TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LANJUT

EKSTRAKSI PEKTIN MENGGUNAKAN METODE ESKTRAKSI KIMIA

OLEH :

ICHSAN ZAHID PAMBUDI 226100100111003

APRILIAWAN HIDAYATULLAH 226100101111005

PROGRAM PASCASARJANA
MAGISTER TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2022
A. PENGERTIAN UMUM
Ekstraksi merupakan proses pemisahan bahan dari campurannya dengan
menggunakan pelarut yang sesuai. Proses ekstraksi dihentikan ketika tercapai
kesetimbangan antara konsentrasi senyawa dalam pelarut dengan konsentrasi dalam sel
tanaman. Setelah proses ekstraksi, pelarut dipisahkan dari sampel dengan penyaringan.
Ekstrak awal sulit dipisahkan melalui teknik pemisahan tunggal untuk mengisolasi
senyawa tunggal. Oleh karena itu, ekstrak awal perlu dipisahkan ke dalam fraksi yang
memiliki polaritas dan ukuran molekul yang sama (Mukhriani, 2014).
Senyawa kimia pektin pertama kali ditemukan oleh Vauguelin pada tahun 1790.
Bracconot pertama kali memberikan istilah pektin, yang berasal dari bahasa Yunani
Pektas yang berarti mengental atau menjadi padat. Pektin merupakan polisakarida
penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa.
Bersama-sama selulosa dan hemiselulosa membentuk jaringan dan memperkuat dinding
sel tanaman. senyawa pektin ini juga merupakan perekat antara dinding sel yang satu
dengan yang lainnya. Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi,
tergantung pada sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan
pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan dari rumus
rantai poligalakturonat maka semakin banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah
larut dalam air. (Prasetyowati dkk., 2009)
Pada proses pengambilan pektin dalam kulit buah dapat dilakukan menggunakan
beberapa cara ekstraksi, yang sering dibedakan menggunakan cara konvensional dan
modern. Selama ini, ekstraksi pektin dilakukan menggunakan pelarut dengan pemanasan
langsung. Sedangkan, caracara esktraksi pektin modern di antaranya ekstraksi dibantu
oleh gelombang mikro dan ultrasonik sebagai sumber pemanasnya. Istilah ekstraksi yang
sumber energinya dibantu oleh radiasi gelombang mikro ini sering disebut dengan
Microwave Assisted Extraction (MAE). Ekstraksi pektin kulit pisang secara konvensional
sudah pernah dilakukan pada variasi suhu, variasi pH, volum pelarut, waktu ekstraksi,
dan jenis pelarut (Woo dkk. 2010; Tang dkk. 2011; Nazaruddin dkk. 2011; Ismail dkk.
2012; Sulihono dkk. 2012). Menurut Nazaruddin dkk (2011) pelarut asam klorida
menghasilkan yield paling tinggi. Secara keseluruhan disimpulkan bahwa ekstraksi secara
 konvensional dengan panas yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan pektin
sehingga menurunkan kualitasnya. Selain itu, panjangnya waktu yang diperlukan untuk
ekstraksi konvensional menyebabkan energi yang diperlukan untuk pemanasan juga
semakin tinggi (Purwanto, 2010; Fishman 2000 dalam Sudiyono 2012).

B. PRETREATMENT (PREPARASI SAMPEL)

Sampel yang akan diekstrak kandungan pektinya akan dilakukan pretreatmant.
Pretreatment yang dilakukan adalah menghancurkan sampel atau mengeringkan sampel
dan membuat sampel menjadi tepung. Pretreatment ini bertujuan untuk memudahkan
proses ekstrasi kandungan pektin sampel.
Dalam kasus ini, kita mengambil satu contoh buah yaitu sukun. Kulit buah
dipisahkan dari daging buahnya kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran,
kemudian sampel dipotong-potong dan dijemur dibawah sinar matahari hingga kering.
Kulit sukun yang telah kering dihancurkan dengan blender kemudian diayak dengan
menggunakan ayakan 60 mesh. Penepungan kulit sukun dilakukan untuk memperoleh
partikel yang berukuran kecil sehingga memudahkan proses ekstraksi pektin (Budi
Hermanto, 2017).
Contoh lainnya pada ekstraksi kulit buah Nangka. Kulit buah nangka yang sudah
dipotong dimasukan ke dalam wadah, kemudian ditimbang sebanyak 50 gram dan
ditambahkan air lima kali berat bahan. Kemudian dihaluskan menggunakan blender.
Selanjutnya dilakukan proses ekstraksi pektin (Ahmad Syamsun, 2015).

C. PROSES EKSTRAKSI
Proses ekstraksi pektin pada sampel melalui empat tahapan antara lain: Ekstraksi,
Purifikasi Ekstrak, Pengendapan dan Pengeringan.
a. Ekstraksi
Pada umumnya ekstraksi pektin dilakukan dengan menggunakan ekstraksi
asam, baik asam mineral maupun asam organik, seperti asam sulfat, asam klorida,
asam asetat, asam nitrat, asam natrium heksametafosfat, dan asam sitrat (Vina,
dikutip dalam Budi Hermanto, 2017). Asam digunakan untuk memisahkan ion
polivalen, kemudian memutus ikatan antara asam pektinat dengan selulosa,
 menghidrolisis protopektin menjadi molekul yang lebih kecil, dan terakhir
menghidrolisis gugus metil ester pektin (Kertesz, dikutip dalam Budi Hermanto,
2017). Proses ekstrasi pektin dipengaruhi oleh tiga factor yaitu suhu, waktu dan pH
larutan pengestrak. Penggunaan suhu ekstraksi yang semaki tinggi maka waktu yang
dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum lebih cepat (Kamaludin,
dikutip dalam Budi Hermanto, 2017). Kekuatan asam berpengaruh pada karakteristik
pektin, hal ini disebabkan karena pelarut mempengaruhi proses hidrolisis protopektin
menjadi pektin (Rachmawan dkk, dikutip dari Budi Hermanto, 2017).
Pada proses ekstraksi tepung kulit buah, tahap-tahap yang dilakukan sebagai
berikut. Tepung kulit buah sukun ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian
ditambahkan dengan 500 mL asam sitrat sesuai kebutuhan. Ekstraksi pektin
dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90-95oC, selama 180 menit (Budi Hermanto,
2017).
Pada proses ekstraksi menggunakan metode MAE atau modern, Serbuk kering
sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu alas datar.
Tambahkan pelarut sebagai solvent. Masukkan labu alas datar ke dalam microwave
yang telah dihubungkan dengan condensor (alat extractor MAE). Dilanjutkan dengan
proses ekstraksi yang dilakukan dengan kondisi sesuai variabel. Setelah proses
ekstraksi selesai, residu dan ekstrak kemudian dipisahkan dengan menggunakan
penyaring dan didinginkan pada suhu kamar (Amaranti dkk., 2021).

b. Purifikasi Ekstrak
Proses purifikasi ekstrak dilakukan dengan menyaring hasil ekstrak dengan
kain saring dalam keadaan panas. Kemudian filtrat yang diperoleh diuapkan pada
suhu 90oC sampai volume mencapai setengahnya. Selanjutnya dilakukan proses
pendinginan (Nurviani, 2014) (Budi Hermanto, 2017).

c. Pengendapan
Filtrat yang telah dipurifikasi akan dilakukan pengendapan menggunakan
etanol 96%. Dengan perbandingan volume 1:1,5 sambil diadukaduk sehingga
terbentuk endapan, dan diendapkan selama 24 jam. Endapan dipisahkan dari
 larutannya dengan cara disaring dengan menggunakan kertas saring (Budi Hermanto,
2017). Pektin dapat mengendap pada larutan alcohol dikarenakan sifat pektin yang
tidak larut dalam alcohol dan dalam pelarut organic lainnya seperti methanol, aseton
atau propanol (Nurviani, 2014).

d. Pengeringan
Setelah terbentuk endapan pektin, tahap berikutnya adalah melakukan
pengeringan pada endapan pektin untuk menghasilkan serbuk pektin. endapan pektin
yang diperoleh akan dikeringkan dengan oven pada temperature 50 oC selama 24 jam
(Nurviani, 2014).

D. KUALITAS PRODUK

Kualitas Pektin yang didapat dengan metode eksktraksi asam dapat menghasilkan
Pektin dengan jumlah sekitar 12,8% dari bahan awal. Karena pektin sendiri adalah
senyawa yang tidak banyak ditemukan dalam kulit buah, maka hasilnya akan terlihat
sedikit. Jika dibandingkan dengan metode modern yang menggunakan MAE maka
dapat dilihat bahwa hasil ekstraksi lebih banyak dari pada yang konvensional
(16,53%). Dari kualitas mutu, tergantung pada proses ekstraksi yang digunakan. Ada
3 hal yang memengaruhi ekstraksi Pektin, yaitu suhu, pH, dan waktu. jika 3 faktor ini
tidak seimbang, maka ekstraksi yang terjadi juga tidak akan optimal.

E. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN

Ekstraksi pada pektin memiliki kekurangan dan kelebihan masing masing.
Keuntungan dari metode konvensional menggunakan esktraksi asam adalah
digunakan untuk mengekstraksi sampel – sampel yang mempunyai tekstur kasar dan
tahan pemanasan langsung. Kerugiannya adalah membutuhkan volume total pelarut
yang besar. Adapula untuk ekstraksi modern, keunggulan MAE diantaranya adalah
proses ekstraksi yang lebih cepat, mengurangi kebutuhan pelarut dan rendemen yang
diperoleh tinggi. Namun MAE juga memiliki kekurangan yaitu masih diperlukan
proses lanjutan berupa sentrifugasi ataupun filtrasi untuk memisahkan residu padat
 yang dihasilkan, efisiensi MAE akan menjadi sangat rendah jika senyawa target dan
media pelarutnya bukan berupa senyawa polar dan atau senyawa volatile.

DAFTAR PUSTAKA
Budi Hermanto, Nurhaeni, Ruslan. 2017. Optimalisasi Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah
Sukun (Artocarpus altilis). Kovalen. Vol. 3 No. 2., Agustus: 158-165
Injilauddin, A., Lutfi, M., & Nugroho, W. (2015). Pengaruh Suhu dan Waktu pada Proses
Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus). Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 280-286. Retrieved
from https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/315/260
Mukhriani, 2014, Ekstraksi, Pemisahan Senyawa, dan Identifikasi Senyawa Aktif, 25
Jurnal Kesehatan, 7(2)
Nazaruddin, R. N, Norziah, S. M. I., dan Zainudin, M. 2011. Pectins from Dragon Fruit
(Hylocereus polyrhizus) Peel. Malays. Appl. Biol. 40 (1): 19-23.
Nurviani, Syaiful Bahri, dan Ni Ketut Sumarni. 2014. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin
Kulit Buah Pepaya (Carica papaya L.) Varietas Cibinong, Jinggo, dan Semangka.
Online Journal of Natural Science, Vol. 3 (3) : 322-330. ISSN 2338-0950.
Prasetyowati., Permatasari, K., Pesantri, H., 2009, Ekstraksi Pektin dari Kulit Mangga, J.
Teknik Kimia, 4(16), 42-49.
Purwanto, H., Hartati, I., dan Kurniasari, L. 2010. Pengembangan Microwave Assisted
Extractor(MAE) pada Produksi Minyak Jahe dengan Kadar Zingiberene Tinggi.
Universitas Wahid Hasyim. Momentum Vol 6 (2) : 9.
Sudiyono, 2012. Ekstraksi Dan Kegunaan Pektin Dari Kulit Jeruk. Universitas Widyagama
Malang. Malang.
Tang, P. Y., Wong, C. J., dan Woo, K. K. 2011. Optimization of Pectin From Peel of
Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). Asian Journal of Bilogical Sciences 4 (2):
189- 195.