A.

JUDUL PERCOBAAN
Fermentasi

B. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa mampu mempelajari kemampuan memfermentasi amilum,
glukosa, fruktosa, galaktosa oleh beberapa jenis inokulum murni ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), ragi tape dan inokulum murni Rhizopus
oligosporus.

C. LANDASAN TEORI
Fermentasi (bahasa latin ”fervere”) adalah sebuah proses produksi energi
yang terjadi dalam sel dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dan ada pula
yang aerob. Secara umum fermentasi merupakan bentuk dari respirasi
anaerobik dan respirasi dalam lingkungan anaerobik tanpa akseptor elektron
eksternal. Fermentasi merupakan sebuah hasil dari mikroorganisme yang
spesifik. Istilah fermentasi sudah ada sejak zaman dahulu dengan tujuan dapat
memperbaharui lingkungan hidup dan pengembangan sumber daya, sehingga
dengan pengembangan ini diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap
kelangsungan hidup (Kristiandi, dkk, 2021: 1).
Saat ini istilah fermentasi di gunakan baik oleh proses yang menghasilkan
gas atau tidak, aerob ataupun anaerob, padat ataupun cair sehingga definisi atau
pengertian dari fermentasi selalu berubah. Bagi ahli biokimia, fermentasi
hanyalah proses katabolisme untuk menghasilkan energi. Namun, bagi
mikrobiologis arti fermentasi menjadi meluas. Kata fermentasi lebih di artikan
pada pembentukan produk dengan memanfaatkan aktivitas metabolisme
mikroorganisme atau bagiannya (Hidayat, dkk, 2020: 2).
Fermentasi merupakan fenomena metabolik esensial yang pada dasarnya
terjadi tanpa adanya oksigen (O2). Dalam proses fermentasi, gula dikonsumsi
tanpa adanya oksigen. Produk yang terbentuk karena fermentasi adalah asam
organik, gas atau alkohol. Fermentasi umumnya terjadi pada ragi dan bakteri
dan juga pada sel otot yang kekurangan oksign, seperti dalam kasus fermentasi
asam laktat. Dalam istilah ahli mikrobiologi, fermentasi adalah cara utama
memproduksi ATP Melalui degradasi nutrisi organik secara anaerob, dengan
adanya mikroorganisme yang sesuai. Fermentasi pada dasarnya berlangsung
dalam kondisi anaerobik ketika tidak ada fosforilasi oksidatif untuk
mempertahankan produksi ATP (Adenosine triphosphate) melalui glikolisis.
Fermentasi ditandai dengan pemecahan gula dalam alkohol atau asam organik.
Ini dikatalisis oleh enzim di mana senyawa organik bertindak sebagai donor
dan akseptor akhir elektron. Jalur biokimia terdiri dari glikolisis dengan
beberapa reaksi tambahan di sertakan di akhir (Kristiandi, dkk, 2021: 14,15)
Dalam kehidupan kita, selain tanaman dan hewan maka terdapat pula
organisme yang seingkali tidak nampak oleh mata telanjang namun memiliki
peran yang besar. Mikroba banyak yang bermanfaat bagi kita, misalnya di
gunakan dalam pembuatan makanan yang di sebut dengan fermentasi. Produk-
produk fermentasi banyak terdapat di sekeliling kita misalnya tempe, tape,
kecap, keju dan sebagainya. beberapa mikroorganisme juga dimanfaatkan
dalam bidang pertanian misalnya Rhizobium yang membentuk bintil pada akar
Leguminora, mikoriza pada berbagai akar tanaman, biopestisida dan
sebagainya (Hidayat, dkk, 2018: 3)
Fermentasi adalah salah satu teknologi tertua yang digunakan untuk
pengawetan makanan. Selama berabad-abad, telah berkembang dan telah
dimurnikan dan didiversikan saat ini berbagai macam makanan berasal dari
teknologi ini yang digunakan di rumah tangga, industri makanan skala kecil
dan perusahaan komersial besar. Proses fermentasi umumnya menggunakan
bakteri, ragi, dan jamur. Fermentasi didefinisikan sebagai proses modifikasi
biokimia yang diinginkan dari produk makanan utama yang dibawa oleh
mikroorganisme dan enzimnya (Kristiandi, dkk, 2021: 1).
Pati yang di susun oleh amilosa dan amilopektin dapat mengalami
hidrolisis oleh adanya asam atau enzim hidrolase (Misalnya α- amilase dan
glukoamilase). Reaksi hidrolisis yang terjadi adalah pemutusan ikatan-ikatan
glikosidik pada struktur amilosa dan amilopektin, sehinga terbentuk
monosakarida, disakarida atau polisakarida dengan rantai yang lebih pendek.
Hidroliis pati menyebabkan pati kehilangan ifat gelatinisasinya dan lebih larut
dalam air (Kusnandar, 2019: 22)
Fermentasi alkohol adalah konversi piruvat menjadi etanol dan
karbondioksida. Fermentasi di gunakan dalam produksi makanan melalui
penggunaan mikroorganisme atau enzimnya. Makanan fermentasi adalah
substrat makanan yang di tumbuhi oleh mikroorganisme yang dapat di makan
enzimnya, terutama amilase, protease, lipase menghidrolisis polisakarida,
protein, dan lipid menjadi produk yang tidak beracun dengan rasa,
aroma, dan tekstur yang menyenangkan dan menarik bagi konsumen
manusia ( Kristiandi, dkk, 2021: 15)
Fermentasi alkohol terjadi pada yeast (ragi) dan beberapa kelompok
bakteri yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir fermentasi.
Fermentasi alkohol terjadi dalam dua tahapan. Pertama, piruvat ( hasil
glikolisis) di ubah menjadi acetaldehyde (senyawa turunan piruvat) engan
melepaskan molekul karbondioksida (CO2). Proses dekarboksilasi ini terjadi
dengan bantuan enzim pada ragi. Pada tahap kedua, acetaldehyde menerima
elektron dari NaOH sehingga teeduksi menjadi etanol (etil alkohol) dari
NAD-. (Agustina, dkk, 2021: 170).
Hasil produk yang dihasilkan dari pangan yang telah di fermentasi
memiliki tingkat sensori yang cukup unik serta memberikan dampak positif
bagi kesehatan. Trend yang di timbulkan akibat dari pengembangan fermentasi
ini pun menjadi potensi yang layak untuk di kembangkan. Keuntungan dalam
pengembangan fermentasi di antaranya adalah pemakaian air yang rendah,
media yang digunakan cukup sederhana, mudah dalam pengontrolan
kontaminasi bakteri, dapat di operasikan dalam skala kecil sampai dengan
besar dan keuntungan lainnya ( Kristiandi, dkk, 2021: 2).
Karbohidrat dapat difermentasi mejadi alkohol. Glukosa membebaskan
gas CO2 tetapi bahan pati atau amilum dan karbohidrat monosakarida selain
glukosa tidak dapat difermentasi oleh sel-sel ragi. Ragi yang banyak digunakan
untuk fermentasi singkong dan beras ketan sebenarnya bukanlah ragi murni,
melainkan terdiri dari beberapa jenis mikroba antara lain khamir
(S. Cerevisiae) dan kapang (Rhizopus dan Aspergillus). Jenis mikroba ini
mengkonversi pati menjadi glukpsa, sedangkan kamis sendiri menkonversi
glukosa menjadi etanol dan CO2 (Tim Dosen Biokimia, 2021:1). Variasi gula
yang disterilkan dapat menghambat bakteri sehingga dapat memiliki potensi
sebagai bahan untuk mengawetkan makanan (Sari, 2019: 195).
Pada suhu yag cocok, gula yang terdapat pada bahan dapat diuraikan
menjadi etil alcohol oleh aktivitas khamir. Sebagai bahan baku dapat berupa
sari buah, nasi ketan atau tape. Fermentasi alkohol banyak digunakan dalam
industri minuman seperti bir. Fermentasi merupakan jenis fermentasi
anaerobic. Khamir tidak dapat memfermentasi zat pati, karena itu untuk
dapat di fementasi maka zat pati harus dibah dulu menjadi
glukosa (Ariani, 2018: 50,51).
Amilum merupakan hasil cadangan makanan pada sebagian sel tumbuhan
dalam bentuk butiran padat yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Amilosa dan amilopektin merupakan molekul yang disimpan sebagai
semikristalin dan lapisan amorf yang membentuk lamela. Pada tumbuhan,
karbohidrat utama yang disimpan adalah pati. Faktor yang mempengaruhi
jumlah pati dalam berbagai jaringan bergantung pada banyaknya faktor
genetik dan lingkungan. (Sari, 2017: 17,18).
Proses hidrolisis dapat merusak granula pati dengan memecah rantai pati
menjadi lebih pendek. Semakin banyak polisakarida yang terdegradasi
menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida setelah kombinasi perlakuan.
Asam pada proses hidrolisis dapat menerang daerah amorf maupun kristalin
dari granula pati dan memotong ikatan molekul pati. Modifikasi pati
mengunakan kombinasi steam explosion dengan pregelatinisasi dan asam
sitrat pada pH 3 dan 4 dapat meningkatkan degradasi pati yang lebih besar dan
efekti dalam memperbaiki struktur molekul dan sifat fisikokimia
pati (Yusra, 2020: 13,15).
Ragi adalah mikroorganisme eukariotik yang hidup di berbagai ekologi,
terutama di air, tanah, udara, dipermukaan tanaman dan buah. Habitat yang
paling menarik saat ini adalah yang terakhir karena langsung terlibat dalam
pembusukan buah yang matang serta proses fermentasi. Dalam lingkungan
alami ini, ragi dapat melakukan metabolisme dan aktifitas fermentasi karena
memiliki nutrisi dan substrat yang diperlukan (Kristiandi, dkk, 2021: 19).
Galaktosa difermentasi melalui aksi gabungan dari jalur lebar dan
glikolisis. Produksi etanol dari sumber karbon lain dalam hidrolisis tanaman
membutuhkan rekayasa metabolik yang ekstensif. Tujuan dari tinjauan ini
adalah untuk memberikan pembaruan tentang status penelitian saat ini tentang
subjek ini dan untuk menguraikan tantangan konversi S. cerevisiae menjadi
organisme fermentasi hidrolisis biomassa. (Maris,2006: 393,394).
Dalam percobaan ini akan dipelajari bahwa S. cerevisiae sendiri tidak
dapat memfermentasi bahan pati menjadi etanol, melainkan diperlukan kapang
(Rhizopus dan Aspergillus) untuk menkorversi pati terlebih dahulu menjadi
glukosa. Demikian pula kapang sendiri tidak dapat memfermentasi pati
menjadi alkohol. Dengan tujuan untuk mempelajari kemampuan
memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa dan galaktosa oleh
beberapa jenis inokulum murni ragi roti, ragi tape, dan ragi
tempe (Tim Dosen Biokimia, 2021: 1).
Dengan teknik fermentasi, enzim dapat diproduksi dalam jumlah besar.
Akan tetapi, karena proses ini terutama melibatkan aktivitas mikroorganisme,
perhatian utama haruslah diarahkan pada kebutuhan mikroorganisme tersebut.
Sementara itu, faktor lain yang harus di perhatikan adalah bentuk reaktor atau
fermentor, macam medium yang digunakan, induser, represor,
teknik seleksi mikrobia, serta mekanisme pengontrolan selama
berlangsungnyaproses fermentasi sehingga produksi secara optimum dapat di
capai (Bachruddin. 2014: 2).
Disisi lain, fermentasi memiliki kepentingan ekonomi sebagai metode
pengawetan makanan di daerah yang tidak dapat menggunakan teknik
pengawetan seperti cold storage (pendinginan) atau panas karena kurangnya
fasilitas dan sumber daya. Untuk situasi seperti itu, fermentasi telah di anggap
sebagai teknologi yag terjangkau untuk pengawetan makanan yang aman,
khususnya makanan penyapihan. Di negara berkembang, sebagai akibat dari
 penaganan higienis yang buruk dan pengawetan yang tidak memadai.
Makanan penyapihan seringkali terkontaminasi dan merupakan penyebab
utama diare dan malnutrisi (Kristiandi, dkk, 2021: 14).

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Plat tetes 4 x 3 (1 buah)
b. Pipet tetes ( 3 buah)
c. Tabung reaksi (12 buah)
d. Rak tabung reaksi (1 buah)
e. Batang pengaduk (1 buah)
f. Gelas ukur 10 mL (2 buah)
g. Autoklaf (1 buah)
h. Boto lsemprot (1 buah)
i. Spatula (1 buah)
j. Hot plate (1 buah)
k. Gelas kimia 1 L (1 buah)
l. Gelas kimia 50 mL (3 buah)
m. Stopwatch (1 buah)
n. Lap kasar (1 buah)
o. Lap halus (1 buah)
2. Bahan
a. Ragi roti (Saccharomyces Cerevisiae)
b. Ragi tape (Aspergillud, sp)
c. Ragi tempe (Rizhopus Oligosporus)
d. Larutan pati 1% (C6H10O5)n
e. Larutan glukosa (C6H12O6)
f. Larutan fruktosa (C6H12O6)
g. Larutan galaktosa (C6H12O6)
h. Larutan iod 1% (I2)
i. Pereaksi benedict
 j. Pereaksi fehling A (Cu(C4H4O6)24
k. Pereaksi Tollens (Ag(NH3)2)
l. Aquades (H2O)
m. Kapas
n. Label
o. Tissue

E. PROSEDUR KERJA

1. Hidrolisis Pati

Dimasukkan masing-masing Disuspensi ragi roti, ragi

tape, dan ragi tempe dengan
1/10 ragi roti, ragi tape, dan ragi
tempe ke dalam gelas kimia dilarutkan ke dalam 25 mL
H2O

Dimasukkan masing-masing 3 Dimasukkan 5 tetes larutan

tetes suspensi ragi roti pada amilum 1% ke 10 lubang
lubang 2,3,4 plat tetes dan diberi
penamaan 1-10

Ditambahkan masing-masing 3 Ditambahkan masing-

tetes suspensi ragi tape pada masing 3 tetes suspensi ragi
lubang 5,6,7 tape pada lubang 8,9,10

Ditambahkan 3 tetes iod 0,1 N Ditambahkan 5 tetes

setelah 5 menit ke dalam lubang aquades pada lubang nomor
2,5,8 1

Ditambahkan 3 tetes iod 0,1 N Ditambahkan 3 tetes iod 0,1 N

setelah 5 menit ke dalam lubang setelah 5 menit ke dalam
3,6,9 lubang 4,7,10
 Diamati dan dicatat perubahan
yang terjadi

2. Fermentasi Alkohol

Disiapkan 12 tabung reaksi Dimasukkan 5 mL larutan

amilum ke dalam tabung reaksi
1,2,3

Dimasukkan 5 mL larutan Dimasukkan 5 mL larutan

fruktosa ke dalam tabung reaksi glukosa ke dalam tabung
7,8,9 reaksi 4,5,6

Dimasukkan 5 mL larutan Ditutup tabung 1-12 dengan

galaktosa ke dalam tabung kapas
reaksi 10,11,12

Didinginkan sampai suhu kamar Disterilisasi dalam autoclave

pada suhu 110oC

Ditambahkan 1 mL suspensi ragi Ditambahkan 1 mL suspensi

roti pada tabung 1,4,7,10 ragi tape pada tabung reaksi
2,5,8,11

Diinkubasi selama 24 jam Ditambahkan 1 mL suspensi

dengan temperatur kamar ragi tempe pada tabung reaksi
3,6,9,12
 Ditambahkan sebanyak 1 mL
fehling A dan Benedict pada
Diperiksa kandungan CO2 dan
larutan amilum di setiap tabung
bau alkohol
reaksi yang berisi suspensi ragi
tape, dan ragi tempe

Ditambahkan sebanyak 1 mL
pereaksi tollens pada larutan Dipanaskan tabung reaksi
amilum di setiap tabung reaksi yang telah diisi dengan
yang berisi suspensi ragi roti fehling A dan Benedict serta

Tabung reaksi yang telah diisi

dengan pereaksi tollens dan
diamati

F. HASIL PENGAMATAN
1. Hidrolisis pati
No Perlakuan Waktu Hasil
1. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
aquades
2. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
ragi roti + 3 tetes iod 0,1 %
3. 3 tetes amilum + 3 tetes 10 menit Larutan bening
ragi roti + 3 tetes iod
0,1 %
4. 3 tetes amilum + 3 tetes 15 menit Larutan bening
ragi roti + 3 tetes iod 0,1
%
5. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
ragi tape + 3 tetes iod 0,1
%
6. 3 tetes amilum + 3 tetes 10 menit Larutan bening
ragi tape + 3 tetes iod 0,1
 %
7. 3 tetes amilum + 3 tetes 15 menit Larutan bening
ragi tape + 3 tetes iod 0,1
%
8. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
ragi tempe + 3 tetes iod 0,1
%
9. 3 tetes amilum + 3 tetes 10 menit Larutan bening
ragi tempe + 3 tetes iod 0,1
%
10. 3 tetes amilum + 3 tetes 15 menit Larutan bening
ragi tempe + 3 tetes iod 0,1
%

2. Fermentasi alcohol

No Perlakuan Hasil

1. Pati
a. 5 mL pati + 1 ml ragi roti + Larutan tidak berwarna
inkubasi 24 jam
b. 5 mL pati + ragi tape + Larutan tidak berwarna
inkubasi 24 jam
Larutan tidak berwarna
c. 5 mL pati + ragi tempe +
inkubasi 24 jam

2. Glukosa
a. 5 mL glukosa + 1 ml ragi roti Larutan tidak berwarna
+ inkubasi 24 jam Bau alkohol
b. 5 mL glukosa + ragi tape + Larutan tidak berwarna
inkubasi 24 jam
c. 5 mL glukosa + ragi tempe + Larutan berwarna bening keruh
inkubasi 24 jam

3. Fruktosa
a. 5 mL fruktosa + 1 ml ragi Larutan tidak berwarna
roti + inkubasi 24 jam Bau alkohol
b. 5 mL fruktosa + ragi tape + Larutan tidak berwarna
inkubasi 24 jam Bau alkohol
c. 5 mL fruktosa + ragi tempe + Larutan tidak berwarna
inkubasi 24 jam Tidak berbau

4. Galaktosa
a. 5 mL galaktosa + 1 ml ragi Larutan berwarna kuning
roti + inkubasi 24 jam bening, berbau alkohol
b. 5 mL galaktosa + ragi tape + Larutan berwarna kuning
 inkubasi 24 jam bening, berbau alkohol
c. 5 mL galaktosa + ragi tempe Larutan berwarna kuning
+ inkubasi 24 jam bening, tidak berbau

3. Uji tape dengan Benedict, Fehling A danTollens

No Perlakuan Hasil

1. Pati ragi roti + 3 tetes Tollens Tidak terbentuk cermin perak

2. Pati ragi tempe + 3 tetes Terbentuk endapan merah bata

Benedict

3. Pati ragi tape + 3 tetes Fehling A Terbentuk endapan merah bata

G. PEMBAHASAN
Fermentasi merupakan proses enzimatis yang melibatkan kerja
mikroorganisme pada substrat. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari
kemampuan memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa dan galaktosa oleh
beberapa jenis inokulum murni yaitu ragi roti (Saccharomyces Cerecisiasae), ragi
tape dan ragi tempe (Rhizopus Oligosporus) dengan tes hidrolisis pati dan
fermentasi alkohol.
1. Tes Hidrolisis Pati
Prinsip dasar dar percobaan ini yaitu dilakukan proses pemecahan
kandungan amilum atau pati menjadi monosakaridanya dengan penambahan
mikroba yaitu ragi roti, ragi tape dan ragi tempe, sedangkan prinsip kerjanya yaitu
Pengukuran, pelarutan, pencampuran dan pengamatan. Selanjutnya ketiga ragi
tersebut di buat suspensi dengan cara melarutkan dengan aquadest. Dalam
pengujian digunakan plat tetes sebagai medianya. Kemudian plat tersebut diberi
nomor 1 sampai 10. Semua lubang diisi dengan amilum. Pada percobaan ini
amilum berfungsi sebagai bahan dasar yang akan dihidrolisis oleh Ragi. Pada
lubang plat tetes 2,3,4 ditambahkan dengan suspensi roti, lubang 5,6,7 ditambah
dengan suspensi tape dan lubang 8,9,10 ditambah dengan suspense tempe,
sedangkan pada lubang 1 ditambahkan dengan aquadest. Selanjutnya setelah 5
menit ditambahkan dengan iod untuk plat 2,5,8 dan setelah 10 menit ditambahkan
iod untuk plat 6,3,9 kemudian setelah 15 menit berikutnya ditambahkan iod untuk
plat 4,7,10. Tujuan dari penambahan iod adalah untuk mengetahui adanya
pembentukan kompleks amilum yang ditandai dengan warna ungu ke bening.
Adanya interval waktu tertentu untuk penambahan larutan iod
0,1 N berfungsi untuk mengetahui pembentukan kompleks amilum dengan
perubahan warna menjadi ungu dan saat pati terhidrolisis maka warna ungu
akan semakin memudar atau hilang seiring lamanya proses
hidrolisis. Jadi dapat dikatakan bahwa semakin lama waktu yang di gunakan maka
amilum atau pati akan semakin terhidrolisis dengan memudarnya intensitas warna.

Gambar 1. Hidrolisis Pati

Hasil pengamatan pada lubang plat tetes nomor 2,3,4 dengan penambahan
suspensi ragi roti menunjukkan larutan bening. Hal ini tidak sesuai dengan teori,
dimana ragi roti mengandung khamir yang dapat memfermentasi
pati (Katrika, 2014: 6).Lubang plat tetes nomor 5,6,7 dengan suspensi ragi tape
menunjukkan larutan bening. Hal ini juga tidak sesuai dengan teori dimana ragi
tape terdiri atas khamir dan kapang (Rhizopus oligosporus) yang dapat
mengkonversi pati menjadi glukosa (Tim Dosen Biokimia, 2021: 1). Lubang
plat tetes nomor 8,9,10 dengan suspensi ragi tempe juga menunjukkan larutan
bening. Hal ini tidak sesuai dengan teori, dimana pada ragi tempe terdapat
mikroba Rhizopus aspergillus yang dapat menghidrolisis amilum menjadi
glukosa (Bsuka, 2014: 1). Hal ini di sebabkan karena kurang sterilnya larutan iod
yang digunakan sehingga mempengaruhi hasil yang di peroleh.
Adapun reaksinya yaitu :
 n ragi roti

2. Fermentasi Alkohol
Pada percobaan ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan
memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa dan galaktosa oleh beberapa jenis
inokulum murni ragi roti, ragi tape dan ragi tempe sehingga menghasilkan alkohol
dan membebaskan gas karbondioksida. Prinsip dasar dari percobaan ini yaitu
mengaktifikan aktivitas mikroba tertentu agar dapat mengubah sifat bahan
sehingga menghasilkan produk fermentasi, sedangkan prinsip kerjanya yaitu
penngukuran, pencampuran, penutupan, sterilisasi, pendinginan, inkubasi,
pengocokan, pengamatan, pengujian, dan pemanasan.
Dalam percobaan ini kita menyiapkan 12 tabung reaksi, setiap 3 tabung
reaksi masing-masing diisi dengan amilum, glukosa, fruktosa, dan sukrosa,
kemudian ditutup rapat dengan menggunakan kapas lalu disterilisasi pada suhu
110oC. Tujuan dari ditutup dengan kapas yaitu mencegah adanya oksigen (O 2)
dalam tabung pada saat sterilisasi, dan juga untuk mencegah kontaminasi
mikroba lain dari udara yang dapat mempengaruhi hasil proses fermentasi dan
juga karena fermentasi dilakukan secara anaerob yang berarti tidak memerlukan
oksigen. Sedangkan sterilisasi dilakukan yaitu untuk mematikan mikroorganisme
yang terdapat dalam tabung sehingga tidak mengganggu proses fermentasi yang
akan dilakukan oleh ketiga jenis ragi tersebut. Di lakukan sterilisasi pada suhu
110o C karena proses sterilisasi ini merupakan proses sterilisasi basah yang dapat
di tembus oleh uap air dan tidak rusak bila dipanaskan dengan suhu yang berkisar
antara 110oC dan 121oC.

Gambar 2. Proses Sterilisasi

Setelah mencapai suhu 110oC, tabung didinginkan pada suhu kamar karena
ragi dapat bekerja maksimal pada temperatur kamar, jika suhu terlalu tinggi maka
ragi akan mengalami kerusakan akibat tidak tahan panas sehingga tidak terjadi
proses fermentasi. Kemudian ketiga tabung reaksi yang berisi amilum masing-
masing ditambahkan dengan suspensi ragi roti, ragi tape dan ragi tempe.
Perlakuan yang sama dilakukan untuk masing-masing tabung terhadap glukosa,
fruktosa, dan galaktosa, kemudian diinkubasi selama 24 jam terhadap masing-
masing tabung. Inkubasi dilakukan 24 jam karena untuk memelihara
perkembangan dan pertumbuhan kultur bakteri dengan pada suhu tertentu.
 Gambar 3. Penambahan suspensi ragi
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa pada tabung reaksi yang
berisi amilum tidak berbau alkohol dan tidak terdapat gas CO2. Hal ini
menandakan bahwa pada amilum tidak terjadi fermentasi alkohol. Hal ini
disebabkan oleh rusaknya bahan akibat adanya kontaminasi dengan zat lain atau
udara luar.

Pada tabung reaksi berisi glukosa menghasilkan bau alkohol dan gas CO2.
Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa ragi roti dan ragi tape yang
mengandung mikroba khamir dapat mengkonversi glukosa menjadi etanol dan
gas CO2 (Tim Dosen Biokimia, 2021: 1). Adapun reaksi yang terjadi yaitu :
 Tabung reaksi yang berisi fruktosa menghasilkan bau alkohol pada roti dan
tape, hal ini tidak sesuai dengan teori bahwa karbohidrat monosakarida selain
glukosa tidak dapat di fermentasi oleh sel-sel ragi (Tim Dosen Biokimia, 2021: 1).
Adapun reaksinya yaitu :

Tabung reaksi yang berisi galaktosa menghasilkan bau alkohol pada ragi
roti dan tape, hal ini tidak sesuai dengan teori bahwa meskipun ragi roti dapat
mengubah gula sederhana menjadi etanol namun, sejumlah penelitian
menyebutkan bahwa ragi roti tidak mampu mengkonversi galaktosa menjadi
etanol (Azizah, dkk, 2012: 74,75). Adapun reaksinya yaitu :

Ragi roti
2C2H5OH + 2CO2
Ragi tape
 Gambar 4. Proses pemanasan Uji Benedict dan fehling.
Selanjutnya pada tabung reaksi yang berisi amilum di lakukan uji benedict
dan fehling untuk mengetahui adanya gugus gula pereduksi. Setelah tabung reaksi
ragi tempe di tambahkan benedict dan ragi tape ditambahkan fehling setelah itu
larutan dipanaskan. Berdasarkan hasil percobaan larutan tersebut menunjukkan
perubahan warna dan terbentuk endapan merah bata. Hal ini telah sesuai dengan
teori bahwa pada ragi tempe, roti dan tape dapat mengkonversi amilum menjadi
glukosa, dan kemudian dapat mereduksi pereaksi benedict akibat ion Cu 2+ yang
tereduksi menjadi Cu2O yang berupa endapan merah bata oleh glukosa
tersebut (Sumardjo, 1990: 237). Adapun reaksinya yaitu :

Kemudian dilakukan uji Tollens pada Larutan amilum ragi roti untuk uji
aldehid. Aldehid yang positif terhadap uji ini akan menghasilkan lapisan cermin
perak (Melati, 2012: 239). Hasil percobaan menunjukkan tidak terbentuknya
endapan cermin perak pada ragi roti. . Hal ini tidak sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa amilum dapat terkonversi menjadi glukosa dan mereduksi
Tollens dengan terbentuknya cermin perak (Ag), yang melekat pada dinding
tabung (Sumardjo, 2009: 238).
 Gambar 5. Uji Tollens
Adapun reaksinya yaitu :

H. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat di simpulkan bahwa :
a. Ragi tape (Aspergillus Sp ), dan ragi tempe (Rhizopus Cerevisae) dapat
mengalami hidrolisis karena merupakan jenis kapang dengan
kemampuan hidrolisis yang rendah, sementara ragi roti tidak dapat
menghidrolisis karena merupakan jenis khamir.
b. Ragi roti (Saccharomyces Cerevisae), dan tape (Aspergiluus Sp) dapat
memfermentasi karena merupakan jenis khamir yang menghasilkan
alkohol dan karbondioksida. Ragi roti dan ragi tape dapat
mengkonversi gula menjadi etanol karena adanya enzim Invertase dan
zimase.
2. Saran
Praktikan selanjutnya diharapkan agar lebih memperhatikan
kebersihan alat yang digunakan karena itu sangat mempengarahi hasil
fermentasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Dwi Kameluh, dkk, 2021. Teori Biologi Sel. Aceh : Yayasan Perbit
Muhammad Zani.

Hidayat, Nur; Sulistyo Prabowo; Anton Rahmadi; Marwati; Aswita Emmawati.

2020. Teknologi Ferementasi. Bogor : IPB Press.

Hidayat, Nur; Irene Mestiniasti; Neti Yuliana. 2028. Mikrroorganisme dan

Pemanfaatannya. Malang : UB Press

Kristiandi, Kiki, dkk, 2021. Teknologi Fermentasi. Jakarta : Yayasan Kita

Menulis.

Kusnandar, Feri, 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : PT Bumi

Aksara.

Maris, Antonius JA Dari, dkk, 2018. Alkoholic Fermentation of Carbon Sourcesin

Biomass Hydrolysates By Saccharomycess Cerevisae. Springes Scince
and Business : DOI : 10. 1007.

Sari, Aprilia Kumala, dkk, 2017. Keragaman Struktur Butir Amilum Kadar
Tepung dan Clustering Delapan Taksa Tanaman Berumbi di Desa
Kecamatan Kendal Kabupaten Ngawi. Jurnal Biotropikar. :
Vol 5. No 1

Tim Dosen Biokimia, 2021. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : UNM

Yusra, Syarifan, dkk, 2020. Hidrolisis Pati dari Batang Kelapa Sawit dengan
Kombinasi Pelakuan Asam Sitrat dan Steam Explonation Terhadap
Sifat Fisika Kimia Pekstrin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan :
Vol 9. No 1.