PEMBUATAN PEKTIN DARI KULIT BUAH JERUK BABY JAVA MELALUI PROSES

EKSTRAKSI DAN SALTING OUT DENGAN PENAMBAHAN LARUTAN NAHSO3

Alexander Karindra Ario Hadrianto dan Egy Rakhmasari
Departemen Teknik Kimia Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedharto, Tembalang, Semarang, 50239, Telepon/Fax: (024) 7460058
*)Penulis Korespondensi: alexander.rio98@gmail.com

ABSTRACT
Baby java orange peel is a by-product of human consumption which has low economic value and low
suboptimal utilization. One of the processing that can be done is to make baby java orange peel into pectin
for food thickening. This study aims to examine extraction time, the effect of extraction volume ratio of
extraction results on solvent type volume (v / v), and NaHSO3 concentrations, on baby java orange peel
pectin by IPPA (International Pectin Producers Association). The pectin production process is carried out
with the raw material preparation stage, the pectin extraction process with extraction time obtained for 90
minutes, then the salting-out, washing and finally the pectin drying stage. Pectin results obtained were
analyzed qualitatively and quantitatively. In the qualitative test, the addition of NaHSO3 was carried out
in the extraction process with a concentration of 5% w / w and 10% w / w. Based on the results of the best
pectin research obtained at 90 minutes of extraction time conditions and the ratio of solvent volume to
pectin volume 2.5 v / v.
Keywords : Pectin, baby java orange peel, extraction, salting out.
ABSTRAK
Kulit jeruk baby java merupakan produk samping dari hasil konsumsi manusia yang mempunyai
nilai ekonomis rendah dan pemanfaatan yang belum optimal. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan
adalah membuat kulit jeruk baby java menjadi pektin untuk bahan pengental makanan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu ekstraksi, rasio volume jenis solvent terhadap filtrat hasil (v/v),
serta konsentrasi NaHSO3, terhadap pektin kulit jeruk baby java sesuai dengan standar IPPA (International
Pektin Producers Assosiation). Proses produksi pektin dilakukan dengan tahap persiapan bahan baku,
proses ektraksi pektin dengan didapat waktu ektraksi selama 90 menit, selanjutnya dilakukan tahapan
pengendapan (salting out), pencucian dan terakhir tahap pengeringan pektin. Hasil pektin yang telah didapat
dianalisa kualitatif dan kuantitatif. Pada uji kualitatif dilakukan penambahan NaHSO3 pada proses ekstraksi
dengan konsentrasi 5%w/w dan 10% w/w. Berdasarkan hasil penelitian pektin terbaik didapatkan pada
kondisi waktu ekstraksi 90 menit dan rasio volume solvent terhadap volume pektin 2,5 v/v.
Kata Kunci : pektin , kulit jeruk baby java, ekstraksi, salting out.

PENDAHULUAN
Jeruk (Citrus sp.) adalah salah satu jenis
buah yang mudah diperoleh dan disukai oleh
masyarakat. Produksi jeruk di Indonesia tahun
2015 diperkirakan sebesar 2,40 juta ton dan terus
meningkat hingga tahun 2019 dengan perkiraan
produksi sebesar 2,77 juta ton dan rata – rata
peningkatan produksi jeruk 3,64% per tahun.
Semakin meningkatnya produksi jeruk di
Indonesia maka akan meningkat pula jumlah
limbah yang dihasilkan. Sejauh ini belum banyak
orang yang mengolah limbah kulit jeruk agar
dapat menambah nilai jualnya biasanya hanya
dibuang begitu saja (Hanif dan Zamzami, 2012).
Didalam kulit jeruk masih banyak terkandung
senyawa yang baik untuk kesehatan pencernaan
diantaranya adalah serat yang larut dalam air
yaitu pektin, sehingga perlu adanya pengolahan
yang baik benar.

1
 Pada penelitian ini akan digunakan kulit
jeruk baby java (Cytrus sinensis L. Osbeck)
sebagai sumber pektin. Kulit Jeruk baby java
(Cytrus sinensis L. Osbeck) memiliki kulit buah
yang berbau khas aromatik dan rasa pahit yang
mengandung minyak atsiri 90% (Putri, 2018).
Kulit jeruk baby java memiliki kandungan pektin
dengan kadar mencapai 30%, relatif lebih besar
dari sumber pektin lain seperti kulit apel (4-7%),
kulit pisang (22,4%) (Perina, 2009). Karakteristik
jeruk baby java yaitu mempunyai warna kulit
hijau, berbentuk oval, kandungan gula tinggi dan
kandungan asam yang sangat rendah (Pracaya,
2010).
Pektin adalah suatu komponen serat yang
terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding
sel primer pada tanaman (Daryono, 2012). Pektin
merupakan pangan fungsional bernilai tinggi
yang berguna secara luas dalam pembentukan
gel, bahan pembuatan jelly,dan jam (Daryono,
2012). Pektin secara luas berguna sebagai
pengental untuk minuman dan makanan (Sufy,
2015) dan juga untuk bahan tambahan produk
susu terfermentasi sebagai pengental (Innatesari,
2014).
Secara struktur molekul dan komposisi
kimia pektin, Pektin merupakan asam
poligalakturonat dengan rantai linearnya tersusun
atas molekul asam D-galakturonat yang berikatan
dengan ikatan α- (1-4)- glikosida. Pada gambar 1
ditunjukkan struktur kimia dari asam
poligalakturonat.
Gambar 1. Struktur Kimia Asam Poligalakturonat
(Sumber : Prilla, 2015)
Pektin dinyatakan memiliki mutu yang
baik jika memenuhi standar yang ditetapkan
dalam IPPA (International Pectin Producers
Association) yang meliputi kadar air, berat
ekivalen, derajat esterifikasi, kadar asam
galakturonat, dan kadar metoksil supaya layak
untuk dijual kepada konsumen (Widiastuti,
2015). Spesifikasi mutu pektin yang sesuai
standar IPPA dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Pektin Berdasarkan
International Pectin Producers Association
(IPPA)
Faktor Mutu Kandungan
Kekuatan gel Min150 grade
Kandungan metoksil :
Pektin metoksil tinggi >7,12 %
Pektin metoksil
2,5-7,12%
rendah
Kadar asam
Min 35%
galakturonat
Kadar air Maks 12%
Derajat esterifikasi :
Pektin ester tinggi Min 50%
Pektin ester rendah Maks 50%
Bilangan Asetil 0,15-0,45%
Berat Ekivalen 600-800 mg
Pektin dari buah jeruk baby java
didapatkan dengan metode ekstraksi. Proses
ekstraksi ini bertujuan untuk memisahkan pektin
dari jaringan tanaman. Hasil ekstraksi dapat
dipengaruhi oleh suhu, pH, kecepatan
pengadukan, perbandingan solute terhadap
solvent dan lama ekstraksi. Dalam SNI
disebutkan bahwa pektin merupakan zat
berbentuk serbuk kasar hingga halus yang
berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan
memiliki rasa seperti lendir. Namun pada
penelitian sebelumnya sering didapatkan pektin
bewarna coklat sehingga perlu ditambahkan
senyawa sodium hidrogen sulfit (NaHSO3) untuk
mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada
getah yang dihasilkan secara enzim maupun non
enzim (Buckle, 2011).
Pada proses salting out dan pencucian
digunakan etanol dan isopropil alkohol sebagai
larutan pengendap. Etanol digunakan karena
mempunyai titik didih yang rendah dan
cenderung aman. Etanol juga tidak beracun,
selain itu etanol juga mempunyai kepolaran
tinggi sehingga mudah untuk melarutkan
senyawa resin, lemak, minyak, asam lemak,
karbohidrat dan senyawa organik lainya
(Munawaroh dan Handayani, 2012).
Isopropil alkohol dapat digunakan sebagai
solvent karena senyawa ini sangat larut dalam air,
2
memiliki titik didih yang lebih tinggi Urutan prosedur penelitian tergambar dalam
dibandingkan etanol, dan juga bersifat polar- gambar 3.
protic (Thoha, 2012). Penelitian ekstraksi pektin
kulit buah jeruk baby java dengan perbandingan
larutan pengendap etanol dan isopropil alkohol
juga belum pernah dilakukan.

METODE PENELITIAN
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kulit jeruk baby java. Kulit
jeruka baby java dicuci menggunakan air yang
mengalir untuk membersihkan kulit jeruk baby
java dari kotoran- kotoran yang menempel.
selanjutnya bahan baku dijemur dibawah sinar
matahari selama 16 jam untuk kemudian
dikeringkan lebih lanjut menggunakan oven
sampai kadar air ≤12% dengan suhu 70oC guna
menghilangkan kandungan air yang masih
tersisa. Setelah kulit jeruk baby java kering,
selanjutnya dilakukan penghalusan dengan cara
diblender dan diayak dengan ukuran -100+120
mesh dan didapat bubuk kulit jeruk baby java.
Bahan etanol 96%, isopropil alkohol 96% dan
aquadest yang digunakan pada proses pencucian
dan pengendapan (salting out) pektin dianalisa
densitasnya menggunakan picnometer.
Rangkaian alat pada proses ekstraksi Gambar 3. Rancangan Penelitian
dapat dilihat pada gambar 2 berikut. Bubuk kulit jeruk 30 gr, aquadest 60 gr
dan larutan NaHSO3 (5 %w/w dan 10 %w/w)
dimasukkan kedalam labu leher tiga 1000 ml
(w/w) kemudian ditambah dengan pelarut HCl
0,075N hingga pH 2,8. Campuran tersebut
dipanaskan menggunakan alat thermostat yang
sudah di setting suhu 80oC dan kecepatan
pengadukan 600 rpm. Penghitungan waktu
ekstraksi sesuai variabel (45, 60, 75, 90 dan 120
menit) dimulai saat tercapainya kondisi operasi
percobaan. Selanjutnya dilakukan penyaringan
filtrat hasil ekstraksi menggunakan kertas saring
dengan bantuan vacuum buchner untuk
memisahkan filtrat dari residunya, Filtrat hasil
ekstraksi yang telah dingin diendapkan
Gambar 2. Rangkaian Alat Penelitian menggunakan etanol 96% atau isopropil alkohol
Keterangan: 1. Labu leher tiga, 2. Pendingin 96% dengan rasio volume solvent terhadap
balik, 3. Termometer, 4. Magnetic stirrer , 5. volume filtrat (0,5 v/v; 1 v/v; 1,5 v/v; 2 v/v; 2,5
Klem, 6. Statif, 7. Water bath, 8. Sensor, 9. v/v) selama 18 jam. Endapan pektin yang
Heater, 10. Thermostat, 11. Power terbentuk dicuci dengan etanol 96% atau
isopropil alkohol 96% (0,5 v/v; 1 v/v; 1,5 v/v; 2
v/v; 2,5 v/v) sambil dilakukan pengadukan
dengan kecepatan 600 rpm. Pektin hasil

3
pengendapan yang telah dicuci dan bebas asam
klorida selanjutnya dikeringkan dalam oven pada
suhu 40oC selama kurang lebih 5 jam.
Analisa Pektin Kualitatif
Menurut Sufy (2015) analisa kualitatif pektin bisa
dilakukan dengan membuat larutan pektin 1% (1
gram dalam 100 mL aquadest), lalu diambil 5
mL, kemudian ditambahkan etanol teknis dengan
volume yang sama, maka akan terbentuk endapan
bening seperti gelatin. Ambil sebanyak 5 mL dari
larutan pektin 1% yang telah dibuat sebelumnya,
lalu ditambahkan 1 mL NaOH 2 N, kemudian
didiamkan pada suhu ruang selama 15 menit. Jika
hasil ekstraksi benar pektin, maka akan terbentuk
gel atau semigel. Asamkan gel atau semigel yang
terbentuk pada identifikasi kedua dengan HCl 3
N, lalu dikocok. Jika hasil ekstraksi benar pektin,
maka akan terbentuk endapan seperti gelatin,
tidak berwarna, yang menjadi putih dan
bergumpal bila dididihkan (asam pektat).
Analisa Pektin Kuantitatif
Menurut Nazaruddin et al., 2013) analisa
kuantitatif pektin dapat dilakukan dengan cara
berikut :
a. Yield pektin
Pektin kering yang diperoleh ditimbang
beratnya untuk diketahui banyaknya pektin
yang di ekstraksi.
b. Kadar Air
Sebanyak 0,3 g sampel pektin dikeringkan di
dalam oven pada suhu 100 selama 4 jam.
Selanjutnya sampel didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang sampai diperoleh
bobot yang tepat
Keterangan :
Wa = bobot sebelum dikeringkan (gram)
Wb = bobot setelah dikeringkan (gram)
c. Berat Ekivalen
Berat ekivalen ditentukan dengan
menimbang 0,5 g pektin yang diperoleh lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambah 5 ml etanol 96% dan
aquadest 100 ml. Hasil campuran ditetesi
dengan indikator phenolptalein sebanyak 6
tetes kemudian diaduk dan dititrasi dengan
titran standar 0,1 N NaOH sampai warna
campuran berubah menjadi merah muda
(pH) dan tetap bertahan selama kurang lebih
30 detik. Catat volume titrasi
d. Kadar metoksil
Penentuan kadar metoksil dilakukan dengan
penambahan 25 ml NaOH 0,1N ke dalam
larutan yang dititrasi (larutan hasil
penentuan berat ekivalen) kemudian
dikocok secara perlahan, lalu didiamkan
selama 30 menit pada suhu kamar dalam
erlenmeyer tertutup. Sebanyak 25 ml HCl
0,25N dan phenolptalein ditambahkan
kedalamnya kemudian dilakukan titrasi
hingga larutan berubah menjadi merah
muda.
Keterangan:
Dimana angka 31 menunjukkan berat
molekul (BM) dari metoksil
e. Kadar Asam Galakturonat
Kadar galakturonat dihitung dari
miliekivalen NaOH yang diperoleh dari
Keterangan :
* = Diperoleh dari miliekivalen NaOH
untuk asam bebas pada penetuan
berat ekivalen
** = Diperoleh dari miliekivalen NaOH
pada penentuan metoksil
Dimana angka 194 merupakan berat
terendah ekivalen dari asam pektat.
f. Derajat Esterifikasi
Derajat esterifikasi (DE) dari pektin
dapat dihitung dari kadar metoksil dan
kadar galakturonat yang telah diperoleh.
4
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini, kulit jeruk baby java
diekstraksi untuk mengkaji pengaruh rasio
volume filtrat hasil ekstraksi terhadap volume
jenis solvent (v/v), waktu ekstraksi, serta
konsentrasi %NaHSO3 terhadap pektin kulit
jeruk baby java sesuai dengan standar IPPA
(International Pektin Producers Assosiation).
Hasil pektin yang telah didapat dianalisa
kualitatif dan kuantitatif. Analisa kuantitatif
meliputi yield, kadar air, berat ekivalen, kadar
metoksil, kadar galakturonat dan derajat
esterifikasi. Data hasil Analisa karakteristik
pektin dapat dilihat pada tabel 2 dan 3.
Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat bahwa
semakin lama waktu ekstraksi yield pektin yang
dihasilkan juga semakin tinggi. Menurut Sari
(2012) rasio volume solvent pengendap terhadap
volume filtrat yang sering digunakan yaitu 1,5
(v/v) dengan suhu ekstraksi 800C.
Tabel 2. Pengaruh waktu ekstraksi terhadap
yield pektin yang dihasilkan (Rasio solvent
pengendap terhadap filtrat hasil ekstraksi 1,5
(v/v))
Semakin tinggi rasio solvent terhadap jumlah
filtrat pektin yang dihasilkan akan semakin
meningkat. Semakin lama waktu ekstraksi maka
semakin lama terjadinya kontak antara bahan
baku kulit jeruk baby java dan pelarut, sehingga
akan memberikan kesempatan yang lebih besar
untuk menghidrolisis protopektin yang terdapat
dalam bahan dan akan meningkatkan rendemen
pektin yang dihasilkan (Desmawarni, 2017).
Namun pada waktu ekstraksi 120 menit adanya
penurunan jumlah yield pektin yang dihasilkan,
karena apabila waktu ekstraksi yang terlalu lama
menyebabkan pektin sudah terdegradasi (Aji,
2017). Pektin akan mengalami degradasi menjadi
asam pektat. Asam pektat bersifat tidak larut
dalam air dan tidak membentuk gel (Puspitasari,
2017) . Waktu ekstraksi 90 menit dijadikan
sebagai variabel tetap dalam mengkaji pengaruh
rasio volume solvent terhadap volume filtrat
karena dihasilkan jumlah pektin yang maksimum.

1. Pengaruh rasio volume solvent terhadap

volume filtrat pada yield, kadar air, berat
ekivalen, kadar metoksil, kadar
galakturonat dan derajat esterifikasi
pektin yang dihasilkan

Tabel 3. Pengaruh Rasio Volume Filtrat terhadap Volume solvent pada Karakterisasi Pektin

Rasio Solvent terhadap Filtrat

No. Karakteristik 0,5 v/v 1 v/v 1,5 v/v 2 v/v 2,5 v/v
Etanol IPA Etanol IPA Etanol IPA Etanol IPA Etanol IPA
1 Yield (%) 21,97 25,06 24,57 26,55 26,18 27,78 28,33 31,06 34,89 36,67
2 Kadar Air (%) 4,13 4,96 6,67 7,60 7,73 8,72 8,86 9,56 10,44 10,95
Berat Ekivalen 676,89 686,16 686,05 695,58 705,49 715,57 715,30 725,67 735,29 746,27
3 (mg)
Kadar Metoksil 8,68 9,11 9,18 9,49 9,30 9,80 9,61 9,92 9,73 10,17
4 (%)
Kadar
Galakturonat 69,68 74,50 70,03 76,15 72,38 77,50 75,94 80,97 77,27 83,14
5 (%)
Derajat 68,02 66,88 69,98 68,24 71,65 69,27 75,63 73,72 78,83 76,56
6 Esterifikasi (%)

5
 Gambar 4. Grafik Hubungan antara rasio
volume solvent terhadap volume filtrat pada
yield pektin
Berdasarkan tabel 3 dan gambar 4 dapat
dilihat bahwa rasio volume solvent terhadap
volume filtrat semakin besar yield pektin yang
dihasilkan juga meningkat. Hal ini sesuai dengan
teori yang ada, bahwa semakin tinggi rasio
solvent terhadap jumlah filtrat pektin yang
dihasilkan akan semakin meningkat (Sari, 2012).
Yield pektin yang dihasilkan menggunakan
solvent pengendap isopropil alkohol lebih tinggi
dibandingkan etanol karena titik didih etanol
lebih rendah dari isopopropil alkohol sehingga
etanol akan bersifat lebih volatil. Oleh karena itu
ketika kedua jenis solvent mendapat perlakuan
yang sama terdapat kemungkinan bahwa ada
sebagian etanol yang telah menguap sebelum
tercampur dengan sempurna oleh filtrat selama
proses pengadukan (Luthfi, 2016). Selain itu
pengendapan dengan isopropil alkohol lebih
efisien dibanding etanol karena isopropil alkohol
memiliki atom karbon yang mengikat gugus
hidroksil (-OH) yang juga berikatan dengan dua
karbon lain. Hal ini menyebabkan isopropil
alkohol bersifat polar dan dapat membentuk
ikatan hidrogen dengan molekul air sehingga
gugus (-OH) pada isopropil alkohol dapat dengan
mudah menarik molekul air dalam pektin dan
menyebabkan pektin yang mengendap lebih
banyak. ( Jian et al, 2014). Tercapainya yield
maksimum pada penambahan rasio volume
solvent terhadap volume filtrat sebesar 2,5 (v/v).
Gambar 5. Grafik Hubungan antara rasio volume
solvent terhadap volume filtrat pada kadar air
pektin
Berdasarkan gambar 5 dapat dilihat
bahwa rasio solvent terhadap jumlah filtrat
semakin besar maka akan semakin tinggi pula
kadar air yang terkandung dalam pektin tersebut
hal ini sesuai dengan teori yang ada. Semakin
tinggi rasio jumlah solvent terhadap filtrat maka
larutan tersebut akan semakin encer atau
memiliki volume cairan yang semakin banyak
sehingga pada waktu dan cara pengeringan yang
sama, pektin akan mengandung lebih banyak
kadar air karena cairan yang menguap hanya
sedikit dibandingkan dengan rasio yang lebih
rendah (Augustia, 2018) (kadar etanol dan
isopropil alkohol teknis 96% air 4%).
Kadar air pektin dengan solvent
pengendap etanol lebih rendah dibandingkan
dengan isopropil alkohol karena titik didih etanol
lebih rendah dari pada isopropil alkohol yang
menyebabkan etanol lebih bersifat volatil
sehingga ketika kedua jenis solvent mendapat
perlakuan yang sama yaitu pada waktu dan cara
pengeringan menyebabkan etanol menguap
terlebih dahulu dibanding isopropil alkohol
sehingga kadar air dalam isopropil alkohol lebih
besar (Thoha, 2012). Tercapainya kadar air
pektin minimun pada penambahan rasio volume
solvent terhadap volume filtrat sebesar 0,5 (v/v)
dengan kadar 4,13% etanol dan 4,96% isopopil
alkohol. Sedangkan kadar air pektin maksimum
pada penambahan rasio volume solvent terhadap
volume filtrat sebesar 2,5 (v/v) dengan kadar
10,44% etanol dan 10,95%. Kadar air pektin yang
dihasilkan sesuai dengan standar IPPA
(International Pektin Producers Assosiation)
yaitu maksimal 12%.
6
 Gambar 6. Grafik Hubungan antara
rasio volume solvent terhadap volume filtrat
pada berat ekivalen pektin
Berdasarkan gambar 6 dapat dilihat
bahwa Semakin besar rasio volume solvent
terhadap volume filtrat maka berat ekivalen
akan semakin besar pula. Berat ekivalen
pektin merupakan jumlah asam galakturonat
bebas yang tidak teresterifikasi dalam rantai
molekul pektin. Hal ini sesuai dengan
Lumbantoruan (2014) menyatakan bahwa
menurunnya berat ekivalen disebabkan oleh
kadar air dari pektin yang dihasilkan.
Semakin rendah kadar air pektin maka berat
ekivalennya juga akan semakin rendah
karena kemungkinan terjadinya
depolimerisasi pektin yaitu terjadinya
hidrolisisnya polimer pektin sehingga rantai
molekulnya menjadi lebih pendek. Semakin
pendek rantai polimer pektin akan semakin
memudahkan pengeringan karena
kandungan air yang terperangkap di
dalamnya akan semakin sedikit. Selain itu
pada saat ekstraksi dengan suhu yang cukup
tinggi antara 80 – 900C dapat menyebabkan
proses deesterifikasi pektin menjadi asam
pektat. Proses deesterifikasi tersebut akan
meningkatkan jumlah gugus asam bebas.
Peningkatan jumlah gugus asam bebas
tersebut dapat menyebabkan berat ekivalen
menurun (Sufy, 2015). Berat ekivalen pektin
yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar
676,89 mg – 746,27 mg hal ini masih sesuai
dengan standar IPPA (International Pektin
Producers Assosiation) yang ditetapkan
yaitu 600-800 mg.
Gambar 7. Grafik Hubungan antara rasio
volume solvent terhadap volume filtrat pada
kadar metoksil pektin
Kadar metoksil pektin memiliki peranan
penting dalam menentukan sifat fungsional
larutan pektin dan dapat mempengaruhi struktur
dan tekstur dari gel pektin (Tuhuloula, 2013).
Berdasarkan gambar 7 dilihat bahwa kadar
metoksil paling tinggi dihasilkan pada rasio
solvent 2,5 v/v dengan etanol sebesar 9,73% dan
utuk isopropil alkohol sebesar 10,17%. Pektin
yang mempunyai kandungan metoksil lebih dari
7% merupakan pektin bermetoksil tinggi yang
dapat membuat jelly lebih cepat (Sulihono,
2012). Kadar metoksil yang baik didapat pada
solvent isopropil alkohol daripada solvent etanol
dikarenakan gugus OH dalam isopropil
membantu melarutkan molekul polar dan gugus
alkilnya -CH2- tidak dapat mengikat bahan
nonpolar (Thoha, 2012). Isopropil alkohol
merupakan senyawa alkohol yang memiliki atom
karbon yang mengikat gugus hidroksil (-OH)
yang juga berikatan dengan dua karbon lain. Hal
ini menyebabkan isopropil alkohol bersifat polar
dan dapat membentuk ikatan hirogen dengan
molekul air yang mana menyebabkan pektin
berbobot molekul tinggi atau dapat dikatakan
bermetoksil tinggi (Zaelanie et al., 2011). Dilihat
dari fenomena yang terjadi, kadar metoksil yang
didapat sudah sesuai dengan teori yang ada, yang
mana kadar metoksil berdasakan standar IPPA
harus melebihi 7%.
7
Gambar 8. Grafik Hubungan antara rasio volume
solvent terhadap volume filtrat pada kadar
galakturonat pektin
Berdasarkan gambar 8 dapat dikatakan
bahwa kadar asam galakturonat optimum
dihasilkan pada rasio solvent 2,5% (v/v). Kadar
asam galakturonat dengan solvent etanol yang
dihasilkan adalah 77,27 %. Kadar asam
galakturonat dengan solvent isopropil alkohol
yang dihasilkan adalah 83,14%.
Berdasarkan fenomena penelitian,
didapat kadar asam galakturonat sudah
memenuhi standar IPPA karena kadar yang
didapatkan dengan menggunakan solvent etanol
dan isopropil alkohol sudah diatas 65 %. Menurut
standar International Pectin Producers
Association (IPPA) kadar galakturonat minimal
65%. Kadar galakturonat pektin dapat
dipengaruhi oleh sumber bahan baku, pelarut, dan
metode ekstraksi yang digunakan (Fitria, 2013).
Menurut Maulana (2015), selain asam
galakturonat, pektin juga mengandung senyawa-
senyawa lain yaitu gula netral seperti D-
galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa, dan jenis
gula lainnya. Senyawa-senyawa non uronat
tersebut dapat terbawa pada saat proses
penggumpalan pektin, yang dapat mempengaruhi
komposisi senyawa pektin. Metode ekstraksi
yang digunakan juga dapat mempengaruhi
komposisi senyawa pektin yang berpengaruh
terhadap kadar galakturonat (Fitria,2013).
Gambar 9. Grafik Hubungan antara rasio volume
solvent terhadap volume filtrat pada derajat
esterifikasi pektin
Derajat esterifikasi merupakan persentase
jumlah residu asam D-galakturonat yang gugus
karboksil nya teresterifikasi dengan alkohol
(Tuhuloula, 2013). Berdasarkan gambar 9 derajat
esterifikasi tertinggi didapatkan pada solvent
etanol yaitu sebesar 78,83% serta derajat
esterifikasi yang didapatkan menggunakan
solvent isopropil alkohol sebesar 76,56% pada
rasio solvent terhadap filtrat 2,5 (v/v).
Berdasarkan teori yang ada menurut Fitria
(2013), pektin dengan derajat esterifikasi di atas
50% dinamakan pektin bermetoksil tinggi.
Derajat esterifikasi pada solvent etanol lebih
besar daripada isopropil alkohol dikarenakan
dengan semakin rendah kadar metoksil pada
pektin maka derajat esterifikasi yang didapatkan
akan besar, begitupula sebaliknya . Pada
penelitian kami didapat kadar metoksil yang
rendah pada solvent etanol maka derajat
esterifikasi yang didapatkan besar. Berdasarkan
standar mutu pektin atau IPPA, dapat dikatakan
pektin ester tinggi apabila lebih dari 50%.
Menurut Fitriani (2011), pektin dengan derajat
esterifikasi lebih dari 50% akan membentuk gel
dengan baik dengan suhu ekstraksi 80oC.
Semakin tinggi derajat esterifikasi pektin,
kekuatan gel yang terbentuk semakin baik. Pada
fenomena penelitian kami sudah sesuai dengan
teori yang ada yang mana derajat esterifikasi
yang didapatkan lebih dari 50% untuk kedua
solvent yang digunakan.
8
2. Pengaruh NaHSO3 pada pektin
Pemerian pektin hasil ektraksi pada
penelitian ini cenderung berbeda pada tiap
kondisi ekstraksi yang dipengaruhi konsentrasi
NaHSO3 terhadap massa kulit jeruk (5% w/w dan
20%w/w) dan rasio volume solvent terhadap
volume filtrat (0,5 v/v; 1 v/v; 1,5 v/v; 2 v/v; dan
2,5 v/v). Hasil ekstraksi pektin memberikan
warna yang cenderung coklat pada konsentrasi
NaHSO3 5%w/w sedangkan pada konsentrasi
NaHSO3 10%w/w menghasilkan pemerian yang
lebih baik yaitu berwarna putih kekuningan.
Hasil identifikasi kualitatif warna pektin dapat
dilihat pada tabel 4 sebagai berikut.
Tabel 4. Pemerian Pektin Hasil Ekstraksi
dengan variabel tetap waktu ekstraksi selama 90
menit
Berdasarkan Farmakope Indonesia Edisi V
(2014), pemerian pektin berupa serbuk kasar atau
halus, berwarna putih kekuningan dan hampir
tidak berbau. Menurut Food Chemicals Codex
(2004) pemerian pektin berupa serbuk kasar
hingga halus, berwarna putih, kekuningan atau
kelabu. Pektin hasil ekstraksi pada penelitian ini
yang memberikan pemerian sesuai dengan
pustaka yaitu pada kondisi ekstraksi dengan
konsentrasi NaHSO3 10%w/w dan hasil terbaik
dicapai pada kondisi ekstraksi dengan
konsentrasi NaHSO3 10%w/w dan rasio volume
solvent terhadap volume filtrat 2,5 v/v.
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian pektin yang telah
dilakukan, kadar air pektin, berat ekivalen, kadar
metoksil, kadar galakturonat dan derajat
esterifikasi sudah sesuai dengan IPPA
(International Pectin Producers Association).
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ibu Diah
Susetyo R. selaku pembimbing penelitian dari
awal hingga akhir sehingga penelitian ini dapat
berjalan dengan baik dan lancar
DAFTAR PUSTAKA
Aji, Amri, Bahri, S. dan Tantalia. 2017. Jurnal
Teknologi Kimia Unimal. Jurusan Teknik
Kimia. Universitas Malikussaleh : Aceh
Utara
Augustia, Venitalitya A, Nugraha, Dian Ika dan
Wirawan, Sang Kompiang. 2018. Jurnal
Pengaruh Rasio Isopropil Alkohol Terhadap
Recovery dan Karakteristik Serbuk Pektin
dari Kulit Kakao. Departemen Teknik Kimia
Fakultas Teknik Gadjah Mada : Yogyakarta.
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H.
danWootton. 2011.Ilmu Pangan. Edisi ke-4.
Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-
Press. Jakarta.
Daryono,E.D.2012.Jurnal Ekstraksi Pektin dari
Labu Siam. Jurusan Teknik Kimia, Institut
Teknologi Nasional, Malang: Jawa Timur.
Desmawarni, Dorti dan Hamzah, H.F. 2017.
Jurnal Variasi Suhu dan Waktu Ekstraksi
terhadap Kualitas Pektin dari Kulit Pisang
Tanduk. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Riau :Riau
Fitria, Vita. 2013. Jurnal Karakterisasi Pektin
Hasil Ekstraksi dari Limbang Kulit Pisang
Kepok. Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah :
Jakarta.
Fitriani, Vina. 2011. Jurnal Ekstraksi dan
Karakterisasi Pektin dari Beberapa Jenis
9
 Kulit Jeruk Lemon. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Hanif, Z., Zamzami, L. 2012. Jurnal Analisis
Proses Produksi Sirup Jeruk Baby Java pada
Skala Pilot Plant. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian Universitas Brawijaya :
Jawa Timur.
Innatesari,Dian K. 2014. Emulsifier, Stabilizer
dan Thickeners Pektin, Dekstrin dan Sodium
Alginate. Universitas Negeri Surabaya:
Surabaya.
Jian H.L., X.J., Lien, W.A., Zhang,W.M., Zhang,
D.F., Sun and J.X., Jiang. 2014.
Characterization of fractional precipitation
behaviour of galactomannan gums with
ethanol and isopropanol. Food
Hydrocolloids. 40: 115- 121.
Lumbantoruan, Deasi Indrawati Putri , Ginting,
Sentosa dan Suhaidi, Ismet. 2014. Jurnal
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengendap dan
Lama Pengendapan Terhadap Mutu Pektin
Hasil Ekstraksi Dari Kulit Durian.J.
Rekayasa Pangan dan Pert. 2(2) : 58-64.
Luthfi, R. 2016. Jurnal Pembuatan Pektin dari
Belimbing Wuluh. Universitas
Muhammadiyah: Surakarta.
Maulana, Syukron. 2015. Jurnal Ekstraksi dan
Karaterisasi Pektin dari Limbah Kulut
Pisang Uli (Musa paradisiaca L.AAB). UIN
Syarif Hidayatullah : Jakarta.
Munawaroh, S. dan Handayani, A. 2012. Jurnal
Ekstraksi Minyak Daun Jeruk Purut (Citrus
hystrix D.C.) dengan Pelarut Etanol dan N-
Heksana. Jurnal Kompetensi Teknik. 1(2):
73-78.
Perina I, Satiruiani, E.S., Felycia dan H., Herman.
2009. Jurnal Ekstraksi Pektin dari Berbagai
Macam Kulit Jeruk. Jurnal Widya Teknik .
6(1): 1-10.
Puspitasari, Desy Ayu. 2017. Jurnal Pemanfaatan
Pektin Dari Kulit Jeruk Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Komposit dengan Penambahan
Kitosan Laktat. Universitas
Muhammadiyah: Surakarta.
Putri, Dinda Ayu.2018. Ekstraksi Senyawa
Polifenol Kulit Jeruk Baby Java
Menggunakan Metode Ekstraksi
Maserasi.Universitas Brawijaya : Malang.
Sari, Ellyta, Praputri, Erti, Rahmat, Ade dan
Okdiansyah, Arif. 2012. Jurnal
Peningkatan Kualitas Pektin dari Kulit
Kakao melalui Metode Ekstraksi dengan
Penambahan NaHSO3. Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknologi Industri:
Universitas Bung Hatta.
Sufy, Qadrina. 2015. Jurnal Pengaruh
Variasi Perlakuan Bahan Baku dan
Konsentrasi Asam terhadap Ekstraksi
dan Karakteristik Pektin dari Limbah
Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa
balbisiana BBB). UIN Syarif
Hidayatullah
: Jakarta.
Sulihono, A.dan Tarihoran,B. Jurnal
Pengaruh Waktu, Temperatur, dan Jenis
Pelarut terhadap Ekstraksi Pektin dari
Kulit Jeruk Bali (Citrus Maxima).
Jurusan Teknik Kimia. Universitas
Sriwijaya : Palembang.
Tuhuloula, Abubakar, Budiyarti, Lestari dan
Fitriana, Etha Nur. 2013. Jurnal
Karakterisasi Pektin Dengan
Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang
Menggunakan Metode Ekstraksi.
Konversi. 2(1): 21-26.
Thoha, M.Yusuf, Siranggang,Anton Freddy
dan Hutahayan, Daniel R.S. 2012.
Jurnal Pengaruh Pelarut Isopropil
Alkohol 75% dan Etanol 75% Terhadap
Ekstraksi Saponin dari Biji Teh dengan
Variabel Waktu dan Temperatur.
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Sriwijaya : Palembang.
Widiastuti, Diah Restu. 2015. Jurnal
Ekstraksi Pektin Kulit Jeruk Bali
dengan Microwave Assisted Extraction
dan Aplikasinya Sebagai Edible Film.
Universitas Negeri Semarang:
Semarang.
Zaelanie, K., T, Susanto dan BW, Simon.
2011. Jurnal Ekstraksi dan permurnian
alginat dari Sargassum filipendula.
Kajian dan bagian tanaman, lama
ekstraksi dan konsentrasi isopropanol.
Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1): 10-27.
10