2004).
Taksonomi Saccharomyces sp adalah sebagai berikut (Sanger, 2009) :
Super Kingdom : Eukaryotik
Phylum: Fungi
Subphylum: Ascomycota
Class: Saccharomycetes
Order: Saccharomycetales
Family: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Universitas Sumatera
Utara

Species: Saccharomyces cerevisiae

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun
gula kompleks disakarida yaitu sukrosa . Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup
diperlukan oksigen, karbohidrat, dan nitrogen . Pada uji fermentasi gula-gula
mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa,
trehalosa, dan negatif pada gula laktosa (Lodder, 1970) .
Tabel 3 . Komposisi sel khamir S. cerevisiae
Senyawa

Jumlah (%)

Abu
Asam nukleat
Lemak
Nitrogen

5,0-9,5
6,0-12,0
2,0-6,0
7,5-8,5

Sumber: Suriawiria (1990)

Mekanisme Fermentasi
Menurut Reed (1982), bahwa sukrosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa
dan fruktosa oleh enzim invertase kemudian glukosa dan fruktosa juga menjadi asam
pyruvat melalui tahap-tahap reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas. Selanjutnya
asam pyruvat didekarbosilasi menjadi asetaldehida menjadi etanol (Gambar 2).
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi alkohol adalah :
1- Konsentrasi gula yang ada/ditambahkan
2- Derajat keasaman bahan/pH
3- Temperatur
4- Jenis khamir yang digunakan
5- Komposisi zat nutrisi di dalam bahan

Universitas Sumatera
Utara

Glukosa
Mg

++

ATP
Heksokinase
ADP

Glukosa 6 fosfat
fosfoheksoisomerase
Fruktosa 6 fosfat

ATP
fosfoheksakinase
ADP
Fruktosa 1,6 difosfat

Mg++
Dehidroksi

triofosfofoisomerase

Aldolase

Asetonfosfa
3 Fosfogliseraldehid
DPN difosfogliseraldehid

dehidrogenase

dehidrogenase

Gliserolfosfat

DPNH2
Asam 1,3 difosfogliserat
ADP2

fosfatase
Gliserol

Transfosforilase
ATP fosfogliserat
Asam 3 fosfogliserat
fosfogliseromutase
Asam 2 fosfogliserat
++
Mg

enolase
H2O

Asam 2 fosfenolpyruvat
ADP
++
Mg
transfosforilase
ATP fosfopyruvat
Asam Pyruvat
karboksilase pyruvat
Asetaldehid + CO2
DPNH2
2 alkoholdehidrogenase
Etanol

DPN2

Gambar 2 : Skema EMP dalam fermentasi alkohol

Universitas Sumatera
Utara

Konsentrasi gula yang ada/ditambahkan

Pada proses fermentasi biasanya perlu ditambahkan sejumlah gula.
Sebenarnya tanpa penambahan gula, fermentasi juga dapat berlangsung. Tujuan
penambahan gula sebenarnya adalah untuk mendapatknan konsentrasi alkohol yang
diinginkan (Departemen Perindustrian, 1975).
Menurut Said (1987), gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk
memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, tetapi bila kadar gula terlalu tinggi
aktivitas khamir akan terhambat. Konsentrasi gula yang optimum adalah 28%.
Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang baik adalah 16%, hal ini
bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan khamir pada awal fermentasi.
Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna,menjamin kestabilan
anggur yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang
minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 10%.
Menurut Prescott dan Dunn (1959), kadar gula yang sering digunakan pada
fermentasi adalah 12%. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi selama fermentasi
alkohol berlangsung akan menghambat aktivitas khamir untuk memproduksikan
alkohol.
Derajat keasaman bahan/pH
Menurut Prescott dan Dunn (1959), untuk mendapatkan pH yang optimum
(4,0-4,5) dapat dilakukan dengan menambahkan asam, misalnya asam sitrat, tartarat
atau malat dan bisa juga dengan menambah basa, misalnya KOH. Selama fermentasi
berlangsung pH akan menurun dari pH semula. Penurunan pH selama fermentasi
adalah disebabkan sebahagian alkohol diubah menjadi asam-asam organik, seperti
reaksi berikut:
C2H5OH

CH3COOH + CO2 + E
Universitas Sumatera
Utara

Suhu
Suhu merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Suhu ini sangat
berpengaruh

terhadap

pertumbuhan

Khamir.

Temperatur

minimum

untuk

pertumbuhan khamir adalah sekitar 1-3 C. Selama proses fermentasi berlangsung,

suhu ini biasanya naik. Untuk mengatasi ini, tangki-tangki fermentasi selalu
dilengkapi denagn alat pendingin. Pengadukan media dilakukan setelah starter
dimasukkan dan dilakukan sekurang-kurangnya 2 kali sehari yaitu dengan cara
memompa medium yang ada didasar tangki ke atas permukaan (Anonimous, 1078).
Jenis khamir yang digunakan
Pada industri fermentasi alkohol jenis khamir yang umum digunakan adalah
dari golongan Saccharomyces cereviceae, di mana khamir ini mempunyai
kesanggupan yang tinggi untuk menghasilkan alkohol. Untuk memperoleh hasil
fermentasi yang optimum, persyaratan yang dibutuhkan khamir (Winarno dan
Fardiaz, 1990) adalah :
1- pH dan kadar karbohidrat substrat
2- Temperatur selama fermentasi
3- Kemurnian dari khamir itu sendiri .
Starter khamir yang ditambahkan ke dalam sari buah banyaknya sekitar 2-5%
dari volume sari buah (Frazier dan Westhoff, 1978).
Komposisi zat nutrisi di dalam bahan
Meskipun dalam bahan yang akan difermentasi telah mengandung zat
makanan yang cukup untuk keperluan pertumbuhan mikrobia, sering ditambahkan
sejumlah unsur-unsur tertentu dalam substrat, antara lain :
1- garam amonium (NH4) SO4 sebagai sumber Nitrogen
2- ammonium phosfat (NH4)2 HPO4 sebagai sumber Phosfat
Universitas Sumatera
Utara

1- unsur makanan lainnya yang dibutuhkan untuk pembentukan energi (Prescott dan
Dunn, 1959).
Biotin merupakan vitamin yang mutlak dibutuhkan oleh khamir,
Saccharomyces cereviceae membutuhkan biotin, thiamin, asam pantotenat, piridoksin
dan misionositol. Sedangkan vitamin lainnya dapat disintesa oleh khamir ini (Read
dan Peppler, 1937).
Keadaan Oksigen Selama Fermentasi
Keadaan oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikrobia tertentu. Setiap mikrobia
membutuhkan oksigen yang berbeda-beda jumlahnya untuk pertumbuhan mikrobia
tertentu dan juga untuk pembentukan sel-sel baru dalam fermentasi. Misalnya ragi roti
atau khamir dan ragi anggur (Saccharomyces ellipsoideus), keduanya akan baik pada
keadaan aerob, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih
bagus atau cepat pada keadaan anaerob (Winarno dan Fardiaz, 1980).
Asam-Asam yang Mudah Menguap
Asam-asam yang mudah menguap terdiri dari asam-asam yang biasanya
terdapat dalam anggur sebagai hasil sampingan dari proses fermentasi. Di samping
asam asetat dan asam laktat terdapat juga asam format, asam butirat dan asam
propionat.
Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula yang tinggi
sedangkan asam butirat, asam format dan asam laktat dijumpai dalam jumlah yang
kecil. Jumlah asam asetat yang diproduksi selama fermentasi adalah kecil, biasanya
lebih kecil dari 0,030 g/100ml, tergantung pada jenis fermentasi dan kondisi
fermentasi. Jumlah asam asetat yang tinggi dapat terjadi akibat kegiatan bakteri
sebelum, selama dan sesudah fermentasi. Bertambahnya asam asetat ini karena
Universitas Sumatera
Utara

terjadinya oksidasi alkohol dan perombakan bakteri terhadap gula, asam sitrat,
gliserol dan lainnya.
Asam-asam yang mudah menguap yang terdapat pada anggur sangat
berpengaruh terhadap flavor anggur. Determinasi dari asam-asam yang mudah
menguap pada anggur adalah sebagai salah satu kerusakan, yang merupakan prosedur
penting untuk standarisasi mutu anggur. Pada pembuatan anggur yang baik asamasam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) adalah kurang dari 0,030
g/100ml (Amerine el al, 1982).
Menurut Departemen Perindustrian 1973, syarat mutu anggur buah di
Indonesia dapat dilihat pada Tabel-4.
Tabel-4 Syarat mutu anggur buah-buahan di Indonesia
No
1
2
3
4
5

Komponen
Etil Alkohol
Metil Alkohol
Zat warna
Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, As)
Bahan Pengawet
- Sulfit (SO2 maks)
(SO2 bebas maks)
- Campuran
SO2 Bebas maks
Benzoat (Asam Benzoat)
Asam salisilat
Asam mudah menguap
Bau dan rasa

Jumlah
9-18 % (V/V)
Maks 0,1%
Tidak membahayakan
Negatif
200 mg/lt (ppm)
50 mg/lt (ppm)
50 mg/lt (ppm)
300 mg/lt (ppm)
Negatif
0,2 %
Normal

Sumber : Departemen Perindustrian 1973

Universitas Sumatera
Utara