PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

POTENSI BIJI BUNGA MATAHARI (Helianthus annuus) SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN TEMPE TINGGI KANDUNGAN VITAMIN B3 UNTUK PENDERITA
TINGGI KOLESTROL (Hiperkolesterol)

BIDANG KEGIATAN
PKM PENELITIN

Diusulkan oleh:

Ichsan Zahid Pambudi 201710220311045

Iqbal Refodikara M. 201710220311069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG
2020
 1
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kolesterol merupakan suatu masalah yang kompleks dalam tubuh
manusia, kolesterol menjadi sebuah masalah bagi siapapun yang belum tahu betul
tentang manfaat dan bahaya dari kolesterol. Di dalam tubuh manusia, kolesterol
diperlukan dalam jumlah tertentu sebagai komponen esensial membran struktural
semua sel, dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf (Almatsier, 2010).
Kolesterol terdapat dalam konsentrasi tinggi dalam jaringan kelenjar dan di dalam
hati, dimana kolesterol disintesis dan disimpan. Kolesterol juga merupakan bahan
antara pembentukan sejumlah steroid penting, seperti asam empedu, asam folat,
hormon-hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, dan progesteron (Almatsier,
2010). Kolesterol bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah dapat
membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan
penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada
pembuluh darah jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner, dan bila
pada pembuluh darah otak penyakit serebrovaskular (Almatsier, 2010).
Hiperkolesterolemia merupakan sebuah gangguan metabolik lipoprotein
yang ditandai dengan tingginya kadar LDL dan kolesterol (African Journal of
Biochemical Research, 2010). Hiperkolesterolemia bukanlah suatu penyakit tetapi
gangguan metabolik yang bisa menyumbang dalam terjadinya berbagai penyakit
terutama penyakit kardiovaskuler. Di Indonesia, angka kejadian hiperkolesterol
emia menurut penelitian MONICA I (1988) sebesar 13.4 % untuk wanita dan 11,4
% untuk pria. Pada MONICA II (1994) didapatkan meningkat menjadi 16,2 %
untuk wanita dan 14% pria. (Anwar, 2004). Salah satu alternatif yang aman untuk
menurunkan kadar kolesterol yaitu modifikasi pola diet. Diet yang dianjurkan
adalah membatasi konsumsi makanan yang mengandung kolesterol dan
mengkonsumsi makanan yang bersifat antihiperkolesterolemia. Konsumsi bahan
makanan yang mengandung tokotrienol, niasin (vitamin b3), serat, dan vitamin C
dapat menurunkan kadar kolesterol total dalam darah (Budiatmaja, 2014).
Biji bunga matahari merupakan salah satu bahan makanan yang kaya akan
vitamin B3 dan memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan
tempe. Biji bunga matahari memiliki kandungan Niacin sebesar 4,2 mg/ 100 gram
bahan sehingga biji bunga matahari menjadi sumber Vitamin B3 yang lebih baik
daripada kacang kedelai dengan kandungan Niacin sebesar 2,3 mg/ 100 gram
bahan. Menurut Bisping et al., 1993, fermentasi kacang kedelai dalam proses
pembuatan tempe dapat meningkatkan kandungan vitamin B3 pada kacang
kedelai secara signifikan. Kadar Vitamin B3 yang telah meningkat dipergunakan
untuk menurunkan tingkat kolesterol serum pada penderita hiperkolesterolemia.
Peningkatan kadar vitamin B3 pada proses fermentasi tempe inilah yang
mendasari pengolahan biji bunga matahari sebagai tempe.
 Berdasarkan uraian tersebut maka penulis tertarik untuk meneliti lebih
lanjut mengenai pengaruh konsumsi olahan tempe biji bunga matahari; yang
tinggi akan kandungan Vitamin B3; terhadap kadar kolesterol serum pada para
penderita hiperkolesterolemia.

1.2 Perumusan Masalah

Prevalensi hiperkolesterolemia dewasa ini meningkat dikarenakan
perubahan pola hidup di masyarakat, menurut Balitbangkes hiperkolesterolemia
merupakan salah satu faktor risiko utama penyakit jantung koroner. Di Indonesia
prevalensi hiperkolesterolemia pada kelompok usia 25-34 tahun adalah 9,3% dan
meningkat sesuai dengan pertambahan usia hingga 15,5% pada kelompok usia 55-
64 tahun, dari data tersebut penulis menyadari akan pentingnya treatment
terhadap hiperkolesterolemia, terutama melalui diet. Dengan latar belakang inilah
penelitian dilakukan, penelitian dimaksudkan untuk menciptakan bahan pangan
fungsional bagi penderita hiperkolesterolemia berupa inovasi tempe biji bunga
matahari yang kaya akan Vitamin B3.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan tempe
dengan bahan baku biji bunga matahari, mengetahui kandungan gizi; terutama
Vitamin B3; pada tempe biji bunga matahari, dan megetahui pengaruh konsumsi
tempe biji bunga matahari terhadap kadar kolesterol total penderita
hiperkolesterolemia.

1.4 Luaran yang Diharapkan

1. Adanya inovasi bahan makanan yang memiliki manfaat untuk menjaga kadar
kolesterol pada penderita hiperkolesterolemia.
2. Adanya alternatif sebagai pengganti obat.
3. Hasil penelitian ini dapat dimuat di jurnal ilmiah atau artikel ilmiah.
4. Dapat di presentasikan dalam bentuk seminar ilmiah .

1.5 Manfaat Penelitian

1. Menghasilkan bahan pangan fungsional yang dapat digunakan untuk treatment
hiperkolesterolemia.
2. Membantu pemerintah dalam mengatasi hiperkolesterolemia yang merupakan
salah satu faktor risiko PJK yang semakin meningkat di Indonesia dan dunia.
3. Menjadi salah satu bahan baku alternatif dalam pembuatan tempe.
4. Mengurangi angka impor kedelai untuk bahan baku utama tempe di Indonesia.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Potensi Biji Bunga Matahari

Bunga Bunga matahari memiliki nama latin Heliantus annus L. Heli berarti
matahari dan annus yaitu semusim. Dengan begitu, bunga matahari sering disebut
bunga semusim. Tanaman ini berasal dari Meksiko dan Peru, Amerika Tengah.
Tanaman ini telah dibudidayakan secara besar-besaran pada abad ke-18 di
berbagai negara dibenua Amerika. Sementara baru pada tahun 1907 diperkenalkan
di Indonesia oleh seorang ahli pertanian dari Belanda. Bunga matahari
(Helianthus annuus. L) dapat ditanam pada halaman dan taman-taman yang cukup
mendapat sinar matahari sebagai tanaman hias. Tanaman ini cocok di segala cuaca
tetapi tanaman ini paling subur di daerah pegunungan, daerah yang memiliki
kelembaban cukup dan banyak mendapatkan sinar matahari langsung. Bunga
matahari dapat tumbuh didataran rendah sampai ketinggian 1.500 meter di atas
permukaan laut. Di Indonesia tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian tempat
sampai 1000 m dpl dengan curah hujan 50-80 mm/bulan (Hasanah and Wikardi,
1989). Bunga matahari tidak dapat hidup di daerah yang tergenang air. Karena
akar-akarnya akan membusuk. Tanah berpasir hingga tanah liat dan tidak asam
atau asin, serta pH berkisar antara 5,7 – 8,1 merupakan tanah yang baik untuk
pertumbuhan tanaman ini.

Bagian biji bunga matahari mengandung Vitamin B3 (niasin), asam

klorogenik, phytin, 3,4-benzopirin, alkaloid, flavonoid, fitosterol, dan tanin dalam
air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar (Valentina,
2003). Biji bunga matahari memiliki kandungan Vitamin B3 ( niacin ) yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kacang kedelai yaitu sebesar 4,2 mg/ 100 gram biji
bunga matahari ( USDA-SR21, 2008 ).

2.2 Tempe
Tempe adalah nama kolektif untuk kacang-kacangan, serealia atau hasil
akhir proses pengolahan makanan yang dimasak dan difermentasi, lalu dipenetrasi
dan disatukan bersama oleh miselium dari kapang hidup. Kacang Kedelai Biji
Kuning adalah bahan baku mentah yang biasa digunakan dan lebih digemari
dalam pembuatan tempe (Nout & Kiers, 2005). Mikroflora dalam tempe bersifat
kompleks, karena tempe merupakan hasil dari fermentasi kultur campuran oleh
kapang, ragi, bakteri asam laktat dan berbagai macam bakteri lainya. Genus utama
yang berperan dalam pembuatan tempe adalah kapang Rhizopus, dengan
bermacam spesies seperti R.microsporus, R.oligosporus dan R.oryzae (Nout &
Kiers, 2005). Bakteri asam laktat berperan dalam reaksi asidifikasi kacang kedelai
pada saat perendaman, yang menyebabkan tercegahnya pertumbuhan
mikroorganisme pembusukan (Ashenafi & Busse, 1991; Nout et al., 1987).
Selama fermentasi kacang kedelai, beberapa perubahan biokimia terjadi, yang
dimana meningkatkan kualitas sensori dan gizi dari tempe. Hal ini terutama
disebabkan oleh aktivitas enzim jamur. Kapang Rhizopus spp. memproduksi
berbagai macam enzim diantaranya karbohidrase, lipase, dan protease, yang
 memecah senyawa makronutrien menjadi senyawa dengan massa molekul yang
lebih kecil dengan kelarutan air yang lebih tinggi. Selain itu konstituen vitamin,
phytocemicals dan anti-oksidan juga terbentuk (Astuti, 2000; Nout & Kiers,
2005). Kadar dari beberapa Vitamin B kompleks, terutama riboflavin, niasin,
Vitamin B6, dan B12 meningkat saat proses fermentasi, yang disebabkan oleh
aktivitas metabolik bakteri dan jamur (Bisping et al., 1993; Denter et al., 1998;
Keuth & Bisping, 1993). Dalam 100 gram tempe kacang kedelai terdapat
kandungan niacin sebesar 2.6 mg.
.
2.3 Hiperkolesterolemia
Hiperkolesterolemia merupakan kondisi saat konsentrasi kolesterol di
dalam darah melebihi batas normal. Hiperkolesterolemia terjadi akibat akumulasi
kolesterol dan lipid pada dinding pembuluh darah. Kolesterol LDL-teroksidasi
berperan dalam pembentukan plak aterosklerosis atau penyempitan pembuluh
darah. Salah satu alternatif yang aman menurunkan kadar kolesterol LDL yaitu
modifikasi pola diet. Diet yang dianjurkan adalah membatasi konsumsi makanan
yang mengandung kolesterol dan mengkonsumsi makanan yang bersifat
antihiperkolesterolemia. Kadar kolesterol total menunjukkan jumlah antara HDL
kolesterol, LDL kolesterol, dan trigliserida. Menurut Anwar (2004), patokan
kadar kolesterol total dalam mendiagnosis hiperkolesterolemia adalah:
1. Kadar yang diinginkan dan diharapkan masih aman adalah < 200 mg/dl.
2. Kadar yang sudah mulai meningkat dan harus diwaspadai untuk mulai
dikendalikan (bordeline high) adalah 200-239 mg/dl.
3. Kadar yang tinggi dan berbahaya bagi pasien (high) adalah > 240 mg/dl.
Hiperkolesterolemia merupakan faktor resiko utama untuk terjadinya
arterosklerosis dan meskipun tanpa kehadiran faktor lain keadaan ini sendiri sudah
cukup untuk merangsang perkembangan pembentukan lesi. Komponen utama
yang terkait dalam meningkatkan resiko ini adalah low-density lipoprotein (LDL)
kolesterol dimana LDL berperan utama dalam mengangkut kolesterol ke jaringan
perifer. Sebaliknya high-density lipoprotein (HDL) kolesterol terkait terutama
dalam menurunkan resiko pembentukan lesi arterosklerosis. HDL berperan dalam
mobilisasi kolesterol dari berkembang dan membentuk arteroma. HDL juga
berperan dalam mengangkut kolesterol ke hati untuk diekskresi melalui empedu
(Kumar, et al., 2007).
Antara faktor utama yang mempengaruhi kadar kolesterol plasma selain
faktor herediter adalah peningkatan asupan diet tinggi kolesterol dan lemak jenuh
seperti terkandung dalam kuning telur, lemak hewani, mentega dan lain-lain
peningkatan asupan diet ini, dikatakan akan meningkatkan kadar kolesterol
plasma. Sebaliknya asupan diet rendah kolesterol dan/atau dengan rasio diet
lemak tak jenuh mampu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma. Gaya hidup
dapat turut memberi efek terhadap kadar kolesterol. Olahraga yang teratur akan
menurunkan kadar LDL dalam plasma, namun meningkatkan kadar HDL
 (Botham dan Mayes, 2009). Adapun diet dan gaya hidup adalah faktor yang
terlibat dalam merangsang terjadinya peningkatan atau penurunan kadar kolesterol
maka dapat disimpulkan bahwa hiperkolesterolemia merupakan suatu faktor
resiko yang bisa dimodifikasi (Kumar, et al., 2007).

2.4 Vitamin B3
Niacin, disebut juga vitamin B3 ditemukan pertama kali melalui kondisi
pellagra pada manusia dan juga kondisi yang mirip, yang disebut lidah hitam,
pada anjing. Vitamin B3 mulai disebut niacin pada awal 1940-an. Niacin,
merujuk kepada bentuk generik dari asam nikotinat dan nicotinamide ( atau
disebut juga niacinamide ), yang dimana kedua bentuk ini memiliki aktivitas
sebagai vitamin. Secara struktural asam nikotinat adalah piridin 3-asam
karboksilat, sedangkan nicotinamide adalah amida asam nikotinat. Niacin biasa
ditemukan dalam bentuk nicotinamide pada suplemen, namun bisa saja tersedia
dalam berbagai bentuk dalam makanan. Dalam produk hewani, niacin biasa
ditemukan dalam bentuk nicotinamide NAD, dan NADP.
Selain dari makanan , niacin dapat juga disintesis di dalam tubuh oleh hati
dan jaringan lainya dari asam amino triptofan. Kurang lebih 1 mg niacin
diproduksi melalui pencernaan dari 60 mg triptofan (Advanced Human
Metabolism, 2013).
Konsumsi asam nikotinat dalam dosis besar (>6g/ hari dalam dosis
terpisah ) digunakan untuk pengobatan hiperkolesterolemia. Niacin dalam dosis
farmakologis telah terbukti dapat menurunkan kadar total kolesterol serum,
triasilgliserol, dan LDL secara signifikan, serta meningkatkan kadar HDL dalam
darah. Walaupun mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti, niacin diyakini
berfungsi dalam berbagai cara untuk meningkatan serum lipid. Niasin bekerja
melalui beberapa reseptor seperti G-protein coupled receptor, aktivasi ATP
sintetase dalam hati dan NADPH, serta inhibisi enzim langsung. Niacin (saat
diberikan dalam dosis farmakologis) berfungsi menghambat lipolisis dalam
jaringan adiposa serta mengurangi sintesis dan sekresi VLDL hepatik dari hati,
dan menghambat produksi LDL. Niacin juga menghambat enzim diasilgliserol
asiltransferase dalam hati, untuk menurunkan sintesis triasilgliserol, sehingga baik
secara langsung maupun tidak langsung niacin dapat meningkatkan konsentrasi
kolesterol HDL. (Advanced Human Metabolism, 2013).
RDA niacin untuk wanita dan pria dewasa berturut turut adalah sebesar 14
mg dan 16 mg ekuivalen niacin/hari. Kebutuhan niacin per hari diperkirakan
sebesar 11 mg dan 12 mg untuk wanita dan pria dewasa. Dalam keadaan khusus
seperti keadaaan hamil dan menyusui RDA niacin meningkat menjadi sebesar 18
mg dan 17 mg ekuivalen niacin/ hari. Dikarenakan efek vasodilatoris yang
dihubungkan dengan suplementasi niacin, maka toleransi konsumsi Niacin batas
atas untuk orang dewasa ditetapkan sebesar 35 mg/hari baik dari suplemen
maupun makanan yang difortifikasi (Advanced Human Metabolism, 2013).
 BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan. Sampel biji bunga matahari
diperoleh dari Pasar Pondok Labu atau Super Indo Cinere Mall, Depok. Preparasi
bahan baku, pembuatan Tempe Biji Bunga Matahari, dan Pengukuran Kadar
Kolesterol Sampel dilaksanakan di laboratorium Gizi UPNVJ. Uji proksimat dan
HPLC dilakukan di Laboratorium Institut Pertanian Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe biji bunga matahari
adalah biji bunga matahari, ragi, dan air, sedangkan alat yang diperlukan berupa
panci, tampah, automatic food scale dan baskom. Untuk analisa zat gizi dan
Vitamin B3 dalam biji bunga matahari dan tempe dilakukan uji proksimat dan
HPLC di lab sehingga perlu mempersiapkan sampel untuk diteliti. Pengukuran
Kadar Kolesterol Sampel memerlukan alat tes kolesterol dan strip tes kolesterol.

3.3 Metode Penelitian

Pembuatan Tempe (Suprapti 2003 dengan modifikasi)
Prosedur pembuatan tempe menurut Suprapti (2003), dengan modifikasi
untuk tempe biji bunga matahari adalah sebagai berikut :
1. Menyortir dan menapi biji bunga matahari sebanyak 500 gram kemudian
mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang
mengalir.
2. Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan air
± 1000 ml, sampai setengah matang.
3. Melakukan pengelupasan kulit biji bunga matahari dengan meremas-remasnya
dalam air (dehulling).
4. Merendam biji bunga matahari selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan
menggunakan air ± 1000 ml.
5. Mencuci kembali biji bunga matahari tersebut dan merebusnya sampai matang.
6. Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan membiar
kannya dingin sampai permukaan biji bunga matahari kering dan air yang
menetes habis.
7. Mencampurkan biji bunga matahari yang telah dingin dengan laru (ragi)
sebanyak 1 gram (bisa kurang atau lebih disesuaikan dengan karakteristik biji
bunga matahari) sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan
jamur. Proses mencampur biji bunga matahari dengan ragi memakan waktu
sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau
tidaknya membuat tempe biji bunga matahari.
 8. Mengemas biji bunga matahari yang telah dicampur ragi dengan kemasan
plastik, masing-masing 50 gram.
9. Melakukan pemeraman selama 2 hari pada suhu kamar.

Uji Kandungan Vitamin B3 (AOAC International, 1990)

Uji kandungan Vitamin B3 dilakukan pada sampel biji bunga matahari
sebelum dan sesudah diolah menjadi tempe. Uji kandungan Vitamin B3 dilakukan
untuk mengetahui perbedaan kadar Vitamin B3 pada biji bunga matahari sebelum
dan sesudah proses fermentasi dilakukan. Menurut Sami,et al. (2014) uji
kandungan Vitamin B3 dilakukan dengan metode HPLC (High Performance
Liquid Chromathography) mengacu pada AOAC International 1990.

Uji Proksimat (AOAC International, 1990)

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu
bahan yang meliputi, analisis kadar air, lemak, protein, dan abu yang mengacu
pada AOAC International 1990.

Perbandingan Kadar Kolesterol Total Penderita Hiperkolesterolemia Sebelum dan Sesudah

Intervensi
Desain penelitian ini adalah eksperimental, pre dan post intervensi.
Intervensi yang dilakukan berupa pemberian tempe biji bunga matahari sebesar
800 gram per hari ( 200-300 gram/ konsumsi) selama dua hari kepada lima orang
penderita hiperkolesterolemia. Dilakukan pengukuran kolesterol total sebelum dan
setelah intervensi. Pemeriksaan kolesterol total menggunakan alat accutrend plus
dengan sampel darah kapiler. Data yang didapatkan berupa kadar kolesterol total
sampel sebelum dan sesudah intervensi, data penelitian dianalisis dengan uji one
sample t-test untuk mengetahui hubungan antara konsumsi tempe biji bunga
matahari dan kadar kolesterol total pada subjek penderita hiperkolesterolemia.