BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manusia membutuhkan energi untuk melakukan aktivitas. Energi dapat
diperoleh dari makanan. Di dalam makanan terkandung unsur makro gizi seperti
karbohidrat, protein dan lemak sedangkan unsur minor gizi seperti Vitamin. Salah
satu komponen makro yang terkandung dalam makanan adalah karbohidrat.
Karbohidrat menyediakan energi sebesar 4 kkal. Karbohidrat adalah polimer
aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimer yang
terbentuk. Nama karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut
mengingat rumus empirisnya CnH2nOn yaitu mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon
yang mengalami hidroksi. Sumber karbohidrat dapat ditemukan di padi-padian
atau sereal, umbi-umbian, kacang-kacang kering, gula dan buah-buahan.
Serat merupakan salah satu bentuk karbohidrat kompleks. Serat pangan
dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber merupakan baguan dari bahan
pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan (Jansen Silalahi dan
Netty Hutagalung, 2010). Menurut Sulistijani (2001), serat dapat digolongkan
berdasarkan kelarutannya yaitu serat tidak larut dan serat larut. Serat larut terdiri
dari pektin, gum, mucilage sedangkan serat tidak larut air terdiri dari karbohidrat
yang mengandung selulosa, hemiselulosa dan karbohidrat yang mengandung
lignin. Menurut Sitorus (2009) serat dapat diperoleh pada sayuran dan buahbuahan.
Apel, kacang merah, bayam dan kopi merupakan sumber serat. Menurut
Lestiani dan Aisyah (2011), pada apel mengandung jenis serat yaitu pektin, lalu
pada kacang-kacangan mengandung gum. Menurut Beck (2011) sayuran kaya
akan selulosa. Pada kopi mengandung serat kasar. Perbedaan jenis serat yang
terkandung dalam apel, kacang merah, bayam dan kopi harus dilakukan proses
perhitungan kadar serat pada masing-masing bahan. Maka dari itu dibutuhkan
praktikum ini agar mahasiswa memahami dan mengetahui jumlah serat pada
pangan tersebut dan juga mengetahui metode analisa dari analisis serat.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Agar mahasiswa mengetahui metode analisis serat enzimatis gravimetri

2. Agar mahasiswa mengetahui jumlah kandungan serat pada sampel per

perlakuan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Serat Pangan
Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang
sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit,
meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi (Piliang dan
Djojosoebagio, 1996). Definisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh
The American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang
dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap
pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau
partial pada usus besar (Joseph, 2002).
Menurut Jensen Silalahi dan Netty Hutagalung (2010) menyatakan Serat
pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Menurut Trowell et al (1985) menyatakan serat
pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau
tercerna oleh enzim pencernaan manusia yang meliputi hemiselulosa, selulosa,
lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin sedangkan menurut Meyer
(2004) menyatakan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang
dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran,
sereal, buah-buahan dan kacang-kacangan
Sifat-sifat senyawa serat makanan yaitu molekulnya berbentuk polimer
dengan ukuran besar, strukturnya komplek, banyak mengandung gugus hidroksil
dan kapasitas pengikat airnya besar (Ingleet dan Falkehag, 1979). Sayuran dan
buah-buahan adalah sumber serat pangan (Santoso, 2011), selain sayur-sayuran
dan buah-buahan maka dalam beberapa penelitian sumber serat dapat diperoleh
di dedak padi yang telah distablisasi dan ditemukan memiliki kandungan serat
33,0-40,0%.
2.2 Karakteristik Serat dan Kandungan Serat Sampel
Komposisi kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi dinding
sel tanaman penghasilnya. Pada dasarnya komponen-komponen dinding sel
tanaman terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, mucilage yang
kesemuanyanya termasuk dalam serat pangan. Serat pangan terbagi menjadi
dua kelompok, yaitu : Serat pangan larut (soluble dietary fiber), termasuk dalam

serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati.
Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur, dan serat tidak larut (insoluble
dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin,
yang banyak ditemukan pada seralia, kacang-kacangan dan sayuran.
Sayuran dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang
paling mudah dijumpai dalam menu masyarakat. Sebagai sumber serat sayuran
dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan.
2.2.1 Kopi
Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu
lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment),
dan biji (endosperm). Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan
varietas dari kopi tersebut serta factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain
lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematanagan dan kondisi penyimpanan.
Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi.
Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat
pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae,
1985). Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia
dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu
jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari
kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang
terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun
bentuk minuman. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji
(endosperm) disebut kulit tanduk. Berikut komposisi kimia kulit tanduk pada biji
kopi robusta dan biji kopi Arabica :
Tabel 1. komposisi kimia kulit tanduk pada biji kopi robusta dan biji kopi Arabica
Komponen

Arabika (%)

Robusta (%)

Protein kasar
Serat kasar
Hemiselulosa
Gula
Pentosan
Abu
Light petroleum extract

1,46
50,20
11,60
21,30
26,00
0,96
0,35

2,20
60,24
7,58
3,30
-

Pada umumnya, biji kopi mengandung air 48%, zat bahan kering 50 52%,
karbohidrat 60%,minyak 13%, protein 13%, asam-asam non volatil 8%, abu 4%,

trigonelin 1%, kafein Arabika 1,0% , Robusta 2,0%. (Najiyati dan Danarti,
1997).
2.2.2 Kacang merah
Kacang merah memiliki kemampuan untuk mengatasi berbagai macam
penyakit, diantaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, dan
menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara (Chandra, 2012).
Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat, serat dan protein
yang sangat tinggi. Kandungan protein dalam kacang merah hampir sama
banyaknya dengan daging. Kacang merah mengandung lemak dan natrium yang
rendah, bebas lemak jenuh dan kolesterol, serta berfungsi sebagai sumber serat
yang baik. Seratus gram kacang merah kering dapat menghasilkan empat gram
serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat larut
air mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah. (Tjitrosoepomo,
G. 1999).

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat

makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor,
mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang
telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka
kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100
gram kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam lisin (1323
mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), asam glutamat (595 mg),
arginine (537 mg), serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg),
isoleucine (383 mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg),
glycine (339 mg), metionin (10.56) dan sistein (8.46). (Kay, 1979).
Kacang merah mampu memberikan protein yang setara daging,
walaupun jenis protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein yang
tidak lengkap. Namun, setidaknya ada terdapat 1 asam amino essensial pada
kacang merah,sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan komponen
protein (asam amino) pada kacang merah. Dalam 100 gr kacang merah kering,
mampu menyumbangkan 4 gr serat, yang terdiri atas campuran serat larut dan
serat tak larut. Serat larut mengalami proses fermentasi dalam usus besar,
kemudian menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek,
menghambat sintesis kolesterol hati.
2.2.3 Apel

yang dapat

Buah apel adalah salah satu buah yang mengandung serat dan air. Apel
merupakan jenis tumbuhan buah-buahan sub tropis yang sudah dikembangkan
di Indonesia khususnya wilayah Pasuruan (Kecamatan Tutur Nongkojajar).
Fungsi buah apel bagi kesehatan, sedemikian rupa berhubungan dengan zat -zat
gizi maupun non gizi yang terkandung di dalam buah apel. Apel banyak
mengandung vitamin, mineral, serta unsur lain seperti fitokimian, serat, tanin,
baron, asam tartar, dan lainnya. Zat inilah yang sangat diperlukan tubuh kita
untuk mencegah dan menanggulangi berbagai penyakit. (Wirahadikusumah,
2003)
2.2.4 Bayam
Daun bayam sangat baik bagi kesehatan ginjal dan organ pencernaan
karena bayam kaya akan serat sehingga dapat mengatasi sembelit dan
melancarkan buang air besar.Kandungan gizi bayam yang kaya akan nutrisi juga
dapat menurunkan kolesterol, gula darah, menurunkan tekanan darah dan
melancarkan peredaran darah serta dapat mencegah kanker usus, diabetes dan
gagal ginjal.
tabel 2. Komposisi Kimia Sayuran Bayam
Zat yang terkandung

Kadar (g)

Air

87

Protein

3,5

Lemak

0,5

Karbohidrat

6,5

Kalsium

26710-3

Fospor

6710-3

Vitamin A

689010-3

Vitamin B

0,0810-3

Vitamin C

8010-3

Sumber: Hadisoeganda, A. Widjaja W. (1996)

2.3 Metode Analisis Serat

Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat
kasar (crude fiber), metode deterjen, metode enzimatis (Joseph, 2002) dan
metode Englyst (Ferguson dan Philip, 1999).
1. Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber)
Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal
setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa
kuat selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di
laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
2. Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan
Neutral Detergent Fiber (NDF). Kedua metode ini hanya dapat menentukan
kadar total serat yang tak larut dalam larutan deterjen digunakan (Meloan and
Pomeranz, 1987).
a Acid Detergent Fiber (ADF)
ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin.
Metode ini digunakan pada AOAC (Association of Offical Analytical chemist).
Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB
(Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan H2SO4 0,5 M (Meloan and Pomeranz,
1987).
b Neutral Detergent Fiber (NDF)
Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF
dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga
komponen- komponen lainnya (selain selulosa, hemiselulosa dan lignin) pada
metode deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987).
3. Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia.
Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan
enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode
ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara
terpisah (Joseph, 2002). Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin
mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat dan
kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung
sebagai serat (Meloan and Pomeranz, 1987).
4. Metode Englyst

Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non

pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Tapi bukan hanya
polisakarida sebagai penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan
metode ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatografi cair-gas,
HPLC atau alat spektrofotometer (Ferguson dan Philip, 1999).
2.4 Manfaat Serat Sebagai Makanan Fungsional
Anik Herminingsih, (2010), mengemukakan beberapa manfaat serat pangan
(dietary fiber) untuk kesehatan yaitu :
1. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)
Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa hemiselulosa
mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam
saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih
lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa
kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih
banyak.Makanan

dengan kandungan

serat kasar yang

tinggi biasanya

mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu
mengurangi terjadinya obesitas.
2. Penanggulangan Penyakit Diabetes
Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga
mengurangi ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga menyebabkan
terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna karbohidrat
berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan
menjadikannya tetap terkontrol.
3. Mencegah Gangguan Gastrointestinal
Konsumsi serat pangan yang cukup, akan memberi bentuk, meningkatkan
air dalam feses menhasilkan feces yang lembut dan tidak keras sehingga hanya
dengan kontraksi otot yang rendah feces dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal
ini berdampak pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat.
4. Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)
Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara sel-sel
dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta
dalam waktu yang lebih lama. Beberapa hipotesis dikemukakan mengenai
mekanisme serat pangan dalam mencegah kanker usus besar yaitu konsumsi
serat pangan tinggi maka akan mengurangi waktu transit makanan dalam usus

lebih pendek, serat pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa

karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga
konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah.
5. Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler
Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat
dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam
saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir
kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian
serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga
diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovalkuler.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Pipet tetes
Labu ukur
Elmeyer
Corong
Neraca
Oven
Inkubator
Agitator

Sampel (tanpa lemak) 3 gram

Pelarutan
Pengaturan pH 4,5

3.1.2 Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Kopi
Bayam
Apel
Etanol
Aquadest
HCL
Enzim pepsin
NaOH
Kertas saring
Aseton
Kurs porselen

Inkubasi & agitasi 40 C, 60

Pengenceran

Pengaturan pH
Inkubasi & agitasi 40 C, 60
Pengaturan pH (4,5)

Penyaringan

Residu

3.2 Skema kerja

Filtrate

Oven 24 jam

Tera Aq 100 ml

Penimbangan

Pengendapan

Pengabuan

Penyaringan

Residu
Oven 24 jam
Pengabuan

Filtrate

Dalam proses analisis serat secara enzimatik gravimetri mula-mula sampel

tanpa lemak sebanyak 3g. Penghilangan lemak ini berfungsi agar tidak
mengganggu dalam analisis serat dan agar tidak ada aktivitas enzim lipase. Lalu
setelah

sampel

dihilangkan

lemaknya

lalu

dilakukan

pelarutan

dengan

penambahan 20 ml aquades. Hal ini bertujuan untuk menurunkan konsentrasi

agar sampel tidak terlalu pekat. Lalu setelah dilakukan penambahan 20 ml
aquades lalu dilakukan pengaturan pH sampai 1,5 dengan penambahan HCl 4M.
Pengaturan pH 1,5 ini bertujuan agar enzim pepsin aktif dan bekerja secara
optimal. Lalu setelah diatur pH pada 1,5 lalu dilakukan penambahan 0,1 gram
enzim pepsin. Penambahan enzim pepsin ini bertujuan untuk memecah protein
menjadi pepton. Lalu dilakukan inkubasi dan agitasi pada suhu 40C selama 60
menit. Inkubasi ini bertujuan untuk agar mengaktifkan enzim dan juga pada
inkubasi agar suhu terjaga sebesar 40C karena enzim pepsin memiliki sifat yang
spesifik. Lalu setelah dilakukan proses inkubasi dan agitasi lalu dilakukan
pengenceran dengan penambahan 20 ml aquades. Pengenceran ini bertujuan
untuk menurunkan konsentrasi, Lalu setelah diencerkan dilakukan pengaturan
pH 6,8 dengan penambahan NaOH 1M. Pengaturan pH 6,8 ini bertujuan agar
enzim pankreatin aktif dan bekerja secara optimal. Lalu setelah diatur pH pada
6,8 maka dilakukan penambahan enzim pankreatin 0,1 gram. Enzim pankreatin
merupakan

enzim

yang

memiliki

kombinasi

amilase,

alfa-amilase

dan

tripsinogen. Fungsi penambahan enzim pankreatin yaitu untuk memecah pati,

pada pati mengandung amilosa, amilosa akan dipecah menjadi gula-gula
sederhana sehingga gula-gula sederhana akan larut dan tidak mengganggu
proses perhitungan pada serat. Setelah dilakukan penambahan enzim pankreatin
lalu dilakukan inkubasi dan agitasi pada suhu 40C selama 60 menit. Inkubasi ini
bertujuan untuk agar mengaktifkan enzim dan juga pada inkubasi agar suhu
terjaga sebesar 40C karena enzim pankreatin memiliki sifat yang spesifik.
Setelah dilakukan inkubasi dan agitasi maka dilakukan pengaturan pH 1,5
dengan penambahan HCl 4 M. Hal ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim
pankreatin. Lalu dilakukan proses penyaringan. Penyaringan ini bertujuan untuk
memisahkan residu dan filtrat. Pada wadah dilakukan proses pembersihan
dengan menggunakan aquadest 20 ml, etanol 20 ml dan aseton 20 ml.
Pembersihan dengan ketiga jenis pelarut ini bertujuan untuk melarutkan sisa
serat pada wadah berdasarkan kelarutannya. Pada aquadest bersifat polar,

etanol semi polar dan aseton non polar. Pada penyaringan maka akan terpisah
antara residu dan filtrat. Pada residu, dilakukan pengovenan selama 24 jam.
Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan sisa air pada residu. Setelah
dilakukan proses pengovenan lalu sampel di eksikator untuk menyeimbangkan
kelembaban. Setelah di eksikator lalu dilakukan penimbangan. Penimbangan ini
bertujuan untuk mengetahui berat kertas saring tanpa air. Lalu setelah ditimbang
dilakukan pengabuan selama 5 jam. Lalu setelah dilakukan pengabuan 5 jam lalu
tanur dimatikan untuk menurunkan suhu. Pengabuan berfungsi untuk mengubah
komponen organik menjadi anorganik dan juga mengetahui kadar serat larut dan
tidak larut pada sampel karena hasil dari pengabuan berupa serbuk. Lalu pada
filtrat dilakukan peneraan hingga 100 ml. Hal ini bertujuan untuk menurunkan
konsentrasi pada filtrat. Lalu dilakukan pengendapan dengan menggunakan
etanol 95% 280 ml dengan suhu 60 C. Penggunaan etanol ini dilakukan untuk
presipitasi. Pengendapan bertujuan untuk mempermudah pemisahan antara
residu dan filtrat. Lalu setelah dilakukan pengendapan dilakukan penyaringan.
Pada penyaringan maka akan memisahkan residu dan filtrat, pada wadah dibilas
dengan aquadest 20 ml, etanol 20 ml dan aseton 20 ml. Pembersihan dengan
ketiga jenis pelarut ini bertujuan untuk melarutkan sisa serat pada wadah
berdasarkan kelarutannya. Pada aquadest bersifat polar, etanol semi polar dan
aseton non polar. Pada penyaringan akan terpisah antara residu dan filtrat. Pada
residu, dilakukan pengovenan selama 24 jam. Pengovenan ini bertujuan untuk
menghilangkan sisa air pada residu. Setelah dilakukan proses pengovenan lalu
sampel di eksikator untuk menyeimbangkan kelembaban. Setelah di eksikator
lalu dilakukan penimbangan. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat
kertas saring tanpa air. Lalu setelah ditimbang dilakukan pengabuan selama 5
jam. Lalu setelah dilakukan pengabuan 5 jam lalu tanur dimatikan untuk
menurunkan suhu. Pengabuan berfungsi untuk mengubah komponen organik
menjadi anorganik dan juga mengetahui kadar serat larut dan tidak larut pada
sampel karena hasil dari pengabuan berupa serbuk. Lalu filtrat yang tidak
digunakan.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1

Blanko

Kertas saring kosong sebelum di oven

1,5789 gram

Berat kertas saring setelah dioven

1,5336 gram

Berat kurs kosong

8,3384 gram

Berat kurs+abu

8,3499 gram

4.1.2

Sampel

Sampel

Berat
Sampel
(gram)

Serat
larut air

Serat tak
larut air
22,9865
13,8876

Berat k. saring +
Residu setelah
dioven (gram)
Serat
Serat
tak
larut
larut
air
air
1,6274
1,6274
2,4518
1,6490

Berat kurs kosong

(gram)

Berat kurs + residu

setelah diabukan
(gram)
Serat
larut air

Serat
tak larut
air

19,4983

23,0235

13,9506

13,9088

14,6128

13,2767

14,3690

13,7148

E1

E2

19,4842
13,9386

F1

14,5964

13,2485

1,6991

F2

14,3551

13,6683

1,6565

G1

2,474
0
2,506
1
-

G2

23,2387

8,3870

1,6582

2,2590

23,2486

8,4140

H1

8,1171

13,4011

2,268

2,4185

8,1425

13,4432

H2

8,6912

8,0400

1,7188

2,6760

8,7175

8,1173

4.2 Hasi Perhitungan

Berat
sampel
(gram)

E1

E2

3,063%

29,517%

32,58%

F1

4,587%

30,023%

34,61%

F2

3,25%

30,483%

33,733%

G2

3,44%

22,897%

26, 3367%

H1

23,25%

27,71%

H2

4,93%

35,12%

14,081%

15,7075%

Rata-rata H1 dan H2
Keterangan :
E1
E2
F1
F2
G1, G2
H1, H2

Kadar serat (%)

Serat larut
Serat tak
air
larut air
2,2733%
24,967%

Sampel

: Kopi + Kacang Merah 8%

: Kopi + Kacang Merah 12%
: Kopi + Kacang Merah 16%
: Kopi + Kacang Merah 20%
: 100% Apel + 0% Bayam
: 90% Apel + 10% Bayam

Total serat
(%)
27,24033%

29,7892%

DAFTAR PUSTAKA
Anik, Herminingsih. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Jakarta:
Universitas Mercu Buana
Beck, Mary E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Andi Ofset
Ferguson, L. R., dan Philip J.H. (1999). Wheat Bran and Cancer: The Role of
Dietary Fiber. Asia Pasific J Clin Nurt.8 (suppl): S42-43.
Inglett, G.E and I. Fakehag. 1979. Dietary Fiber, Chemistry and Nutrition.New
York: Academic Press
Jansen Silalahi dan Netty Hutagalung. 2010. Komponen-Komponen Bioaktif
dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Sumatera Utara:
Universitas Sumatera Utara
Joseph

Goldlief.2002.manfaat

serat

makanan

bagi

kesehatan

kita.

www.rudyct.com
Meyer, D.J. Harvey. J. W. 2004. Veterinary Laboratory Medicine Interpretation
and Diagnosis. Philadelphia: Saunders.
Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UIPress.
Jakarta.
Pomeranz, Y. and Meloan, C.E. (1987). Food Analysis : Theory and Practice.
Second Edition. New York : Van Nostrand Reinhold Company. p.146-147
Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Klaten: FTP Unwidha Klaten.
Sulistijani, A. D., 2001. Menjaga Kesehatan Bayi dan Balita. Jakarta: Puspa
Swara.
Sitorus, R. 2009. Makanan Sehat dan Bergizi. Bandung: CV YRAMA WIDYA
Trowell, H., D. Burkitt, dan K. Heaton. 1985. Dietary Fiber, Fiber-Depleted Foods
and Disease. London: Academic Press

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Rumus :
SL/STL

x 100%

Residu = Kertas saring + residu setelah oven kertas saring oven

Abu total

= (kurs+abu residu)- kurs kosong untuk pengabuan residu blanko

abu kertas saring = Kurs + abu kertas saring kurs kosong untuk pengabuan
kertas saring

Rata-Rata SL =

Rata-Rata TSL =

Rata-Rata Total Serat =

1. E1 (Kopi + Kacang Merah 8%)

Serat larut
Residu = 1,6274-1,5336 = 0,0938 g
abu total = 19,4983 19,4842 = 0,0141 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

SL =

x 100% = 2,2733%

Serat tidak larut

Residu = 2,3311 1,5336 = 0,7975 g
abu total = 23,0235 22,987 = 0,037 g

abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

STL =

x 100% = 24,967%

Total serat = %SL+%STL = 2,2733 + 24,967 = 27,24033%

2. E2 (Kopi + Kacang Merah 12%)
Serat Larut
Residu = 1,6490 1,5336 = 0,1154 g
abu total = 13,9506 13,9386 = 0,012 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

SL =

x 100%= 3,063%

Serat tidak larut

Residu = 2,4518 1,5336 = 0,9182 g
abu total = 13,9088 -13,8876 = 0,0212 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

STL =

x 100% = 29,517%

Total = %STL+SL = 32,58%

3. F1 (Kopi + Kacang Merah 16%)
Serat Larut
Residu : 1,6991- 1,5336 = 0,1655 g
Abu total = 14,6128- 14,5964 = 0,0164 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

SL =

x 100% = 4,587%

Serat tidak larut

Residu = 2,4740-1,5336 = 0,9404 g
Abu total = 13,2767 13,2485 = 0,0282 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

STL =

x 100% = 30,023%

Total = %SL + %STL = 4,587% + 30,023% = 34,61%

4. F2 (Kopi + Kacang Merah 20%)
Serat larut
Residu = 1,6565 - 1,5336 = 0,1229 g
Abu total = 14,3690 14,3551 = 0,0139 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

SL =

x 100% = 3,25%

Serat tidak larut

Residu = 2,5061 1,5336 = 0,9725 g
Abu total = 13,7148 13,6683 = 0,0465 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

STL =

x 100% = 30,483%

Total SL + STL = 3,25% + 30,483% = 33,733%

5. G2 (Apel 100%)

Serat larut :
Residu = 1,6582 1,5336 = 0,1246 g
Abu total = 23,2486 23,2387 = 0,0099 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

SL :

x 100% = 3,44%

Serat tidak larut

residu = 2,2590 1,5336 = 0,7254 g
abu total = 8,4140 8,3870 = 0,027 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

STL =

x 100% = 22,897%

Total serat = SL + STL = 3,44% + 22, 8967% = 26,3367%

6. H1 (Apel 90% + Bayam 10%)
Serat larut
Residu = 2,268 1,5336 = 0,7344 g
Abu total = 8,1425 8,1171 = 0,0254 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

SL =

x 100% = 23,25%

Serat tidak larut

Residu = 2,4185 1,5336 = 0,8849 g
Abu total = 13,4432 13,4011 = 0,0421 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

STL =

x 100% = 27,71%

Total serat = 27,71%+23,25% = 50,96%

7. H2 ( Apel 90% + Bayam 10%)
Serat larut
Residu = 1,7188 1,5336 = 0,1852 g
Abu total = 8,7175 8,6912 = 0,0263 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

SL =

x 100% = 4,93%

Serat tidak larut

Residu = 2,6760 1,5336 = 1,1424 g
abu total = 8,1173 8,0400 = 0,0773 g
abu kertas saring = 8,3499-8,3384 = 0,0115 g

STL =

x 100% = 35,12%

Rata-Rata SL = (23,25+4,9133)/2 =14,0817%

Rata-Rata STL = (27,71+35,12)/2 =15,7075%
Total serat = %rata-rata SL + %rata-rata STL
= 14,0817%+15,7075%
= 29,7892%