LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOKIMIA

“PROTEIN KONSENTRAT DAN PROTEIN ISOLAT”

OLEH:

NAMA : ISNADIA UTAMI

NIM : 191501038

HARI/ KELOMPOK : JUMAT/7

TANGGAL PRAKTIKUM : 16 OKTOBER 2020

LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

LABORATORIUM BIOKIMIA

OLEH :

ISNADIA UTAMI

191501038

Medan,18 Oktober 2020

Asisten Praktikan

() (ISNADIA UTAMI)

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. iii

BAB I ............................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN........................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang....................................................................................................... 1

1.2 Prinsip Percobaan .................................................................................................. 2

1.3 Tujuan Percobaan .................................................Error! Bookmark not defined.

1.4 Manfaat Percobaan ...............................................Error! Bookmark not defined.

BAB II.............................................................................................................................. 3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 3

2.1 Uraian Bahan ......................................................................................................... 3

2.2 Uraian Umum ........................................................................................................ 6

BAB III .......................................................................................................................... 10

METODE PERCOBAAN............................................................................................ 10

3.1 Alat ...................................................................................................................... 10

3.2 Bahan ................................................................................................................... 10

3.3 Prosedur Percobaan ............................................................................................. 10

3.4 Flowsheet............................................................................................................. 12

BAB IV .......................................................................................................................... 14

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................... 14

 4.1 Hasil..................................................................................................................... 14

4.2 Perhitungan .......................................................................................................... 14

4.3 Pembahasan ......................................................................................................... 14

BAB V............................................................................................................................ 16

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 16

5.1 Kesimpulan .......................................................................................................... 16

5.2 Saran .................................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 17

LAMPIRAN .................................................................................................................. 18
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos, yang bearti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus Mulder pada
tahun 1802-1880. la berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme. Protein merupakan polimer yang panjang dari gabungan asam-asam
amino yang bergabung melalui ikatan peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia yang
terdapat dalam protein adalah karbon 55%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%,
sulfur 1% dan kurang dari 1% fosfor. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar
kimia yaitu asam amino (Sumbono, 2016).
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melangsungkan kehidupan.
Pangan yang dikonsumsi haruslah memiliki gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
untuk pertumbuhan, perkembangan, pemeliharaan dan memperbaiki jaringan tubuh, yang
dimanfaatkan secara langsung oleh tubuh yang meliputi protein, vitamin, mineral, lemak
dan air (Purnama, dkk, 2019).
Untuk mempertahankan struktur dan fungsi protein, ekstraksi dilakukan pada suhu
rendah (0 - 4ºC) dalam buffer dan pH tertentu. Konsentrat protein daun adalah bentuk
protein terkonsentrasi yang ditemukan dalam daun tanaman, sehingga bisa dijadikan
sumber suplement pakan (Yatno, 2018).

Menurut Winarno (2008) dan Cairunisah (2011) apabila protein mengandung

semua asam amino penting dalam jumlah yang diperlukan tubuh, maka protein ini
mempunyai mutu yang tinggi. Kacang-kacangan, polong-polongan, dan legum lain
mempunyai protein paling lengkap tapi tidak mengandung metionin. Hal ini bisa dicukupi
dengan mengkonsumsi protein nabati yang berbeda dan saling melengkapi kekurangan
beberapa jenis asam amino (Yatno, 2018).
Data kelarutan adalah sangat penting untuk penentuan kondisi optimum ekstraksi
dan pemurnian protein daging, tetapi juga kepentingan utama untuk aplikasi praktis dari
BLPC dalam industri makanan. Akibatnya, parameter ini sering kali sebagai sifat
fungsional pertama yang diukur selama persiapan, transformasi dan penggunaan protein
sebagai bahan dalam industri makanan (Awwaly, 2017).

1
1.2 Prinsip Percobaan

1.2.1 Prinsip Percobaan Protein Konsentrat

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, protein konsentrat tepung kedelai

diperoleh dengan penambahan pelarut non pelarut seperti n-heksan untuk
membebaskan bahan makanan dari lemak. Penambahan asam klorida encer dan
pemanasan akan membantu melarutkan karbohidrat yang terdapat yang terdapat
dalam bahan makanan tersebut sehingga diperoleh suatu bahan makanan yang
mengandung 60 – 70% protein.
1.2.2 Prinsip Percobaan Protein Isolat

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, protein isolat tepung kedelai

diperoleh dengan penambahan pelarut non polar seperti n-heksan untuk
membebaskan bahan makanan dari lemak, lalu ditambahkan suatu basa untuk
melarutkan protein pada sampel dan mengendapkannya dengan penambahan
suatu asam encer hingga diperoleh suatu bahan makan yang mengandung 70-80%
protein.
1.3 Tujuan Percobaan

- Untuk mengetahui prinsip percobaan protein konsentrat dan protein isolat

- Untuk mengetahui cara pembuatan protein konsentrat dari tepung kedelai.
- Untuk mengetahui cara pembuatan protein isolat dari tepung kedelai.
- Untuk membedakan antara protein konsentrat dan protein isolat.
1.4 Manfaat Percobaan

- Agar praktikan mengetahui prinsip percobaan protein konsentrat dan protein

isolat
- Agar praktikan mengetahui cara pembuatan protein konsentrat dari tepung
kedelai.
- Agar praktikan mengetahui cara pembuatan protein isolat dari tepung kedelai.
- Agar praktikan dapat membedakan antara protein konsentrat dan protein isolat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uraian Bahan
2.1.1 HCl 0,1 N
Nama Resmi : Acidum Hydrochloridum
Sinonim : Asam klorida
Berat molekul : 36,46 g/mol
Rumus molekul : HCl
Struktur Molekul : H-Cl
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, berasap, merangsang, jika
diencerkan dengan dua bagian air, asap dan bau hilang
(Dirjen POM, 1979)

2.1.2 NaOH 0,1M

Nama Resmi : Natrii Hydroxydum
Sinonim : Natrium hidroksida
Berat molekul : 40,60 g/mol
Rumus molekul : NaOH
Struktur Molekul : Na-OH
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, etanol (95%) P
Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur atau keping, kering
keras, rapuh dan menunjukkan susunan hablur: putih mudah
meleleh basah, sangat alkalif dan korolif segera menyerap
karbondioksida (Dirjen POM, 1979)

2.1.3 N-Heksan
Nama Resmi : Hexaminum
Sinonim : Heksamina
Berat molekul : 140,19 g/mol
Rumus molekul : C6H12N4

Struktur Molekul :

3
Kelarutan : Larut dalam 1,5 bagian air,dalam 12,5ml etanol (95%)p
dan dalam lebih kurang 10 bagian kloroform p
Pemerian : Hablur mengkilap,tidak berwarna atau serbuk hablur
putih,tidak berbau,rasa membakar manis kemudian agak
pahit. Jika dipanaskan dalam suhu 260o menyublim
(Dirjen POM, 1979)

4
5
6
7
8
9
 BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat

- Aluminium Foil
- Batang Pengaduk
- Beaker Glass
- Cawan porselin
- Corong
- Erlenmeyer
- Gelas Ukur
- Kertas perkamen
- Kertas Saring
- Oven (Novacel)
- Penangas Air
- Pipet Tetes
- Serbet
- Spatula
- Timbangan analitik
- Tissue

3.2 Bahan
- HCl 0,1 N
- NaOH 0,1 N
- N-heksan
- Tepung kedelai (sampel)

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Protein Konsentrat

- Ditimbang tepung kedelai sebanyak 2,5 g, dan dimasukkan ke dalam beaker glass
Ditambahkan n-heksan sebanyak 25 ml
- Dimasukkan ke dalam beaker glass
- Diaduk hingga homogen

10
- Didiamkan selama 5 menit
- Disaring
- Dimasukkan kembali residu ke dalam beaker glass yang lain
- Ditambahkan HCl sebanyak 20 ml ke dalam residu
- Diaduk dan dipanaskan
- Diletakkan di atas waterbath, ditunggu hingga mendidih
- Disaring residu dengan kertas saring yang telah ditimbang terlebih dahulu
- Didapatkan hasil
- Diletakkan di atas cawan porselain dan dibawa ke oven untuk dikeringkan
- Dimasukkan ke dalam oven dan ditutup
- Setelah beberapa menit, dikeluarkan residu yang telah dikeringkan
- Dihitung berat protein konsentrat

3.3.2 Protein Isolat

- Ditimbang tepung kedelai 2,5 g
- Dimasukkan ke dalam beaker glass
- Ditambahkan 25 ml n-heksan
- Dimasukkan ke dalam beaker glass
- Diaduk sampai homogen
- Didiamkan selama 5 menit
- Disaring dengan menggunakan kertas saring
- Diambil residu dan dimasukkan ke dalam beaker glass
- Ditambahkan 25 ml NaOH
- Diaduk sampai homogen
- Disaring lagi
- Ditambahkan 30 ml HCl ke filtrat
- Disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang terlebih dahulu
- Dikeringkan residu di oven
- Diletakkan di cawan porselain
- Dimasukkan ke dalam oven
- Ditutup
- Setelah beberapa saat, dilihat residu yang sudah kering
- Didapatkan hasil
- Ditimbang
- Dihitung berat protein isolat

11
Flowsheet

3.4.1 Protein Konsentrat

Sampel : tepung kedelai

Ditimbang sampel tepung kedelai

sebanyak 2,5 g
Dimasukkan ke dalam beaker glass
Ditambahkan n-heksan sebanyak 25 ml
Dimasukkan ke dalam beaker glass
Diaduk hingga homogen
Didiamkan selama 5 menit
Disaring

Filtrat Residu

Dimasukkan ke dalam beaker glass

yang lain
Ditambahkan HCl sebanyak 20 ml
Diaduk dan dipanaskan
Diletakkan di atas waterbath, ditunggu
hingga mendidih
Disaring dengan kertas saring yang
telah ditimbang terlebih dahulu
Diletakkan di atas cawan porselin
Dimasukkan ke dalam oven dan
ditutup
Setelah beberapa menit, dikeluarkan
residu yang telah dikeringkan
Dihitung berat protein konsentrat

Hasil : (berat residu + kertas saring)-

kertas saring kosong = 2,4051 g

12
3.4.2 Protein Isolat

Sampel : tepung kedelai

Ditimbang tepung kedelai 2,5 g

Dimasukkan ke dalam beaker glass
Ditambahkan 25 ml n-heksan
Dimasukkan ke dalam beaker glass
Diaduk sampai homogen
Didiamkan selama 5 menit
Disaring dengan menggunakan kertas saring

Filtrat Residu

Diambil residu dan dimasukkan

ke dalam beaker glass
Ditambahkan 25 ml NaOH
Diaduk sampai homogen
Disaring lagi

Filtrat Residu

Ditambahkan 30 ml HCl ke
filtrat
Disaring dengan kertas saring
yang telah ditimbang terlebih
dahulu

Filtrat Residu

Diletakkan di cawan porselain

Dimasukkan ke dalam oven dan ditutup
Ditimbang residu yang sudah kering
Hasil : (berat residu + kertas saring)-
kertas saring kosong = 0,798 g

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Sampel Berat Protein Konsentrat Berat Protein Isolat
No. (gram) (gram) (gram)

Tepung Kedelai 0,798 g

1. bebas Lemak 2,4051 g
(2,5 g)

4.2 Perhitungan
4.2.1 Protein Konsentrat
(Berat residu + kertas saring) – kertas saring kosong = 2,4051 g

4.2.2 Protein Isolate

(Berat residu + kertas saring) – Kertas saring kosong = 0,798 g
- HCl 0,1N dlm 100 ml Aquadest, Normalitas=8 N

V1.N1=V2.N2
V1. 8 = 100. 0,1
V1 = 1,25 ml

- NaOH 0,1N dlm 50 ml Aquadest

N = (m x valensi)/ BE x

1000/V 0,1 = (m x 1 )/40 x

1000/50 m = 0,2 gram

4.3 Pembahasan
Pada praktikum ini telah dilakukan pembuatan protein konsentrat dan protein
isolat yang menggunakan sampel tepung kedelai bebas lemak. Untuk pembuatan tepung
kedelai bebas lemak tersebut dilakukan dengan cara menambahkan larutan n-heksan pada
tepung kedelai. Digunakannya tepung kedelai pada praktikum ini sebagai sampel karena
ukuran partikelnya yang kecil sehingga luas permukaannya lebih besar membuatnya
mudah larut.
Kacang kedelai merupakan jenis kacangkacangan yang tinggi akan protein,
bahkan nilai Protein Efi siensi Rasio (PER) pada kacang kedelai setara dengan protein

14
hewani. Kandungan protein pada kedelai sebesar 40,40 g per 100 g (Fatmala dan Adi,
2017).
Konsentrat protein adalah bentuk protein murni dengan konsentrasi protein
minimal 70% berat kering, produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak
sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik daripada tepung. Konsentrat protein
memiliki beberapa peran baik dalam system biologis, sebagai sumber nutrisi, maupun
sifat fungsionalnya dalam pengolahan pangan. Peranan sifat fungsional konsentrat protein
dalam pengolahan pangan yaitu sebagai pengental, pembentuk gel, penstabil emulsi,
pembentuk buih, pembentuk flavor, dan lain sebagainya ( Pratiwi, dkk, 2018).
Pada percobaan pembuatan protein konsentrat ini digunakan sampel tepung
kedelai bebas lemak dan dilakukan pencucian dengan ditambahkan cairan HCl dan
dipanaskan menggunakan water bath selama pemanasan diaduk terus sampai mendidih,
maka didapat hasil, bahan yang larut yaitu gula, mineral dan komponen – komponen kecil
lainnya, dan bahan yang tidak larut yaitu protein dan polisakarida, setelah itu bahan yang
tidak larut yaitu protein dan polisakarida disaring dengan kertas saring yang telah
ditimbang terlebih dahulu, diletakkan kertas saring diatas cawan porselen dan dikeringkan
didalam oven dan ditunggu beberapa menit dan,setelah kering maka didapatlah protein
konsentrat. Lalu dihitung berat protein konsentrat dengan rumus (berat residu+ kertas
saring)- berat kertas saring awal. Dan didapat hasil berat protein konsentrat adalah 2,4051
g.
Kandungan protein pada kedelai lebih meningkat apabila dalam bentuk isolat.
Isolat protein kedelai merupakan bentuk kedelai dengan kandungan protein paling tinggi
yaitu mencapai 95%. Hal tersebut membuat isolate protein kedelai tepat digunakan untuk
formulasi makanan (Fatmala dan Adi, 2017).
Pada percobaan pembuatan protein isolate ini digunakan sampel tepung kedelai
bebas lemak dan Ditambahkan cairan NaOH , diaduk hingga homogeny dan disaring.
Dilarutkan filtrate dengan HCl dan disaring dengan kertas saring yang ditimbang terlebih
dahulu. Residu beserta kertas saring diletakkan di cawan porselen. Dimasukkan kedalam
oven untuk dikeringkan dan tunggu beberapa menit, setelah kering maka didapatlah
protein isolate. Lalu dihitung berat protein isolate dengan menggunakan rumus ( berat
residu + kertas saring)- berat kertas saring awal, dan didapat hasil berat protein isolate
adalah 0,798g.

15
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
- Prinsip percobaan protein adalah tepung kedelai diperoleh dengan penambahan
pelarut non pelarut seperti n-heksan untuk membebaskan bahan makanan dari lemak.
Penambahan asam klorida encer dan pemanasan akan membantu melarutkan karbohidrat
yang terdapat yang terdapat dalam bahan makanan tersebut sehingga diperoleh suatu
bahan makanan yang mengandung 60 – 70% protein. Dan prinsip percobaan protein
isolate adalah tepung kedelai diperoleh dengan penambahan pelarut non polar seperti n-
heksan untuk bebas dari lemak, ditambahkan suatu basa untuk melarutkan protein pada
sampel dan mengendapkannya dengan penambahan suatu asam encer hingga diperoleh
suatu bahan makan yang mengandung 70-80% protein.
- Proses pembuatan konsentrat protein setelah pembuatan tepung, dilakukan
proses leaching dengan menggunakan asam encer (HCl). Proses leaching bertujuan
untuk melarutkan gula dan komponen non protein seperti lemak, karbohidrat,
mineral, dam air
- Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak.Proses
pembuatannya hampir sama, yang membedakan adalah hanya cara ekstraksi
proteinnya. Apabila isolat protein dibuat dari tepung kedelai, maka tepung kedelai
dapat langsung dicampur dengan air.Kemudian pH-nya diatur dengan ditambahkan
NaOH 2 N, dan dilakukan pengadukan selama 30 menit pada suhu 50-55 ºC sehingga
protein terekstrak.
- Berdasarkan hasil yang didapati, berat protein konsentrat yang diperoleh
adalah 1,4651 gram sedangkan berat protein isolate yang diperoleh adalah 0,254
gram. Ini menunjukkan protein isolate mempunyai hasil protein yang lebih murni
kerana banyak bahan-bahan bukan protein mengendap dibandingkan dengan protein
konsentrat.

5.2 Saran
- Sebaiknya pada percobaan berikutnya digunakan bahan sampel yang lain
seperti susu, kacang dan lain-lain.
- Sebaiknya pada percobaan berikutnya digunakan pereaksi yang berbeda
untuk mengendapkan protein seperti asam asetat glasial.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Awwaly,K.U.A,. (2017). Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya. Universitas

Brawijaya Press. 5, 41,88
Dirjen POM RI. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: Departemen Kesehatan
RI.
Purnama, R. C., Retnaningsih, A. dan Aprianti. A. 2019. Perbandingan Kadar Protein
Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimanan Suhu Kamar Dan Suhu Lemari
Pendingin Dengan Variasi Lama Penyimpanan Dengan Metode Kjeldhal.
Jurnal AnalisisFarmasi. 4(1):50-58.
Putri,W.A.M,. (2018). Pengaruh Substitusi Isolayt dan Knsentrat Protein Kedelai
Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Daging Ayam.Majalah Teknologi Agro
Industri (Tegl) Vol 10(1). 26,27,29
Shurtleff,W.,Akiko,A. (2016). Miso Production, The Book of Miso.USA : Soyfoods
Center. 10, 75
Sumbono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta: Deepublish.
Yatno, A. (2018). Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.).Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses. 1(1); 1-9.

17
LAMPIRAN

18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50