I. PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Biji kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang banyak digunakan sebagai bahan baku industri. Di Indonesia biji kakao merupakan salah satu komoditi ekspor. Produksi biji kakao mengalami peningkatan dari tahun ke tahun sejalan dengan peningkatan luas areal perkebunan. Selama ini dari buah kakao yang mempunyai nilai ekonomi adalah biji kakao. Kulit buah kakao yang merupakan bagian terbesar dari buah kakao hanya dimanfaatkan sebagai kompos untuk tanah perkebunan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan adalah pemanfaatan kulit kakao sebagai media pertumbuhan jamur untuk menghasilkan enzim, campuran pakan ternak langsung atau sebagai silase, produksi biogas, sebagai media untuk memproduksi gum xantan dan gula cair. Kulit buah kakao juga dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pektin. Di Indonesia pektin masih merupakan barang impor dan belum cukup dikenal. Oleh karena itu, sudah seharusnya indonesia berusaha untuk memproduksi sendiri pektin dengan menggunakan limbah kulit kakao. Pektin umumnya terdapat pada jaringan tanaman yang merupakan bagian dari dinding sel pada lamella tengah sebagai bahan perekat sel-sel. Penyusun utamanya yaitu polimer asam D-galakturonat yang terikat dengan -1-4dlikosidik (Wikipedia 2012). Sedangkan menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Dalam industri makanan, pektin telah banyak diaplikasikan sebagai pengental, pembentuk gel dan agen pengemulsi untuk selai, minuman ringan, produk ikan dan daging, jus buah, makanan penutup dan produk susu (May, 1990 ; Ralet et al, 2005). Setelah itu, dengan meningkatnya permintaan untuk produk dalam ilmu makanan dan gizi, kosmetik dan farmasi (Pilnik, 1990), konsumsi pektin di seluruh dunia tumbuh terus-menerus dan telah melebihi 20.000 ton per tahun (Ptichkina et al., 2008). Semua tanaman yang berfotosintesis tanpa kecuali mengandung pektin. Bahan baku utama yang merupakan sumber pektin komersial adalah kulit jeruk dan ampas dari pengolahan sari buah apel.

Sumber pektin di Indonesia sebenarnya cukup banyak, seperti jeruk dan pepaya, tetapi sampai saat ini belum banyak dikembangkan. Kemungkinan salah satu sumber pektin lain yang banyak terdapat di Indonesia dan perlu dipertimbangkan adalah kulit buah kakao. Kulit Kakao merupakan produk berlimpah dari perkebunan kakao di Indonesia. Memiliki potensi besar untuk produksi pektin. Kulit kakao ini berisi pektin 18%, tanin 2%, catekin 0,01% dan antocianin 1,04% (Djoko Santoso 2008). Efisiensi metode ekstraksi berkaitan dengan tiga faktor yaitu lama ekstraksi, suhu dan pH ekstraksi (Mollea 2007). Ekstraksi yang terlalu lama akan menghasilkan pektin yang tidak jernih, jeli yang diperoleh akan keruh dan kekuatan jeli berkurang (Handayani 1987). Asam yang biasa digunakan adalah asam klorida dan asam nitrat (Towle dan Christensen, 1973). Selain itu, asam klorida dan asam asetat juga merupakan pelarut yang mudah dicari dan persediaannya masih sangat tercukupi di pasar industri (Riyadi, 2003). Berdasarkan hasil penelitian Rachmawan (2005) asam klorida terlalu kuat menghidrolisis protopektin, sehingga proses hidrolisis tidak hanya berhenti sampai pada pektin saja tetapi berlanjut menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yaitu pektat dan galakturonat. Rendemen semakin turun jika diekstraksi dengan asam klorida dibandingkan asam asetat. Begitu juga dengan waktu ekstraksi yang terbaik adalah 60 menit. Semakin lama proses ekstraksi maka rendemen semakin menurun pada proses ekstraksi pektin jeruk (Fitriani 2003). Lamanya ekstraksi terkait dengan kontak atau difusi antara larutan pengekstrak dengan kulit buah kakao. Semakin sempurna kontak tersebut akan diperoleh rendemen yang banyak. Metoda ekstraksi pektin berhubungan dengan tiga faktor yaitu temperatur, waktu dan pH selama proses ekstraksi berlangsung. Ekstraksi pektin dari bahan yang berbeda akan membutuhkan lama, suhu dan pH ekstraksi yang berbeda pula. Semakin tinggi suhu selama proses ekstraksi akan semakin banyak pektin yang terekstraksi. Suhu yang tinggi juga akan membutuhkan waktu yang singkat atau memperpendek waktu ekstraksi. Temperatur optimum pada proses ekstraksi pektin adalah 80oC (Al Rasyid, 1986). Dari hasil penelitian Laili (1994) bahwa suhu terbaik untuk ekstraksi pektin adalah 75oC. Dari hasil penelitian tersebut

diketahui bahwa suhu berpengaruh terhadap rendemen, kadar metoksil dan viskositas pektin. Semakin tinggi suhu rendemen yang dihasilkan juga semakin tinggi. Sedangkan jika pH eksrtaksi terlalu rendah akan menyebabkan hasil pektin tidak jernih dan kekuatan gel menurun. Oleh karena itu proses ekstraksi pektin perlu kondisi yang tertentu dengan suhu, lama dan pH ekstraksi yang berbedabeda untuk menghasilkan pektin. Dalam upaya pemanfaatan limbah kulit kakao dan melihat faktor pada proses produksi pektin. Untuk itu dilakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Jenis Asam dan Lama Ektraksi Terhadap Karakteristik Pektin Dari Kulit Kakao (Theobroma cacao L.) yang dihasilkan 1.2 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap rendemen dan mutu pektin yang dihasilkan. 1.3 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan bermanfaat sebagai informasi bagi masyarakat untuk dapat meningkatkan daya guna limbah kulit kakao menjadi pektin sehingga dapat menangulangi limbah kulit kakao. 1.4 Hipotesa Penelitian H0 H1 : Jenis asam dan waktu ekstraksi tidak berpengaruh terhadap rendemen dan mutu pektin yang dihasilkan. : Jenis asam dan waktu ekstraksi berpengaruh terhadap rendemen dan mutu pektin yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kulit Buah Kakao Kulit buah kakao adalah bagian dari buah kakao yang pemanfaatannya masih terbatas. Umumnya kulit buah kakao dapat dibenamkan kembali kedalam tanah sebagai penambah unsur hara atau pupuk. Selain itu kulit buah kakao juga sering dijadikan pakan ternak karena kandungan protein dan karbohidratnya cukup tinggi.

Gambar 1. Kulit kakao Pada perkebunan rakyat umumnya kulit buah kakao yang dihasilkan dari panen biji kakao dari buah yang telah matang hanya dibiarkan membusuk di sekitar area perkebunan kakao tersebut. Padahal pembusukan kulit buah kakao dapat menghasilkan hama-hama yang dapat mengganggu kelangsungan hidup dari tanaman kakao itu sendiri. Kulit buah kakao mengandung air dan senyawa-senyawa lain. Komposisi kimia kulit buah kakao tergantung pada jenis dan tingkat kematangan buah kakao itu sendiri. Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui komposisi kulit buah kakao jenis Forastero, yang merupakan jenis mayoritas tanaman kakao di Indonesia, seperti yang terlihat pada tabel berikut ini. (Riyadi, 2003) Tabel 1 Komposisi Kulit Kakao Parameter Pektin Air Zat Padat Lainnya (Sumber : Riyadi, 2003) Kandungan (%b.k) 12,67 5 82,33

2.2 Pektin Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pektin berwujud bubuk berwarna putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (dengan tujuan agar tidak terbentuk endapan pada suatu larutan). American Chemical Society pada tahun 1944 telah menetapkan istilah baku untuk menyeragamkan nama-nama pektin yang hingga kini masih dipakai (Nussinovitch 1997), yaitu : 1. Substansi pektat merupakan kelompok zat turunan karbohidrat kompleks berbentuk koloid yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar mengandung asam anhidrogalakturonat dalam suatu kombinasi turunannya menyerupai rantai. Gugus karboksil asam-asam poligalakturonat dapat teresterifikasi sebagian dengan gugus metil dan sebagian atau seluruhnya dapat dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa. 2. Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat atau pektin. 3. Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Asam pektinat dalam keadaan yang sesuai mampu membentuk gel dengan ion-ion logam. 4. Pektin adalah istilah yang digunakan untuk asam-asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi beragam dan dapat membentuk gel dengan asam dan gula pada kondisi yang sesuai. 5. Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester. Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, yaitu lapisan penyusun awal dinding sel. Pada sel-sel tertentu seperti buah atau kulit buah, cenderung mempunyai kandungan pektin yang sangat banyak. Pektinlah senyawa yang mengakibatkan suasana lengket apabila seseorang mengupas buah atau kulit buah.

Penyusun utama pektin biasanya gugus polimer asam Dgalakturonat, yang terikat dengan 1,4glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus 2+ atau Ca 2+

karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg sehingga

berkas-berkas polimer berlekatan satu sama lain. Inilah yang

menyebabkan rasa lengket pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mgpektin atau Capektin dapat membentuk gel, karena ikatan tersebut berstruktur amorphous (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang jika molekul air terjerat di antara ruang-ruang ikatan tersebut. Asam anhidrogalakturonat adalah turunan dari galaktosa yang pada atom C-6 telah terasamkan seperti pada gambar :

Gambar 1 Struktur atom D Galakturonat Semua tanaman yang berfotosintesis tanpa kecuali mengandung pektin (McCready, 1970). Glicksman (1969) menyatakan bahwa pektin terutama dijumpai pada buah-buahan dan sayuran, serta dalam jumlah kecil ditemukan pada serealia. Kulit buah kakao mengandung cukup banyak pektin jika dibandingkan dengan sumber-sumber pektin lainnya. Tabel berikut ini adalah perbandingan banyak pektin yang terkandung pada beberapa sumber pektin.

Tabel 2. Perbandingan Kandungan Pektin pada Beberapa Bahan Bahan Anggur Apel Aprikot Jeruk Kulit Jeruk Kulit Kakao Pisang Wortel (Sumber : Baker, 1997) Kandungan Pektin (%) 0,70 0,80 0,14 0,96 0,42 1,32 0,25 0,76 10 30 6 30 0,58 0,89 0,72 1,01

Kandungan pektin di dalam kulit buah kakao yang cukup tinggi tersebut sangat memungkinkan untuk meningkatkan nilai ekonomis komoditas buah kakao secara keseluruhan, yang mana selama ini nilai ekonomis buah kakao hanya bergantung kepada harga jual biji kakao saja. Di sisi lain, kualitas biji kakao asal Indonesia di pasar dunia masih belum memiliki peringkat yang bagus, karena biji kakao yang ada di Indonesia berasal dari pohon kakao berjenis Forastero yang merupakan pohon kakao dengan kualitas biji yang rendah (kualitas curah). (Riyadi, 2003) Harga pektin yang cukup tinggi dan banyaknya penelitian yang telah dilakukan tentang pektin dari kulit buah kakao ini sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai latar belakang pembangunan pabrik pektin dari kulit buah kakao. (Agustina, 2010) 2.3 Sifat-sifat Pektin Adanya gugus karboksil menyebabkan larutan pektin bersifat asam. Pektin komersial, yang gugus karboksilnya ternetralkan senagian, dalam bentuk larutan 1% mempunyai pH 3 4 (Nelson et al., 1977). Selanjutnya dinyatakan bahwa kondisi asam, ikatan glikosidik dan metil ester dari pektin cenderung terhidrolisis menjadi asam galakturonat. Selama perlakuan dengan asam pada suhu rendah, kecepatan hidrolisis lebih rendah dari pada kecepatan desterifikasi, sehingga memungkinkan pembuatan pektin ester rendah dengan sedikit memecah rantai. Kelarutan, viskositas dan pembentukan gel pektin dipengaruhi oleh sifatsifat kimia pektin, seperti derajat esterifikasi dan berat molekul. Sifat-sifat pektin

dalam larutan juga dipengaruhi oleh pH dan bahan-bahan terlarut seperti kationkation. Air adalah pelarut terbaik bagi pektin. Kelarutan dalam air ditentukan oleh gugus metoksil, distribusi bahan dan berat molekul. Kelarutan meningkat dengan meningkatnya kandungan metil ester (Nelson et al., 1977). Nelson et al. (1977) juga menyebutkan bahwa pektin pada umumnya tidak larut dalam pelarut organik, dapat digumpalkan dengan menambahkan air yang dicampur pelarut-pelarut seperti metanol, etanol, isopropanol dan aseton. Koloid pektin termasuk jenis hidrofilik (senang air) dan reversibel dimana sifat fisiknya akan kembali seperti semula, jika digumpalkan, dikeringkan dan dilarutkan lagi (Handayani, 1987) 2.4 Penggunaan Pektin Pektin metoksil tinggi terutama digunakan dalam industri jam, jeli dan marmalad. Neukom (1967) di dalam Nelson et al. (1977) memperkirakan bahwa 80% - 90% dari pektin yang diproduksi secara komersial digunakan untuk tujuantujuan tersebut. Pektin dalam jumlah sedikit mampu membentuk gel pada kondisi seperti dalam jam dan jeli, yaitu konsentrasi gula tinggi dan pH rendah. Gel pektin lebih baik dibandingkan dengan gum atau polisakarida lain. Oleh karena itu, dalam produk-produk tersebut pektin tidak diganti dengan bahan pembentuk gel lainnya. Handayani (1987) menyatakan bahwa pektin sejak dahulu digunakan dalam pemyembuhan diare, sehingga buah apel pada saat itu dipergunakan sebagai penyembuh diare. Dalam industri karet, pektin digunakan sebagai bahan pengental. Selain itu pektin juga dapat memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan dan stabilitas produk yang dihasilkan. Sedangkan dalam industri susu, pektin dapat menstabilkan protein susu supaya tidak terjadi denaturasi pada waktu pemanasan dan pada pH rendah (Handayani, 1987). Selanjutnya disebutkan bahwa dalam bidang komestika, pektin dapat digunakan sebagai bahan pomade rambut dan sebagai bahan pembuat sabun karena mempunyai sifat absorbsi yang besar.

Penggunaan pektin juga dibedakan antara pektin metoksil tinggi dan metoksil rendah. Menurut Glicksman (1969) pektin dengan kadar metoksil tinggi biasanya digunakan untuk : 1. Pembuatan jam dan jeli dari buah-buahan, dan jeli untuk roti, 2. Pembuatan kembang gula berkualitas tinggi, 3. Pengental minuman dan sirup buah-buahan berkalori rendah, 4. Digunakan dalam emulsi-emulsi flavor dan salad dressing. Sedangkan pektin dengan kadar metoksil rendah digunakan untuk : 1. Pembuatan jam dan jeli berkalori rendah untuk orang-orang yang menghindari gula, 2. Sebagai lapisan jeli pada produk-produk tertentu misalnya roti, karena kemampuannya membentuk gel yang reversibel terhadap pemanasan. 3. Sebagai pembentuk tekstur pada buah-buahan beku karena stabilitas-nya yang tinggi pada waktu proses pembekuan dan pemanasan. 4. Digunakan dalam salad dressing, puding dan gel buah-buahan di dalam es krim. 2.5 Proses Produksi Pektin Pektin dapat di produksi melalui beberapa tahap yaitu, persiapan bahan, ekstraksi, penggumpalan, pemurnian dan pengeringan. Proses pencucian merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu pektin. Handayani (1987) menyatakan pencucian dengan air dingin dapat menghilangkan kotorankotoran dan pektin yang terlarut sedikit, gula invert yang tertinggal dapat mengakibatkan timbulnya warna coklat pada waktu pengeringan. Ekstraksi asam panas, biasanya digunakan untuk produksi pektin komersial, sangat cocok untuk pemulihan dari senyawa dari kulit kakao (Mollea 2007), juga menganjurkan supaya bahan dicuci dengan alkohol 63% panas sebelum di ekstrak. Perlakuan ini dapat menghilangkan bahan-bahan pemberi warna, asam organik dan gula yang dapat terekstrak dan akan mempersulit tahap pemurnian selanjutnya. Efisiensi metode ekstraksi berkaitan dengan tiga faktor yaitu lama ekstraksi, suhu dan pH ekstraksi (Mollea 2007). Ektraksi yang terlalu lama akan menghasilkan pektin yang tidak jernih, jeli yang diperoleh akan keruh dan

10

kekuatan jeli berkurang (Handayani 1987). Ektraksi pectin dapat dilakukan dengan asam encer dan dengan air panas. Ekstraksi air panas memerlukan waktu yang lebih lama (Susilaharja 1984). Asam yang biasa digunakan adalah asam klorida dan asam nitrat (Towle dan Christensen, 1973). Garam amonium juga dapat digunakan karena dapat melarutkan kalsium pektat menjadi amonium pektat yang larut dalam kalsium oksalat (Susilaharja, 1984). Ekstraksi pektin biasanya dilakukan pada nilai pH 1,5 3,0 dan suhu 60 100oC selama 1 1,5 jam (towle dan Christensen, 1973). Waktu ekstraksi yang terlalu lama mengakibatkan terjadinya hidrolisis pektin menjadi asam galakturonat. Pada kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan asam galakturonat (Nelson et al.,1977). Susilaharja (1984) melakukan ekstraksi pektin dari pepaya menggunakan garam amonium pH 3 4 pada suhu 87,5 oC selama 50 menit. Sedangkan Al Rasyid (1986) melakukan ekstraksi pektin dari pulp kopi menggunakan asam klorida pH 2 pada suhu 80oC dengan waktu ekstraksi selama 45 menit. Proses penggumpalan dapat dilakukan dengan menambahkan alkohol atau garam-garam logam (Towle dan Christnsen, 1973). Penggumpalan pektin secara komersial dilakukan dengan etanol atau aseton (McCready,1970). Susilaharja (1984) melakukan penggumpalan pektin dari pepaya dengan menambahkan alkohol yang mengandung asam klorida, sebanyak volume larutan pektin. Residu dicuci dengan alkohol untuk membebaskan klorida. Pengeringan dilakukan pada suhu 60oC selama 3 jam dan selanjutnya pektin dihaluskan untuk memperoleh tepung pektin. McCready (1970) melakukan penggumpalan pektin dari kulit jeruk dengan menambahkan alkohol sebanyak 1,5 kali volume larutan pektin. Sedangkan rouse (1977) menambahkan isopropenol sebanyak 2 kali volume larutan pektin dari kulit jeruk. Al Rasyid (1986) menggumpalkan pektin dari pulp kopi dengan penambahan aluminium klorida sebanyak 0,5% (w/v), kemudian disaring dengan kain yang dilapisi kertas saring. Residu dicuci tiga kali, pertama dengan alkohol 40% yang mengandung HCl 3,5%, kedua dengan alkohol 95% yang mengandung HCl 3,5% dan terakhir dengan alkohol 95% sampai bebas klorida. Pencucian

11

dengan alkohol yang diasamkan bertujuan untuk menghilangkan pengaruh garam dan pencucian terakhir untuk menghilangkan klorida. Pengeringan pektin dapat dilakukan pada suhu kamar, dengan sinar matahari atau oven. Pengeringan dengan suhu tinggi dapat menimbulkan degradasi pektin (Towle dan Christensen, 1973).

12

III. BAHAN DAN METODA 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2012 s/d Februari 2013. 3.2 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah kakao jenis forastero yang diambil dari perkebunan rakyat silungkang sawahlunto. Kulit buah kakao yang digunakan adalah kulit buah kakao yang masih segar. Sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah natrium metabisulfit, NaCl, asam klorida 5%, asam asetat 5%, NaOH 0,1 N, NaOH 0,25N, HCl 0,25 N, alkohol 96%, aseton dan indikator fenol merah. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, blender, oven, timbangan, pH meter, thermometer, penangas air, saringan vakum, kompor listrik, kain saring, gelas ukur, gelas piala, erlenmeyer, panci stainless steel, pipet tetes, dan cawan porselin. 3.3 Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan dimana pada pengamatan ini, kombinasi perlakuan ditentukan oleh dua faktor, yakni faktor pertama terdiri dari 2 taraf dan faktor kedua terdiri dari 3 taraf. Selanjutnya untuk mengtahui pengaruh perlakuan dari dua faktor tersebut dilakukan uji statistik dengan uji F dan apabila berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf nyata 5 %. Faktor jenis asam (A) dengan taraf sebagai berikut : A1 : Asam klorida A2 : Asam asetat Faktor lama ekstraksi (B) dengan taraf sebagai berikut : B1 : Lama ekstraksi 60 menit B2 : Lama ekstraksi 75 menit B3 : Lama ekstraksi 90 menit Sehingga, dari uraian diatas diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :

13

1. A1B1 2. A1B2

3. A1B3 4. A2B1

5. A2B2 6. A2B3

Model rancangan yang digunakan adalah : Yijk = + Ai + Bj + (AB)ij + Eijk Dimana : Yijk = Respon dari pengaruh bersama taraf ke I faktor A dan ke j faktor B yang terdapat dalam kelompok ke-K Ai Bj = Nilai tengah umum/ rata-rata populasi = Pengaruh taraf ke-i dari perlakuan lama ekstraksi = Pengaruh taraf ke-j dari perlakuan jenis asam

(AB)ij = Efek interaksi antara faktor A taraf ke-i dengan faktor B taraf ke-j Eijk = Efek sisa dari pengaruh taraf ke-i dari lama ekstraksi dan taraf ke-j dari Jenis asam 3.4 Pelaksanaan penelitian Tahapan pelaksanaan penelitian ini merujuk pada Muljohardjo (1992) dengan melakukan sedikit modifikasi. 3.4.1 Perlakuan pendahuluan

Kulit buah kakao di cuci hingga bersih dengan air mengalir, setelah itu 500 gr kulit kakao di Rajang dengan ukuran 1 x 1 cm. setelah itu di blanching pada suhu 80 0C selama 30 menit yang disertai dengan penambahan natrium metabisulfit sebanyak 1,5% dari berat bahan, kemudian di blender dengan menambahkan aquades yang berisi 7,5 gr natrium metabisulfit. Perbandingan antara aquades dengan bahan 1 : 4. Penambahan natrium metabisulfit untuk mencegah reaksi bowning. 3.4.2 Ekstraksi Kulit buah kakao yang telah di blender kemudian di atur pH nya dengan sesuai dengan perlakuan (asam klorida 5% dan asam asetat 5%) hingga mencapai pH 1,7 yang diukur dengan pH meter. Ekstraksi dilakukan dalam penangas air selama perlakuan (60 menit, 75 menit, dan 90 menit). Suhu yang digunakan 70 oC sambil di aduk. Campuran yang telak di ekstrak disaring dengan kain saring lalu dip eras untuk memisahkan filtrat dengan ampasnya. Selanjutnya filtrat

14

dipekatkan dengan pemanasan pada suhu 100 oC sehingga volumenya setengah dari volume awalnya. 3.4.3 Filtrat yang telah Pengendapan didinginkan kemudian dilakukan dipekatkan

pengendapan pektin dengan menambahkan alkohol 96 %. Perbandingan filtrat dengan alkohol yang ditambahkan adalah 1 : 2, campuran di aduk kemudian di diamkan selama satu malam (12 jam). Endapan pektin yang terbentuk disaring dengan saringan vakum. 3.4.4 Pemurnian Endapan pektin yang diperoleh dimurnikan dengan menambahkan alkohol 96 % sehingga filtrat bebas klorida, kemudian disaring dilanjutkan dengan pencucian dengan aseton, setelah itu disaring. 3.4.5 Pengeringan Pengeringan pektin dilakukan terhadap pektin basah hasil pemurnian didalam oven pada suhu 60 oC selama 8 jam, setelah kering kemudian di giling dengan menggunakan blender sehingga berbentuk tepung. 3.5 Pengamatan Pengamatan yang terhadap pektin yang dihasilkan meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar pektin, kadar metoksil, derajat esterifikasi, dan kadar asam anhidrouronat.

15

3.6 Prosedur Analisa 3.6.1 Rendemen Rendemen pektin di ukur dengan menimbang berat pektin yang didapat dari 500 gr bahan dasar yang digunakan, di tentukan dalam persentase : Kadar air (%) = 3.6.2 Kadar air pektin (McCready,1970) Contoh pektin sebanyak 1 gram dikeringkan di dalam oven pada suhu 100oC selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar air (%) = 3.6.3 Kadar abu pektin (McCready 1970) Cawan porselin dikeringkan di dalam tanur pada suhu 600oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sebagai bobot wadah. Satu gram pektin dalam cawan porselin diabukan dalam tanur pada suhu 600oC selama 3 4 jam. Abu yang diperoleh didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu (%) = 3.6.4 Kadar pektin (Gregory,1982) Contoh pektin sebanyak 0,2 gram dilarutkan dalam 40 ml air destilata, diasamkan dengan menambahkan HCl sampai pH 2,0. Selanjutnya dipanaskan 80oC beberapa menit. Larutan disaring dengan saringan vakum,filtrat ditampung. Filtrat diendapkan dengan etanol 95% sebanyak 50 ml, selama satu malam. Endapan disaring, dicuci dengan etanol sampai bebas ion klorida, dikeringkan dalam oven 60oC. Kadar pektin (%) = 3.6.5 Kadar metoksil pektin (Ranggana, 1986) Pektin sebanyak 0,5 gram dibasahi dengan 5 ml etanol dan dilarutkan dalam 100 ml air destilata yang berisi 1 gram NaCl. Larutan tersebut dititrasi perlahan dengan NaOH 0,1 N dengan menggunakan indicator fenol merah sampai terjadi perubahan warna menjadi merah kekuningan (pH 7,5) yang bertahan minimal 30 detik.

x 100

16

Larutan netral dari pentuan bobot ekivalen (BE) ditambahkan 25 ml larutan NaOH 0,25 N, dikocok dan dibiarkan selama 30 menit pada suhu kamar dalam keadaan tertutup. Selanjutnya ditambahkan 25 ml HCl 0,25 dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N dengan indikator fenol merah sampai titik akhir seperti pada penentuan BE. Kadar metoksil (%) = 3.6.6 Kadar asam anhidrouronat pektin (McCready, 1970) Kadar asam anhidrouronat dihitung dari mek (miliekivalen) NaOH yang diperoleh dari penentuan bobot ekivalen (BE) dan kadar metoksil (KM). Kadar asam anhidrouronat (%) = 3.6.7 Derajat esterifikasi pektin (Schultz, 1965) Derajat esterifikasi (DE) dihitung dari kadar metoksil dan kadar asam anhidrouronat yang telah diperoleh DE (%) =

17

IV. Hasil dan pembahasan 4.1 Rendemen Rendemen adalah persentase pektin yang dihasilkan setelah proses pengeringan pektin basah hasil pengendapan. Hasil dari rendemen pektin kulit kakao dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Hasil rendemen Pektin Dari Kulit Kakao Yang Dihasilkan (%) Jenis Asam (A) Asam klorida (A1) Asam Asetat (A2) Lama Waktu Ekstraksi (B) 60 Menit 75 Menit 90 Menit (B1) 2,33 1,15 (B2) 2,63 2,68 (B3) 3,10 2,83

Tabel 2 menunjukkan bahwa rendemen pektin kulit kakao yang dihasilkan berkisar antara 1,15 2,76 %. Rendemen terendah terdapat pada perlakuan A2B1 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 60 menit) yaitu 1,15%, sedangkan untuk rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan A1B3 (asam klorida dan lama waktu ekstraksi 90 menit) yaitu 3,10%. Peningkatan rendemen terjadi seiring dengan lamanya waktu ekstraksi, begitu juga dengan penggunaan jenis asam. Asam klorida lebih tinggi rendemennya daripada menggunakan asam asetat. Lamanya waktu ekstraksi terkait dengan kontak atau difusi antara larutan pengekstrak dengan kulit buah kakao semakin sempurna kontak tersebut akan diperoleh rendemen semakin banyak (Rachmawan 2005).

18

Untuk lebih jelasnya, pengaruh jenis asam dan lama wktu ekstraksi terhadap kadar air pektin dapat dilihat pada gambar 3.
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 2,33 2,68 2,63 3,1 2,83

) % ( m d n e r

1,15

A1 (asam klorida) A2 (asam asetat)

1,0 0,5 0,0 B1 (60) B2 (75) B3 (90) La wa tu ek tra s (m ma k s k i enit)

Gambar 3. Pengaruh jenis asam dan lama wktu ekstraksi terhadap rendemen pektin. 4.2 Kadar air Berdasarkan hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4a) terhadap perlakuan jenis asam memperlihatkan bahwa faktor jenis asam memiliki pengaruh berbeda tidak nyata. Sedangkan faktor lama waktu ekstraksi dan interaksi antara jenis asam dan lama waktu ekstraksi memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air pektin kulit kakao yang dihasilkan menurut DNMRT pada taraf 5%. Rata-rata kadar air pektin kulit kakao yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3.

19

Tabel 3. Interaksi Jenis Asam dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Kadar Air Pektin Dari Kulit Kakao Yang Dihasilkan (%) Jenis Asam (A) Asam klorida (A1) Asam Asetat (A2) KK Lama Waktu Ekstraksi (B) 60 Menit 75 Menit 90 Menit (B1) 3,50 c 4,03 b 13,27 % (B2) 3,51 c 4,11 b (B3) 3,60 c 5,01 a

Angka-angka pada kolom dan baris yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5 %.

Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air pektin kulit kakao yang dihasilkan berkisar antara 3,50% 5,01%. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan A1B1 (asam klorida dan lama waktu ekstraksi 60 menit) yaitu 3,50%, sedangkan untuk kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A2B3 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 75 menit) yaitu 5,01%. Kadar air dalam bahan dapat mempengaruhi daya simpan bahan yang bersangkutan. Untuk memperpanjang daya simpan, maka sebahagian air dalam bahan harus dihilangkan antara lain dengan cara pengeringan. Kadar air pektin berpengaruh terhadap mutu pektin yang diperoleh. Semakin rendah kadar air maka semakin baik mutu pektin kering yang dihasilkan, hal ini disebabkan karena kadar air menentukan mutu pektin. Pada pembuatan pektin ini pengeringan dilakukan dengan oven pada suhu 600C selama 10 jam. Menurut kodeks makanan Indonesia maksimal kadar air 12 %. Pada penelitian ini kadar air yang diperoleh telah memenuhi standar.

20

Untuk lebih jelasnya, pengaruh jenis asam dan lama wktu ekstraksi terhadap kadar air pektin dapat dilihat pada gambar 4.
5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 4,03 3,50 4,11 3,51 3,60
A1 (asam klorida) A2 (asam asetat)

5,01

) % ( i r d a k

3,0 2,5 2,0 B1 (60) B2 (75) B3 (90) Lamawa tu ek tra i (menit) k s ks

Gambar 4. Pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar air pektin. 4.3 Kadar abu Berdasarkan hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4c) terhadap kombinasi perlakuan jenis asam dan lama waktu ekstraksi serta interaksi antara jenis asam dan lama waktu ekstraksi memiliki pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu pektin kulit kakao yang dihasilkan menurut DNMRT pada taraf 5%. Rata-rata kadar abu pektin kulit kakao yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.

21

Tabel 4. Interaksi Jenis Asam dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Kadar Abu Pektin Kulit Kakao Yang Dihasilkan (%) Jenis Asam (A) Asam klorida (A1) Asam Asetat (A2) Rata-rata faktor B KK Lama Waktu Ekstraksi (B) 60 Menit 75 Menit 90 Menit (B1) 3,90 3,81 3,85 10,05 % (B2) 3,50 3,57 3,54 (B3) 3,66 4,12 3,89 Rata-rata faktor A 3,69 3,83

Angka-angka pada kolom dan baris yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5 %.

Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar abu pektin kulit kakao yang dihasilkan berkisar antara 3,50% 4,12%. Kadar abu terendah terdapat pada perlakuan A1B2 (asam klorida dan lama waktu ekstraksi 75 menit) yaitu 3,50%, sedangkan untuk kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A2B3 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 90 menit) yaitu 4,12%. Abu merupakan sisa bahan organik yang tertinggal setelah bahan organiknya terbakar habis. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dari suatu bahan. Komponen yang sering terdapat dalam senyawa organik alami adalah Kalium, Natrium (Na), Magnesium (Mg), Mangan (Mn) Dan Besi (Fe). Kadar abu merupakan salah satu penentu tingkat kemurnian pektin. Semakin rendah kadar abu, maka tingkat kemurnian pektin semakin tinggi. Menurut kodeks makanan Indonesia di dalam Laili (1994) menentukan bahwa kadar abu total dari suatu pektin maksimum 10 %. Pada penelitian ini kadar abu yang diperoleh telah memenuhi standar. Untuk lebih jelasnya, pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar abu pektin dapat dilihat pada gambar 5.

22

4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,90 3,81 3,57 3,50

4,12 3,66 A1 (asam klorida) A2 (asam asetat)

) % ( u b r d a k

3,20 3,00 B1 (60) B2 (75) B3 (90) La wa ek tra s (menit) ma ktu s k i

Gambar 5. Pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar abu pektin. 4.4 Kadar pektin Berdasarkan hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4d) terhadap kombinasi perlakuan jenis asam dan lama waktu ekstraksi serta interaksi antara jenis asam dan lama waktu ekstraksi memiliki pengaruh nyata terhadap kadar pektin menurut DNMRT pada taraf 5%. Rata-rata kadar pektin dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Interaksi Jenis Asam dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Kadar Pektin Kulit Kakao Yang Dihasilkan (%) Jenis Asam (A) Asam klorida (A1) Asam Asetat (A2) KK Lama Waktu Ekstraksi (B) 60 Menit 75 Menit 90 Menit (B1) 35,27 a 12.30 e 10,19 % (B2) 28.08 b 16.11 d (B3) 24.70 c 12.11 e

Angka-angka pada kolom dan baris yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5 %.

Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar pektin kulit kakao yang dihasilkan berkisar antara 12,11% 35,27%. Kadar pektin terendah terdapat pada perlakuan A2B3 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 75 menit) yaitu 12,11%,

23

sedangkan untuk kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1 (asam klorida dan lama waktu ekstraksi 60 menit) yaitu 35,27%. Dari tabel terlihat semakin lama waktu ekstraksi semakin turun kadar pektin untuk ekstraksi menggunakan asam klorida. Penurunan kadar pektin disebabkan karena adanya senyawa lain yang ikut terekstrak misalnya abu dan gula-gula sederhana seperti galaktosa dan arabinosa sehingga kadar pektin menjadi turun. Menurut Farida (1998) selain galakturonat pektin juga mengandung senyawa-senyawa yang lain yaitu gula netral seperti D-galaktosa, Larabinosa dan L-rhamnosa yang dapat terikut sewaktu ekstraksi. Untuk lebih jelasnya, pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar pektin dapat dilihat pada gambar 6.
40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 16,11 12,3 12,11 15,00 10,00 5,00 B1 (60) B2 (75) B3 (90) La wa ek tra i (menit) ma ktu s ks 28,08 24,7 35,47

) % ( n i t e p r d a k

A1 (asam klorida) A2 (asam asetat)

Gambar 6. Pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar pektin 4.5 Kadar metoksil Berdasarkan hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4e) terhadap kombinasi perlakuan jenis asam dan lama waktu ekstraksi serta interaksi antara jenis asam dan lama waktu ekstraksi memiliki pengaruh nyata terhadap kadar metoksil pektin kulit kakao yang dihasilkan menurut DNMRT pada taraf 5%. Rata-rata kadar metoksil pektin kulit kakao yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 6.

24

Tabel 6. Interaksi Jenis Asam dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Kadar Metoksil Pektin Kulit Kakao Yang Dihasilkan (%) Lama Waktu Ekstraksi (B) Jenis Asam (A) Asam klorida (A1) Asam Asetat (A2) KK 60 Menit (B1) 7,08 a 3,47 b 7,59 % 75 Menit (B2) 4,43 ab 2,09 b 90 Menit (B3) 3,26 b 3,02 b

Angka-angka pada kolom dan baris yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5 %.

Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar metoksil pektin kulit kakao yang dihasilkan berkisar antara 2,09% 7,08%. Bobot ekivalen terendah terdapat pada perlakuan A2B2 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 75 menit) yaitu 2,09%, sedangkan untuk kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 75 menit) yaitu 7,08%. Berdasarkan kadar metoksil, pektin dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu pektin bermetoksil tinggi dengan kadar metoksil minimum 7 % dan pektin metoksil rendah dengan kadar metoksil lebih kecil dari 7 %. Berdasarkan pembagian tersebut maka pektin yang dihasilkan dapat di golongkan sebagai pektin metoksil rendah, terkecuali perlakuan A1B1 memperoleh kadar metoksil besar dari 7 %, pektin ini termasuk pektin metoksil tinggi. Dilihat dari tabel 6 penggunaan asam sangat berpengaruh terhadap pektin kulit kakao yang dihasilkan. Penggunaan asam klorida memperoleh kadar metoksil lebih tinggi dari pada asam asetat. Alasan yang dapat dikemukakan dari hal itu adalah pada ektraksi 60 menit pertama terjadi hidrolisis pektin oleh asam sehingga kadar metoksil semakin meningkat, namun pada lama wktu ektraksi 75 menit dan 90 menit mengalami penurunan kadar metoksil pektin. Hal ini disebabkan karena terjadinya proses deesterifikasi pektin yang telah terekstraksi menjadi galakturonat yang dikuti penurunan kadar metoksil.

25

Untuk lebih jelasnya, pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar metoksil pektin dapat dilihat pada gambar 7.
8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,47 2,09 4,43 3,26 3,02
A1 (asam klorida) A2 (asam asetat)

7,08

) % ( l i s o t e m r d a k

3,00 2,00 1,00 B1 (60)

B2 (75)

B3 (90)

La wa eks k i (m ma ktu tra s enit)

Gambar 7. Pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar metoksil pektin. 4.6 Kadar asam anhidrouronat Berdasarkan hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4f) terhadap kombinasi perlakuan jenis asam dan lama waktu ekstraksi serta interaksi antara jenis asam dan lama waktu ekstraksi memiliki pengaruh nyata terhadap kadar asam anhidrouronat pektin kulit kakao yang dihasilkan menurut DNMRT pada taraf 5%. Rata-rata kadar asam anhidrouronat pektin kulit kakao yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7.

26

Tabel 7. Interaksi Jenis Asam dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap kadar asam anhidrouronat Pektin Kulit Kakao Yang Dihasilkan (%) Jenis Asam (A) Asam klorida (A1) Asam Asetat (A2) KK Lama Waktu Ekstraksi (B) 60 Menit 75 Menit 90 Menit (B1) 65.41 a 48.70 c 8,64 % (B2) 52.81 b 19.03 e (B3) 48.06 c 38.57 d

Angka-angka pada kolom dan baris yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5 %.

Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar asam anhidrouronat pektin kulit kakao yang dihasilkan berkisar antara 19.03% 65,41%. Kadar asam anhidrouronat terendah terdapat pada perlakuan A2B2 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 75 menit) yaitu 19,03%, sedangkan untuk kadar asam anhidrouronat tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1 (asam klorida dan lama waktu ekstraksi 60 menit) yaitu 65,41%. Semakin lama proses ekstraksi semakin tinggi kadar asam anhidrouronat. Hal ini disebabkan karena selain asam galakturonat, pektin juga mengandung senyawa seperti galaktosa, arabinosa, dan rhamnosa. Senyawa organik inilah yang mempengaruhi komposisi senyawa pektin. Metode ektraksi yang digunakan juga mempengaruhi kadar asam anhidrouronat (Towle et al 1973). Peningkatan kadar asam anhidrouronat pektin terjadi karena putusnya ikatan antara komponen hemiselulosa, seperti arabinosa dan galaktosa dengan komponen asam poligalakturonat pektin karena adanya pemanasan dengan larutan asam (Al Rasyid 1986). Untuk lebih jelasnya, pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar asam anhidrouronat pektin dapat dilihat pada gambar 8.

27

90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 65,41 48,70 52,81 68,00 58,53

) % (

40,00 30,00 20,00 10,00 19,03

A1 (asamklorida) A2 (asamasetat)

t u o i h n m s r d a k

B1 (60)

B2 (75)

B3 (90)

La wa tu ek tra s (m ma k s k i enit)

Gambar 8. Pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar asam anhidrouronat pektin 4.7 Derajat esterifikasi Berdasarkan hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4g) terhadap perlakuan jenis asam memiliki pengaruh beda tidak nyata derajat esterifikasi pektin kulit kakao yang dihasilkan, sedangkan perlakuan lama waktu ekstraksi dan interaksi antara jenis asam dan lama waktu ekstraksi memiliki pengaruh nyata, menurut DNMRT pada taraf 5%. Rata-rata derajat esterifikasi pektin kulit kakao yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Interaksi Jenis Asam dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap derajat esterifikasi Pektin Kulit Kakao Yang Dihasilkan (%) Jenis Asam (A) Asam klorida (A1) Asam Asetat (A2) KK Lama Waktu Ekstraksi (B) 60 Menit 75 Menit 90 Menit (B1) 61.61 a 40.80 c 6,30 % (B2) 47,54 b 62.29 a (B3) 38.58 c 44.37 b

Angka-angka pada kolom dan baris yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata menurut DNMRT pada taraf 5 %.

Tabel 8. menunjukkan bahwa nilai rata-rata derajat esterifikasi pektin kulit kakao yang dihasilkan berkisar antara 38,58% 62,29%. Derajat esterifikasi terendah terdapat pada perlakuan A1B3 (asam klorida dan lama waktu ekstraksi 90

28

menit) yaitu 38,58%, sedangkan untuk kadar asam anhidrouronat tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 (asam asetat dan lama waktu ekstraksi 75 menit) yaitu 62,29%. Derajat esterifikasi didefenisikan sebagai persentase jumlah residu asam D-galakturonat yang gugus karboksilnya teresterifikasi dengan etanol terhadap residu jumlah asam D-galakturonat total. Derajat esterifikasi yang tinggi akan menentukan daya pembentukan gel dari pektin. Pektin yang memiliki derajat esterifikasi yang tinggi akan mempunyai daya pembentukan gel yang baik (Farida 1998). Untuk lebih jelasnya, pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap kadar asam anhidrouronat pektin dapat dilihat pada gambar 9.
65,0 60,0 55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 B1 (60) B2 (75) B3 (90) La awa tu ek tra s (m m k s k i enit) 40,8 47,54 44,37 38,58 A1 (asam klorida) A2 (asam asetat) 61,61 62,29

Gambar 9. Pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi terhadap derajat esterifikasi pektin

) % ( k f i s t j a r e d

29

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Dari penelitian yang dilakukan terhadap pengaruh jenis asam dan lama waktu ekstraksi kulit kakao, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Jenis asam dan lama waktu ekstraksi berbeda nyata terhadap kadar pektin, kadar metoksil, kadar asam anhidrouronat, derajat esterifikasi tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Interaksi antara jenis asam dan lama waktu ekstraksi berbeda nyata terhadap kadar air, kadar pektin, kadar metoksil, kadar asam anhidrouronat, derajat esterifikasi tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar abu. 2. Pektin terbaik diperoleh pada jenis asam klorida dan lama ekstraksi 60 menit (A1B1), dimana rendemen yang dihasilkan 2,33%, kadar air 3,50%, kadar abu 3,90 %, kadar pektin 35,27%, kadar metoksil 7,08%, kadar asam anhidrouronat 65,41%, derajat esterifikasi 61,61%. 5.2 Saran 1. Rendemen pektin yang dihasilkan masih rendah. Jadi masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk memvariasikan tingkat kematangan kulit kakao, agar rendemen akan semakin menigkat. 2. Untuk mendapatkan tepung pektin yang baik perlu dilakukan penghalusan lebih lanjut dan proses pemurnian yang tepat sehingga memperoleh tepung pektin yang sedikit lebih putih.

30

DAFTAR PUSTAKA Akmaludin, 2010. Pembuatan Pektin Dari Kulit Cokelat Dengan Cara Ekstraksi http://eprints.undip.ac.id/3302/1/makalh_ku_Akmaludin_pdf.pdf Al Rasyid, H. 1986. Ekstraksi pektin dari pulp kopi. Skripsi. FATETA-IPB, Bogor. Baker, G.L. 1948. High-polymer pectins and their esterification. Adv. Food Res. 1:395 Christensen, S.H 1986. Pectins. Di dalam M. Glicksman (ed.). Food Hydrocolloids vol. III CRC Press Inc., Florida. Cruess, W.V. 1958. Commercially Fruits and Vegetable Products. McGraw Hill Book Co, New York. Constenla, D., A.G. Ponce and J.E. Lozano. 2002. Effect of Pomace Drying on Apple Pectin. Lebensmittel Wissenschaft und Technology. 35(3): 216-221. Constenla, D. dan J.E. Lozano. 2006. Kinetic Model of Pectin Demethylation.http://www.scielo.br/scielo.php? script=sci_arttext& pid=S1516-891320 05000200013 Farida, Mutia. 1998. Pengaruh Suhu Dalam Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Kakao (theobroma cacao. L) Terhadap Rendemen Dan Beberapa Faktor Mutu Pektin Kering. Skripsi. Faperta Unand. Padang. Fitriani, V. 2003. Ekstraksi dan Karakteristik Pektin Dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus medicavar Lemon). Skripsi. FATETA-IPB, Bogor. Food .000435 Glicksman, M. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press. New York. Handayani, A.M. 1987. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Jeruk Besar (Citrus grandis Osbeck). Skripsi. FATETA-IPB, Bogor. Hoejgaard S. 2004. Pectin Chemistry, Functionally, and Applications. http://www.cpkelco.com/ptalk/ptalk.htm. chemical codex. 1996. Pectins. http//arjournals.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.bi.20.070151

31

Joslyn, M.A. dan G. De Luca. 1957. The recovery of pectin from orange peel extracts as aluminium pectinate. Food Technol. 11:137. Kirk, R.E. and Othmer, D.F. Encyclopedia of Chemical Technology . Vol.14 The Interscience Encyclopedia Inc. New York. 1958. Laili, Sofiatul. 1994. Mempelajari Pengaruh Pengupasan Kulit Dan Perbandingan Volume Ekstrak Dengan Volume Bahan Penggumpal Terhadap Sifat Pektin Dari Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao, L). [Skripsi] FATETA-IPB, Bogor. McCready, R.M. 1970. Pectin. Di dalam M.A Joslyn (ed). Method in Food analysis : Physical Chemical and Instrumental Method of Analysis, second edition. Academic Press, New York. May CD (1990). Industrial pectins: sources, production and applications. Carbohydr. Polymers, 12: 7999. Mollea C, Chiampo F, Conti R (2008). Extraction and characterization of pectins from cocoa husks: A preliminary study. Food Chem., 107:13531356. Muljohardjo. 1992. Kimia dan Teknologi Pektin. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Gusti N. Pengaruh pH dan Lama Ekstraksi Terhadap Rendemen dan Mutu Pektin dari kulit kakao.[Skripsi] FATETA-UNAND, Padang. Herbstreith, K dan G. Fox. fox.de/pektin/forschung /forsc hung_entwicklung04a. htm Nelson, D.B., C.J.B. Smit, dan R.L Wiles. 1977. Commercially important pectic substances. Di dalam H.D. Graham (ed.). Food Colloids. P.418. AVI Publ. Inc., Connecticut. Pahlevi, I. 1987. Pemanfaatan Kulit Buah Cokelat sebagai media untuk Memproduksi Enzim Pektinase oleh Aspergillus niger dengan Cara Fermentasi Padat. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA-IPB, Bogor. 2005. Pectin. http://www.herb streithund entwicklung

32

Pilnik, W. Dan A.G.J. Voragen. 1970. Pectic substances and other uronides. Di dalam A.C. Hulme. The Biochemistry of Fruit and Their Product, vol 1, p. 53. Academic Press, new York. Ptichkina NM, Markina OA, Rumyanseva GN (2008). Pectin extraction from pumpkin with the aid of microbial enzymes. J. Food Hydrocolloids, 22: 192-195. Purwoko. (2011). Pembuatan pektin dari buah pepaya (Carica papaya L) sisa sadap. Jurnal teknik industri pertanian vol.12. Pada http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/26669/Purwoko_ RK.pdf?sequen ce=1, 10 Oktober 2011. Rachmawan, A, Santoso, D., D. E. Amirroenas dan Marjono. 2005. Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit kakao. BPBPI, Bogor Ranggana, S. 1977. Manual Of Analysis Of Fruits And Vegetable Product. Mcgraw_Hill bookco. Ltd, New Delhi. Rouse, A.H. 1977. Pectin : distribution, significance. Di dalam S. Nagy, P.E.Shaw dan M.K.. Veldhuis (eds.). Citruz Science and technology, vol. 1, p.110. AVI Publ. Co., Connecticut. Santoso, D., D. E. Amirroenas dan Marjono. 2003. Bio-deaktivasi zat anti-nutrisi tanin pada kulit buah kakao untuk formulasi pakan ternak sapi perah. Laporan Pelaksanaan RUT X.1 tahun 2003 dan Rencana Kerja RUT X.2 tahun 2004. BPBPI, Bogor 33p. Schultz, T.H. 1965. Determination of the ester methoxyl content of pectin by saponification and titration; determination of anhydrouronic acid content by decarboxylation and titration of the liberated carbon dioxide. Methods Carbohydrat Chem. 5:189. Supriadi, Dendi. 2010. Pengaruh pH dan Suhu Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin Kulit Kakao (Theobroma cacao. L). Skripsi Fateta Unand. padang. Susilahardja, A. 1984. Fraksinasi dan Karakterisasi Pektin Buah Pepaya (Carica papaya L.) Selama Pemyimpanan. Skripsi. FATETA-IPB, Bogor. Towle, G.A. dan O. Christensen. 1973. Pectin. Di dalam R.L. Whistler (ed.). Industrial Gum, p.429. Academic Press, New York. Wikipedia, 2012.http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin

33

Winarno, F.G. Enzim Pangan . P.T.Gramedia.Jakarta.1983.

34

Lampiran 1. Diagram alir Proses ekstraksi pektin dari kulit kakao (Theobroma cacao L.) modifikasi dari akhmalludin ( 2010) sebagai berikut :

Kulit kakao Sortasi

Pembuatan bubur kulit kakao

Dicuci Penghancuran kulit dengan air (1:4) Bubur kulit kakao

Tambah larutan asam sesuai perlakuan dengan pH 1,7

Diamkan selama 30 menit

Perlakuan jenis asam : A1 = Asam klorida 5% A2 = Asam asetat 5%

Bubur asam Ekstraksi pektin Ampas dibuang Dipanaskan suhu 75-80 C sambil diaduk Disaring Filtrat pektin Pengentalan
o

Perlakuan lama ekstraksi : B1 = lama ekstraksi 60 menit B2 = lama ekstraksi 75 menit B3 = lama ekstraksi 90 menit

Dipanaskan suhu 100oC sambil diaduk Filtrat pekat Didinginkan

Sampai setengah volume semula

35

Filtrat pekat

Ditambah alkohol + 2 ml HCl pekat aduk sampai rata Filtrat didiamkan selama 10-14 jam Filtrat dibuang Pemisahan endapan pektin Pektin masam Pencucian pektin masam Pengendapan pektin

Pencucian dengan alkohol 96% kemudian aseton Disaring Pektin basah Dikeringkan suhu 60oC selama 10 jam Pengeringan Sisa alkohol dan aseton dibuang

Pengamatan yang dilakukan : Rendemen Kadar air Kadar abu Kadar metoksil Derajat esterifikasi Kadar asam anhidrouronat.

Pektin Kering

36

Lampiran 2. Tabel Sidik Ragam Lampiran 4a. Tabel Sidik Ragam Kadar Air Pektin Kulit Kakao SK db JK KT F F tabel 5% A 1 3,25976 3,25976 11.81ns 4,75 B 2 1,07730 0.53865 1.96* 3,88 AB 2 0,72268 0.36134 1,30* 3,88 SISA 12 3,31567 0.27631 TOTAL17 8,37540 KK 13,27 % Lampiran 4b. Tabel Sidik Ragam Kadar Abu Pektin Kulit Kakao SK db JK KT F F tabel 5% ns A 1 0,09827 0,09827 0,67 4,75 ns B 2 0,45293 0,22647 1,59 3,88 AB 2 0,23231 0,11616 0,82 ns 3,88 SISA 12 1,71213 0,14268 TOTAL17 2,49565 KK 12.90 % Lampiran 4c. Tabel Sidik Ragam kadar pektin dari kulit kakao SK db JK KT F F tabel 5% A 1 1129,08 1129,08 236,81* 4,75 B 2 90,72 45,36 9,51* 3,88 AB 2 114,47 57,23 12,00* 3,88 SISA 12 57,21 4,77 TOTAL17 1391,48 KK 10,19 % Lampiran 4d. Tabel Sidik Ragam Kadar Metoksil Pektin Kulit Kakao SK db JK KT F F tabel 5% A 1 19,1787 19,1787 220,00* 4,75 B 2 17,2934 8,6467 99,18* 3,88 AB 2 8,6635 4,3318 49,69* 3,88 SISA 12 1,0461 0,0872 TOTAL17 46,1817 KK 7,59%

37

Lampiran 4e. Tabel Sidik Ragam Kadar Anhidrouronat Pektin Kulit Kakao SK db JK KT F F tabel 5% A 1 1799,00 1799,00 116,80* 4,75 B 2 1380,66 690,33 44,82* 3,88 AB 2 466,65 233,33 15,15* 3,88 SISA 12 184,83 15,40 TOTAL17 3831,15 KK 8,64% Lampiran 4f. Tabel Sidik Ragam Derajat Esterifikasi Pektin Kulit Kakao SK db JK KT F F tabel 5% A 1 0,04 0,03 0,00* 4,75 B 2 577,91 288,953 30,05* 3,88 AB 2 1026,42 513,208 53,37* 3,88 SISA 12 115,38 9,615 TOTAL17 1719,74 KK 6,30%

38

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian

A1B2 (asam klorida waktu 75 menit)

A1B1 (asam klorida waktu 60 menit

A1B3 (asam klorida waktu 90 menit)

39

A2B1 (asam asetat waktu 60 menit

A2B2 (asam asetat waktu 75 menit

A2B3 (asam asetat waktu 90 menit