SP-009-001

Proceeding Biology Education Conference p-ISSN:2528-5742

Volume 16, Nomor 1
Halaman275- 279 (diisi Panitia) November2019

Pengaruh Penambahan Gliserol dan Kitosan Terhadap Karakteristik

Edible Film dari Kombucha Teh Hijau (Camelia sinensis L.)

Effect of Addition Glycerol and Chitosan To The Characteristics of Edible

Films from Kombucha Green Tea (Camelia sinensis L.)

Ade Kartika Apriliani*, Anggita Rahmi Hafsari, M.Si , Dr. Hj. Yani Suryani, S.Pd., M.Si
Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Sunan Gunung Djati Bandung
*Corresponding author : adekartika001@gmail.com

Abstract: Edible film is a thin layer made of materials that can be broken down as packaging materials or coatings for
food products. Edible film serves as a barrier (barrier) to the masses and serves to protect food from physical,
chemical, and microbiological damage. The addition of plasticizers in the manufacture of edible films plays
an important role for the characteristics of edible films. The purpose of this study was to determine the effect
of giving glycerol and chitosan to the characteristics of edible film from kombucha green tea (Camellia
sinensis L.). This study used a completely randomized design (CRD) with a concentration of 5% glycerol and
1%, 3%, 5% chitosan. Research parameters include thickness test and solubility test. The results of this study
indicate that P3 (5% glycerol + 5% chitosan) has a thickness level of 0.32 mm and a water solubility rate of
49.408%. These characteristics are better compared to the results of the treatment on Control (5% glycerol),
P1 (5% glycerol + 1% chitosan), and P2 (5% glycerol + 3% chitosan).

Keywords: Edible film, Glycerol, Chitosan, Kombucha, Plasticizer.

1. PENDAHULUAN biodegradable sehingga limbah dari plastik ini dapat

Perkembangan teknologi pangan yang pesat
menghasilkan banyak produk. Produk tersebut
memerlukan kemasan untuk mempertahankan
kualitasnya, sehingga produksi kemasan meningkat
setiap tahunnya. Pengemas pada umumnya
merupakan bahan yang sangat diperlukan untuk
mempertahankan masa simpan suatu bahan pangan
agar tetap baik, karena apabila suatu bahan pangan
dibiarkan terbuka dan terinfeksi dengan lingkungan
seperti adanya kontak dengan oksigen maka bahan
pangan tersebut akan cepat rusak seperti berbau
tengik dan berjamur (Khotimah, 2006).
Produk barang plastik dan berbagai macam
jenisnya sangat dibutuhkan masyarakat seiring
pertambahan permintaan dan pertumbuhan penduduk
namun pada lain hal juga berdampak buruk terhadap
kesehatan. Manajamen pengawasan terhadap plastik
yang berpotensial mencemarkan lingkungan ini sulit
dikendalikan, seperti pembakaran plastik bekas dapat
menimbulkan paparan zat karsinogenik, seperti
chlorine, poly chloro dibenzodioxins, dan poly chloro
dibenzofurans pada lingkungan (Ermawati, 2011).
Bahan pengemas pangan yang banyak
digunakan adalah plastik yang terbuat dari polimer
hasil ekstraksi dari minyak bumi. Misalnya jenis PP,
PVC dan PET. Plastik memiliki kelemahan, yaitu
merupakan pengemas yang bersifat non
mencemari lingkungan. Kondisi ini mendorong
perlunya bahan pengemas pangan yang bersifat
ramah lingkungan tetapi juga memiliki keunggulan
yang khas. Setiap tahunnya sekitar 150 juta ton
diproduksi di seluruh dunia (Mujiarto, 2005).
Asosiasi Industri Aromatik, Olefin, dan Plastik
Indonesia (INAPLAS) tahun 2015 menyatakan
bahwa konsumsi plastik nasional pada tahun 2015
mencapai 3 juta ton atau tumbuh sekitar 7% dari
konsumsi tahun sebelumnya yang mencapai 2,8 juta
ton (INAPLAS, 2015).
Salah satu alternatif pemecahan masalah yaitu
dengan membuat material komposit plastik yang
dapat mengurai dengan cepat di lingkungan dan
ramah lingkungan bila berinteraksi dengan tanah
maupun mikroorganisme, jenis plastik semacam ini
disebut plastik biodegradable. Bahan dasar
pembuatan plastik biodegradable adalah tanaman
yang memilki kandungan senyawa pati, selulosa,
lignin serta protein dan lipid pada hewani (Hidayati
dkk., 2015).
Edible film merupakan salah satu solusi yang
bisa digunakan sebagai bahan pengemas yang ramah
lingkungan sehingga dapat mengurangi pencemaran
lingkungan. Edible film merupakan suatu lapis tipis
yang melapisi bahan pangan yang terbuat dari bahan
dapat dikonsumsi. Edible film dapat dimanfaatkan
sebagai pengemas, dibentuk untuk melapisi makanan
276 Proceeding Biology Education ConferenceVol. 16 (1): 275-279, November 2019
(coating) atau diletakkan di antara komponen
makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang
(barrier) terhadap massa (misalnya kelembapan,
oksigen, cahaya, lipida, zat terlarut) serta untuk
meningkatkan penanganan suatu makanan (Ariska &
Suyatna, 2013). Penggunaan edible film sebagai
pengemas memiliki banyak keuntungan
dibandingkan pengemas sintetik, antara lain langsung
dapat dimakan bersama produk yang dikemas, tidak
mencemari lingkungan, memperbaiki sifat
organoleptis produk yang dikemas, berfungsi sebagai
suplemen gizi, sebagai pembawa flavor, pewarna, zat
antimikroba dan antioksidan (Murdianto, 2005).
1.1 Kombucha Teh Hijau
Kombucha merupakan salah satu olahan teh
fermentasi dibuat dari seduhan teh dan gula pasir
tebu yang memanfaatkan simbiosis bakteri dan
khamir yang menghasilkan senyawa senyawa asam
dan nata (selulosa). Proses fermentasi dari teh
kombucha ini menghasilkan bermacam-macam
senyawa penting seperti polifenol, asam organik
(asam asetat dan asam glukoronat) vitamin B
komplek, vitamin C, asam folat, asam amino
esensial, antibiotic dan enzim. Komponen-komponen
tersebut memiliki efek terhadap kesehatan yaitu
penyakit darah tinggi atau rendah, rematik, obesitas,
arthritis, migrain, dan diabetes (Nuraeni, 2018).
Pada dasarnya, teh kombucha bukanlah teh
murni. Namun ini adalah sejenis kultur simbiotik
antara bakteri dan khamir yang ditumbuhkan pada
minuman teh yang sudah jadi. Kombinasi bakteri dan
khamir ini selanjutnya disebut SCOBY (Symbiotic
Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa
bakteri dan khamir, antara lain :Bacterium xylinum,
Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum,
Sacharomyces ludwigii, varietas varietas
Saccharomyces apiculatus, Schizosaccharomyces
pombe, Acetobacter ketogenum, varietas – varietas
Torula, Pichia fermentans. Selama proses fermentasi
dan oksidasi, kultur akan mengubah gula menjadi
alkohol serta memproduksi beberapa zat penting,
diantaranya adalah asam glukurat, asam glukuronat,
asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino, dan
zat zat antibiotik (Fontana dkk., 1991).
1.2 Gliserol
Gliserol termasuk Plasticizer, yaitu bahan yang
ditambahkan (zat aditif) ke dalam bahan pembentuk
edible film. Dengan pemberian gliserol dapat
meningkatkan fleksibilitas, menurunkan gaya
intermolekuler sepanjang rantai polimernya, sehingga
film akan lentur ketika dibengkokkan (Garcia dkk.,
2006). Damat (2008) mengemukakan bahwa
karakteristik fisik edible film dipengaruhi oleh jenis
bahan serta jenis dan konsentrasi plasticizer.
Plasticizer dari golongan polihidrik alkohol atau
poliol diantaranya adalah gliserol dan sorbitol
(Ningsih, 2015).
Gliserol adalah alkohol terhidrik. Nama lain
gliserol adalah gliserin atau 1,2,3-propanetriol atau
CH2OHCHOHCH2OH. Gliserol tidak berwarna,
tidak berbau, wujudnya liquid sirup, meleleh pada
suhu 17,80C, mendidih pada suhu 2900C dan larut
dalam air dan etanol. Gliserol bersifat higroskopis,
sifat ini yang membuat gliserol digunakan pelembab
pada kosmetik. Gliserol terdapat dalam bentuk ester
(gliserida) pada semua hewan, lemak nabati dan
minyak. Gliserol termasuk jenis plasticizer yang
bersifat hidrofilik, menambah sifat polar dan mudah
larut dalam air (Huri dan Nisa, 2014).
Menurut Coniwanti dkk. (2014) penambahan
gliserol pada edible film sangat berpengaruh terhadap
bahan baku yang digunakan seperti pati.
Dibandingkan dari pelarut seperti sorbitol, gliserol
lebih menguntungkan karena mudah tercampur
dalam larutan film dan terlarut dalam air (hidrofilik)
sedangkan sorbitol sulit bercampur dan mudah
mengkristal pada suhu ruang. Kelebihan lainnya pada
gliserol adalah bahan organik dengan berat molekul
rendah sehingga pada penambahan bahan baku dapat
menurunkan kekakuan dari polimer sekaligus
meningkatkan fleksibilitas pada edible film.
1.3 Kitosan
Pemanfaatan kitosan yang meluas kini memodifikasi
zat kitin yang bersifat sedikit larut dalam air.
Beberapa dekade terakhir, pemanfaatan kitosan
secara komersial banyak digunakan untuk
penambahan zat aditif pada produk pangan sebagai
pengawet alami. Kemampuan kitosan yang mampu
meningkatkan daya tahan makanan ini sangat
menguntungkan dalam penggunaannya. Kitosan
memiliki beberapa sifat yang menguntungkan yakni
biocompability, biodegradabillity, hydrophilicity,
dan, anti bacterial. Biocompability adalah
kemampuan suatu bahan dalam merespon memberi
respon biologis baik. Biodegradability yakni
kemampuan dalam downgrade sifat kimia fisik suatu
bahan baik itu demineralisasi, deproteinasi, dan
dipigmentasi. Fungsi antibacterial dari kitosan
membuat saat pendegradasian bahan menjadi non
toxic. Kitosan juga mempunyai sifat komponen
reaktif, pengikat, pengkelat, pengabsorbsi, penstabil,
pembentuk film, dan penjernih (Selpiana dkk., 2016).
2. METODE
2.1. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu teh hijau, gula putih,
gliserol, kitosan, asam asetat, aquades, CMC, NaOH
1% dan HCl Scobby Kombucha serta cairan starter
kombucha. Kemudian alat yang digunakan meliputi
baskom, toples kaca /gelas bening, gelas kimia 500
 Apriliani.Pengaruh Penambahan Gliserol dan Kitosan Terhadap KarakteristikEdible Film 277

dan 1000 ml, panci stainless steel, serbet atau kain yang berisi akuades 30 ml, perendaman dilakukan
steril, karet gelang /tali, saringan, blender, pH meter, selama 1 menit. Sampel yang telah direndam
mikrometer sekrup, penggaris, cetakan loyang, kemudian diangkat dan dikeringkan untuk
kompor gas, kertas anti lengket, pisau/gunting, plat menghilangkan kandungan air yang terdapat pada
kaca, neraca analitis, gelas ukur 50 ml dan 100 ml, permukaan plastik menggunakan tisu kertas, setelah
pipet tetes, magnetic stirrer, hot plate, instron dan itu dilakukan penimbangan berat akhir sampel (W).
oven. sehingga diperoleh dengan menggunakan persamaan
berikut :
2.2 Pembuatan Edible Film
% 𝐾𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
= 𝑥 100%
Lapisan scoby dari kombuca diambil baki kemudian 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
dicuci dan direndam dalam air bersih selama 3 hari
(air rendaman diganti setiap harinya), setelah 3 hari, 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
lapisan scoby dicuci dengan air mengalir. Setelah itu
lapisan scoby direbus dengan air untuk mengurangi
tingkat keasamannya. Kemudian dimurnikan dengan
3.1. Karakteristik Kombucha Teh Hijau
cara didihkan menggunakan larutan NaOH 1% untuk (Camelia sinensis L.)
menghilangkan komponen non selulosa, lalu dicuci
dengan air hingga pH netral. Kemudian lapisan scoby Tabel 1.Karakteristik kombucha teh hijau (Camelia
sinensis L.)
yang berbentuk gel dipotong kecil-kecil dan
ditambahkan air kemudian diblender sampai
terbentuk pasta (slurry) diamkan selamawer selama Bibit Kombucha
24 jam. No Parameter Scooby Larutan
Kombucha Stater
Dilakukan pelarutan zat aditif CMC sebanyak
Putih Coklat
1,5% per perlakuan, ditambahkan dengan aquades 1 Warna
Tulang Kekuningan
sedikit demi sedikit, didaduk diatas hotplate pada
2 Diameter 5-10 cm -
suhu 800C. Selanjutnya larutan ditambahkan gliserol 3 Ketebalan 3-5 mm -
(3%, 5%, dan 7%) dan kitosan (1%, 3%, dan 5%) dan 4 Aroma Asam Asam
slurry yang telah didiamkan selama 24 jam sebanyak 5 Rasa - Masam
12,5% per perlakuan, dihomogenkan. Kemudian 6 pH - 3,2
dilakukan degassing (pembuangan udara) selama 5
menit. Ditambahkan kembali akuades hingga volume
Berdasarkan tabel 1. Karakteristik yang dihasilkan
menjadi 600 ml, diaduk hingga homogen dan
selama waktu fermentasi kombucha teh hijau
degassing selama 5 menit. Selanjutnya dilakukan
(Camelia sinensis L.) selama 14 hari memiliki
proses pencetakan dengan metode casting dalam
perubahan terhadap warna larutan teh yang semula
Loyang. Pencetakan dilakukan dengan menuangkan
berwarna coklat pekat menjadi warna coklat
150 ml larutan ediblefilm ke dalam loyang dan
kekuningan. Serta perubahan aroma yang semula
dikeringkan dalam oven pada suhu 600C selama 1
asam menjadi asam pekat.
hari (Murdianto, 2005).
Semakin lama fermentasi maka semakin
meningkatnya total asam. Hal ini dikarenakan selama
2.3Pengujian Karakteristik proses fermentasi, khamir dan bakteri melakukan
metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan
2.3.1 Uji Ketebalan sejumlah asam-asam organik seperti asam asetat,
asam glukonat dan asam glukoronat, oleh karena itu
Analisis karakteristik pertama yang digunakan adalah terjadi peningkatan kadar asam-asam organik.
mengukur ketebalan sampel edible film kombucha Sehingga semakin tinggi asam organikyang terdapat
teh hijau (Camelia sinensis L.) dengan menggunakan dalam kombucha maka semakin tinggi pula total
mikrometer sekrup. Pengukuran dilakukan sebanyak asamnya. Hal ini disebebkan oleh semakin lamanya
3 kali ulangan pada tiap sampel edible film. Setelah waktu fermentasi, maka akan semakin banyak asam
didapatkan hasil tersebut, dilakukan penjumlahan asetat yang terbebtuk sebagai hasil metabolisme
rata-rata sehingga didapatkan data hasil analisis Acetobacter xylinum. Semakin lama fermentasi,
ketebalan ediblefilm. maka hasil fermentasi akan semakin asam (Jasman
dan Widianto, 2012).
2.3.2 Uji Kelarutan Dalam Air (Solubility Hasil pengamatan pada kombucha
Test) menunjukkan retata total mikroba kombucha selama
proses fermentasi berkisar antara 5.70×104 cfu/ml
Pengujian dilakukan dengan cara memotong sampel hingga 5.90×105cfu/ml pada pengamatan hari ke-0,
dengan ukuran 2 cm x 2 cm, setelah itu dilakukan kemudian 1.32×106 cfu/ml hingga 4.40×106 cfu/ml
penimbangan berat awal terhadap sampel yang akan pada pengamatan hari ke-8, dan 4.80×105 cfu/ml
diuji (W0). Sampel yang telah ditimbang berat hingga 6.87×105 cfu/ml pada pengamatan hari ke-
awalnya kemudian dimasukan ke dalam cawan petri 14(Wistiana dan Elok, 2015).
278 Proceeding Biology Education ConferenceVol. 16 (1): 275-279, November 2019
3.2. Karakteristik Ketebalan Edible Film
TEBAL FILM
Ketebalan (mm)
0.24
0.09
kontrol P1
Perlakuan
Gambar 1. Grafik uji ketebalan edible film kombucha teh
hijau (Camelia sinensis L.)
Berdasarkan gambar 1. Dapat diketahui bahwa
semakin banyak konsentrasi larutan yang diberikan
maka semakin meningkatkan nilai ketebalan edible
film yang dihasilkan. Dalam gambar tersebut
didapatkan bahwa perlakuan kontrol memiliki nilai
ketebalan paling rendah. hal tersebut dikarenakan
konsentrasi zat additiveyang digunakan hanya
gliserol. Peningkatan jumlah padatan dalam larutan
mengakibatkan polimer-polimer yang menyusun
matriks edible film semakin banyak(Ningsih, 2015).
3.3. Analisis Uji Kelarutan Dalam Air
(Solubility Test)
UJ I K E L A R U TA N
80
% Kelarutan
60
40 61.308 56.128
20
0 (2006). Lipid Addition to Improve Barrier
kontrol p1
Perlakuan
Gambar 2. Grafik uji kelarutan edible film kombucha teh
hijau (Camelia sinensis L.)
Berdasarkan gambar 2. Didapatkan bahwa nilai
kelarutan terbaik dihasilkan oleh perlakuan p3
dengan nilai 49.408%. hal tersebut dikarenakan
besarnya penambahan konsentrasi kitosan yang
digunakan. Sifat kitosan yang memiliki daya hambat
air yang baik, sehingga menyebabkan daya serap air
pada perlakuan P3 lebih tahan dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. semakin rendah gugus hidroksil
pada suatu bahan, dapat menyebabkan penurunan
kelarutan edible filmWarkoyo dkk. (2014).
4. SIMPULAN
Edible film sebagaimana fungsinya digunakan
sebagai pengemas, sifatnya sebagai barrier mampu
menjaga makanan dengan baik. Perlakuan terbaik
didapatkan dari P3 yang memiliki tingakt ketebalan
serta tingkat daya serap air yang lebih baik
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
0.32
0.28
5. UCAPAN TERIMAKSIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada dosen-
P2 P3 dosen, teman-teman terkhusus orangtua yang telah
mendukung, membantu dan membimbing selama
penelitian berlangsung.
6. DAFTAR PUSTAKA
Ariska, R. E., & Suyatna. (2013). Pengaruh
Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik
Dan Mekanik Edible Film Dari Pati Bonggol
Pisang Dan Karagenan Dengan Plasticizer
Gliserol. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 1–10.
Coniwanti, P., Laila, L., & Alfira, M. R. (2014).
Pembuatan Film Plastik Biodegedabel dari Pati
Jagung dengan Penambahan Kitosan dan
Pemplastis Gliserol. Teknik Kimia, 20(4), 22–
30.
Damat. (2008). Efek jenis dan konsentrasi plasticizer
terhadap karakteristik edible film dari pati garut
butirat. Agrotek, 16(3), 333–339.
Ermawati, R. (2011). Konversi Limbah Plastik
sebagai Sumber Energi Alternatif. Jurnal Riset
Industri, 5(3), 257–263.
Fontana, J. D., Franco, V. C., De Souza, S. J., Lyra, I.
N., & De Souza, A. M. (1991). Nature of plant
stimulators in the production of Acetobacter
xylinum (“tea fungus”) biofilm used in skin
therapy. Applied Biochemistry and
Biotechnology, 28(1), 341–351.
54.506 https://doi.org/10.1007/BF02922613
49.408
Garcia, M. A., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E.
p2 p3 Properties of Edible Starch-based Films and
Coatings. Journal of Food Science, 65(6), 941–
944. https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.2000.tb09397.x
Harris, H. (2001). Kemungkinan penggunaan edible
film dari tapioka untuk pengemas lempuk.
Jurnal Pertanian Indonesia, 3(2), 99–106.
Hidayati, S., Zuidar, A. S., & Ardiani, A. (2015).
APLIKASI SORBITOL PADA PRODUKSI
BIODEGRADABLE FILM DARI NATA DE
CASSAVA. Reaktor.
https://doi.org/10.14710/reaktor.15.3.195-203
Huri, D., & Nisa, F. C. (2014). Pengaruh Konsentrasi
Gliserol dan Ekstrak Ampas Kulit Apel terhadap
Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 29–40.
 Apriliani.Pengaruh Penambahan Gliserol dan Kitosan Terhadap KarakteristikEdible Film 279

INAPLAS. (2015). Data Jumlah Penggunaan Plastik.

Retrieved January 8, 2019, from
http://www.kemenperin.go.id/artikel/6262/Seme
ster-I,-Konsumsi-Plastik- 3,2-Juta-Ton
Khotimah, K. (2006). Karakterisasi Edible Film dari
Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl).
Skripsi, Universita.
Mujiarto, I. (2005). Sifat Dan Karakteristik Material
Plastik Dan Bahan Aditif. Traksi, 3(2), 11–17.
Murdianto, W. (2005). Sifat Fisik dan Mekanik
Edible film Eksrak Daun Janggelan. Agrosains,
18(3).
Ningsih, S. H. (2015). No Title. Skripsi, Universitas
Hasanuddin Makassar.
Nuraeni, N. (2018). Aplikasi Gliserol Sebagai Zat
Aditif Edible Film Untuk Pengemasan Buah
Tomat Pasca Panen dari Kombucha Teh Hijau
(Camellia sinensis L.). Skripsi, UIN Sunan
Gunung Djati Bandung.
Selpiana, Patricia, & Anggraeni, C. P. (2016).
Pengaruh Penambahan Kitosan Dan Gliserol
Pada Pembuatan Bioplastik Dari Ampas Tebu
dan Ampas Tahu. Jurnal Teknik Kimia, 22(1),
57–4.
Wistiana, D. dan E. zubaidah. (2015). karakteristik
Kimiawi dan Mikrobiologi Kombucha dari
Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama
Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri,
3(4), 1446–1447.

DISKUSI
Penanya :Siti Nurbaiti, S.Si
Universitas Gajah Mada

Pertanyaan:
Dilihat dari perlakuan sebenarnya tidak terlalu
berbeda nyata antara hasil grafiknya, coba diperjelas
kembali?Apakah sudah /pernah dilakukan
sebelumnya tentang penelitian edible film kombucha
teh hijau?

Jawaban:
Menurut hasil analisis sidik ragam yang telah
dilakukan dengan ANAVA menghasilkan nilai
signifikasi 0.000 dan telah di uji pula dengan uji
Duncan.

Penanya: Endang Setyaningsih

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pertanyaan:
Apakah ada uji lain yang dilakukan selain
parameter uji yang ditampilkan yaitu uji ketebalan
dan kelarutan dalam air?

Jawaban:
Ada beberapa uji lainnya yaitu uji Tarik, uji elongasi
dan uji degradasi, akan tetapi pada data presentasi
belum mendukung uji lainnya tersebut belum
terselesaikan.