EKSTRAKSI DAN KEGUNAAN PEKTIN DARI KULIT JERUK

THE EXTRACTION AND USAGE OF PECTIN FROM PEEL OF CITRUS

Sudiyono Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang

ABSTRAK Semua jeruk mengandung pektin terutama jenis limes, lemon, dan orange. Proses ekstraksi secara konvensional dengan panas yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan pektin sehingga menurunkan kualitasnya. Hingga sekarang para ilmuwan telah berusahan untuk mengembangkan teknologi ekstraksi dengan menggunakan panas microwave untuk mengekstrak pektin dari buah-buahan dan sayuran. Tujuan penulisan adalah untuk menggali informasi sejauh mana potensi, cara ekstrasi dan manfaat pektin dari produk sekunder jeruk. Pektin dalam produk pangan dapat berperan sebagai gelling agent dan pengental pada produk jam, jeli, dan marmalade, sebagai fat replacer dalam berbagai macam formula pangan, pengemulsi dan penstabil pada produk minuman susu. Kata kunci : ekstraksi, pektin, jeruk ABSTRACT All citrus contains pectin and the richest sources are limes, lemons, oranges. To extract pectin from fruit, industry uses conventional heating process. Overheating sometimes breaks down the pectin, reducing its quality. Now scientist has found a way to use microwave technology to extract pectin from fruit and vegetable materials. The aim paper is to get information about potation, technology extraction and using pectin on food products. Pectin is used as a jellying and thickening agent in the preparation of jams, jellies and marmalades, as a fat replacer in various food formulations. Key words : extraction, pectin, citrus PENDAHULUAN Jeruk merupakan salah satu produk buah-buahan Indonesia yang dapat diandalkan baik untuk konsumsi segar maupun sebagai bahan baku produk olahan. Produk jeruk olahan diantaranya juice, jeruk instant, dan sebagai pemberi aroma dari beberapa jenis makanan atau minuman. Produkproduk olahan tersebut adalah produk primer ( primary products ). Disamping produk primer masih tersimpan potensi yang besar yaitu produk sekunder seperti kulit dan limbah yang lain sebagai sumber pektin. Kulit jeruk mengandung ekstrak pektin yang

relatif tinggi yaitu 20 -35 %. Apabila produk sekunder tersebut tidak dimanfaatkan maka akan menghasilkan limbah dan menimbulkan masalah lingkungan. Pektin sangat berperan dalam pengolahan produk-produk pangan, seperti pada produk jam dan jeli buah berperan sebagai gelling agent, sebagai texturizer campuran. Perkembangan teknologi ekstraksi pektin mulai mengarah pada penggunaan sebab teknologi proses microwave, pemanasan dengan pada produk yughurt

mempunyai peranan yang penting dalam membentuk produk-produk olahan pangan maupun non pangan. Dalam bidang pangan berperan sebagai pengental, pembentuk suspensi, gelling agent, penstabil dan sebagainya. Sedangkan untuk produk non-pangan pektin farmasi, enrichment. TUJUAN PENULISAN Tujuan penulisan adalah untuk menggali informasi tentang potensi, cara ekstraksi dan pemanfaatan pektin yang bersumber dari produk sekunder dari jeruk. POTENSI BAHAN BAKU Semua sayur maupun buah dengan kadungan pektin tinggi cocok untuk menghasilkan pektin. Pada digunakan kosmetik untuk maupun bidang fibre

konvensional memerlukan waktu lebih dari satu jam per batch. Dengan pemanasan berlebihan kadang-kadang dapat merusak pektin sehingga akan menurunkan mutu pektin (Fishman, 2001). Menurut Crandall (2002) Bates, Morris dan bahwa beberapa

industri pektin sumber bahan baku utama diperoleh dari apple pomace, kulit jeruk dan sugar beet chips. Bahan-bahan tersebut menghasilkan sejumlah ekstrak pektin yang bervariasi seperti tercantum pada Tabel 1.

produk yang dapat dihasilkan dari produk sekunder jeruk disamping pektin adalah dietary fibre, dried citrus pell, pulp wash, juice sacks dan whole juice vesicles, baverage bases and clouding agents, fractionated citrus oil, citrus molassed and baverage alcohol base, favonoids dan limonin. Pektin berbasis jeruk

Tabel 1. Ekstrak pektin dari bermacam-macam bahan baku (Bates, Morris dan Crandall, 2002) No Nama bahan 1 Apple pomace 2 3 4. Sugar beet chips Bunga matahari-infructescence Kulit jeruk Kulit jeruk merupakan sumber pektin terbesar, dimana kandungan pektinnya bisa mencapai 20 -35 % (Bates, Morris dan Crandall, 2002). Pektin jeruk sebagian besar berasal dari kulit jeruk jenis lemon dan lime, hanya sedikit pada orange dan grapefruit (Genu, 2004). Ekstrak pektin dari bahan baku yang yang berbeda-beda akan berat menghasilkan struktur molekul pektin berbeda pula seperti molekul, derajad esterifikasi, kandungan asetil, kandungan gula netral, distribusi dari methoxylated carboxyl groups, sehingga memiliki sifat-sifat fungsional yang berbeda. Pektin yang memiliki derajad eserifikasi > 50 % dinamakan sebagai high methoxyl pektins. Pektin jenis ini membutuhkan pH Ekstrak pektin (%) 10 15 10 20 15 25 20 35 rendah dan sukrosa tinggi untuk proses gelasinya. Sedangkan yang memiliki derajat esterifikasi < 50 % dinamakan low methoxyl pektins, pektin jenis ini membutuhkan bantuan kalsium untuk membentuk gel. (Herbstreith & Fox KG, 2002) Semua jeruk mengandung pektin, namun terdapat beberapa jenis jeruk yang kaya akan pektin yaitu limes, lemons, oranges dan grafefruit. Jika dilakukan irisan melintang pada jeruk maka sumber-sumber pektin terletak pada bagian-bagian seperti ditunjukkan pada Gambar 1A dan B. Didalam sel, komponen pektin terletak pada dinding sel primer dan berada pada sela-sela selulosa dan hemiselulosa, letak pektin tersebut dapat diilustrasikan seperti pada Gambar 2.

(A)

(B)

Gambar 1. Irisan melintang dari buah jeruk (A) Bates, Morris dan Crandall (2002) dan Letak sumber- sumber pektin (B) (Genu, 2004)

Gambar 2. Letak pektin pada dinding sel primer ( IPPA, 2001) PROSES EKSTRAKSI Herbstreith & Fox KG (2002) menyatakan bahwa pada skala industry, ekstrasi soluble pektin dilakukan dengan hidrolisa asam dalam cairan pektin. Larutan pektin selanjutnya dikeringkan untuk menghasilkan ekstrak pektin atau pektin diisolasi dari (2002) larutan dengan teknik pengendapan menggunakan alkohol. Setelah itu pektin dikeringkan, digiling dengan ukuran partikel tertentu. Bates, Morris dan Crandall menyatakan bahwa dalam memproduksi pektin meliputi tahapan leaching untuk memindahkan gula dan

asam dari kulit yang masih segar, ekstraksi asam, presipitasi (precipitation), purifikasi (purification) dan standarisasi (standardization). Selanjutnya National Research limbah Development jeruk (citrus Corporation waste) yang (NRDC) (2004) menjelaskan bahwa diperoleh selama crushing dari jeruk jenis limes dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil dan direndam dalam air, selanjutnya dipres untuk memindahkan bahan terlarut yang tidak diinginkan. Kulit yang terpotong kecil-kecil digunakan untuk ekstraksi dengan steam (uap ). Magma yang telah termasak dipisahkan dan didinginkan. Filtrat ditambah dengan Aluminium sulfat untuk membentuk endapan Al pektinat. diaduk Al-pektinat dipisahkan, dan kation dipindahkan

regenerasi dengan dilarutkan pada alkohol, pektin yang ikut tercuci dipisahkan dengan teknik distilasi. Produk pektin ini termasuk high grade pektin (> 200 grade). Para ilmuwan telah mengembangkan metode ekstraksi pektin dari buah jeruk dengan menggunakan microwave. teknologi pemanasan

Teknologi ini menggunakan microwave untuk pemanasan kulit buah jeruk pada air asam dalam container yang tahan terhadap tekanan. Dengan menggunakan metode ini pektin dapat diekstrak dalam waktu 10 menit. Penggunanan teknologi ini dapat yang itu senyawa (Fishman, mengurangi kebutuhan energi konvensional. kemungkinan pektin 2000). Dinu (2000) telah melakukan penelitian tentang cara ekstraksi pektin dari kulit gandum yang diektrak dari etanol-insoluble material (EIM) seperti pada skema Gambar 3. Disamping kerusakan

digunakan dibandingkan dengan cara

dengan resin guna memisahkan masa konsentrat protein. Masa pektin yang diperoleh dihancurkan granula. resin dicuci untuk yang Granula yang dipres dan membentuk diperoleh dilakukan

dapat dikurangi

dikeringkan dan ditepungkan. Larutan terpisah

Gambar 3. Cara ekstraksi pektin dari kulit gandum ( Dinu, 2001). KEGUNAAN PEKTIN DARI KULIT JERUK DALAM INDUSTRI PANGAN Emulsifier Perubahan tegangan permukaan yang didetermiansi dari larutan HM pektin apel dan jeruk, beet pectin (dosis 2,5 %), ekstrak pektin dari apel dan beet pectin yang dikeringkan menggunakan metode dum dried (dosis 10 %), hasilnya dapat dilihat pada Gambar 4

Gambar 4. Dinamika tegangan permukaan dari beberapa jenis dan dosis HM pektin (Herbstreith & Fox KG, 2002 ). Perbedaan penggunaan pektin jeruk dan beet pektin sebagai emulsifier minyak jeruk dapat dilihat pada Gambar 5. Ukuran partikel emulsi pektin jeruk adalah (5 mikron) pektin ternyata menunjukkan viscous ketidak

ketidakstabilan.

Tingginya

memperlihat-kan

sesuaian dalam penerapan.

Gambar 5. Penggunaan beet pektin dan citrus pektin sebagai pemulsifier pada minyak jeruk. (Herbstreith & Fox KG, 2002 ).

Peran Dalam Pangan dan Minuman Pektin dalam proses pengolahan pangan digunakan sebagai gelling agents dan pengental (thickeners) dalam beberapa produk pangan, Beberapa diantaranya menghendaki gel yang stabil pada kondisi panas dari HM pectin. Beberapa produk yang menggunakan HM pectin termasuk diantarnya : jam dan jeli, bakery jellies, confectionery product, produk minuman yang memiliki rasa enak pada kelarutan

solid rendah, susu asam dan minuman berbasis KG, 2002 ). Penggunannan pektin pada produk-produk seperti jams, jellies, marmalades dan fruit preparation dengan soluble solids lebih 55oBX dapat dilihat pada Tabel 2. Sedang penggunaan pektin asal jeruk untuk baked products (produk yang dipanggang) seperti tertera dalam Tabel 3 kedelai, yoghurt dan minuman yoghurt (Herbstreith & Fox

Tabel 2. Penggunannan pektin pada produk-produk seperti jams, jellies, marmalades dan fruit preparation dengan soluble solids lebih 55oBX

Sumber : (Herbstreith & Fox KG, 2002 ).

Tabel 3. Penggunaan pektin asal jeruk untuk baked products

Sumber : Herbstreith & Fox KG. (2002)

DAFTAR RUJUKAN Fishman, M.L., 2001. Using Microwaves To Extract Pektin - Brief Article. USDA-ARS Plant Science and Technology Research Unit, Wyndmoor, Pennsylvania; phone (215) 233-6450, e-mail mfishman@arserrc.gov. Herbstreith & Fox KG. 2002. http://www.herbstreith-fox.de/eindex.htm Diana Dinu. 2001. Extraction and Characterization of Pektins from Wheat Bran. Faculty of Biology, University of Bucharest, 91-95 Spl. Independentei, 75201 Bucharest, Romania International Pektin Producers Association (IPPA) . 2001. FACTS ABOUT PEKTIN: What is Pektin Safety and Legal Status ApplicationsTHE ASSOCIATION: Home Aims Members Structure Contact Bates, R.P., Morris, J.R. and Crandall, P.G., 2002. Principles and practices of small and medium - scale fruit juice processing. Food Science and Human Nutrition Department University of Florida .United States