PERANCANGAN PABRIK PEKTIN DARI DAGING KULIT BUAH COKLAT

DENGAN KAPASITAS PRODUKSI 390 TON/TAHUN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia terletak di daerah tropis, dimana banyak menghasilkan tanaman hasil pertanian, salah
satunya tanaman coklat. Pembangunan industri yang dilaksanakan di Indonesia adalah bagian
dari usaha jangka panjang untuk merombak struktur ekonomi nasional. Hal ini sesuai dengan era
industrialisasi yang sedang berkembang pada sekarang ini. Dengan memanfaatkan sumber daya
alam, sumber daya energi dan sumber daya manusia. Pengembangan industri diusahakan kepada
upaya perluasan kesempatan kerja. Banyak subsektor industri yang pembangunannya
berkembang dengan pesat, salah satunya adalah industri kimia. Hal ini terjadi karena kebutuhan
barang–barang hasil industri kimia terus meningkat sejalan dengan perkembangan zaman.
Industri pektin adalah salah satu jenis produksi industri kimia yang dibutuhkan dan jumlahnya
terus meningkat.

Pektin merupakan produk yang dibutuhkan oleh industri makanan, industri kosmetik dan industri
obat–obatan. Sumber pektin dari tanaman hasil pertanian seperti pepaya, jeruk, apel, adpokat,
nenas, coklat dan lain–lain. Salah satu tanaman yang mengandung pektin adalah tanaman coklat.
Dimana yang diambil dari tanaman coklat adalah daging kulit buah coklat sebagai bahan baku
pembuatan pektin.

1.2 Pengertian Pektin

Pektin merupakan polimer dari asam D–galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α–
1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan
metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.
Pektin secara alami merupakan bagian dari tanaman, yaitu jenis koloid yang membentuk jaringan
sel rantai panjang, terikat pada hemiselulosa, α selulosa dan komponen lain.

Senyawa pektin dapat dibagi empat (4) yang terdiri atas :

1.2.1 Protopektin
Adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat dihidrolisa menjadi pektin dan asam
pektinat.

1.2.2 Asam pektinat

Adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.

1.2.3 Pektin

Adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 3 – 16 % gugus metoksil,

dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam.

1.2.4 Asam pektat

Adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan terdapat pada buah yang
terlalu matang serta sayuran busuk.

Rumus bangun asam pektat, pektin, dan asam pektinat dapat dlihat pada Gambar 1.1, 1.2, dan
1.3.

H H OH COOH H H H OH COOH H

OH H

OH H

H
H

OH H

OH HH

OO

OOOOOO

COOH H H H OH COOH H H H OH

Gambar 1.1 Rumus Bangun Asam Pektat (Charley,1982).

H H OH COOH H H H OH COOH H

OH H

OH H

OH H
OH H H

OO

OOOOO

OO

COOH H H H OH COOCH3 H H H OH

Gambar 1.2 Rumus Bangun Pektin (Charley,1982).

H H OH COOCH3 H H H OH COOCH3 H

OH H

OH H

OH H
OH H H

OO

OOOOOOO

COOH H H H OH COOH H H H OH

Gambar 1.3 Rumus Bangun Asam Pektinat (Charley,1982).

Kebutuhan Pektin di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.1 sebagai berikut.

Tabel 1.1 Kebutuhan Pektin di Indonesia

No Tahun Jumlah Impor (kg/tahun)

1 1998 245.610

2 1999 302.600

3 2000 474.800

4 2001 379.050

5 2002 319.140

6 2003 239.900

7 2004 189.470

8 2005 136.334

9 2006 670.410

10 2007 183.050

Sumber : Statistik Impor Indonesia

Dalam perdagangan dibedakan 2 (dua) macam pektin yaitu :

1. Pektin kering (powdered dry pectin), berupa pektin yang telah dihaluskan dan biasanya dijual
dalam bentuk campuran dengan gula; dan

2. Pektin cair (liguid pectin), berupa yang biasanya mengandung 4 – 5 % berat pektin.

Mutu dan kadar pektin dari berbagai tanaman tidak sama, tergantung dari sumber bahan baku,
cara perlakuan, tingkat kematangan, dan iklim pada saat pengambilan bahan baku.

Pektin dapat bercampur dengan air dan tersebar di dalamnya membentuk koloid. Koloid
pektin termasuk jenis hydrophylic (senang air), reversibel, dimana sifat fisiknya akan kembali
seperti semula jika diendapkan, dikeringkan, dan dilarutkan lagi.

Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal putih. Kelarutan pektin berbeda–beda
sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air
dingin, sedangkan pektin yang mempunyai kadar metoksil rendah larut dalam alkali atau oksalat.
Proses kelarutan dapat dipercepat dengan pemanasan, dan dengan pemanasan juga dapat
diperoleh pektin yang lebih banyak daripada tanpa pemanasan. Pektin dalam larutan akan
mengendap jika di tambahkan etanol dalam jumlah tertentu.

Gugus metoksil dapat dihilangkan dengan hidrolisa oleh asam, alkali, dan enzim. Hidrolisa
sebagian untuk pembuatan pektin berkadar metoksil rendah dengan suatu asam harus dilakukan
pada suhu rendah, pH rendah, dan waktu yang lama, atau pada suhu tinggi dengan waktu yang
singkat.

Berdasarkan kadar metoksilnya dibedakan dua (2) jenis pektin yaitu :

1. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi (7 – 9 %); dan

2. Pektin yang mempunyai kadar metoksil rendah (3 – 6 %).

1.3 Sifat–sifat Pektin

Sifat–sifat pektin terbagi atas fisik dan kimia. Adapun sifatnya antara lain :

1.3.1 Sifat–sifat Fisik Pektin

Sifat–sifat fisik pektin antara lain :

1. Berat molekul dari pektin : 30.000 – 300.000;

2. Bentuk : Padatan putih terang;

3. Densiti : 1,526 gram/cc;

4. Spesifik grafiti : 0,65;

5. Perputaran spesifik : + 230 o; dan

6. Kapasitas panas : 0,431 KJ/Kg oC.

1.3.2 Sifat–sifat Kimia Pektin

Sifat–sifat kimia pektin antara lain :

1 Pektin mudah larut dalam air;

2 Pektin tidak dapat larut dalam formamide, dimetil sulfoxide, dimetil formamide dan gliserol
panas;

3 Pektin dapat diendapkan dari larutan yang encer seperti etanol, aseton, deterjen dan polietilen;

4 Pektin dapat membentuk jeli dengan menambah gula dan asam;

5 Larutan encer pektin merupakan asam yang sedikit jenuh dengan adanya kelompok karboksil
bebas;

6 Zat–zat pektin yang mudah larut bereaksi sebagai penukar kation (kation exchange);

7 Jika pektin bereaksi dengan asam–asam panas menyebabkan terhidrolisanya grup metil ester
menjadi asam galaktunorik; dan
8 Pektin dapat diesterifikasi dengan asam–asam tanpa suatu penurunan berat molekul.
(http://www.ippa.info/historyofpectin.htm,2002)

1.4 Kegunaan Pektin

Penggunaan pektin dalam berbagai bidang antara lain :

1.4.1 Bidang Farmasi

Penggunaan pektin dalam bidang ini digunakan sebagai campuran obat–obatan untuk berbagai
jenis penyakit, antara lain : obat diare, disentri radang usus besar, obat luka, haemostatik agent,
pengganti plasma darah, dan pektin juga digunakan untuk memperlambat absorbsi beberapa
jenis obat–obatan tertentu didalam tubuh sehingga dapat memperpanjang masa kerja suatu obat.

1.4.2 Bidang Kecantikan (Kosmetika)

Penggunaan pektin dalam bidang kecantikan digunakan untuk campuran berbagai jenis
kosmetika yaitu : pembuatan cream dan hand body lotion, sabun, pasta gigi, dan minyak rambut.

1.4.3 Bidang Tata Boga (Bahan Makanan)

Penggunaan pektin dalam bidang tata boga sebagai bahan makanan telah dikenal secara lebih
meluas dikalangan masyarakat, diantaranya digunakan pada pembuatan makanan seperti:
pembuatan jelly dan selai buah, roti, bahan pengental (thickening agent) untuk proses pembuatan
tomato kechup, tomato pulp, cod liver oil, es krim dan lain–lain.

Selain kegunaan yang disebut diatas pektin juga dapat digunakan untuk beberapa hal berikut :

1. Sebagai stabilisator pada pembuatan koloid logam;

2. Sebagai bahan peledak dalam bentuk nitro pektin, asetil pektin dan formil pektin; dan

3. Untuk pembuatan resin sintetis, perekat.

1.5 Sifat–sifat Daging Kulit Buah Coklat

1.5.1 Sifat–sifat Kimia Daging Kulit Buah Coklat

Sifat–sifat kimia daging kulit buah coklat yang berupa komposisi kandungannya dapat
dilihat dari Tabel 1.2.

Tabel 1.2 Komposisi Daging Kulit Buah Coklat

No Komponen Kandungan (%)

1 Air 57,750
2 Total padatan : 42,250

a. Protein kasar 7,690

b. Lemak 0,085

c. Glukosa 1,450

d. Sukrosa 0,100

e. Pektin 6,490

f. Ekstrak bebas N 46,240

g. Serat kasar 34,820

i. Theobromine 0,200

j. Mineral 2,853

Sumber : Harso Suwito dan Tri Hartati, 1984

1.5.2 Sifat–sifat Fisik Daging Kulit Buah Coklat

Sifat–sifat fisik dari daging kulit buah coklat antara lain:

1. Bentuk : Padatan berwarna putih kekuning–kuningan;

2. Boiling point : 159 oC;

3. Densitas : 1,467 gram/cc;

4. Kapasitas panas : 0,539 kcal/kg oC; dan

5. Komposisi (% berat) : – Air = 57,75 %

– Total padatan = 42,25 %.

1.6 Sifat–sifat Bahan Zat Kimia Tambahan

Sifat–sifat bahan zat kimia tambahan pada proses pembuatan pektin dari daging kulit
buah coklat adalah HCl 37 % dan Etanol. Sifat–sifat HCl 37 % dan Etanol adalah sebagai berikut
:

1.6.1 HCl 37 % (Asam Khlorida)

A. Sifat Kimia HCl 37 %

Sifat–sifat kimia dari HCl 37 % sebagai berikut :

a. Tidak berwarna;

b. Berbau rangsang pada tekanan 1 atm;

c. Berwarna kuning jika mengandung besi,chlorine dan senyawa–senyawa organik lainnya;

d. Bersifat korosif;

e. Persenyawaan yang stabil; dan

f. Terurai pada suhu di atas 150 oC.

B. Sifat Fisik HCl 37 %

Sifat–sifat fisik dari HCl 37 % sebagai berikut :

a. Berat Molekul : 36,461 gram/mol;

b. Melting point : – 114,180 oC;

 c. Boiling point : – 85 oC;

d. Density : 1,184 gram/cc;

e. Temperatur kritis : 51,5 oC;

f. Tekanan kritis : 82 atm; dan

g. Kapasitas panas : 0,191 kkal/kg oC.

1.6.2 Etanol

A. Sifat Kimia Etanol

Sifat–sifat kimia dari Etanol sebagai berikut :

a. Zat yang mudah menguap;

b. Mudah terbakar cairan yang tidak berwarna;
c. Memiliki aroma yang spesifik.
d. Dengan logam natrium dan kalium membentuk senyawa alkohalat
e. Dengan fosfortrikhlorida membentuk alkil khlorida
f. Bereaksi dengan asam membentuk eter
g. Jika dioksidasi membentuk aldehid

B. Sifat Fisik Etanol

Sifat–sifat fisik dari Etanol sebagai berikut :

a. Berat Molekul : 46,069 gram/mol;

b. Melting point : – 141,490 oC;
c. Boiling point : – 24,840 oC;
d. Density : 0,655 gram/cm3;
e. Temperatur kritis : 126,950 oC;
f. Tekanan kritis : 53 atm; dan
g. Kapasitas panas : 0,580 kkal/kg oC.
1.7 Pemanfaatan Daging Kulit Buah Coklat

Daging kulit buah coklat merupakan limbah tanaman perkebunan yang perlu
penangganan terutama di Daerah Nanggroe Aceh Darussalam dan Sumatera Utara. Selama ini
daging kulit buah coklat hanya dimanfaatkan sebagai campuran makanan ternak karena
kandungan proteinnya tinggi, penambah unsur hara, bahan bakar, dan sumber gas bio. Ternyata
di samping itu semua, daging kulit buah coklat mempunyai nilai manfaat lebih tinggi yaitu
sebagai sumber bahan kimia pektin yang dapat dilakukan secara ekstraksi dengan menggunakan
pelarut air dan diasamkan dengan asam oksalat.

Pada dasarnya proses pembuatan pektin adalah sama untuk setiap bahan baku yaitu
dilakukan pemisahan pektin yang terdapat dalam bahan baku dengan komponen–komponen
lainnya, diantaranya dilakukan dengan proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut HCl (asam
khlorida). Dimana prosesnya mengekstraksi pektin dengan pelarut asam khlorida encer
dilanjutkan dengan pengendapan dengan menggunakan aseton teknis. Pencucian akhirnya
dilakukan dengan alkohol. Dalam proses ekstraksi terjadi perpindahan massa pektin dari daging
kulit coklat ke pelarutnya (asam khlorida encer). Perpindahan massa berlangsung melalui dua
tahapan proses yaitu difusi dari dalam padatan dan perpindahan massa dari permukaan padatan
ke cairan.

Produksi coklat di Indonesia dihasilkan dari perkebunan besar negara, swasta dan rakyat yang
terdapat salah satunya di daerah Nanggroe Aceh Darussalam tepatnya Aceh Utara.
Meningkatnya usaha dibidang pembudidayaan coklat telah meningkatkan hasil devisa bagi
negara. Perkembangan produksi coklat di Nanggroe Aceh Darussalam dapat dilihat pada Tabel
1.3.

Tabel 1.3 Perkembangan Produksi Biji Coklat Di Nanggroe Aceh Darussalam

No Tahun Jumlah Produksi (Ton)

1 1998 1.214,500
2 1999 1.223,000
3 2000 1.179,000
4 2001 1.639,000
5 2002 1.138,000
6 2003 1.377,000
 7 2004 1.377,000
8 2005 1.168,000
9 2006 –
10 2007 1.590,000

Sumber : Aceh Dalam Angka, 2005

Tabel 1.4 Persentase Bagian–bagian didalam Buah Coklat

Persen (%)
No Komponen
Segar Kering
1 Kulit 68,5 47,2

2 Placenta 2,5 2,0

3 Biji 29,0 50,8

Sumber : Shepherd dan Ngan, 1984

Berdasarkan persentase bagian–bagian didalam buah coklat maka produksi daging kulit buah
coklat dapat kita ketahui dari perbandingan daging kulit buah coklat dengan biji buah coklat.
Perkembangan produksi daging kulit buah coklat di Nanggroe Aceh Darussalam dapat dilihat
pada Tabel 1.5.

Tabel 1.5 Perkembangan Produksi Daging Kulit Buah Coklat Di Nanggroe Aceh Darussalam

No Tahun Jumlah Produksi (ton)

1 1998 2.868,737

2 1999 2.888,810

3 2000 2.784,879

4 2001 3.871,431

5 2002 2.688,034

6 2003 3.252,569

7 2004 3.252,569

8 2005 2.758,896
 9 2006 –

10 2007 3.755,690

Sumber: Statistik Pertanian Coklat Aceh, 2005

Berdasarkan data di atas maka kebutuhan bahan baku tahun 2008 dapat diproyeksikan
dengan menganggap peningkatan kebutuhan bahan baku secara linier setiap tahun. Dari hasil
ekstrapolasi diperoleh kebutuhan bahan baku pada tahun 2008 sebesar 5.749,278 ton/tahun
begitu juga dengan kapasitas produksi pektin sebesar 38,400 kg/jam atau 276,482 ton/tahun
dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Berdasarkan kebutuhan bahan baku tersebut maka kapasitas bahan baku pabrik pektin dari
daging kulit buah coklat sebesar 2.000 kg/jam atau 4.800 ton/tahun. Pada perancangan pabrik
pektin dari daging kulit buah coklat kami merencanakan untuk kapasitas sebesar 55 kg/jam atau
400 ton/tahun. Sehingga dengan perbandingan tersebut maka pabrik pektin dari daging kulit
buah coklat layak untuk didirikan untuk kekurangan bahan bakunya akan diperoleh dari
perkebunan rakyat, perkebunan negara dan pembukaan lahan perkebunan coklat sendiri.

BAB II

PEMILIHAN DAN DISKRIPSI PROSES

Pabrik pektin ini, direncanakan akan menghasilkan produk pektin yang berkadar tinggi
dan ekonomis. Adapun beberapa proses yang perlu ditinjau untuk pembuatan pektin.

2.1 Proses Pembuatan Pektin

Pada prinsipnya proses pembuatan pektin adalah sama untuk setiap bahan baku yaitu
dilakukan pemisahan pektin yang terdapat dalam bahan baku dengan komponen–komponen
lainnya. Ada beberapa proses pembuatan pektin yang dibagi berdasar atas bahan baku dan
pengekstrak yang digunakan antara lain.

2.1.1 Proses Ekstraksi dengan Menggunakan Larutan H2SO4

 Pada proses ini pektin dipisahkan dari komponen lainnya yang terkandung dalam bahan
baku menggunakan pengekstrak larutan asam sulfat di dalam tangki ekstraktor dengan waktu
tinggal (residence time) 30 – 80 menit. Dengan adanya penambahan asam sulfat pektin akan
terpisah dengan komponen padatan lainnya. Selanjutnya larutan pektin yang mengandung asam
sulfat dapat dinetralkan dengan penambahan udara atau proses aerasi tanpa menggunakan
senyawa alkali. Bahan baku yang digunakan biasanya buah apel, yang memiliki kandungan
pektin 9 % dalam padatan. Selanjutnya proses diteruskan pada unit pengentalan dan pemadatan.

2.1.2 Proses Ekstraksi dengan Menggunakan Larutan HNO3

Proses ekstraksi dengan menggunakan larutan asam nitrat sebagai pengekstrak hampir
sama dengan proses penggunaan larutan asam sulfat. Larutan asam nitrat akan melarutkan pektin
dan selanjutnya dipisahkan dari komponen padatan lainnya. Keasaman yang diizinkan antara pH
2,7 – 4, pada temperatur 95 oC, dengan waktu tinggal ditangki ekstraktor 50 – 100 menit.
Selanjutnya asam nitrat yang terdapat di dalam larutan pektin dinetralkan dengan larutan basa.
Disamping itu tujuan lain penambahan larutan basa (alkali) yang utama adalah untuk
mendapatkan pektin. Proses selanjutnya sama dengan pengekstrak asam sulfat. Bahan yang
digunakan pada proses ini adalah buah jeruk (citrus fruits) yang memiliki kandungan pektin 35
% dalam padatan.

2.1.3 Proses Ekstraksi dengan Menggunakan Larutan HCl

Larutan HCl yang digunakan sebagai pengekstrak pektin didalam tangki ekstraktor
maupun memisahkan pektin dengan padatan lainnya dengan sempurna. Waktu tinggal dalam
tangki ekstraktor antara 1 – 1,5 jam, pada temperatur operasi 95 oC. Pektin yang keluar dari
tangki ekstraktor ini dalam fase liquid dengan pH 1,5 – 3,5. Pada umumnya bahan baku yang
digunakan adalah daging kulit buah coklat. Selanjutnya pemekatan dilakukan didalam
evaporator penambahan etanol yang menyebabkan pektin yang sudah dalam bentuk larutan
pekat akan membentuk endapan. Disamping itu etanol akan bereaksi dengan HCl sehingga
suasana tidak dalam bentuk asam. Reaksi yang terjadi adalah :

HCl + C2H5OH C2H5Cl + H2O .............. (2.1)

2.2 Pemilihan Proses

Berdasarkan uraian singkat mengenai proses yang telah dijelaskan diatas, maka
prarancangan pabrik pektin ini menggunakan proses ekstraksi dengan menggunakan larutan HCl
37 %, dengan pertimbangan–pertimbangan sebagai berikut :

1. Pada umumnya penelitian pektin dari daging kulit buah coklat banyak menggunakan larutan
HCl 37 % untuk mengikat pektin yang terkandung dalam daging kulit coklat

2. Dalam proses ekstraksi pektin, pH yang dibutuhkan agar proses berlangsung sempurna harus
berada pada 1,5 – 3,5

3. Waktu pemisahan lebih singkat di dalam tangki ekstraksi; dan

4. Proses penetralan lebih sederhana dan sempurna sehingga produk pektin yang dihasilkan lebih
baik.

2.3 Uraian Proses

Dalam prarancangan pabrik pektin dari daging kulit buah coklat dan pengekstrak HCl 37
%, tahapan operasi meliputi beberapa unit :

1. Unit persiapan dan penghancuran;

2. Unit pengekstraksian; dan

3. Unit pengentalan dan pemadatan.

2.3.1 Unit persiapan dan penghancuran

Daging kulit buah coklat yang merupakan bahan baku pembuatan pektin didatangkan dari
perkebunan coklat negara, perkebunan rakyat, perkebunan swasta yang ada di provinsi Nanggroe
Aceh Darussalam.
 Proses produksi pektin diawali dengan persiapan rajangan daging kulit buah coklat
dengan menggunakan alat penghancur yaitu crusher, sehingga menghasilkan bubur buah coklat.

2.3.2 Unit ekstraksi

Pengekstraksian bubur daging kulit buah coklat dilakukan dengan menggunakan HCl 37
% pada temperatur 95 oC selama 30 menit. Pengekstraksian bubur daging kulit buah coklat
dilakukan pada tangki ekstraktor dengan pH 3 – 4.

Hasil ekstrak yang diperoleh didinginkan dengan cooler sampai temperatur 30 oC.
Kemudian dialirkan ke filter press. Alat filter press ini berfungsi untuk memisahkan ampas
dengan filtrat yang mengandung pektin.

2.3.3 Unit Pengentalan dan Pemadatan

Filtrat yang diperoleh dari filter press dialirkan ke evaporator, filtrat yang diperoleh
dipekatkan dengan menguapkan air sebanyak setengah dari umpan masuk evaporator.

Setelah dipekatkan, filtrat kental tersebut dipadatkan (diendapkan) dengan menggunakan

alkohol 95 % sebanyak dua kali jumlah asam khlorida yang digunakan sebelumnya. Kemudian
antara larutan induk dengan pektinnya dipisahkan dengan menggunakan centrifuge.

Untuk pemurnian pektin dilakukan dengan menggunakan alkohol 80 % yang berfungsi

melarutkan lemak, minyak dan menghilangkan asam khlorida yang masih terdapat di dalam
pektin. Pektin yang telah dicuci dikeringkan dengan menggunakan udara kering yang dipanaskan
pada temperatur 85 oC pada alat rotary dryer. Produksi pektin yang dihasilkan mengandung 0,4
% air. Pektin yang telah kering digiling dengan menggunakan miller sampai ukuran dalam
bentuk powder dan selanjutnya dibawa ke gudang produk untuk dikemas.

http://afiznew.blogspot.com/2010/05/perencanaan-pabrik-kimia.html