A.

JUDUL PERCOBAAN
Fermentasi

B. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa mampu mempelajari kemampuan memfermentasi amilum,
glukosa, fruktosa, galaktosa oleh beberapa jenis inokulum murni ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), ragi tape dan inokulum murni Rhizopus
oligosporus.

C. LANDASAN TEORI
Fermentasi (bahasa latin ”fervere”) adalah sebuah proses produksi energi
yang terjadi dalam sel dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dan ada pula
yang aerob. Secara umum fermentasi merupakan benuk dari respirasi anaerobik
dan respirasi dalam lingkungan anaerobik tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi merupakan sebuah hasil dari mikroorganisme yang spesifik. Istilah
fermentasi sudah ada sejak zaman dahulu dengan tujuan dapat memperbaharui
lingkungan hidup dan pengembangan sumber daya, sehingga dengan
pengembangan ini diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap
kelangsungan hidup (Kristiandi, dkk. 2021 : 1).
Saat ini istilah fermentasi di gnakan baik oleh proses yang menghasilkan
gas atau tidak, aerob ataupun anarob, padat ataupun cair sehingga deinisi atau
pengrtian dari fermentasi selalu berubah. Bagi ahli biokimia, fermentasi
hanyalah proses ktabolisme untuk menghasilkan energi. Namun, bagi
mikrobiologis arti fermentasi menjadi meluas. Kaa fermentasi lebih di artikan
pada pembentukan produk dengan memanfaatkan aktivitas metabolisme
mikroorganisme atau bagiannya (Hidayat, dkk. 2020 : 2).
Fermentasi merupakan fenomena metabolik esensial yang pada dasarnya
terjadi tanpa adanya oksigen (O2). Dalam proses fermentasi, gula dikonsumsi
tanpa adanya oksigen. Produk yang terbentuk karena fermentasi adalah asam
organik, gas atau alkohol. Fermentasi umumnya terjadi pada ragi dan bakteri
dan juga pada sel otot yang kekurangan oksign, seperti dalam kasus fermentasi
asam laktat. Dalam istilah ahli mikrobiologi, fermentasi adalah cara utama
memproduksi ATP Melalui degradasi nutrisi organik secara anaerob, dengan
adanya mikroorganisme yang sesuai. Fermentasi pada dasarnya berlangsung
dalam kondisi anaerobik ketika tidak ada fosforilasi oksidatif untuk
mempertahankan produksi ATP (Adenosine triphosphate) melalui glikolisis.
Fermentasi ditandai dengan pemecahan gula dalam alkohol atau asam organik.
Ini dikatalisis oleh enzim di mana senyawa organik bertindak sebagai donor
dan akseptor akhir elektron. Jalur biokimia terdiri dari glikolisis dengan
beberapa reaksi tambahan di sertakan di akhir (Kristiandi, dkk. 2021 : 14-15)
Dalam kehidupan kita, selain tanaman dan hewan maka terdapat pula
organisme yang seingkali tidak nampak oleh mata telanjang namun memiliki
peran yang besar. Mikroba banyak yang bermanfaat bagi kita, misalnya di
gunakan dalam pembuatan makanan yang di sebut dengan fermentasi. Produk-
produk fermentasibanyak terdapat di sekeliling kita misalnya tempe, tape,
kecap, keju dan sebagainya. beberapa mikroorganisme juga dimanfaatkan
dalam bidang pertanian misalnya Rhizobium yang membentuk bintil pada
akar Leguminora, mikoriza pada berbagai akar tanaman, biopestisida dan
sebagainya (Hidayat, dkk. 2018 : 3)
Hasil produk yang dihasilkan dari pangan yang telah di fermentasi
memiliki tingkat sensori yang cukup unik serta memberikan dampak positif
bagi kesehatan. Tren yang di timbulkn akibat dari pengembangan fermentasi
ini pun mejadi potensi yang layak untuk di kebangkan. Keuntungan dalam
pengembangan fermentasi di antaranya adalah pemakaian air yang rendah,
media yang digunakan cukup sederhana, mudah dalam pengontrolan
kontaminasi bakteri, dapat di operasikan dalam skala kecil sampai dengan
besar dan keuntungan lainnya ( Kristiandi, dkk. 2021 : 2).
Pati yang di susun oleh amilosa dan amilopektin dapat mengalami
hidrolisis oleh adanya asam atau enzim hidrolase (Misalnya α- amilase dan
glukoamilase). Reaksi hidrolisis yang terjadi adalah pemutusan ikatan-ikatan
glikosidik pada struktur amilosa dan amilopektin, sehinga terbentuk
monosakarida, disakarida atau polisakarida dengan rantai yang
lebih pendek. Hidroliis pati menyebabkan pati kehilangan ifat gelatinisasinya
dan lebih larut dalam air (Kusnandar. 2019 : 22)
Fermentasi alkohol adalah konversi piruvat menjdi etanol dan
karbondioksida. Fermentasi di gunakan dalam produksi makanan melalui
penggunaan mikroorganisme atau enzimnya. Makanan fermentasi adalah
substrat makanan yang di tumbuhi oleh mikroorganisme yang dapat di makan
enzimnya, terutama amilase, protease, lipase menghidrolisis polisakarida,
protein, dan lipid menjadi produk yang tidak beracun dengan rasa,
aroma, dan tekstur yang menyenangkan dan menarik bagi konsumen
manusia ( Kristiandi, dkk. 2021 :15)
Fermentasi alkohol terjadi pada yeast (ragi) dan bberapa kelompok bakteri
yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir fermentasi. Fermentasi
alkohol terjadi dalam dua tahapan. Pertama, piruvat ( hasil glikolisis) di ubah
menjadi acetaldehyde (senyawa turunan piruvat) engan melepaskan molekul
karbondioksida (CO2). Proses dekarboksilasi ini terjadi dengan bantuan enzim
pada ragi. Pada tahap kedua, acetaldehyde menerima elektron dari NaOH
sehingga teeduksi menjadi etanol (etil alkohol) dari NAD-.
Karbohidrat dapat difermentasi mejadi alkohol. Glukosa membebaskan
gas CO2 tetapi bahan pati atau amilum dan karbohidrat monosakarida selain
glukosa tidak dapat difermentasi oleh sel-sel ragi. Ragi yang banyak digunakan
untuk fermentasi singkong dan beras ketan sebenarnya bukanlah ragi murni,
melainkan terdiri dari beberapa jenis mikroba antara lain khamir (S.
Cerevisiae) dan kapang (Rhizopus dan Aspergillus). Jenis mikroba ini
mengkonversi pati menjadi glukpsa, sedangkan kamis sendiri menkonversi
glukosa menjadi etanol dan CO 2 (Tim Dosen Biokimia,
2021:1). Variasi gula yang disterilkan dapat menghambat bakteri sehingga
dapat memiliki potensi sebagai bahan untuk mengawetkan makanan
(Sari,2019: 195).
Pada suhu yag cocok, gula yang terdapat pada bahan dapat diuraikan
menjadi etil alcohol oleh aktivitas khamir. Sebagai bahan baku dapat berupa
sari buah, nasi ketan atau tape. Fermentasi alkohol banyak digunakan dalam
industri minuman seperti bir. Fermentasi merupakan jenis fermentasi
anaerobic. Khamir tidak dapat memfermentasi zat pati, karena itu untuk dapat
di fementasi maka zat pati harus dibah dulu menjadi glukosa (Ariani. 2018 :
50-51).
Amilum merupakan hasil cadangan makanan pada sebagian sel tumbuhan
dalam bentuk butiran padat yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Amilosa dan amilopektin merupakan molekul yang disimpan sebagai
semikristalin dan lapisan amorf yang membentuk lamela. Pada tumbuhan,
karbohidrat utama yang disimpan adalah pati. Faktor yang mempengaruhi
jumlah pati dalam berbagai jaringan bergantung pada banyaknya faktor
genetik dan lingkungan. (Sari, 2017:17-18).
Proses hidrolisis dapat merusak granula pati dengan memecah rantai pati
menjadi lebih pendek. Semakin banyak polisakarida yang terdegradasi
menjadi mono, disakarida, oligosakarida setelah kombinasi perlakuan. Asam
pada proses hidrolisis dapat menerang daerah amorf maupun kristalin dari
granula pati dan memotong ikatan molekul pati. Modifikasi pati mengunakan
kombinasi steam explosion dengan pregelatinisasi dan asam sitrat pada pH 3
dan 4 dapat meningkatkan degradasi pati yang lebih besar dan efektif dalam
memperbaiki struktur molekul dan sifat fisikokimia pati (Yusra, 2020:13-15).
Galaktosa difermentasi melalui aksi gabungan dari jalur leleloir dan
glikolisis. Produksi etanol dari sumber karbon lain dalam hidrolisis tanaman
membutuhkan rekayasa metabolik yang ekstensif. Tujuan dari tinjauan ini
adalah untuk memberikan pembaruan tentang status penelitian saat ini tentang
subjek ini dan untuk menguraikan tantangan konversi S. cerevisiae menjadi
organisme fermentasi hidrolisis biomassa. (Maris,2006:393-394).
Dalam percobaan ini akan dipelajari bahwa S. cerevisiae sendiri tidak
dapat memfermentasi bahan pati menjadi etanol, melainkan diperlukan kapang
(Rhizopus dan Aspergillus) untuk menkorversi pati terlebih dahulu menjadi
glukosa. Demikian pula kapang sendiri tidak dapat memfermentasi pati
menjadi alkohol. Dengan tujuan untuk mempelajari kemampuan
memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa dan galaktosa oleh beberapa jenis
inokulum murni ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe (Tim Dosen Biokimia,
2020: 1).
Dengan teknik fermentasi, enzim dapat diproduksi dalam jumlah besar.
Akan tetapi, karena proses ini terutama melibatkan aktivitas mikroorganisme,
perhatian utama haruslah diarahkan pada kebutuhan ikroorganisme
tersebut. Sementara itu, faktor lain yang harus di perhatikan adalah bentuk
reaktor atau fermentor, macam medium yang digunakan, induser, represor,
teknik seleksi mikrobia, serta mekanisme pengontrolan selama
berlangsungnya proses fermentasi sehingga produksi secara optimum dapat
di capai (Bachruddin. 2014 : 2).
Disisi lain, fermentasi memiliki kepentingan ekonomi sebagai mtode
pengawetan makanan di daerah yang tidak dapat menggunakan teknik
pengawetan seperti cold storage (pendinginan) atau panas karena kurangnya
fasilitas dan sumber daya. Untuk situasi seperti itu, fermentasi telah di anggap
sebagai teknologi yag terjangkau untuk pengawetan makanan yang aman,
khususnya makanan penyapihan. Di negara berkembang, sebagai akibat dari
penaganan higienis yang buruk dan pengawetan yang tidak memadai.
Makanan penyapihan seringkali terkontaminasi dan merupakan penyebab
utama diare dan malnutrisi (Kristiandi, dkk. 2021 : 14).
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Plat tetes 4 x 3
b. Pipet tetes
c. Tabung reaksi
d. Rak tabung reaksi
e. Batang pengaduk
f. Gelas uku 10 mL
g. Autoklaf
h. Botol semprot
i. Spatula
j. Hot plate
k. Gelas kimia 1 L
l. Gelas kimia 50 mL
m. Lap kasar
n. Lap halus
2. Bahan
a. Ragi roti
b. Ragi tape
c. Ragi tempe
d. Amilum 1 %
e. Glukosa 5 %
f. Fruktosa 5 %
g. Galaktosa 5 %
h. Iod 0,1 %
i. Aquadest
j. Pereaksi benedict
k. Pereaksi fehling A
l. Pereaksi Tollens
 m. Kapas
n. Label
o. Tissue

E. PROSEDUR KERJA
1. Tes Hidrolisis pati

F. HASIL PENGAMATAN
1. Hidrolisis pati
No Perlakuan Waktu Hasil
1. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
aquades
2. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
ragi roti + 3 tetes iod 0,1 %
3. 3 tetes amilum + 3 tetes 10 menit Larutan bening
ragi roti + 3 tetes iod 0,1
%
4. 3 tetes amilum + 3 tetes 15 menit Larutan bening
ragi roti + 3 tetes iod 0,1
%
5. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
ragi tape + 3 tetes iod 0,1
%
6. 3 tetes amilum + 3 tetes 10 menit Larutan bening
ragi tape + 3 tetes iod 0,1
%
7. 3 tetes amilum + 3 tetes 15 menit Larutan bening
ragi tape + 3 tetes iod 0,1
%
8. 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
ragi tempe + 3 tetes iod 0,1
 %
9. 3 tetes amilum + 3 tetes 10 menit Larutan bening
ragi tempe + 3 tetes iod 0,1
%
10. 3 tetes amilum + 3 tetes 15 menit Larutan bening
ragi tempe + 3 tetes iod 0,1
%

2. Fermentasi alcohol

No Perlakuan Hasil

1. Pati
Larutan tidak berwarna
a. 5 mL pati + 1 ml ragi roti +
inkubasi 24 jam
Larutan tidak berwarna
b. 5 mL pati + ragi tape +
inkubasi 24 jam
c. 5 mL pati + ragi tempe + Larutan tidak berwarna

inkubasi 24 jam

2. Glukosa
Larutan tidak berwarna
a. 5 mL glukosa + 1 ml ragi roti
Bau alkohol
+ inkubasi 24 jam
Larutan tidak berwarna
b. 5 mL glukosa + ragi tape +
inkubasi 24 jam
Larutan berwarna bening keruh
c. 5 mL glukosa + ragi tempe +
inkubasi 24 jam

3. Fruktosa
Larutan tidak berwarna
a. 5 mL fruktosa + 1 ml ragi
Bau alkohol
roti + inkubasi 24 jam
Larutan tidak berwarna
b. 5 mL fruktosa + ragi tape +
Bau alkohol
inkubasi 24 jam
 c. 5 mL fruktosa + ragi tempe + Larutan tidak berwarna
inkubasi 24 jam Tidak berbau

4. Galaktosa
Larutan berwarna kuning bening
a. 5 mL galaktosa + 1 ml ragi
Berbau alkohol
roti + inkubasi 24 jam
Larutan berwarna kuning bening
b. 5 mL galaktosa + ragi tape +
Berbau alkohol
inkubasi 24 jam
Larutan berwarna kuning bening
c. 5 mL galaktosa + ragi tempe
Tidak berbau
+ inkubasi 24 jam

3. Uji tape dengan Benedict, Fehling A dan Tollens

No Perlakuan Hasil

1. Pati ragi roti + 3 tetes Tollens Tidak terbentuk cermin perak

2. Pati ragi tempe + 3 tetes Terbentuk endapan merah bata

Benedict

3. Pati ragi tape + 3 tetes Fehling A Terbentuk endapan merah bata

G. PEMBAHASAN

Fermentasi merupakan proses enzimatis yang melibatkan kerja

mikroorganisme pada substrat. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari
kemampuan memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa dan galaktosa oleh
beberapa jenis inokulum murni yaitu ragi roti (Saccharomyces Cerecisiasae),
ragi tape dan ragi tempe (Rhizopus Oligosporus) dengan tes hidrolisis pati
dan fermentasi alkohol.
1. Tes Hidrolisis Pati
Percobaan ini dilakukan untuk menguji kandungan amilum atau pati
yang dihidrolisis menjadi glukosa dengan penambahan mikroba yaitu ragi roti,
ragi tape dan ragi tempe, Sebelumnya keiga ragi tersebut di buat suspensi dengan
cara melarutkan dengan aquadest. Dalam pengujian digunakan plat tetes sebagai
medianya. Kemudian plat tersebut diberi nomor 1 sampai 10. Semua lubang diisi
dengan amilum. Pada lubang plat tetes 2,3,4 ditambahkan dengan suspensi roti,
lubang 5,6,7 ditambah dengan suspensi tape dan lubang 8,9,10 ditambah dengan
suspensi tempe, sedangkan pada lubang 1 ditambahkan dengan aquadest.
Selanjutnya Setelah 5 menit ditambahkan dengan iod untuk plat 2,5,8 dan setelah
10 menit ditambahkan iod untuk plat 6,3,9 kemudian setelah 15 menit berikutnya
ditambahkan iod untuk plat 4,7,10. Adapun tujuan dari penambahan iod adalah
untuk menggetahui adanya pembentukan kompleks amilum yang ditandai dengan
warna ungu ke bening.

Gambar 1. Hidrolisis Pati

Dari hasil pengamatan di peroleh plat 2,5,8 yang menghasilkan tetesan
yang tidak berwarna, begitupun pada lubang plat tetes yang lain yaitu tidak
menghasilkan tetesan berwarna, hasil yang di peroleh tidak sesuai dengan teori,
yang dimana semakin lama waktu yang digunakan maka amilum semakin banyak
terhidrolisis oleh ketiga ragi tersebut dan di hasilkan warn ungu ke bening, hal ini
di sebabkan karena larutan iod yang di pakai tidak steril larutannya sehingga
menyebabkan hasil yang di peroleh tidak sesuai dengan teori.
Adapun reaksinya yaitu :

n ragi roti
2. Fermentasi Alkohol
Pada percobaan ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan
memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa dan galaktosa oleh beberapa jenis
inokulum murni ragi roti, ragi tape dan ragi tempe sehingga menghasilkan alkohol
dan membebaskan gas karbondioksida.
Dalam percobaan ini kita menyiapkan 12 tabung reaksi, setiap 3 tabung
reaksi masing-masing diisi dengan amilum, glukosa, fruktosa, dan sukrosa,
kemudian ditutup rapat dengan menggunakan kapas lalu disterilisasi pada suhu
110oC. Tujuan dari ditutup dengan kapas yaitu mencegah adanya oksigen (O 2)
dalam tabung pada saat sterilisasi, dan juga untuk mencegah kontaminasi mikroba
lain dari udara yang dapat mempengaruhi hasil proses fermentasi dan juga karena
fermentasi dilakukan ecara anaerob yang berarti tidak memerlukan osigen.
Sedangkan sterilisasi dilakukan yaitu untuk mematikan mikroorganisme yang
terdapat dalam tabung dapat mati sehingga tidak mengganggu proses fermentasi
yang akan dilakukan oleh ketiga jenis ragi tersebut.

Gambar 2. Proses Sterilisasi

 Setelah mencapai suhu 110oC, tabung didinginkan pada suhu kamar karena
ragi dapat bekerja maksimal pada temperatur kamar, jika suhu terlalu tinggi maka
ragi akan mengalami kerusakan akibat tidak tahan panas sehingga tidak terjadi
proses fermentasi. Kemudian ketiga tabung reaksi yang berisi amilum masing-
masing ditambahkan dengan ragi roti, ragi tape dan ragi tempe. Perlakuan yang
sama dilakukan untuk masing-masing tabung terhadap glukosa, fruktosa, dan
sukrosa, kemudian diinkubasi selama 24 jam terhadap masing-masing tabung.
Inkubasi dilakukan 24 jam karena pada waktu tersebut bakteri dimungkinkan telah
berada pada fase logaritmik atau eksponensial, pada fase tersebut bakteri
melakukan pembelahan secara konstan dan jumlah sel meningkat.

Gambar 3. Penambahan suspensi ragi

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa pada tabung reaksi yang
berisi amilum tidak berbau alkohol dan tidak terdapat gas CO2. Hal ini
menandakan bahwa pada amilum tidak terjadi fermentasi alkohol. Hal ini
disebabkan oleh rusaknya bahan akibat adanya kontaminasi dengan zat lain atau
udara luar.
Pada tabung reaksi berisi glukosa menghasilkan bau alkohol dan gas CO 2.
Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa ragi roti dapat
memfermentasi glukosa menjadi alkohol dan membebaskan gas CO2. Adapun
reaksi yang terjadi yaitu :
 Tabung reaksi yang berisi fruktosa menghasilkan bau alkohol pada roti
dan tape, hal ini telah sesuai dengan teori bahwa roti dan tape dapat
memfermentasi alkohol karena adanya mikroba khamir yang terdapat pada ragi
roti dan tape. Adapun reaksinya yaitu :

Tabung reaksi yang berisi galaktosa menghasilkan bau alcohol pada ragi
roti dan tape, hal ini sesuai dengan teori bahwa ragi roti dan tape dapat
memfermentasi menghasilkan alcohol karena adanya kandungan mikroba khamir
di dalam ragi roti dan tape. Adapun reaksinya yaitu :

Ragi roti
2C2H5OH + 2CO2
Ragi tape

Gambar 4. Proses pemanasan Uji

Benedict dan fehling.
 Selanjutnya pada tabung reaksi yang berisi amilum di lakukan uji benedict
dan fehling untuk mengetahui adanya gugus gula pereduksi. Setelah tabung reaksi
ragi tempe di tambahkan benedict dan ragi tape ditambahkan fehling larutan
dipanaskan. Berdasarkan hasil percobaan larutan tersebut menunjukkan perubahan
warna tetapi tidak terbentk endapan merah bata. Hal ini telah sesuai denan teori
bahwa pada ragi tempe an tape dapa mengkonversi amilum menjadi glukosa.
Adapun reaksinya yaitu :

Kemudian di lakukan Uji Tollens Pada larutan amilum ragi roti untuk
membedakan senyawa aldehid dan keton. Hasil percobaan menunjukkan tidak
terbentuknya endapan cermin perak pada ragi roti. Hal ini tidak sesuai dengan
teori yang menyatakan bahwa amilum dapat terkonversi menjadi glukosa dan
mereduksi Tollens dengan terbenuknya cermin perak (Ag) yang melekat pada
dinding tabung.

Gambar 5. Uji Tollens

Adapun reaksinya yaitu :
H. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Ragi roti dan ragi tape dapat memfermentasi menjadi alcohol ari
glukos, fruktos, dan galaktosa karena mengandung mikroba khamir
sedangkan ragi tempe hanya dapat menghidrolisis amilum menjadi
monosakaridanya.
2. Saran
Praktikan selanjutnya diharapkan agar lebih mmperhatikan
kebersihan alat yang digunakan karena itu sangat mempengarahi hasil
fermentasi.