II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pepaya (Carica Papaya L)

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal

dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini

menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil

buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Nama

pepaya dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, "papaja", yang

pada gilirannya juga mengambil dari nama bahasa Arawak, "papaya".

Dalam bahasa Jawapepaya disebut "katès" dan dalam bahasa Sunda "gedang".

Buah pepaya dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Daging

buah muda dimasak sebagai sayuran (dioseng-oseng). Daging buah masak

dimakan segar atau sebagai campuran koktail buah. Pepaya dimanfaatkan

pula daunnya sebagai sayuran dan pelunak daging. Daun pepaya muda dimakan

sebagai lalap (setelah dilayukan dengan air panas) atau dijadikan

pembungkus buntil. Oleh orang  Manado, bunga pepaya yang diurap

menjadi sayuran yang biasa dimakan. Getah pepaya (dapat ditemukan

di batang, daun, danbuah) mengandung enzim papain, semacam protease, yang

dapat melunakkan daging dan mengubah konformasi protein lainnya. Papain

telah diproduksi secara massal dan menjadi komoditas dagang. Daun pepaya

juga berkhasiat obat dan perasannya digunakan dalam pengobatan tradisional

untuk menambah nafsu makan (Anonim, 2011).

Disamping gizinya yang tinggi, pepaya adalah buah yang memiliki

kandungan tinggi antioksidan. Ini termasuk vitamin C, flavonoid, folat, vitamin A,

mineral, magnesium, vitamin E, kalium, serat dan vitamin B.

Antioksidan memerangi radikal bebas dalam tubuh dan menjaga kesehatan

sistem kardiovaskular dan memberikan perlindungan terhadap kanker usus

besar (Superkunam,2010)

Menurut Superkunam (2010) klasifikasi pepaya adalah sebagai berikut:

Kingdom          : Plantae
Subkingdom    : Tracheobionta
Super Divisi     : Spermatophyta
Divisi                : Magnoliophyta
Ordo                : Violales
Genus              : Carica
Spesies            : Carica pepaya L. 

B. Pektin

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang

dihubungkan oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada

polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus

metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat

ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang

terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam

galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam

jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium 

pektat (Rouse, 1997).

Senyawa pektin menurut Caplin (2004), dapat dibagi empat yaitu :

a.   Protopektin

Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat

dihidrolisa menjadi pektin dan asam pektinat.

b.   Asam pektinat

Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang

mengandung metil ester.

c.   Pektin

Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang 

mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly

dengan gula dalam suasana asam.

d.   Asam pektat

Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester

dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk.

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam

pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula

dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat

yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin

dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua.

Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula)

dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok (Caplin,2004).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.

Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel 

berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi 

pektin 1% sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang 

baik (Lisdiana,1997).
C. Ekstraksi pektin

Pemisahan pektin dari jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara

ekstraksi. Pektin dapat larut dalam beberapa macam pelarut seperti air,

beberapa senyawa organik, senyawa alkalis, dan asam. Dalam ekstraksipektin

terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis

protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat

(pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi

tertentu. Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah

menjadi asam pektat (Muhidin,1995).

Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih

banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta

sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk

larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula

dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan

gel pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan.   Berikut cara ekstraksi pektin

menurut Arie (2011) yaitu :

1.   Persiapan bahan.

Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pencucian untuk

menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain

itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat

menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada tahap ini dicuci dengan dengan air

dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik.

Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan

terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis.

Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan, dan pengupasan.
Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan

kotoran-kotoran.

2.   Ekstraksi pektin

Proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi

pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara   memanaskan bahan dalam

larutan asam encer yang berfungsi  untuk menghidrolisis protopektin menjadi

pektin. Ekstraksi ini  dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida 

atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat  waktu yang

dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Tapi dalam hal ini faktor

keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang

dirokemendasikan 1,5 - 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 - 2,8 lebih sering

dipakai.

3.   Pengendapan

Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan

cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya  dilakukan dengan spray

drying, salting out dan dengan  penambahan bahan pelarut organik seperti

alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan

dengan  salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan  untuk

memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang  digunakan. Pengendapan

dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan

pektin yang kurang  murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan

pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan

dengan aseton lebih disuka karena dapat membentuk endapan yang tegar

sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya.

4.   Pemurnian dan pengeringan

Proses ini dimaksudkan agar pektin yang dapat bebas dari senyawa lain.

Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat

serbuk pektin

D. Sumber Pektin

Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela

antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat

antara dinding sel satu dengan yang lain.  Pektin terdapat pada buah-buahan

dan sayuran seperti buah tomat, pepaya, nenas, apel dan wortel. Pektin di

bentuk oleh satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula

sederhana, biasanya terdapat pada buah serta sayuran. Pektin larut dalam air,

terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk

pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel.

Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan

jelli buah-buahan. Contoh proses ekstraksi pektin pada kulit buah tomat dan

pepaya (Anonim, 2011).

E. Sifat Fisika dan Sifat Kimia Pektin

Pektin adalak zat yang berbentuk padatan yang berwarna putih kecoklatan.

Sifat fisika lainnya seperti kelarutan, viscositas, dan kemampuan membentuk gel

tergantung dari karakteristik kimia pektin itu sendiri seperti kadar metoksil, derajat

esterifikasi dan berat moleku dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat

berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan, tidak

berbau, dan memiliki rasa seperti lendir (Glicksman, 1969)

Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih

dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya.

Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin sedangkan

pektin bermetoksil rendah larut dalam alkali dan asam oksalat. Kelarutan pektin

dalam air ditentukan oleh jumlah gugus metoksil, distribusinya, dan bobot

molekulnya. Secara umum, kelarutan akan meningkat dengan menurunnya

bobot molekul dan meningkatnya gugus metil ester. Namun pH, suhu, jenis

pektin, garam, dan adanya zat organik seperti gula juga mempengaruhi kelarutan

pektin (Towle dan Christensen 1973)

Sifat-sifat fisis seperti kelarutan, viskositas, dan kemampuan membentuk gel

bergantung pada ciri kimia pektin seperti derajat esterifikasi, bobot molekul,

ditambah dengan senyawa kimia yang merupakan bagian dari molekul pektin

Viskositas larutan pektin mempunyai kisaran cukup lebar bergantung pada

konsentrasi pektin, pH, garam, ukuran rantai asam poligalakturonat, derajat

esterifikasi, dan bobot molekul. Bila suhu meningkat, viskositas larutan pektin

menjadi berkurang. Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena

adanya gugus karboksil bebas. Larutan 1% pektin yang tidak ternetralkan akan

memberikan pH 2,7-3,0. Larutan pektin stabil pada pH 2,0-4,0. Pada pH lebih

dari 4,0 atau kurang dari 2,0, viskositas dan kekuatan gelnya akan berkurang

karena terjadi depolimerisasi rantai pektin. Pektin dapat mengalami saponifikasi

dan degradasi melalui reaksi β-eliminasi pada kondisi basa (Nelso, 1977).

Degradasi dan dekomposisi pektin juga dapat disebabkan oleh adanya

oksidator seperti asam periodat, klorin dioksida, bromin, permanganat, asam

peroksida, dikromat, dan asam askorbat. Kecepatan degradasi bergantung pada

suhu, pH, dan konsentrasi oksidator. Larutan pektin lebih cepat mengalami

degradasi dibanding tepung pektin (Rouse 1977).

 Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin

metoksil tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi

gula 58- 75% dan pH 2,8-3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di

antara gugus karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil

rendah tidak mampu membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentuk

gel dengan adanya ion-ion kalsium Mekanismenya adalah adanya hubungan

yang terjadi antara molekul pektin yang berdekatan dengan kation divalen

membentuk struktur tiga dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus

karboksil pektin (Caplin, 2004).

 Daftar Pustaka

Anonim, 2011c. Pepaya. http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya. Diakses pada 15 November

2014, Makassar.

Superkunan, john. 2010. Kandungan Gizi Pepaya.Yogjakarta: Angkasa

Rouse. 1997. Pectin in the fruits and extraction of pectin in the fruit.New York
Publish: Newyork

Caplin. 2004. Pectin extraction of papaya. Harper trophy : New York

Lisdiana. 1997. Ekstraksi Pektin pada buah kakao ( Theobrama Cacao) : Skripsi.

Universitas Gadjah Mada

Muhidin, D, 1995. Mengenal Jelly secara Pembuatannya. Litbang Hortikultura, Pasar Minggu,

Jakarta

Arie. Muhammad. 2011. Ekstraksi Pektin pada buah kakao. Surabaya: Ardana Media

Glicksman, R. 1969. Physical and chemical properties of pectin. California:

Research Media

Towle dan Christensen, 1973. Chemical Properties of pectin. California: Research

Media

Nelso, Robertus. 1997. Pectin and starch. New York: Newyork Publish