SENYAWA PEKTIN

BIOKIMIA PANGAN
INDRA KURNIAWAN SAPUTRA, S.Si, M.Si
Sejarah
• Selai dan jeli sudah diproduksi sejak abad ke 18 yang
resepnya di publikasi oleh seorang ibu rumah tangga asal
Inggris. Bahwa jeli terbuat dari apel, kismis, dan quince
• Pektin pertama kali diisolasi dan dideskripsikan oleh Henri
Braconnot tahun 1825, dan digunakan untuk pembuatan
selai dan marmalade (selai jeruk)
• Berasal dari Bahasa Yunani πηκτικός pēktikós, "congealed,
curdled (pengental)
• Selama revolusi industri, para produsen selai buah beralih ke
produsen jus apel untuk mendapatkan ampas kering apel
dan selanjutnya di masak untuk diekstrak menjadi pectin
• Pada tahun 1920an -1930an mulai difabrifikasi dan dijual
secara komersial di USA dan Eropa Henri Branconnot
Ahli Kimia dan Farmasi (Prancis)
Pektin
• Pektin umumnya banyak didapatkan di dinding sel tanaman tingkat
tinggi, letaknya di lamella tengah Kaya akan
• Di tanaman berfungsi: pektin

a. penentu ukuran dan bentuk sel

b. meningkatkan integritas dan menguatkan jaringan tanaman
c. mengatur transport ion,
d. penyimpan air
e. terlibat dalam mekanisme pertahanan terhadap pathogen tanaman,
luka, dan stress.

• Pektin sebagai koloid memiliki sifat menyerap air dalam jumlah besar
• Jaringan sel muda, khususnya buah, senyawa pectin menyerap air dari saluran air dalam jaringan sel tanaman. Kemudian
dengan mudah air dibagikan ke seluruh sel dalam tubuh
• Apabila berada di dinding luar lamella akan berhubungan erat dengan selulosa sehingga disebut protopektin
• Protopektin merupakan prekursor senyawa pektin, sifatnya tidak larut dalam air
• Di pangan pektin berfungsi sebagai
pengental selai, jelli, permen dan
stabilisasi minum berasam.
• Dalam skala industri pektin didapatkan dari
produk samping industri makanan seperti
kulit jeruk dan ampas apel.
• Pektin yang dikomersialkan memiliki
sekurang-kurangnya 70% asam
galakturonat.
• Pektin juga berperan dalam regulasi nutrisi
sebagai pelarut dan non pelarut komponen
dalam diet fiber (diet serat)
Struktur Pektin
• Struktur pektin masih banyak yang perbincangkan oleh para saintis sejak 190an tahun lalu ,
akan tetapi terdapat dua model hipotetik yang paling popular:
1. Model daerah halus dan berambut
2. Model Penyangga Rhamnogalacturonan (RG)

Model daerah halus dan berambut Model Penyangga Rhamnogalacturonan

Pektin ialah polimer dari asam D-galakturonat, bertautan dengan ikatan α-1,4-glikosidik. Asam D-
galakturonat memiliki struktur yang sama dengan galaktosa, kecuali pada atom primer C-6 digantikan oleh
gugus karboksil

Homogalakturonat

Rhamnogalakturonat
• American Chemical Society (1944) menetapkan istilah baku untuk Bagian yang berpotensi mengalami
menyeragamkan nama-nama pektin yaitu substansi pektat degradasi melalui eliminasi ikatan β
merupakan kelompok zat turunan karbohidrat kompleks berbentuk dalam bentuk ester
koloid yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar
mengandung asam anhidrogalakturonat dalam suatu kombinasi
turunannya menyerupai rantai. Ada 4 istilah: Metil esterifikasi
1. Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan
jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat atau pektin
2. Asam pektinat (poligalakturonat yang mengandung 0-75%
galakturonat termetilasi) adalah istilah yang digunakan bagi
asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam
jumlah yang cukup banyak. Asam pektinat dalam keadaan yang
sesuai mampu membentuk gel dengan ion-ion logam
3. Pektin (asam pektinat dengan 75% galakturonat termetilasi)
adalah istilah yang digunakan untuk asam-asam pektinat yang
dapat larut dalam air dengan kandungan metil ester dan derajat
netralisasi beragam dan dapat membentuk gel dengan asam dan
gula pada kondisi yang sesuai.
Asam α-D-galakturonat (GalA)
4. Asam pektat (poligalakturonat yang mengandung sedikit
gugus metoksi) adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari
asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester
 Jalur asam uronat (polimerisasi uronat)

3.1.1.11: Pektin esterase

3.2.1.15: poly(1,4-alpha-D-galacturonide)
1 : Phosphoglucomutase glycanohydrolase
2 : UDP-glucose Pirophosphorilase 3.2.1.67: poli-galacturonase (PG)

Biosintesis pektin
Jalur asam uronat
(polimerisasi uronat)
• Asam uronat turunan gula hasil oksidasi alkohol primer terletak pada ujung
yang berlawanan dengan gugus aldehid sehingga terbentuk gugus
karboksilat.
• Jalur asam uronat merupakan jalur alternatif yang mengoksidasi glukosa
untuk menghasilkan asam glukoronat sebagai senyawa pembentuk pektin
• Ada 2 tahap awal untuk menuju pembentukan pektin pada jalur asam
uronat:
1. Pembentukan UDP-glukosa dengan enzim kunci
phosphoglukomutase
2. Pembentukan asam glukoronat terjadi proses hidrolisis
Sifat pektin
• Larutan pektin stabil pada pH 3-4, bahkan di suhu tinggi
• Pada pH rendah gugus ester dan gugus gula samping terhidrolisis
• Ikatan ester pada pektin dapat diputus dalam kondisi basa, dengan suu
rendah (ex: 0.05 M NaOH; 0-4 oC, 2-6 jam)
• Pelepasan ester pada pektin di mulai pada pH 8 dan akan semakin cepat
ketika pH terus ditingkatkan
• Terjadi reaksi saponifikasi pada pH 7 suhu ruang dengan mendepolimerisasi
ikatan β-eliminatif. Yang dapat dilihat pada panjang gelombang 235 nm
spektrofotometri
• Eliminasi ikatan β merupakan faktor penting dalam aplikasi pektin di bidang
pangan karena mengurangi kekuatan jaringan tanaman dalam mengolah
buah dan sayur
Pektin sebagai bahan
pangan
• Tergolong senyawa GRAS
• Berfungsi sebagai pembentuk gel dan pengental
• Ekstraksi pektin dilakukan pada rentang pH 1.5 – 3, 60-100 OC, 0.5 – 6
jam.
• Pektin didapatkan kembali dengan presipitasi alkohol yang diikuti
dengan pencucian untuk membuang kontaminan seperti asam, gula-
gula, polifenol dan material alkohol lainnya yang terlarut
• Derajat metoksilasi (DM) ditentukan berdasarkan total muatan
pada homogalakturonan yang mempengaruhi gelatinisasi pada pektin
Pektin sebagai bahan
pangan
Kekuatan pembentukan jaringan pada pektin didasarkan pada nilai (DM)
1. High Methoxy pectins (HM) (DM > 50%)
• HM akan menjadi gel ketika terdapat gula atau co-solute lainnya pada pH < 3
2. Low Methoxy pectins (LM) (DM < 50%)
• LM akan menjadi gel ketika terjadi interkasi dengan ion kalsium (Ca)
Pektin sebagai pembentuk gel
Kondisi optimal gelatinisasi pada pektin
Parameter HM pektin LM pektin
Derajat metoksilasi (DM) > 50% < 50%
Konten solid terlarut (%) (Gula,
≥ 65% 10 - 70%
senyawa organik, asam amino)
pH 2.0 - 3.8 2.6 - 7.0
Bivalent ions, Ca++ (mg/g) - ≥ 15
 Proses gelatinisasi
pektin (HM)

• Gel terbentuk berkat adanya ikatan silang

antar polimer yakni ikatan hidrogen dengan
gugus metil yang membentuk area sehingga
gula dan air terperangkap di dalamnya
• Gula seperti sukrosa akan membantu
menghidrasi molekul pektin
• pH rendah mengurangi muatan negatif pada
rantai pektin
 Pengaturan rentang
dari HM pektin

• Gelatinisasi pada HM
bergantung pada pH dan
padatan terlarut
• Terdapat tiga perbedaan
rentang:
1. Liquid (cair): gel tidak
akan terbentuk Karena
kekurangan ikatan samping
2. Gel: nilai pH dan komponen
terlarut sesuai
3. Pregelatinisasi: terlalu
banyak ikatan samping yang
terbentuk , sehingga gel
Derajat Brix adalah jumlah gula dalam larutan. 1 brix = 1 g
terlihat seperti bubur sukrosa dalam 100 g larutan (b/b)
 • Terdapat 2 langkah
reaksi (model kotak
telur)
a. Deesterifikasi dengan
menggunakan enzim
pektin metil esterase
(PME)
b. Pengikatan ion kalsium
terhadap muatan
negatif gugus karboksil

Proses gelatinisasi
pektin (LM)
Buah dan sayuran mengandung
pektin
Buah yang mengandung pektin diklasifikasi sbb:
Grup 1 : mengandung pektin tinggi dan asam, hanya menambahkan gula. Contoh:
Apel muda, Kismis, Plum, jeruk, aprikot, strawberry
Grup 2 : kadungan pektin dan asam rendah, sehingga dapat ditambahkan pektin
atau asam. Contoh: apel matang, blackberry matang, ceri muda
Grup 3 : tidak memiliki kandungan pectin dan asam, sehingga harus ditambahkan.
Contoh: blueberry, ara, jambu batu, pir,

Sayuran yang banyak mengandung pektin:

• wortel (0.8 g/100g)
• kacang polong (0.6g/100g)
• kentang (0.3g/100g)
 Ekstraksi Asam
Pektin
Tahapan dalam pembuatan
pektin:
1. Persiapan bahan
2. Ekstraksi
3. Penggumpalan
4. Pencucian
5. Pengeringan dan
penepungan
Pektin dalam jaringan tanaman banyak dalam bentuk
protopekin yang tidak larut dalam air. Adanya
asam, kondisi larutan dengan pH rendah akan menghidrolisis
protopektin menjadi pektin yang lebih mudah larut
Asam yang digunakan untuk ekstraksi:
(asam tartarat, malat, sitrat, laktat, asetat, fosfat)

tetapi ada kecenderungan untuk menggunakan asam

mineral
yang murah seperti asam sulfat, asam khlorida,
Standar Mutu Pektin
Spesifikasi Mutu Pektin Komersial
Karakteristik Nilai
Kadar air (maksimum) 12 %
Kadar abu (maksimum) 1%
Pektin bermetoksil tinggi (minimum) 7%
Pektin bermetoksil rendah 7%
(maksimum)
Asam galakturonat (minimum) 65 %
Logam berat (maksimum) 0.002%
Sumber: Food Chemical Codex (1996)
Aplikasi lain pektin
• Bidang Kesehatan
- Diet fiber
- Penyembuhan diare dan penurunan kolestrol darah
- Emulsifier
- Bahan kombinasi untuk kinerja hormon dan antibiotik
- Bahan injeksi
- Drug delivery
Pektin dalam diet fiber
 • Komponen darah utama adalah air
Darah • Serat larut air dapat didistribusikan ke seluruh
manusia tubuh

• Serat larut air memiliki kemampuan

mengikat banyak air dan cenderung lebih
Kenyang kental
lebih lama • Usus akan terasa lebih penuh
• Perut akan terasa kenyang

• Makanan akan diserap oleh usus halus dan

masuk ke darah
Menurunkan • Mengikat air dan pembentukan gel dapat
Glukosa menghambat gula bersentuhan dengan
darah dan dinding usus halus
• Gula sedikit, maka insulin dihasilkan lebih
Kolesterol sedikit
tubuh • Kolesterol dapat ditekan dengan mekanisme
yang sama
Efek enzim terhadap pektin
• Enzim yang mendegradasi substansi pektat
dikenal dengan enzim pektat,
pektinase, atau enzim pektinolitik
• Berdasarkan dari sistem kerja dan substrat.
Enzim ini dibagi dalam tiga kelas:
1. Protopektinase : dapat melarutkan
protopectin menjadi pectin terlarut
2. Esterase : Mengeliminasi gugus metoksil
dan asetil. Ex: Pektin metil esterase,
pectin asetil esterase
3. Depolimerase : memotong ikatan α-1,4-
glikosidik melalui hirolisis
(poligalakturonase), transeliminasi
(pectin liase dan pektat liase),
pemotongan secara random di tengah
(endopoligalakturonase), pemotongan
diujung (Eksopoligalakturonase)
Enzim pektinase
Enzim EC No Substrat Kinerja Produk
Pektin metil esterase 3.1.1.11 Pektin Hidrolisis Asam pektat + metanol
Pektin asetil esterase 3.1.1.6 Pektin Hidrolisis Asam pektat + metanol
Protopektinase protopektin Hidrolisis Pektin
Endopoligalakturonase 3.2.1.1.5 Asam pektat Hidrolisis Oligogalakturonat
Eksopoligalakturonase 3.2.1.6.7 Asam pektat Hidrolisis Monogalakturonat
Endopektat liase 4.2.2.2 Asam pektat Transeliminasi Oligogalakturonat tak jenuh
Eksopektat liase 4.2.2.9 Asam pektat transeliminasi Oligogalakturonat tak jenuh
Endopektin liase 4.2.2.10 Pektin transeliminasi Metil-oligogalakturonat tak jenuh
Enzim pektat di alam
• Pada tanaman berfungsi sebagai pertumbuhan sel, absisi, dan
pematangan buah
• Pada mikroba patogenesis, simbiosis, dan pembusukan

Kluyveromyces marxianus
Xanthomonas campestris CECT 97
CECT 1043

Aspergillus niger CECT 2088 Botryotinia fuckeliana CECT

20518
Pektinase yang ada di mikroorganisme
Mikrooganisme Enzim pH optimal Suhu optimal (oC)
Bakteri
Bacillus sp NT-33 Poligalakturonase 10.5 75
Bacillus sp DT7 Pektin liase 8 60
Fungi
Aspergillus ficuum Pektin liase 5 50
Penicillium frequentants Endopoligalakturonase 3.5-5 50
Sclerotium rolfsii Endopoligalakturonase 3.5 55
Penicillium paxillin Pektin liase 5 35

Yeasts
Saccharomyces cerevisiae Endopoligalakturonase 5.5 45
Kluyveromyces marxianus Endopoligalakturonase 4.5 55
Pektinase dalam industri pangan
• Ekstraksi dalam jus buah dan sayuran
- Peningkatan yield jus dan penurunan viskositas
• Menjernihkan jus (apel, pir, anggur)
- Membantu memisahkan koagulan presipitat
• Membuat jus cloudy
- Menurunkan viskositas tanpa merusak pektin tak terlarut
• Membantu dalam proses maserasi
• Ekstraksi minyak sayur
- Meningkatkan kestabilan dan yield minyak, serta
peningkatan polifenol dan vit. E
• Fermentasi coklat, kopi, dan teh
- Peningkatan rasa coklat dan kopi
- Produksi teh kombucha Produksi permen karet dan jelli
skala industri
Proses modifikasi tekstur pada buah
Tinjau
 • Buatlah mind map mengenai senyawa
pektin di selembar kertas karton
• Bagi kelompok dengan maksimal 5
anggota
• Kriteria penilaian
- Konten
- Detail
Tugas Kelompok - Artistik dan kreatif
- Waktu
• Di fotokopi satu lembar, dengan yang
asli dikumpulkan minggu depan di awal
perkuliahan
• Unduh aplikasi android mind map. Ex:
“Mindly”, “simple mind free maps”,
masukan mind map anda ke aplikasi
tersebut
Terimakasih