LEMAK

Lipida
• Lipida adalah senyawa organik di dalam
mahluk hidup yang tidak larut di dalam air
tetapi larut di dalam pelarut organik/non-
polar
• Kelompok Lipida meliputi:
Lemak (±95%), asam lemak, lilin, vitamin
ADEK, steroida(kolesterol), karotenoida
Lemak = tri-ester dari gliserol dan asam
lemak dan disebut: triasilgliserol (TAG) atau
trigliserida(TG)
Sifat lemak ditentukan oleh komposisi dan
posisi asam lemak di dalam molekul lemak

2
Gliserol

3
4
Struktur molekul lemak

Sn-1 H2C-O-CO-R1

Sn-2 H C-O-CO-R2 R-CO- =gugus asil

Sn-3 H2C-O-CO-R3
Triasilgliserol

5
6
7
Monogliserida

Monolaurin
 Asam lemak
• Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai
lurus yang terdidri dari rantai karbon yang genap
mulai dari 4,,6,8…… 22, tetapi yang paling banyak
adalah C:16 dan C:18

9
10
Jenis dan sifat as. lemak
• Asam lemak rantai pendek: C:4-C:8
• asasm lemak rantai sedang: C:10-C:12
• Asam lemak ratai panjang: C:<14
• Asam lemak jenuh
• Asam lemak tak jenuh: tunggal dan ganda
• makin panjang titik leleh makin tinggi,
makin stabil
• Makin tak jenuh titik leleh makin
rendah, makin tak stabil

11
 Types/groups and fatty acids
• Short chain saturated fatty acids (SCFA):
C:4-C:8
• Medium chain fatty acids (MCFA): C:10-
C:12
• Long chain fatty acids (LCFA): C:<14
• Long chain saturated fatty acids (LCSFA)
• Unsaturated fatty acids: mono and poly-
unsaturated
• The longer chain the higher boiling
point (bp) will be, more stable
• The higher unsaturation the lower bp, 12
Nama trivial dan Jumlah atom karbon Sumber utama di
golongan dan singkatan/simbol dalam makanan

Rantai Pendek Jenuh

Butirat C4:0 Lemak susu

Kaproat C:6:0 Lemak susu

Kaprilat C:8:0 Minyak kelapa
Rantai sedang jenuh
Kaprat C:10:0 Minyak kelapa
Laurat C:12:0 Minyak kelapa
Rantai panjang Jenuh
Miristat C:14:0 Minyak kelapa
Palmitat C:16:0 Kebanyakan minyak
Stearat C:18:0 Kebanyakan minyak
Rantai panjang Tak jenuh
Oleat C:18:1(9) Kebanyakan minyak
(omega -9)
Linileat C:18:2(9,12) Kebanyakan minyak
(omega-6)
Linolenat C:18:3(9,12,15) Minyak kedelai
(omega-3)
Eikosapentaenoat (EPA) (omega-3) C:20:5(6,9,12,15,18) Minyak ikan 14
Dokosaheksenoat (DHA) (omega -3) C:22:6(6,9,12,15,18,20) Minyak ikan
© 2008 Thmson - Wadsworth
16
Titik leleh asam lemak

17
18
Bentuk asam molekul lemak

19
20
Sifat Kimia,fisika dan biokimia lemak
• Komposisi asam lemak
• -lemak jenuh= > 60% asam lemak
jenuh
• -lemak tak jenuh = >60% asam
lemak tak jenuh
Distribusi asam lemak dalam molekul
lemak

21
 Nomenklatur Lemak
H α
O
Sn-1 H C O C (CH2)12 CH3 Miristat: C14:0
β
O
Sn-2 H C O C (CH2)14 CH3 Palmitat C:16:0
α’
O
Sn-3 H C O C (CH2)12 CH3 Miristat C:14:0

1,3 dimiristoil-2-palmitoil-gliserol
24
25
 Triglyceride Classification
• TAG classification based on the composition of fatty
acids:
1. Presence of double bond(s)
- Saturated fat  composed mainly of SFA
- Unsaturated fat  composed mainly of MUFA and PUFA
2. Fatty acid’s length
- Short chain trigliceride (SCT)  composed mainly of SCFA
- Medium chain triglyceride (MCT)  composed mainly of MCFA
- Long chain triglyceride (LCT)  composed mainly of LCFA

Sources: Man and Manaf, 2006; Silalahi dan Nurbaya, 2011; ISEO, 2016
 Medium Chain Triglycerides
(MCT) Oils
• Sources of MCT including:
1. Coconut oil Composed mainly of
lauric acid ~48%
- Refined, bleached, deodorized (RBD)
alsooilcalled as lauric
- Virgin coconut oil (VCO) oil

2. Palm Kernel oil (PKO)

3. Breast milk Although MCT is a saturated fat, its unique
physicochemical properties makes it different
from other saturated and unsaturated fat
(Fife, 2013).
COCONUT FRUIT

28
Digestion and metabolism of
MCT and LCT
30
31
32
33
34
35